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一、計劃目的
確保肉鬆車間的環境、設備、工具等處於清潔衛生狀態，有效控製微生物汙染，保證肉鬆產品的質量和安全。
二、適用範圍
本計劃適用於食品企業肉鬆車間內的所有區域、設備、容器及工具的清洗消毒工作。
三、職責分工
（一）清潔消毒小組
1.由經過培訓的清潔人員組成，負責按照規定的程序和方法進行車間的清洗消毒操作。
2.對清潔消毒設備、工具進行日常維護和保管。
（二）質量監督人員
1.檢查清潔消毒工作是否按照計劃和標準進行。
2.對清洗消毒後的效果進行檢測和評估，如微生物檢測等。
3.有權製止不符合要求的清洗消毒行為，並提出改進意見。
（三）車間主管
1.協調安排清洗消毒工作，確保不影響正常生產計劃。
2.對清潔消毒計劃的執行情況進行總體監督，並向上級彙報。
四、清洗消毒頻率
（一）生產前
1.每天生產前對整個車間進行全麵清潔消毒，包括設備、工作台、地麵、牆壁等。
2.對於前一天生產結束後未及時清洗的小型設備和容器，生產前必須進行徹底清洗消毒。
（二）生產過程中
1.每 4 小時對工作台麵進行一次清潔消毒，防止肉鬆殘渣和微生物滋生。
2.設備在連續生產過程中，如出現明顯的油汙、肉鬆粘連等情況，應在生產間隙進行局部清潔。
3.每 2 - 3 小時對生產區域地麵進行局部清潔，清除肉鬆碎末和雜物。
（三）生產結束後
對車間進行全麵的清洗消毒，包括設備內部和外部、車間地麵、牆麵、天花板等。
五、清洗消毒方法
（一）設備清洗消毒
1.煮製鍋
（1）生產結束後的清洗消毒
①排出鍋內剩餘湯汁和肉鬆殘渣，用熱水（80 - 90°C）衝洗鍋壁和鍋底。
②加入適量食品級堿性清潔劑（1:40 與熱水混合），開啟攪拌裝置清洗 20 - 30 分鍾。
③排出清潔劑溶液，用清水衝洗 3 - 5 次。
④用含碘消毒劑（有效碘含量為 25 - 50ppm）溶液浸泡鍋壁和鍋底 10 - 15 分鍾，然後排出消毒劑溶液，再用清水衝洗一遍。
（2）生產過程中的局部清潔（如有需要）
暫停生產，排出鍋內明顯的油汙和肉鬆殘渣，用濕布擦拭鍋壁上的汙漬，再用熱水衝洗。
2.炒製機
（1）生產結束後的清洗消毒
①關閉電源，待設備冷卻後，拆卸可拆除部件（如炒製葉片等）。
②將部件浸泡在含食品級清潔劑（1:35）的溫水中 15 - 20 分鍾，然後用刷子刷洗肉鬆殘渣和油汙。
③設備主體部分，先用濕布擦拭外部灰塵和油汙，再用小型高壓噴槍衝洗內部。
④對部件和設備主體進行組裝，然後用 75% 酒精溶液擦拭設備外部進行消毒。
（2）生產過程中的局部清潔（如有需要）
停止運行，用幹淨的布清除設備表麵可見的肉鬆碎末，對粘連較緊的部分用溫水浸濕的布擦拭。
3.攪拌器
（1）生產結束後的清洗消毒
①停止運行後，拆卸攪拌槳，浸泡在由食品級酸性清潔劑（1:50 與溫水調配）的溶液中 20 - 30 分鍾，然後用刷子清洗。
②攪拌器容器部分，先用清水衝洗，再用堿性清潔劑溶液（1:45）擦拭內壁，然後用清水衝洗幹淨。
③采用紫外線照射方式對攪拌器部件和容器進行消毒，照射距離不超過 1 米，照射時間為 30 - 60 分鍾。
（2）生產過程中的局部清潔（如有需要）
簡單拆卸攪拌槳，清除上麵的肉鬆殘渣，然後重新安裝繼續生產。
（二）工作台清洗消毒
每 4 小時的清潔消毒
①用幹淨濕布擦拭工作台表麵，去除肉鬆殘渣和灰塵，刮除粘連較緊的肉鬆碎末。
②用食品級堿性清潔劑（1:50 與溫水混合）浸泡的清潔布擦拭工作台各個部位，重點清潔邊緣和角落。
③用清水衝洗工作台表麵，確保清潔劑殘留被清除。
④用含氯消毒劑（有效氯含量為 100 - 200ppm）均勻噴灑工作台表麵，保持濕潤 5 - 10 分鍾，然後用幹布擦幹。
（三）容器清洗消毒
1.小型容器（如塑料或不鏽鋼小盒等）
