近日，湖北省市場監督管理局發布食品安全監管抽檢信息顯示，某品牌麵包黴菌超標引起社會關注。

 

關於黴菌

 

　　meijunshipingjiashipinweishengzhiliangdezhishixingzhibiao。ruguoshipinzhongdemeijunchaobiao，jianghuipohuaishipindeyingyangchengfen
，shishipinshiqushiyongjiazhi，tongshihaikenengchanshengmeijundusudenggezhongyoududaixiechanwu
，changqishiyongmeijunchaobiaodeshipin，duirentijiankangjuyouqianzaixingweihai。

 

　　黴菌是真菌的一種，種類繁多，其中與食品安全密切相關的主要有毛黴屬、根黴屬

、曲黴屬和青黴屬。

 

　　毛黴屬菌絲體發達
，呈棉絮狀
，常見於發酵食品
，如豆腐乳、米酒
；

 

　　根黴屬也具有發達的菌絲
，但無隔膜，單細胞，常在麵包、糕點類食品的變質過程中發現；

 

　　曲黴屬菌絲緊密，有隔膜，多細胞
，無性繁殖產生分生孢子，顏色多樣
，是釀造醬油、醋等調味品的重要菌種，但同時也是產生黃曲黴毒素的主要菌種；

 

　　青黴屬菌絲分枝，有隔膜，多細胞，產生的分生孢子呈掃帚狀
，常見於水果、蔬菜的腐爛過程中。

 

黴菌超標的原因

 

　　原材料汙染

 

　　食品原料在采收

、運輸、儲存過程中，如果環境條件不當，很容易受到黴菌的侵染，汙染產品。

 

　　生產環境不良

 

　　食品生產場所的衛生狀況對黴菌的生長繁殖有著重要影響
，如果生產環境濕度大、溫度高
、通風不良
，就會為黴菌的生長提供有利條件。

 

　　設備汙染

 

　　生產設備
、容器、工具等在使用過程中，如果清潔和消毒不徹底，就會滋生黴菌，間接汙染食物。

 

　　人員衛生不達標

 

　　若操作人員觸過被黴菌汙染的物品或環境或在操作過程中沒有遵守衛生規定
，也會將黴菌及其代謝產物帶入食品中。

 

　　儲存和運輸因素

 

　　食品在儲存和運輸過程中
，如果條件不當，也容易導致黴菌汙染。

 

　　國標要求

 

　　國家標準對糕點

、麵包、堅果
、發酵乳、飲料等中黴菌的限量要求如下：

 

防控要點及解決措施

 

　　防控要點

 

　　嚴格控製原料來源：應選擇信譽良好的供應商

，並對原料進行嚴格的檢驗和控製

；

 

　　改善生產環境：應提高車間的衛生條件，包括控製溫度、濕度和空氣潔淨度等
；

 

　　加強設備清潔與消毒：應定期對生產設備進行清潔和消毒，避免交叉汙染
；

 

　　包裝材料的選擇與消毒：應選用阻隔性能好的包裝材料，並在包裝前進行適當的清潔和消毒；

 

　　注重盲區防控：如設備清洗不徹底；新風係統帶入的外界黴菌孢子；員工在操作過程中未按規定佩戴口罩、手套等。

 

　　解決措施

 

　　建立嚴格的原料檢驗製度，確保原料無黴變且無汙染
；

 

　　采用快速冷卻技術，降低成品溫度

，抑製黴菌生長；

 

　　同時，優化生產流程，減少產品暴露於不良環境的時間；

 

　　使用高效的清潔劑和消毒劑對設備進行清潔和消毒，確保無死角，定期對設備進行維護和保養，防止設備老化導致黴菌滋生；

 

　　選用高質量的包裝材料，並在包裝前進行嚴格的清潔和消毒處理
；

 

　　確保包裝密封性良好
，防止外界黴菌孢子進入產品；

 

　　通過安裝空調


、除濕機等設備，調節車間的溫濕度

，創造一個不利於黴菌生長的環境。