優you質zhi的de產chan品pin首shou先xian要yao有you科ke學xue合he理li的de配pei方fang
，所suo以yi在zai食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong，食shi品pin配pei方fang設she計ji占zhan有you重zhong要yao的de地di位wei。食shi品pin配pei方fang設she計ji就jiu是shi把ba主zhu體ti原yuan料liao和he各ge種zhong輔fu料liao配pei合he在zai一yi起qi，組zu成cheng多duo組zu分fen體ti係xi
，其qi中zhong每mei一yi個ge組zu分fen都dou起qi到dao一yi定ding的de作zuo用yong。

 

　　食品的配方設計的定義是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗


、優化和評價，合理的選用原輔材料，並確定各種原輔材料用量的配比關係。

 

　　結合自身工作特點食品配方設計可以分為：主體骨架設計
、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計、功能營養設計等。

 

一、主體骨架設計

 

　　主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態，是食品配方設計的基礎，對整個配方設計起導向作用。

 

　　食品的主體骨架設計是後續設計的載體，全部加工完成之後才能確定食品的最終形態。

 

　　1、主體原料的選擇

 

　　食shi品pin主zhu體ti骨gu架jia設she計ji中zhong的de主zhu體ti原yuan料liao是shi根gen據ju各ge種zhong食shi品pin的de類lei別bie和he要yao求qiu，賦fu予yu產chan品pin基ji礎chu骨gu架jia的de主zhu要yao成cheng分fen
，體ti現xian食shi品pin性xing質zhi的de功gong用yong。主zhu體ti原yuan料liao的de選xuan擇ze必bi須xu符fu合he如ru下xia要yao求qiu：

 

　　（1）衛生性和安全性

 

　　衛wei生sheng性xing和he安an全quan性xing是shi主zhu體ti原yuan料liao最zui重zhong要yao的de屬shu性xing，近jin年nian來lai隨sui著zhe國guo內nei外wai大da量liang食shi品pin安an全quan事shi件jian的de曝pu光guang，廣guang大da消xiao費fei者zhe的de食shi品pin安an全quan意yi識shi顯xian著zhu提ti高gao。因yin此ci
，加jia強qiang食shi品pin生sheng產chan、加工和流通環節的安全防護與監督控製
，保證向消費者提供安全、衛生的食品是所有食品生產者首先必須牢記的原則。

 

　　所suo有you食shi品pin生sheng產chan部bu分fen必bi須xu嚴yan格ge遵zun守shou政zheng府fu和he衛wei生sheng部bu門men的de有you關guan規gui定ding
，采cai取qu積ji極ji措cuo施shi，嚴yan格ge控kong製zhi和he消xiao除chu各ge種zhong汙wu染ran源yuan
，保bao證zheng生sheng產chan衛wei生sheng安an全quan的de食shi品pin，以yi保bao障zhang消xiao費fei者zhe的de健jian康kang。

 

　　（2）營養和易消化性

 

　　營(ying)養(yang)和(he)易(yi)消(xiao)化(hua)性(xing)是(shi)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)要(yao)求(qiu)。自(zi)然(ran)狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)食(shi)物(wu)原(yuan)料(liao)有(you)時(shi)會(hui)含(han)有(you)某(mou)些(xie)有(you)害(hai)的(de)或(huo)有(you)毒(du)的(de)成(cheng)分(fen)
，這(zhe)時(shi)應(ying)該(gai)對(dui)這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)進(jin)行(xing)鑒(jian)定(ding)並(bing)研(yan)究(jiu)其(qi)性(xing)質(zhi)和(he)作(zuo)用(yong)方(fang)式(shi)，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)將(jiang)它(ta)們(men)除(chu)去(qu)或(huo)消(xiao)除(chu)其(qi)危(wei)害(hai)性(xing)
，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)功(gong)能(neng)。

 

　　改gai變bian食shi品pin中zhong營ying養yang素su的de含han量liang，尤you其qi是shi降jiang低di食shi品pin的de熱re量liang或huo提ti高gao維wei生sheng素su和he礦kuang物wu質zhi的de含han量liang是shi消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin的de營ying養yang功gong能neng提ti出chu的de新xin要yao求qiu。但dan是shi這zhe些xie添tian加jia的de成cheng分fen必bi須xu均jun勻yun地di分fen散san於yu產chan品pin中zhong，而er且qie性xing能neng穩wen定ding
，同tong時shi不bu得de影ying響xiang食shi品pin的de風feng味wei和he外wai觀guan。

