手機版
一、原輔料基本知識
（一）製作麵包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麵粉？
1．麵包：應選擇麵包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕麵筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕麵筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
（二）麵粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麵包、中點、西點產品中各起什麼作用？
1．麵粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。
2．油脂：
（1）增加營養、增進風味
（2）增強麵坯可塑性，有利成型
（3）調節麵筋脹潤度，降低筋力
（4）保持產品柔軟，延長保存期
（5）使產品酥鬆、酥脆。
（6）可充氣發泡，使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養，提供熱量，也是麵包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
（2）改善麵包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點麵團降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是麵團增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善製品的色澤。
（5）增加製品的香氣。
（6）增加製品的營養價值。
5．乳粉：
（1）增加製品的營養價值。
（2）改善製品的色澤。
（3）是麵團增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
（6）調控麵團發酵速度。
（7）提高麵團吸水率。
6．水：
（1）使麵粉蛋白質吸水形成麵筋“骨架”，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的麵團。
（2）調控麵團軟硬度。
（3）調控麵團溫度。
（4）延長麵包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質。
（2）提高麵團筋力，增大麵包體積。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是麵包體積膨大，組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。
9．鹽：
（1）調控麵團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強麵團筋力。
（4）改善麵包內部色澤，提高白度。
（三）化hua學xue膨peng鬆song劑ji主zhu要yao用yong於yu哪na幾ji類lei烘hong烤kao食shi品pin？起qi什shen麼me作zuo用yong？有you哪na幾ji種zhong產chan品pin？最zui常chang用yong的de產chan品pin有you哪na些xie？這zhe些xie膨peng鬆song劑ji各ge有you什shen麼me優you缺que點dian，各ge適shi用yong於yu哪na些xie烘hong烤kao食shi品pin？
1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅幹類產品。
2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅幹體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3．化學膨鬆劑有複合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學膨鬆劑是複合膨鬆劑（泡打粉）。
5．化學膨鬆劑的優缺點：
（1）複合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅幹等。
缺點：使用量過多，會使產品表麵產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與複合膨鬆劑相同。
缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皂味”。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
（四）影響酵母生長活性的因素有哪些？
1．麵團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，麵團不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，麵團發酵速度過快，麵團提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2．麵團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（麵包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麵包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑製作用，一般不能超過3%。
5．水分：麵團加水量多，有利於提高酵母活性，麵團發酵速度快。
6．營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。
（五）蛋糕油的主要成分、作用、優點各是什麼？
1．主要成分：是多種複合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
（六）植脂奶油的主要成分、作用、優點各是什麼？
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表麵裝飾料。
3．優點：
（1）不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高
（2）起泡快，泡沫穩定性強、保形性好
（3）口感不膩，清新爽口。
（七）麵包添加劑的主要成分及作用是什麼？
1．增筋劑：主要作用是增強麵團筋力。常用的物質有Vc、ADA、穀朊粉（活性麵筋）。
2．乳化劑：主要作用是麵包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶製劑：主要作用是促進麵團發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高麵粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。
（八）香料香精在食品中的作用
1．輔助作用：某些食品由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2．穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香後，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什麼香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。
6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
（九）香精香料在糕點餅幹中的正確科學使用
1．選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性，應盡可能地避免高溫，盡量采用後加香方法。
2．按科學合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩定，防止與堿性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣類型接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）幹果類香精可以互相搭配。
（3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的“立體口感”，避免出現異味。
