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產品類別名稱 |
常規生產場所 |
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再製蛋 |
一般包括選蛋區、洗蛋區、配料區、醃製區、鹵製區、蒸煮區、烘烤區、冷卻區、殺菌區、包裝區（內包區、外包區）及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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幹蛋製品 |
一般包括選蛋區、洗蛋區、打蛋區、配料區、脫糖區、幹燥區、蛋粉熱室處理區、殺菌區、包裝區（內包區、外包區）及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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液蛋製品 |
一般包括選蛋區、洗蛋區、打蛋區、配料區、攪拌過濾區、均質區、殺菌區、灌裝區、包裝區（內包區、外包區）及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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冰蛋製品 |
一般包括選蛋區、洗蛋區、打蛋區、配料區、攪拌過濾區、均質區、殺菌區、灌裝區、冷凍區、包裝區（內包區、外包區）及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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熱凝固蛋製品 |
以鮮禽蛋為原料：一般包括選蛋區、洗蛋區、打蛋區、配料區、攪拌過濾區、殺菌區、灌裝區、熱成型區、冷卻區、包裝區（內包區、外包區）及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） 以液蛋為原料：配料區、灌裝區、熱成型區、冷卻區、包裝區（內包區、外包區）及倉庫（原輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫） |
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注：本表所列場所為常規生產場所，企業可根據產品特點及工藝要求設置、調整。 |
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產品類別名稱 |
一般作業區 |
準清潔作業區 |
清潔作業區 |
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再製蛋 |
選蛋區、洗蛋區、外包裝區、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
配料區、鹵製區、醃製區、蒸煮區、烘烤區、殺菌區等 |
冷卻區、內包裝區 |
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幹蛋製品 |
選蛋區、洗蛋區、外包裝區、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區、配料區、脫糖區、幹燥區、蛋粉熱室處理區、殺菌區等 |
噴霧幹燥的出粉口區域、內包裝區 |
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液蛋製品 |
選蛋區、洗蛋區、外包裝區、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區、配料區、攪拌過濾區、均質區、殺菌區等 |
灌裝區、內包裝區 |
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冰蛋製品 |
選蛋區、洗蛋區、外包裝區、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區、配料區、攪拌過濾區、均質區、殺菌區、冷凍區等 |
灌裝區、內包裝區 |
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熱凝固蛋製品 |
選蛋區、洗蛋區、外包裝區、原輔料庫房、成品倉庫、包裝材料倉庫等 |
打蛋區、配料區、攪拌過濾區、殺菌區、灌裝區、熱成型區等 |
冷卻區、內包裝區 |
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注：企業可根據產品特點及工藝要求設置、優化，但不得低於本表要求。采用後殺菌工藝的蛋製品或非即食蛋製品，灌裝區、冷卻區、內包裝區等可設置在準清潔作業區。 |
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產品類別名稱 |
設備設施類別 |
設備設施名稱 |
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再製蛋
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原料處理設備 |
集蛋桌、照蛋機、選蛋設備、洗蛋工具和設備、烘幹機、UV殺菌機、壓蛋網蓋、上蛋機等 |
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配料設備 |
電子秤、台秤、混料設備、拌料機（打料機）、吸料機（料液泵）、配料機、打漿機、包料機、研磨泵、輔料添加機、貯存設備等 |
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醃製（糟醃） 設施 |
食品級塑料桶、陶瓷缸或壇等 |
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脫殼設備 |
脫殼機等 |
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分離設備 |
分蛋器、蛋清蛋黃分離機、清洗機等 |
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蒸煮設備 |
蒸煮鍋、蒸煮箱、煮蛋機、敲殼機等 |
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鹵製設備 |
鹵鍋、鹵製槽等 |
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烘烤、熏製設備設施 |
烘房、烘烤機、熏製機、除濕機等 |
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包裝設備 |
噴碼機、真空包裝機、拉伸膜包裝機、氣調包裝機、貼體包裝機、封口機、封箱機等 |
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滅菌、殺菌設備 |
高壓滅菌釜、烘幹殺菌箱、殺菌鍋等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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幹蛋製品 |
原料處理設備 |
挑選機、清洗機、消毒機、幹燥機、透光機、烘幹機、UV殺菌機、洗蛋選蛋設備、打蛋台、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、打蛋機、分離機、攪拌機、離心泵過濾器等 |
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脫糖設備 |
發酵裝置、反滲透裝置、超濾裝置等 |
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殺菌設備 |
巴氏殺菌設備、幹熱殺菌設備等 |
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幹燥設備 |
噴霧幹燥機、凍幹機等設備 |
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篩粉設備 |
篩粉機、磁吸裝置等 |
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熱處理設備設施 |
