微生物

 

　　1.微生物的定義

 

　　微生物是指大量的、極其多樣的
、不借助顯微鏡看不見得的微小生物類群的總稱。

 

　　包括病毒
、細菌
、真菌

、原生動物和某些藻類。

 

　　2.微生物的特性:

 

　　個體小
、結構簡單;種類多，數量大，已知道的微生物有10萬種;分布廣;繁殖快; 代謝能力強;適應性強
、易變異。

 

病毒

 

　　1.病毒的概念:

 

　　病毒是一種結構簡單、 能夠自我複製並具有侵染性的獨特非細胞生物體

 

　　2.病毒的種類:

 

　　分為真病毒和亞病毒

 

　　3.微生物學性質:

 

　　個體小；

 

　　無細胞結構，僅為核酸包以蛋白質外殼的病毒粒子;每一種病毒隻含有一種核酸;

 

　　既無產能酶係
，也無蛋白質和核酸合成酶係，隻能在活細胞內專性寄生:

 

　　隻通過核酸複製和蛋白質合成

、然後裝配的方式增殖
，不存在個體生長、和二等分裂的細胞繁殖方式;

 

　　在離體條件下能以無生命大分子的狀態存在，並保持其侵染性;

 

　　對大多數抗生素不敏感。

 

　　4.雞體常染病毒:

 

　　禽流感
、新城疫等

 

　　致死溫度:中心溫度60-70℃，2-10分鍾 能完全滅活

 

細菌

 

　　1.細菌是原核微生物的一個類群。

 

　　是單細胞原核生物，即細菌的個體是由一個原核細胞組成，一個細胞就是-一個生活個體。

 

　　2.細菌的形態:

 

　　球狀、杆狀
、螺旋狀
，分別稱球菌

、杆菌、螺旋菌。

 

　　3.細菌的基本結構:

 

　　細胞壁、細胞膜、細胞質和細胞核;

 

　　特殊結構:有的還有莢膜


、鞭毛
、芽孢等

 

　　4.芽孢:

 

　　某些細菌當生長到一定時 期繁殖速度下降，菌體的細胞原生質濃縮
，在細胞內形成-一個圓形
、橢圓形或圓柱形的結構，稱為芽孢。對外界理化因素有較強的抵抗力。

 

　　5.細菌的繁殖:

 

　　主要是簡單的二分裂方式進行繁殖，即由一個分為二個
，二個分為四個...15-20分鍾分裂一次
，稱為一代。細菌繁殖快，代謝能力強，適應性強。細菌的分裂繁殖如下:

　　6.細菌的致死溫度:

 

　　一般細菌的繁殖體在70℃時，就會很快死亡;而芽孢能耐受高溫

，例如枯草杆菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小時，肉毒杆菌的芽孢能在180℃下活10分鍾。殺死芽孢的最好方法是高壓蒸汽滅菌，121℃
，20分鍾可殺死所有的細菌芽孢。

 

　　7.細菌的生長條件:

 

　　溫度:大多數微生物適宜的生長溫度在20-40℃之間，大腸菌群
、大腸杆菌的適宜生長的溫度在35-37℃;車間部分加工區的溫度過高(特別是在夏
、秋季節)是產品超標的主要原因;因此，產品不宜在高溫區長時間存放。下麵是大腸杆菌在不同的溫度下
，繁殖一代所需時間:
 

 

　　水分:細菌生長繁殖必須有適量的水，水是保證細菌細胞內外物質交換的主要物質。由此，車間地麵、器具表麵最好保持幹燥，不利細菌的繁殖。

 

　　營養:細菌的生長還需要無機鹽、含碳或氮的化合物。這要求車間的衛生清洗清潔要徹底
、不留死角。否則，細菌易繁殖生長。

 

滅菌方法

 

　　1.滅菌:

 

　　殺滅物體中所有微生物的繁殖體和芽孢的方法叫滅菌。分為物理滅菌和化學滅菌

 

　　2.物理滅菌:

 

　　火焚、火焰滅菌法

、千熱滅菌法、濕熱滅菌法、微波殺菌
、輻照殺菌、過濾

 

　　濕熱滅菌法:巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸氣消毒法、高壓蒸氣滅菌法

 

　　3.巴氏消毒法:

 

　　把液體物質在較低的溫度下消毒，這樣既可殺死液體中致病菌的繁殖體，又不破壞液體物質中原有的營養成分。一法是以61.1-62.8℃，消毒30分鍾;另一法是以71.7℃


，消毒15-30秒。

 

　　主要目的消除病原菌和腐敗微生物。

 

　　4.流通蒸氣消毒法:

 

　　殺菌時間可以用以下公式表示:

 

　　F=D121 (1gNO-1gN)

 

　　對某一種食品，當加熱溫度為121℃,殺死一定數量的微生物所需的時間，被稱為F值。F值和食品加熱前後所含的微生物數量以及在121℃下的D值(D121) 有關。

 

　　影響殺菌的效果還有:濕度、Ph的值等

 

　　5.化學滅菌法:

 

　　使用化學藥物進行滅菌的方法。如:乙醇
、氯水、高錳酸鉀、過氧化氫等。

 

食品熱處理和蛋白變性

 

　　1.食品熱處理的溫度，通常考慮殺菌消毒、蛋白質變性。

 