6．添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食後令人反感，影響人的食欲。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標準對色香味的規定。
8．根據不同產品選擇相對應的香精香型。
（十）糕點、餅幹應選用什麼類型的香精
1．糕點餅幹應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2．果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
（十一）食用色素分類、特點及正確應用
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
rengonghechengsesusecaixianyan，sezewending，shiyongfangbian。danrengonghechengsesudabufenshuyumeijiaoyouranliao，wuyingyangjiazhihuoduohuoshaodaiyouyidingdeduxing，duirentiyouhai，shiyongshiyaoyangekongzhiyongliang。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
二、麵包基本知識
（一）麵包有哪些種類？
有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
（二）麵包有哪些加工工藝方法？
有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜麵團法、冷凍麵團法等。
（三）寫出一次發酵法的工藝流程
配料→麵團攪拌→麵團發酵→麵團分快→麵塊揉圓→中間醒發→麵團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
（四）麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？
1、烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包添加劑1%。
2、實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麵包添加劑0.5%。
（五）麵團攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麵包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至麵團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴展。
2．麵團溫度及控製方法：
（1）一次發酵法麵團：27~29℃。
（2）二次發酵法種子麵團：24~25℃；主麵團27~29℃。
（3）麵團溫度調控方法：隻有適宜的麵團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a 用不同水溫來控製麵團溫度
b 用冰水來控製麵團溫度。
c 車間安裝空調保持恒溫。
d 冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e 將攪拌後過熱的麵團放入冷櫃中降溫。
f 適當減少或增加麵團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低麵團溫度。
g 夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止麵團溫度過高。
h 攪拌時間控製：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴展為標誌。
（六）影響麵團攪拌的因素有哪些？
1．小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．麵團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．麵團溫度高低。
6．麵團酸堿度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麵團改良劑、乳化劑。
（七）麵團發酵的工藝要求有哪些？
1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）麵團回落法
（2）手觸麵團法
（3）手拉麵團成絲法
（4）鼻聞麵團法
（5）測麵團溫度法
（6）測麵團pH值法。
（八）影響麵團發酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．麵團溫度。
3．麵團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養劑用量。
5．麵粉筋力。
6．麵團加水量。
（九）中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
1．作用：使搓圓後緊張彈性大的麵團鬆馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢複產氣，調整麵團的組織狀態。
2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
（十）麵團壓片的作用是什麼？
排出中間醒發後麵團中不均勻的大氣泡，使麵團內氣體均勻分布，得到組織均勻的麵包產品。
（十一）分析醒發工藝對麵包品質的影響有哪些
1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，麵包坯易幹皮，麵包成品皮粗糙；醒發速度過快，麵包坯提前完成醒發，造成麵包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麵包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。
2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，麵包坯表麵幹皮，造成麵包體積小，著色不良；濕度過高，麵包坯表麵有水滴，易“跑氣”塌陷，麵包成品表麵有汽泡和白色斑點，著色不良，麵包中間凹陷。
3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4．正在醒發的麵團遇到突然停電怎麼辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將麵團收集到一起作為下批麵包的種子麵團。
（十二）麵包烘烤工序的工藝要求有哪些？
1．麵包烘烤規程：采用三段溫區控製，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2．上下火控製：以利於麵包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控製：根據麵包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4．烤爐的選擇：根據生產量；能分別控製上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
（十三）麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
應冷卻到32~38℃。
（十四）麵包保鮮方法有哪些？
1.使用麵包保鮮劑：乳化劑、酶製劑等，防止澱粉再結晶老化。
2.采用包裝：防止麵包水分散失過快。
3.盡可能采用二次發酵法和一次發酵法，不采用快速發酵法，使麵團“發透”。
4.盡可能增加麵團吸水量，使麵團稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機，將麵團“拌透”，使麵筋充分形成和擴展。
6.麵包坯在醒發時要充分“醒透”。
7.麵包在烘烤時要充分“烤透”。
8.麵包在冷卻時要充分“涼透”。
9.配方內盡可能使用高筋麵粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麵包老化，提高保鮮期的作用。
（十五）麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
1、腐敗現象：
(1)麵包心發粘，由細菌引起。
(2)麵包表麵長黴：由黴菌引起。
2、防腐方法：
(1)檢查原輔料。
(2)定期對廠房工具進行消毒。
(3)烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。
(4)包裝、在低溫下保管。
(5)使用防黴劑。