空氣加熱器、溫控裝置等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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包裝設備 |
馬口鐵箱包裝機、封口機、封箱機等 |
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液蛋製品 |
原料處理設備 |
挑選機、清洗機、消毒機、幹燥機、透光機、烘幹機、UV殺菌機、洗蛋選蛋設備等 |
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打蛋設備設施 |
打蛋台、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動打蛋機、分離機等 |
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攪拌過濾設備 |
攪拌機、過濾機、離心機等 |
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冷卻設備設施 |
脫氣器、板式熱交換器、預冷罐等 |
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收集設備 |
離心機、貯槽等 |
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均質設備 |
均質機等 |
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殺菌設備 |
巴氏殺菌設備 |
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暫存設備 |
緩衝缸、原料暫存罐、成品暫存罐 |
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製冷設備 |
冷卻器等 |
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充填包裝設備 |
充填容器罐、灌裝機、裝箱機、噴碼機、封箱機等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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冰蛋製品 |
原料處理設備 |
鮮蛋盛裝容器、挑選機、清洗機、消毒機、幹燥機、透光機、烘幹機、UV殺菌機、自動化洗蛋選蛋設備等 |
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打蛋設備設施 |
打蛋台、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動打蛋機、分離機等 |
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攪拌過濾設備 |
攪拌機、過濾機、離心機等 |
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殺菌設備 |
殺菌器（片式熱交換器、貯存罐、蛋液泵、溫度自動控製器）等 |
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預冷設備、裝填設備 |
板式熱交換器、預冷罐、裝填機等 |
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冷凍或急凍 設備 |
冷凍、急凍裝置等 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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包裝設備 |
封口機、封箱機等 |
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熱凝固蛋製品 |
原料處理 設備 |
鮮蛋盛裝容器、集蛋桌、洗蛋桶、烘幹機、UV殺菌機、自動選蛋洗蛋機、打蛋機等 |
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配料設備 |
配料罐、配料炒製機、配料煮製機等 |
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攪拌混合設備、乳化設備 |
攪拌機、均質機、乳化罐 |
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過濾設備 |
過濾機 |
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真空脫氣設備設施 |
脫氣機 |
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暫存設備 |
暫存罐 |
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灌裝設備 |
自動灌裝機 |
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加熱設備 |
加熱槽 |
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滅菌（殺菌） 設備 |
殺菌器、高壓滅菌釜等 |
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冷卻設備設施 |
冷卻器、冷卻槽等 |
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除水設備 |
除水機 |
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異物探測設備 |
金屬探測機等 |
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包裝設備 |
噴碼機、封口機、封箱機等 |
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注：本表所列設備設施為常規設備設施，企業可根據實際生產情況優化調整。 |
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產品類別名稱 |
檢驗項目 |
檢驗設備設施 |
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蛋製品 |
感官指標 |
白瓷盤、玻璃器皿等 |
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水分 |
分析天平（0.0001g）、鼓風電熱恒溫幹燥箱、幹燥器等 |
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淨含量 |
電子秤或電子天平 |
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蛋白質 |
電子天平、定氮蒸餾裝置、凱氏定氮儀等 |
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脂肪（除液蛋和冰蛋液外） |
分析天平、脂肪提取設備、水浴鍋、幹燥箱等 |
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氯化物（除液蛋和冰蛋液外） |
電子天平、玻璃電極、離心機、電位滴定儀等 |
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pH值 |
電子天平、酸度計 |
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菌落總數 |
無菌室或超淨工作台、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養箱、冰箱等 |
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大腸菌群 |
無菌室或超淨工作台、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養箱、冰箱等 |
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沙門氏菌 |
無菌室或超淨工作台、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養箱、冰箱等 |