 

　　yixiaohuaxingshizhishipinbeirentixiaohuaxishoudechengdu

，shipinzhiyoubeixiaohuaxishouhou，cainengchengweirentideyingyangsu。zaishipinjiagongguochengzhongqucuqujingbujinshiweitigaoshipindeyingyangjiazhi
，yeshitigaoshipinyixiaohuaxingdezhongyaocuoshi。danshishipinjiagongbixushidu，fouzehuizaochengyingyangsudeliushi，shenzhikenenghuiyinqijibing。

 

　　（3）貯藏耐運性

 

　　對於規模化的食品生產活動，貯運耐藏性是必須考慮的問題。因為食品容易腐敗變質，食品生產者要保證食品的貯藏耐運性。

 

　　（4）外觀

 

　　外wai觀guan即ji食shi品pin的de形xing態tai和he色se澤ze
，食shi品pin不bu僅jin應ying當dang保bao持chi應ying有you的de形xing態tai和he色se澤ze，還hai必bi須xu具ju有you整zheng齊qi美mei觀guan的de特te點dian，食shi品pin的de外wai觀guan會hui在zai很hen大da程cheng度du上shang影ying響xiang消xiao費fei者zhe的de選xuan購gou，為wei此ci在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong必bi須xu力li求qiu保bao持chi或huo改gai善shan食shi品pin原yuan有you的de色se澤ze，並bing賦fu予yu其qi完wan整zheng的de形xing態tai

，對dui有you包bao裝zhuang的de產chan品pin說shuo
，應ying力li求qiu保bao證zheng包bao裝zhuang完wan整zheng，外wai形xing美mei觀guan
，標biao注zhu清qing楚chu，尤you其qi是shi食shi品pin的de保bao質zhi期qi必bi須xu標biao注zhu在zai包bao裝zhuang的de明ming顯xian位wei置zhi，易yi於yu識shi別bie。

 

　　（5）風味

 

　　風味即食品的香氣、滋(zi)味(wei)和(he)口(kou)感(gan)
，食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)主(zhu)要(yao)是(shi)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)在(zai)食(shi)品(pin)的(de)熱(re)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)極(ji)易(yi)揮(hui)發(fa)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)失(shi)去(qu)香(xiang)氣(qi)，或(huo)者(zhe)生(sheng)成(cheng)另(ling)外(wai)一(yi)些(xie)不(bu)被(bei)人(ren)們(men)接(jie)受(shou)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)成(cheng)分(fen)。

 

　　因此，最大限度地保持食品的香氣
，防止異味的產生就成為食品生產者和研究人員麵臨的重要課題。

 

　　（6）方便性

 

　　隨著人們生活方式的演變和生活節奏的加快，人們對食品的方便性和快捷性的追求也越來越高。

 

　　fangbianshipinyifangmianweirenmendegezhongjingjiheshehuihuodongtigonglebianli，lingyifangmianyekeyishijiticanyinyehexuxuduoduojiatingzhunbeishanshideshijiandadasuoduan，weijiawulaodongshehuihuachuangzaoletiaojian
，suoyishuo，shipindefangbianxingshiburonghushideyixiangzhongyaozhibiao。

 

　　2、主體原料的量化原則

 

　　對主體原料的量化
，其實也是對輔料的量化過程。

 

　　zaishijishejiguochengzhong，tongchangcaiyongdaotuifa，xianshedingzhutiyuanliaodetianjialiang，zaicijichushangquedingqitafuliaodetianjialiang，duiyuzhutiyuanliaozaishipinsuozhandejutibili，yaozaizuizhongpeifangshejiwanchengcainengqueding。

 

　　對主體原料的量化原則，要體現產品特點，以標準為準繩。其中的關鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。

 

二
、調色設計

 

　　食品講究色、香
、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生sheng產chan廠chang商shang和he消xiao費fei者zhe的de重zhong視shi，調tiao色se設she計ji在zai食shi品pin加jia工gong製zhi造zao中zhong有you著zhe舉ju足zu輕qing重zhong的de地di位wei。調tiao色se設she計ji是shi食shi品pin配pei方fang設she計ji的de重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen之zhi一yi
，在zai調tiao色se設she計ji中zhong，食shi品pin的de著zhe色se、發色
、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

 