　　2.蛋白質變性:指(zhi)高(gao)溫(wen)作(zuo)用(yong)下(xia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)四(si)級(ji)結(jie)構(gou)改(gai)變(bian)，空(kong)間(jian)構(gou)象(xiang)破(po)壞(huai)，肽(tai)鏈(lian)鬆(song)散(san)開(kai)，酶(mei)等(deng)特(te)殊(shu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)失(shi)去(qu)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)，氮(dan)溶(rong)解(jie)指(zhi)數(shu)下(xia)降(jiang)，保(bao)水(shui)性(xing)下(xia)降(jiang)
，易(yi)受(shou)消(xiao)化(hua)酶(mei)作(zuo)用(yong)而(er)有(you)利(li)於(yu)在(zai)體(ti)內(nei)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。

 

　　熱處理也可使食品蛋白質由溶膠狀態變成凝膠狀態而改變食品結構，加熱也可使食品中遊離氨基酸、寡肽
、嘌呤、嘧啶、饑酸等增加或容出，而使食品有悅人的香氣與美味。

 

微生物檢測的種類

 

　　細菌總數

 

　　指1g或1mL檢樣
，經過技術處理，在一定條件下做細菌培養後，所得細菌菌落數，再換算成1g或1ml 檢樣中含有的細菌總數。細菌總數主要作為判斷食品被細菌汙染的程度的標誌。

 

　　大腸菌群

 

　　一群在37℃經過24小時培養後,能分解乳糖，產酸產氣，需氧或兼性厭氧等革蘭氏陰性無芽孢杆菌，它包括大腸菌群屬、克雷伯氏菌屬和腸杆菌屬。大腸菌群主要來源於人的糞便，故以它作為糞便汙染的指標。

 

　　金黃色葡萄球菌

 

　　是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)為(wei)常(chang)見(jian)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)病(bing)原(yuan)菌(jun)。要(yao)注(zhu)意(yi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)的(de)衛(wei)生(sheng)與(yu)健(jian)康(kang)狀(zhuang)況(kuang)，患(huan)有(you)化(hua)膿(nong)性(xing)感(gan)染(ran)和(he)上(shang)呼(hu)吸(xi)道(dao)感(gan)染(ran)的(de)人(ren)不(bu)適(shi)宜(yi)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)作(zuo)。對(dui)外(wai)界(jie)抵(di)抗(kang)力(li)較(jiao)強(qiang)，加(jia)熱(re)到(dao)80℃30min即被殺死。

 

　　沙門氏菌:

 

　　是禽肉中必檢的一種致病菌
，是一種腸道菌。該菌對熱
、消毒藥及外界的抵抗力不強。60℃20 -30min即被殺死。

 

　　單增李斯特菌:

 

　　是一種腸道菌，是常見的致病菌抵抗力較強
，60-70℃5-10min可殺死。

 

　　蠟樣芽孢杆菌:

 

　　是一種條件致病菌
，比較耐熱，其芽孢需經過100℃30min殺死
，幹熱120℃ 1h殺死。

 

　　大腸杆菌形態

　　金黃色葡萄球菌形態

微生物超標的原因

 

　　產品出蒸煮機到包裝前，要經過很多加工環節，要接觸空氣、盤子、手、醬料等
，其中任何一樣微生物超標
，都會汙染產品，造成產品超標;微生物超標的產品均是在加工環節受到二次汙染。

 

　　引起產品超標的情況有:

 

　　盤子
、筐子從清洗間到各加工間，部分已經汙染。

 

　　請注意:工器具在搬運過程的汙染。

 

　　清洗意識不夠，盤子、手不按時清洗;即使清洗，部分清洗消毒不徹底
，微生物仍超標。

 

　　要上粉、醬的產品，粉、醬使用時間長
，微生物超標，造成產品超標

 

　　加工工藝複雜、加工時間長，產品微生物超標率高;加工環節少
、加工時間短的產品微生物超標率低。

 

　　產品在加工區滯留時間過長
，較高的溫度使產品本身的微生物繁殖生長:也易受帶菌物的汙染。

 

　　加工過程中，操作工操作不當，盤子底部接觸產品,汙染產品。

控製微生物超標的方法

 

　　1.增加工人和領班的清洗消毒意識

 

　　2.加大清洗力度，尤其夏季增加工器具
、手清洗消毒次數;

 

　　3.減少產品流通時間和環節，避免細菌本身繁殖和二次汙染

 

　　4.對特殊的產品(超標率高)

，施行跟蹤檢驗，逐一檢查各環節的微生物情況，找到主要的汙染環節，加以改善

 

　　5.控製車間溫度及蒸後產品中心溫度，溫度和加工的時間是二個重要因素。

 

　　6.食品的熱處理和蛋白質變性

 

　　a.食品熱處理的溫度
，通常考慮殺菌消毒
、蛋白質變性;

 

　　b.細菌的致死溫度: - 般細菌的繁殖體在70℃時
， 就會很快死亡;

 

　　c.雞體常染病毒:禽流感、新城疫等。致死溫度:中心溫度60-70℃，2- 10分鍾能完全滅活。

 

　　7.幾種致病菌的滅活溫度

 

　　金黃色葡萄球菌:患有化膿性感染和上呼吸道感染的人攜帶次菌，對外界抵抗力較強，加熱到80℃30min即 被殺死。

 

　　沙門氏菌:是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對熱
、消毒藥及外界的抵抗力不強。60℃20~30min即被殺死。

 

　　單增李斯特菌:是一種腸道菌，是常見的致病菌，對外界的抵抗力較強
，60 ~70℃5~10min可殺死。

 

　　蠟樣芽孢杆菌:是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經過100℃30min殺死
，幹熱120℃1h殺死。