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注：本(ben)表(biao)所(suo)列(lie)檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)設(she)施(shi)為(wei)常(chang)規(gui)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)所(suo)對(dui)應(ying)的(de)設(she)備(bei)設(she)施(shi)，企(qi)業(ye)可(ke)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)類(lei)別(bie)及(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)確(que)定(ding)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)，配(pei)備(bei)相(xiang)應(ying)的(de)檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)設(she)施(shi)。 |
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產品類別名稱 |
常規工藝流程 |
備注 |
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再製蛋 |
選蛋→洗蛋→配料→醃製（糟製）→蒸煮→冷卻→（脫殼）→鹵製→烘烤、熏製→滅菌（殺菌）→包裝等→異物探測 |
再製蛋生產設備設施和工藝流程可參考附件1-1。 |
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幹蛋製品 |
選蛋→洗蛋→打蛋去殼→殺菌→（脫糖）→幹燥→過篩→（蛋粉熱室處理）→異物探測→包裝等 |
幹蛋製品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-2。 |
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液蛋製品 |
選蛋→洗蛋→打蛋去殼→（分離）→攪拌過濾→收集→均質→冷卻→殺菌→暫存→充填包裝→異物探測→包裝等 |
液蛋製品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-3。 |
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冰蛋製品 |
選蛋→洗蛋→打蛋去殼→分離→攪拌過濾→收集→均質→冷卻→殺菌→暫存→充填包裝→異物探測→急凍（凍結）→包裝等 |
冰蛋製品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-4。 |
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熱凝固蛋製品 |
選蛋→洗蛋→打蛋去殼→分離→配料→攪拌混合（乳化）→過濾→真空脫氣→暫存→灌裝→加熱滅菌（殺菌）→冷卻→調味→除水→異物探測→包裝等 |
熱凝固蛋製品生產設備設施和工藝流程可參考附件1-5。 |
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注：本表所列工藝流程為常規工藝流程，企業可根據實際生產情況優化調整。 |
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鹵蛋、茶蛋、水煮蛋、醋蛋、溏心蛋 |
皮蛋、鹹蛋、糟蛋 |
鹹蛋黃 |
煙熏（烤）蛋 |
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工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
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選蛋 |
原料處理設備 |
選蛋 |
原料處理設備 |
選蛋 |
原料處理設備 |
選蛋 |
原料處理設備 |
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洗蛋 |
洗蛋 |
洗蛋 |
洗蛋 |
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配料 |
配料設備 |
配料 |
配料設備 |
配料 |
配料設備 |
配料 |
配料設備 |
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蒸煮 |
蒸煮設備 |
醃製（糟製） |
陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等 |
醃製 |
陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等 |
蒸煮 |
原料處理 設備 |
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冷卻 |
冷卻器、冷卻槽等 |
成熟與貯存 |
成熟與貯存 |
烘烤、熏製 |
烘烤、熏製 設施 |
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（脫殼） |
脫殼設備 |
（滅菌） |
高壓滅菌釜 |
分離 |
分離設備 |
真空包裝 |
真空包裝機 |
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（鹵製） |
鹵製設備 |
包裝 |
包裝設備 |
清洗 |
清洗機 |
滅菌 |
高壓滅菌釜 |
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滅菌（殺菌） |
滅菌、殺菌設備 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
烘幹 |
烘幹機 |
包裝 |
包裝設備 |
|
包裝 |
包裝設備 |
/ |
包裝 |
包裝設備 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
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異物探測 |
金屬探測設備等 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
/ |
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/ |
滅菌 |
高壓滅菌釜 |
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蛋粉 |
蛋白片 |
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工藝流程 |
設備設施 |
工藝流程 |
設備設施 |
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選蛋 |
選蛋設備 |
選蛋 |
選蛋設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
（調味） |
配料設備 |
原料的發酵前處理 |
攪拌混合設備 |
|
殺菌 |
殺菌設備 |
脫糖發酵 |
發酵設備、過濾設備 |
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（脫糖） |
脫糖設備 |
中和 |
中和設備、圓鋁盤 |
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幹燥 |
幹燥設備 |
烘製 |
烘幹設備及用具 |
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過篩 |
篩粉設備 |
晾幹 |
晾白設備 |
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（蛋粉熱室處理） |
熱室處理設備 |
貯藏 |
焐藏箱 |
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異物探測 |
金屬探測設備等 |
異物探測 |