　　食品的調色設計與食品的加工製造工藝和貯運條件密切相關
，並受到消費者的喜好、情緒
、傳統習慣等主觀因素，以及光線、環境等客觀環境因素的影響。所以，對食品調色設計要注意以下幾點：

 

　　1
、使用符合相關規定的著色劑

 

　　各個國家和地區對著色劑的使用都有嚴格的規定，在使用食品著色劑時一定要注意符合相關地區對食品的相關規定
、技術標準和法律文件，以免造成不必要的麻煩和損失。

 

　　2、根據食品的物性和加工工藝選擇

 

　　butongleixingzhesejidexingzhiyouhendadechabie，duiwaijiehuanjingdeshiyingxingbutong
，zaishiyongshipinzhesejishiyaozonghekaolvshipindewuxinghejiagonggongyi
，binggenjushipinyansehepinsedeyaoqiu，xuanzeheshideshiyongzheseji
，baozhengshipinzaishengchanjiagong、運輸、貯存過程中顏色的穩定性。

 

　　3、根據食品的形態，選擇適當的添加形式

 

　　shipinzhesejifenweiyourongxingheshuirongxingliangdalei，weibimianyinzhesejizaiwuliaozhongdebujunyunfenbuxingchengyansebandian，chushengchanfenmochanpinbixuyongfenmozhesejiwai
，tongchangshijiangzhesejipeichengnongduwei1%~10%的溶液使用。

 

　　4、根據食品的銷售地區和民族習慣
，選擇適當的拚色形式和顏色

 

　　不同的民族
、地區
、風feng俗su和he宗zong教jiao信xin仰yang對dui食shi品pin顏yan色se的de喜xi好hao也ye不bu同tong。在zai選xuan擇ze食shi品pin顏yan色se和he色se澤ze搭da配pei時shi
，還hai要yao考kao慮lv銷xiao售shou地di區qu和he民min族zu習xi慣guan等deng因yin素su
，符fu合he消xiao費fei者zhe的de傳chuan統tong習xi慣guan，滿man足zu食shi品pin顏yan色se的de喜xi好hao和he認ren同tong心xin理li，盡jin量liang保bao持chi食shi品pin原yuan有you的de色se彩cai。

 

　　5

、食品調色方法

 

　　單獨使用規定允許的食品著色劑不能滿足人們對食品的需要，通常使用不同的食品著色劑按比例混合調色。

 

　　食shi品pin著zhe色se劑ji在zai不bu同tong的de溶rong劑ji中zhong有you不bu同tong的de色se調tiao和he強qiang度du，在zai調tiao色se設she計ji中zhong要yao選xuan好hao溶rong劑ji和he混hun合he著zhe色se劑ji的de比bi例li，各ge種zhong顏yan色se需xu合he理li搭da配pei，嚴yan格ge按an照zhao國guo家jia對dui著zhe色se劑ji的de規gui定ding，具ju體ti使shi用yong時shi需xu要yao通tong過guo實shi驗yan和he經jing驗yan來lai確que定ding以yi獲huo得de理li想xiang的de色se澤ze。

 

　　6
、控製食品加工工藝

 

　　在(zai)調(tiao)色(se)設(she)計(ji)中(zhong)，除(chu)了(le)要(yao)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)上(shang)述(shu)因(yin)素(su)外(wai)，食(shi)品(pin)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)著(zhe)色(se)影(ying)響(xiang)也(ye)很(hen)大(da)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)，避(bi)免(mian)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)褪(tui)色(se)和(he)變(bian)色(se)
，需(xu)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)的(de)特(te)性(xing)選(xuan)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)

 

三、調香設計

 

　　suoweitiaoxiangshejijiushijiangfangxiangwuzhixianghudapeizaiyiqi，youyugechengxiangchengfendehuifaxingbutongerchengjieduanxinghuifa，xiangqileixingbuduanbianhuan，youcixudecijixiujiaoshenjing，shiqichuyuxingfenzhuangtai
，bimianchanshengxiujiaopilao，rangrenmenchangjiudeganshoudaoxiangqimeimiaozhisuozai。

 

　　食品的調香設計就是根據各種香精、香料的特點結合各種味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡
，以尋求各種香氣
、香料之間的和諧美。

 

　　1、調香的作用

 

　　（1）輔助作用

 

　　某些原來具有較好香氣的製品，由於香氣濃度不足
，要通過選用香氣與之相對應的香精和香料來襯托。

 