①每次使用後，倒出殘留肉鬆，在流動水下衝洗。
②浸泡在含食品級清潔劑（1:30）的溫水中 15 - 20 分鍾，期間用軟毛刷輕輕刷洗內外壁。
③從清潔液中取出後，在流動水下徹底衝洗幹淨。
④可采用蒸汽消毒（100 - 121°C，15 - 20 分鍾）或化學消毒（如過氧乙酸消毒劑，0.2 - 0.5% 濃度浸泡 30 - 60 分鍾），消毒後用清水衝洗並晾幹。
2.大型容器（如儲存原料的大桶等）
①使用後，人工清除內部肉鬆殘渣，用長柄刷輔助清理，然後用高壓水槍衝洗桶壁和桶底。
②采用噴灑消毒劑（如季銨鹽類消毒劑，按說明書濃度調配）的方式進行消毒，保持濕潤 10 - 15 分鍾，最後用清水衝洗幹淨。
（四）車間地麵清洗消毒
1.每 2 - 3 小時的局部清潔
用掃帚掃除肉鬆碎末和雜物，然後用濕拖把拖地。
2.每天的全麵清潔消毒
①先用清水衝洗地麵，然後用含堿性清潔劑（1:60）的溶液拖地，重點清潔牆角、設備底部周圍。
②用含氯消毒劑（有效氯含量為 50 - 100ppm）的溶液拖地消毒，保持地麵濕潤 10 - 15 分鍾，再用清水衝洗幹淨。
（五）車間牆麵和天花板清洗消毒
每周的清潔消毒
1.牆麵
①用濕布或軟毛刷去除灰塵和肉鬆飛濺物。
②用含 1 - 2% 食品級清潔劑的溶液噴霧並擦拭清潔，對汙漬處用刷子刷洗。
③用含 100 - 200ppm 有效氯的消毒劑溶液噴霧消毒，自然風幹。
2.天花板
①用幹布或雞毛撣子去除蜘蛛網和灰塵。
②用含 1 - 1.5% 食品級清潔劑的溶液噴霧後，用長柄清潔工具擦拭。
③可采用紫外線燈照射消毒（不少於 30 分鍾）或用含 100ppm 有效氯的消毒劑溶液噴霧消毒。
六、清洗消毒用品及設備
1.清潔用品
刷子（硬毛刷、軟毛刷）、地拖、清潔布、清潔球、高壓水槍等。
清潔劑（如堿性清潔劑、酸性清潔劑）。
2.消毒用品
含氯消毒劑、過氧乙酸、含碘消毒劑、季銨鹽類消毒劑、75% 酒精溶液等。
3.檢測設備
微生物檢測所需的培養皿、培養基、無菌棉簽、空氣采樣器等。
化學殘留檢測用的比色計、離子色譜儀、高效液相色譜儀等（可根據實際需求選用）。
七、清洗消毒效果檢測
（一）微生物指標檢測
1.檢測頻率
生產前每周檢測一次，生產過程中每月檢測一次，生產結束後每次全麵清洗消毒後檢測一次。
2.檢測指標及標準
細菌總數：設備和工作台等直接接觸表麵每平方厘米應低於 100CFU/cm²；
大腸菌群：車間各區域應為陰性；
黴菌和酵母菌：每平方厘米表麵或每立方米空氣應低於 10CFU/cm² 或 10CFU/m²。
（二）化學殘留指標檢測
1.檢測頻率
生產前每月檢測一次，生產結束後每次全麵清洗消毒後檢測一次。
2.檢測指標及標準
消毒劑殘留：如含氯消毒劑殘留量應低於 0.5mg/L；
清潔劑殘留：表麵活性劑殘留量每平方厘米應低於 0.1mg/cm²。
八、記錄與文件管理
1.建立詳細的清洗消毒記錄，包括清潔消毒的時間、人員、使用的產品、清潔消毒的區域和設備、清潔消毒結果等內容。
2.清洗消毒記錄應保存至少與肉鬆產品保質期相同的時間，對於涉及質量問題或法規要求的記錄應永久保存。
3.相關文件（如清洗消毒計劃、操作規程、檢測報告等）應分類存檔，便於查閱和追溯。
九、應急處理措施
1.如果微生物檢測結果不合格
①對不合格區域重新進行清潔消毒，可提高消毒劑濃度、延長消毒時間或增加清潔次數。
②追溯汙染源，檢查清潔消毒操作、車間衛生死角或原材料是否存在問題。
③對在不合格環境下生產的肉鬆產品進行評估，根據汙染程度決定銷毀或重新檢驗處理。
2.如果化學殘留檢測結果不合格
①再次清洗車間設備和表麵，用大量清水衝洗以去除殘留。
②重新評估並調整清潔消毒方案，如調整消毒劑或清潔劑的使用量、使用方式或更換產品。
③對在化學殘留不合格區域生產的肉鬆產品進行隔離檢測，根據結果決定產品的處理方式。