金屬探測設備等 |
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包裝 |
包裝設備 |
包裝 |
包裝設備 |
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液蛋製品 |
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工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
攪拌過濾 |
攪拌過濾設備 |
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（分離） |
分離設備 |
|
（配料） |
配料設備 |
|
冷卻 |
冷卻設備或設施 |
|
收集 |
收集設備 |
|
均質 |
均質設備 |
|
殺菌 |
殺菌設備 |
|
暫存 |
暫存設備 |
|
充填包裝 |
充填包裝設備 |
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異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
包裝 |
包裝設備 |
|
冰蛋製品 |
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工藝流程 |
設備設施 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
|
洗蛋 |
洗蛋設備 |
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
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（分離） |
分離設備 |
|
攪拌過濾 |
攪拌過濾設備 |
|
（配料） |
配料設備 |
|
冷卻 |
冷卻設備或設施 |
|
收集 |
收集設備 |
|
均質 |
均質設備 |
|
殺菌 |
殺菌設備 |
|
暫存 |
暫存設備 |
|
充填包裝 |
充填包裝設備 |
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異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
急凍（凍結） |
冷凍或急凍設備 |
|
包裝 |
包裝設備 |
|
熱凝固蛋製品 |
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工藝流程 |
設備設施 |
備注 |
|
選蛋 |
選蛋設備 |
|
|
打蛋去殼 |
打蛋設備或設施 |
|
|
分離 |
分離設備 |
|
|
配料 |
配料設備 |
|
|
攪拌混合（乳化） |
攪拌混合設備、乳化設備 |
加入調味料（經預處理）或水或輔料 |
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過濾 |
過濾設備 |
|
|
真空脫氣 |
脫氣機 |
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|
暫存 |
暫存設備 |
|
|
灌裝 |
灌裝設備設備 |
|
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加熱滅菌（殺菌） |
滅菌（殺菌）設備 |
|
|
冷卻 |
冷卻設備或設施 |
|
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除水 |
除水設備 |
|
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異物探測 |
金屬探測設備等 |
|
|
包裝 |
包裝設備 |
|
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序號 |
標準號 |
標準名稱 |
|
1 |
GB 2749 |
食品安全國家標準 蛋與蛋製品 |
|
2 |
GB 21710 |
食品安全國家標準 蛋與蛋製品生產衛生規範 |
|
3 |
GB 2762 |
食品安全國家標準 食品中汙染物限量 |
|
4 |
GB 2763 |
食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 |
|
5 |
GB 29921 |
食品安全國家標準 食品中致病菌限量 |
|
6 |
GB 2760 |
食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 |
|
7 |
GB 14880 |
食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準 |
|
8 |
GB 14881 |
食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範 |
|
9 |
GB 31650 |
食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量 |
|
10 |
GB/T 34262 |
蛋與蛋製品術語和分類 |
|
11 |
GB/T 23970 |
鹵蛋 |
|
12 |
GB/T 9694 |
皮蛋 |
|
13 |
GB/T 25009 |
蛋製品生產管理規範 |
|
14 |
GB/T 19050 |
地理標誌產品 高郵鹹鴨蛋 |
|
15 |
GB 4789.2 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 |
|
16 |
GB 4789.3 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 |
|
17 |
GB 4789.4 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 |
|
18 |
GB 4789.26 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗 |
|
19 |
GB/T 4789.19 |
食品衛生微生物學檢驗 蛋與蛋製品檢驗 |
|
20 |
GB 5009.12 |
食品安全國家標準 食品中鉛的測定 |
|
21 |
GB 5009.15 |
食品安全國家標準 食品中鎘的測定 |
|
22 |
GB/T 19681 |
食品中蘇丹紅染料的檢測方法 高效液相色譜法 |
|
23 |
GB 5009.28 |
食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法 |
|
序號 |
檢驗項目 |
標準號 |
標準名稱 |
檢驗方法 |
|
1 |
感官 |
GB 2749 |
食品安全國家標準 蛋與蛋製品 |
取適量試樣置於白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態。嚐其滋味，聞其氣味 |
|
2 |
鉛 |
GB 2762 |
食品安全國家標準 食品中汙染物限量 |
GB 5009.12 |
|
3 |
鎘 |
GB 5009.15 |
||
|
4 |
農藥殘留 |
GB 2763 |
食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 |
按照對應的方法 |
|
5 |
獸藥殘留 |
GB 31650 |
食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量 |
按照對應的方法 |
|
6 |
沙門氏菌 （即食蛋製品） |
GB 29921 |
食品安全國家標準 食品中致病菌限量 |
GB 4789.4 |
|
7 |
菌落總數（不適用於鮮蛋和非即食的再製蛋製品） |
GB 2749 |
食品安全國家標準 蛋與蛋製品 |
GB 4789.2 |
|
8 |
大腸菌群（不適用於鮮蛋和非即食的再製蛋製品） |
GB 4789.3 平板計數法 |
||
|
9 |
營養強化劑 |
GB 14880 |
食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準 |
按照對應標準 |
|
10 |
食品添加劑 |
GB 2760 |
食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 |
按照對應的方法 |