　　（2）賦香作用

 

　　某些產品本身並無香氣，通過加香賦予其特定的香型。

 

　　（3）補充作用

 

　　補充因加工原因而損失大部分香氣的產品，使其達到應有的香氣程度。

 

　　（4）穩定作用

 

　　天然產品的香氣因地理、環境、條件

、氣候等因素的影響，香氣難以達到一致，加香之後可以對天然產品的香氣起到基本統一和穩定的作用。

 

　　（5）替代作用

 

　　由於各方麵原因，某些天然物品不能直接使用，可用香精、香料代替部分或全部天然物品。

 

　　（6）矯味作用

 

　　某些產品在生產過程中
，生成令人不愉快的氣味時

，可通過加香來掩蓋。

 

　　shipindexiangqishigouchengshipinfengweitezhengdeguanjian
，shibibukeshaode。shipindexiangqichengfenyibufenlaiziyuzishenshengminghuodonghecheng，lingyibufenzeshizaijiagonghuozhezhucunzhongyoukongzhihuozifademeicufanyingchanshengde

，haiyouzeshilaiziyutianjiadeshiyongxiangliao。

 

　　2、食用香料的使用要點

 

　　添加香料是食品加工製造中重要的的技術，也是保證食品質量的重要手段。食品的調香不僅要有效、適當的運用食用香精的添加技術
，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。食用香料的使用要點如下：

 

　　（1）要明確使用香料的目的

 

　　使用香料的目的是再現和強化食品的香氣
、協調風味，突出食品的特性、特征，這樣才能為選擇香料奠定基礎。

 

　　（2）香料的用量要適當

 

　　香料是通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產生嗅感
，所以人們對食用香料的感覺比較敏感，因此
，食用香精的用量要適當，否則會惡化食品的風味。

 

　　（3）食品的香氣和味感要協調一致

 

　　有香氣無味感是空洞

，有味感而少香氣是淺薄。味在食品中是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。

 

　　zaishiyongzhongyaozhuyixiangxinliaoduishipinfengweikenengchanshengdebuliyingxiang
，zhuyixiangyuweidehexie，buguofentuchumouyiwei，shiyongxiangliaochanshengdexiangqibixuyushipinweiganxietiaoyizhi。

 

　　（4）要注意香料對食品色澤產生的影響

 

　　食品有特征風味，也有特征色澤
，一般用香辛料產品多帶有相當量的色素成分
，不要因食用香料的不當使用對食品的色、香
、味的統一和完整產生破壞，不要因視覺錯誤引起質的錯覺，導致使用效果的降低等。

 

　　（5）使用香料的香氣不能過於新異

 

　　人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)有(you)求(qiu)新(xin)求(qiu)變(bian)的(de)一(yi)麵(mian)，但(dan)是(shi)對(dui)沒(mei)有(you)體(ti)驗(yan)過(guo)的(de)新(xin)異(yi)氣(qi)體(ti)有(you)本(ben)能(neng)的(de)警(jing)惕(ti)，在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)香(xiang)料(liao)香(xiang)氣(qi)特(te)征(zheng)變(bian)換(huan)與(yu)現(xian)實(shi)基(ji)礎(chu)和(he)認(ren)同(tong)的(de)協(xie)調(tiao)，在(zai)現(xian)實(shi)的(de)香(xiang)氣(qi)特(te)征(zheng)基(ji)礎(chu)上(shang)
，做(zuo)適(shi)度(du)的(de)
、可接受的變換，為人們接受和喜愛。

 

四、調味設計

 

　　yaoquedingyizhongshipindefengweitedian

，bixumingquegaishipindetiaoweishejifangfa。shipindetiaoweisheji，jiushizaishipinshengchanguochengzhong，tongguoyuanliaohetiaoweipindekexuepeizhi
，chanshengrenmenxihuandeziwei。tiaoweishejiguochengjiweidezhengtixiaoguoyusuoxuanyongdeyuanliaoyouzhongyaodeguanxi
，haiyuyuanliaodedapeihejiagonggongyiyouguan。

 

　　1

、食品調味的基本原理

 

　　在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律
，掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味(wei)的(de)轉(zhuan)化(hua)及(ji)味(wei)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，掌(zhang)握(wo)原(yuan)料(liao)的(de)特(te)性(xing)，選(xuan)擇(ze)最(zui)佳(jia)時(shi)機(ji)，運(yun)用(yong)適(shi)合(he)的(de)調(tiao)味(wei)方(fang)法(fa)，除(chu)去(qu)異(yi)味(wei)，突(tu)出(chu)正(zheng)味(wei)

，增(zeng)進(jin)食(shi)品(pin)香(xiang)氣(qi)和(he)美(mei)味(wei)，才(cai)能(neng)調(tiao)製(zhi)出(chu)口(kou)味(wei)俱(ju)多(duo)、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。

 

　　（1）味的增效

 

　　weidezengxiaozuoyongshijiangliangzhongyishangbutongweidaodechengweiwuzhi，anzhaoyidingdebilihunheshiyong
，shiliangdadenazhongchengweiwuzhiweidaotuchudetiaoweifangfa。zaitiaoweiguochengzhong，shouxianyaozhuazhuzhuwei，ranhoutianjiayixiefuliaoshizhuweigengtuchu，xianzhuzengqiangzhipindeweidao。

 

　　（2）味的相乘

 

　　味的相乘作用把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質混合在一起，可出現使味覺猛增的現象稱為味的相乘作用。

 

　　（3）味的掩蓋

 

　　味(wei)的(de)掩(yan)蓋(gai)是(shi)將(jiang)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)味(wei)道(dao)明(ming)顯(xian)不(bu)同(tong)的(de)主(zhu)味(wei)物(wu)質(zhi)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)

，使(shi)各(ge)種(zhong)主(zhu)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)風(feng)味(wei)均(jun)減(jian)弱(ruo)的(de)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)。即(ji)一(yi)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)與(yu)另(ling)外(wai)幾(ji)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)共(gong)存(cun)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，由(you)於(yu)彼(bi)此(ci)之(zhi)間(jian)的(de)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)而(er)使(shi)各(ge)自(zi)所(suo)呈(cheng)現(xian)的(de)風(feng)味(wei)都(dou)有(you)減(jian)弱(ruo)。

 

　　（4）味的轉化

 

　　味的轉化是將多種味道不同的呈味物質混合使用，可導致多種主味物質的本身的風味均發生轉變的調味方式。

 

　　在食品調味設計中不僅要有技巧
，實踐經驗也非常重要。自身有鮮味的原料
，調味不易過重
，腥味、膻味重的原料，應多加些調味品，以除腥味和膻味，本身無特殊味道的原料，應添加相應的調味品。

 

　　2、調味設計的過程

 

　　在(zai)實(shi)際(ji)的(de)食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)設(she)計(ji)中(zhong)
，首(shou)先(xian)要(yao)確(que)定(ding)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)味(wei)輪(lun)廓(kuo)。根(gen)據(ju)原(yuan)有(you)輔(fu)料(liao)的(de)香(xiang)味(wei)強(qiang)度(du)，並(bing)考(kao)慮(lv)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)鮮(xian)味(wei)的(de)因(yin)素(su)
，在(zai)成(cheng)本(ben)範(fan)圍(wei)內(nei)確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)。

 

　　其次還要確定香辛料組合的香味平衡。一般來說
，主體香味越淡
，需要的香辛料越少
，並根據香味強度
、濃淡程度對主體香味修飾。

 

　　總之，調味是一項非常精細而微妙的工作
，除必須了解調味與調料的性質、關係、變化和組合
，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計一定要做到認真細致，精益求精，力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味
，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。

 

五、品質改良設計

 

　　品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)是(shi)在(zai)主(zhu)體(ti)骨(gu)架(jia)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，為(wei)改(gai)變(bian)食(shi)品(pin)質(zhi)構(gou)進(jin)行(xing)的(de)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)設(she)計(ji)。品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)設(she)計(ji)是(shi)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)添(tian)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)作(zuo)用(yong)
，賦(fu)予(yu)食(shi)品(pin)一(yi)定(ding)的(de)形(xing)態(tai)和(he)質(zhi)構(gou)
，滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)工(gong)藝(yi)性(xing)能(neng)要(yao)求(qiu)。

 

　　食品的質構也叫食品的質地，它是食品的一個重要屬性。美國食品科學學會規定，食品的質構是指眼睛
、口中粘膜及肌肉所感覺到的食品性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。

 

　　食品質構是食品除了色、香
、味之外另一種重要的性質
，它是在食品加工中很難控製的因素
，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一


，它與食品的基本成分

、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方麵。

 

　　1
、品質改良設計的方式

 

　　shipinpinzhigailiangshejishitongguoshengchangongyijinxinggailiang，zaiyoushitongguopeifangshejijinxinggailiang

，zheshishipinpeifangshejidezhuyaoneirongzhiyi，shipinpinzhigailiangshejidezhuyaofangshizhuyaoyouzengchousheji

、乳化設計

、水分保持設計、膨鬆設計
、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。

 

　　（1）增稠設計

 

　　增稠設計通過增稠劑進行，增稠劑是食品添加劑中的一類，具有增稠
、膠凝、乳化
、潤滑、穩定泡沫等作用，在食品中添加少量就能達到改善食品品質的目的。

 

　　增zeng稠chou劑ji大da多duo屬shu於yu親qin水shui性xing高gao分fen子zi化hua合he物wu，按an來lai源yuan分fen可ke分fen為wei天tian然ran增zeng稠chou劑ji和he合he成cheng增zeng稠chou劑ji兩liang大da類lei
，天tian然ran增zeng稠chou劑ji大da多duo是shi從cong含han多duo糖tang類lei粘zhan性xing物wu質zhi的de植zhi物wu及ji海hai藻zao類lei製zhi取qu。

 

　　（2）乳化設計

 

　　乳ru化hua設she計ji通tong過guo乳ru化hua劑ji進jin行xing的de，食shi品pin乳ru化hua劑ji是shi指zhi添tian加jia於yu食shi品pin後hou可ke顯xian著zhu降jiang低di油you水shui兩liang相xiang界jie麵mian張zhang力li，使shi互hu不bu相xiang溶rong的de疏shu水shui性xing物wu質zhi和he親qin水shui性xing物wu質zhi形xing成cheng穩wen定ding乳ru濁zhuo液ye的de食shi品pin添tian加jia劑ji。

 

　　乳化設計中乳化劑的使用注意事項如下：

 

　　①不同HLB值的乳化劑可製備不同類型的乳液
，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證；

 

　　②由於複合乳化劑有協同效應，通常多采用複配型乳化劑

，但在選擇乳化劑時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5，否則得不到最佳穩定效果
；

 

　　③乳化劑加入食品體係之前，應在水或油中充分分散或溶解

，製成漿狀或乳狀液。乳狀液的製備方式有：乳化劑直接溶於水中
，在激烈攪拌下，將油加入；乳化劑溶於油相(加熱)

，將水直接加入。

 

　　（3）水分保持設計

 

　　水shui分fen保bao持chi設she計ji是shi通tong過guo水shui分fen保bao持chi劑ji來lai來lai實shi現xian的de，水shui分fen保bao持chi劑ji指zhi在zai食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong，加jia入ru後hou可ke以yi提ti高gao產chan品pin的de穩wen定ding性xing
，保bao持chi食shi品pin內nei部bu持chi水shui性xing，改gai善shan食shi品pin的de形xing態tai、風味
、色澤等的一類物質。我國允許使用的水分保持劑有磷酸鹽類及乳酸鈣和乳酸鈉等。其中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。

 

　　（4）催化設計

 

　　cuihuashejizhuyaoshizhizaishipinjiagongguochengzhongcaiyongmeizhijicuihuagezhonghuaxuefanying。meishiyizhongjuyoushengwucuihuaxingdedanbaizhi
，shiyizhongshengwucuihuaji，juyoucuihuafanyingwenhe、作用高度專一及催化效率高的特性，從生物中提取出的具有酶的特性的製品，稱為酶製劑。

 

　　（5）氧化設計

 

　　食(shi)品(pin)在(zai)儲(chu)藏(zang)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)除(chu)了(le)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)外(wai)
，氧(yang)化(hua)是(shi)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)變(bian)劣(lie)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，氧(yang)化(hua)不(bu)僅(jin)會(hui)使(shi)油(you)脂(zhi)或(huo)含(han)油(you)脂(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)
，還(hai)會(hui)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)
、褪色、維(wei)生(sheng)素(su)的(de)破(po)壞(huai)，從(cong)而(er)使(shi)得(de)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)
，氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)嚴(yan)重(zhong)時(shi)還(hai)會(hui)產(chan)生(sheng)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)
，危(wei)及(ji)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)。因(yin)此(ci)
，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)的(de)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

 

　　防止食品的氧化變質，一方麵可以在食品加工儲運環節，采取低溫
、避光、隔絕氧氣以及充氮密封包裝等物理方法；另一方麵需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。

 

　　抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)在(zai)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)充(chong)分(fen)了(le)解(jie)抗(kang)氧(yang)劑(ji)的(de)性(xing)能(neng)，正(zheng)確(que)掌(zhang)握(wo)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)時(shi)機(ji)，抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)及(ji)增(zeng)效(xiao)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)
，控(kong)製(zhi)影(ying)響(xiang)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)的(de)因(yin)素(su)。

 

　　（6）其他設計

 

　　在食品加工改良設計過程中除了上述的幾種設計之外，還有抗結設計、消泡設計等。

 

　　2、品質改良設計對食品的影響

 

　　隨著消費水平的提高，人們對質構的要求越來越高
，對產品質構的改良設計越來越重要。食品的質構對食品的影響主要有以下幾個方麵：

 

　　（1）影響食品在食用時的口感質量；

 

　　（2）影響產品的加工過程。

 

　　ruzhanduguoxiaodechanpintianchongzaimianbaojiacengzhonghennanchenjizaimianbaodebiaomian
，kaifazhifangtidaidedizhichanpinshi，goujianheshidezhandulaihuodehelidekougan，danruguochanpinguozhan，kenenghennantongguobanshirejiaohuanqijinxingshajundeng；

 

　　（3）影響產品的風味特性。

 

　　一些親水膠體、tanshuihuahewuyijidianfentongguoyufengweichengfendejieheeryingxiangfengweichengfendeshifang。xianzaixuduoyanjiudoujizhongyuzenyangliyongzhezhongjiehelaishidizhishipindefengweishifangbingyugaozhishipinxiangpipei

，zuizhongdadaoxiangsidekougan；

 

　　（4）與產品的穩定性有關。

 

　　一個食品體係中，若發生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差；

 

　　（5）影響產品的顏色和外觀。

 

　　雖然是間接的影響，但也確實影響產品的顏色、平滑度和光澤度等方麵的性質。

 

六、防腐保鮮設計

 

　　食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期短，不能實現產品的經濟效益最大化
，還需要對其進行防腐保鮮設計。

 

　　1
、引起食品腐敗變質的主要因素

 

　　現代食品加工的主要目標：確保加工食品的安全性，提供高質量的產品
，使食品具有食用的方便性。

 

　　微生物和化學因素可能引起食品的腐敗和變質
，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言
，通常是以微生物為主；食品質量如風味
、顏色和質地等，同樣與微生物引起的躊敗，酶的作用和化學反應等密切相關。

 

　　因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性

，以便更好地控製它們

，達到現代食品防腐保鮮的目的。

 

　　2、常見的食品防腐保鮮方法

 

　　（1）低溫保藏技術

 

　　食品的低溫保藏就是利用低溫技術將食品溫度降低並維持食品在低溫狀態下以阻止食品腐敗，延長食品保存期。

 

　　常見的低溫保藏方法及工藝有冷卻和冷藏，凍結和凍藏及食品低溫保藏新工藝(冰核活性菌的應用、冰溫技術、凍結食品的部分玻璃化保藏
、CASA凍結係統、食品冷藏鏈技術等)。

 

　　（2）食品幹製保藏技術

 

　　ganzhibaozangjishushishipinzhongdeshuifenhuodujiangdidaoyidingchengdu，shishipinzaiyidingshiqineibushouweishengwuzuoyongerfubai，tongshikongzhishipinzhongdeshenghuafanyingjiqitafanyingdejinxing，weichishipindepinzhihejiegoubufashengbianhua。

 

　　食品的幹燥方法分為天然幹燥法和人工幹燥法兩大類：

 

　　天tian然ran幹gan燥zao法fa是shi利li用yong太tai陽yang的de輻fu射she能neng使shi食shi品pin中zhong的de水shui分fen蒸zheng發fa而er除chu去qu，或huo利li用yong寒han冷leng的de天tian氣qi使shi食shi品pin中zhong的de水shui分fen凍dong結jie，再zai通tong過guo凍dong融rong循xun環huan而er除chu去qu水shui分fen的de幹gan燥zao方fang法fa
，該gai法fa適shi用yong於yu水shui產chan品pin和he某mou些xie傳chuan統tong製zhi品pin的de幹gan燥zao
；

 

　　rengongganzaofashiliyongteshudezhuangzhilaitiaojieganzaodegongyitiaojian
，shishipindeshuifentuochudeganzaofangfa，yizhaojiaohuanfangshiheshuifenchuqufangshidebutong
，rengongganzaokeyifenweiduiliuganzaofa、真空幹燥法、輻照幹燥法和冷凍幹燥法等。

 

　　（3）添加防腐劑

 

　　食品防腐劑就是指能夠抑製或者殺滅有害微生物的物質，使食品在生產、貯運
、銷售、消費過程中避免腐敗變質。防腐劑可以分為化學防腐劑和生物防腐劑。

 

　　除了常見的幾種天然防腐劑外，還有蔥蒜薑的辛辣成分
、魔芋聚甘露糖
、褐藻酸鈉及許多中草藥成分等天然有機物也都有一定的防腐作用。

 

　　（4）罐藏保藏技術

 

　　罐guan藏zang的de基ji本ben原yuan理li在zai於yu殺sha菌jun消xiao滅mie有you害hai微wei生sheng物wu的de營ying養yang體ti，達da到dao商shang業ye無wu菌jun的de目mu的de，同tong時shi應ying用yong真zhen空kong技ji術shu，使shi可ke能neng殘can存cun的de微wei生sheng物wu芽ya孢bao在zai無wu氧yang的de狀zhuang態tai下xia無wu法fa生sheng長chang活huo動dong，從cong而er使shi罐guan藏zang的de食shi品pin保bao持chi較jiao長chang的de貨huo架jia壽shou命ming，真zhen空kong的de作zuo用yong還hai表biao現xian為wei可ke以yi防fang止zhi因yin氧yang化hua作zuo用yong而er引yin起qi的de各ge種zhong化hua學xue變bian化hua。

 

　　食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預處理
、裝罐、排氣、密封
、殺菌與冷卻等。目前一些新的食品罐藏保藏技術有：新含氣調理加工
、歐姆加熱
、高壓加熱、高壓脈衝電場技術等。

 

　　（5）其他保藏技術

 

　　微波技術、包裝技術、發酵技術
、輻照保藏技術和超聲波保藏技術等。

 

七
、功能性設計

 

　　功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能
，成為功能性食品。強化食品有很多優點，強化食品在製作過程中應注意營養衛生
、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化，在食品強化過程中應注意以下幾方麵的事項：

 

　　1、食品強化應遵循的原則

 

　　（1）嚴格執行規定

 

　　（2）針對需要。

 

　　qianghuayingyangsuyinggaishirenmenshanshizhonghuodazhongshipinzhonghanliangdiyuxuyaoliangdeyingyangsu，qianghuademudexingjizhenduitedingderenqun
，jiejueyingyangquefawenti，chanpinyaoyoumingquedezhenduixing。

 

　　（3）營養均衡與易吸收性。

 

　　食品強化主要的目的是改善食物中營養不均衡狀況，添加缺乏的營養素，使之平衡，以滿足人體正常生理功能的需要。

 

　　（4）工藝合理性。

 

　　（5）經濟合理。

 

　　（6）保持食品原有的風味。

 

　　（7）保留率。

 

　　許多營養強化劑易受光
、熱、氧(yang)氣(qi)等(deng)影(ying)響(xiang)而(er)不(bu)穩(wen)定(ding)，在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)及(ji)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)損(sun)失(shi)。最(zui)好(hao)選(xuan)擇(ze)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)的(de)強(qiang)化(hua)劑(ji)或(huo)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)或(huo)改(gai)進(jin)加(jia)工(gong)、貯藏的方法，盡可能減少強化劑的損失。

 

　　2
、食品營養強化的方法

 

　　（1）在原料或必需的食物中添加

 

　　fanguojiafalingqiangzhiguidingqianghuadeshiwuhejuyougonggongweishengxueyiyideqianghuaneirongjunshuyuzheyilei
，zhezhongqianghuafangfajiandan，dancunzaiqianghuadechengfenzaishengchanguochengzhongsunshidequedian。

 

　　（2）在加工過程中添加

 

　　zheshiqianghuashipinzuipubiancaiyongdefangfa，caiyongzhezhongfangfashengchanqianghuashipin，yizaochengqianghuajizaijiagongguochengzhongyinjiarezaochengsunshi，yinciyingzhuyigaijingongyi，shiyongwendingjihexuanzeshiyidetianjiagongxu。

 

　　（3）在加工最後的一道工序中加入

 

　　這種方法一般隻適用於水分含量很低的固態食品。