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目錄
食品中的危害
食品生產必須遵守的安全、衛生事項
保持工作現場規範、整潔－5S
食品微生物基礎知識
預防異物混入的基礎知識
一、食品中的危害
（一）生物危害
1、微生物汙染：
主要有細菌及其毒素、黴菌及其毒素。細菌汙染是食品加工、銷售過程中重要汙染源之一，主要來自食品原料、生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。
2、蟲害的汙染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等齧齒類動物。
（二）化學危害
農藥汙染
獸藥汙染
抗生素、生物激素
工業“三廢”汙染
濫添加和違規使用添加劑（衛計委發布6批可能濫添加的物質）
化學藥品、潤滑油汙染
包裝材料的汙染
（三）物理危害
金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等
毛發
玻璃、塑料、木屑
石子
棉線、纖維絲等
包裝物碎屑
其它
（四）我們的工作
生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發生或將危害降低到最低限度！
二、食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項
健康檢查與個人衛生
《食品安全法》（2015版）
第三十三條 食品生產經營應當符合食品安全標準，並符合下列要求：
（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；
第四十五條 shipinshengchanjingyingzheyingdangjianlibingzhixingcongyerenyuanjiankangguanlizhidu。huanyouguowuyuanweishengxingzhengbumenguidingdeyouaishipinanquanjibingderenyuan，budecongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo。
從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。
（一）入車間前的注意事項
1、個人健康和傷病
當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，並根據負責任人的指示行事。
當手部受傷時要馬上彙報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，並根據情況看是否可以繼續工作。
2、個人健康和傷病
有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛計委）
根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》規定，為規範接觸直接入口食品工作的從業人員的健康管理，製定本目錄。
一、疾病目錄
(一) 霍亂
(二) 細菌性和阿米巴性痢疾
(三) 傷寒和副傷寒
(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）
(五) 活動性肺結核
(六) 化膿性或者滲出性皮膚病
3、個人衛生管理
（1）要注意身體的清潔衛生，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。
（2）不要把個人的物品帶進車間，工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。
（3）上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。
（4）在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸麵打噴嚏或咳嗽。
（5）不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。
（6）入廁嚴格按照規定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。
（具體遵守《員工個人衛生規範》）
4、工作服的管理
進入車間要穿著幹淨的工作服。
更衣室內工作服和便服分開放置；髒的工作服和幹淨的工作服分開放置。
髒的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。
水鞋要保持清潔，並放在更衣室中。
入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。
5、工作服的正確穿著方法
（1）整理好頭發
（2）戴發網，確認頭發沒有露出
（3）戴工作帽
（4）穿工作服
（5）換工作鞋
及時清潔穿著的靴子，防止汙染更衣室及其用具；
換上工作時的靴子並保持工作靴子的清潔。
（6）在進入車間之前要把工作服上的毛發和灰塵除掉。
使用滾輪，結合視檢再使用風淋
（7）洗手消毒
當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如但不限於在下述情況下：
入車間前
食品處理工作開始時；
去衛生間後；
工作期間定時洗手消毒；
在處理食品原料或其他任何被汙染的材料後，此時若不及時洗手，就可能會汙染其他食品。
6、正確的洗手方法
(1)清水衝洗
(2)洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指
(3)流水衝洗洗滌劑――徹底衝幹淨，防止殘留
(4)浸泡消毒――50ppm次氯酸鈉，30秒
(5)消毒後再次用流水衝洗――衝淨消毒液，防止殘留
(6)幹手――消毒毛巾、潔淨的紙巾、強風幹手器
(7)75%酒精噴灑消毒――防止幹手過程的再次汙染
提示：洗手後嚴禁亂動亂摸，防止再次受到汙染。
以上問題確認無誤，現在進入車間。
(二)工作前的注意事項
1、確認當天生產任務
2、確認配料表是否正確
3、確認工藝說明書
4、確認使用的原料、輔料（品種、規格、數量、質量隱患）
5、確認包裝物料
6、確認人員
7、確認工作用的設備、裝置和工器具
8、確認清潔度
9、根據點檢表進行確認
生產前的清潔：
對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒
確認使用的洗滌劑和消毒劑
確認清洗消毒方法
確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求
進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑
（三）工作中的注意事項
1、一般注意事項
（1）必須遵守工作程序，生產合格產品。
（2）做好上下級、工序之間的溝通，提高生產效率。
（3）不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負責人的同意，並將工作安排好。
（4）工作時不要四處張望。
（5）工作時不要聊天
（6）工作時要保持一個正確的工作姿勢。
（7）不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。
（8）發現有危險處時立即向負責人報告。
（9）發現別人正在進行危險作業時，要對當事人及時提醒。
2、操作設備的注意事項
（1）絕對不能從設備的正下方通過。
（2）對操作方式不了解的設備不能隨便操作。
（3）不能把手伸到正在運轉的設備中去。
（4）當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，並向負責人彙報。
（5）遇到停電時要拉下電閘。
3、對於衛生需要的注意事項
（1）充分了解汙染區和非汙染區的區別。
（2）設備、工器具受到汙染，要清洗消毒處理後才能繼續使用。?
(3)工作中去衛生間要按規定的程序進行。
(4)當手接觸了頭發、鼻子或受到其它汙染後就不應該繼續從事工作。
(5)按規定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。
(6)不要用工作服擦手。
4、關於產品處理時的注意事項
（1）產品的表麵不能粘水。
（2）充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患並加以預防。
（3）已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。
（4）為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次汙染，原料、半成品、成品要分區域放置，不得混放。
（5）當發現產品有異常情況時要立即停止生產，並向負責人報告。
5、完工後的注意事項
（1）確認產品已全部入庫，並辦理入庫手續。
（2）確認未使用完畢的原料、輔料已按規定處理。
（3）確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，並放在規定的位置。
（4）當出現位置變化時，要提前告知注意事項並做好交接。
（5）按照規定程序對車間進行打掃，保持整潔。確認設備和裝置的電源是否關閉。
（6）對不幹淨的工作服進行洗滌處理。
（7）對不幹淨的靴子進行洗淨和幹燥處理。
（8）更衣室保持清潔。
（9）對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。
6、開好班後會
（1）對一天的工作作簡要總結。
（2）指出存在的問題，明天進行改進。
（3）評選當日表現好的員工。
（4）員工有什麼建議和抱怨。
（5）安排明天的生產計劃和工作分配計劃。
三、保持工作現場的規範、整潔－－5S管理知識
（一）關於5S管理
5S管理又稱區域管理法（定置管理法）
1、5S介紹
5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內物品的布置提出了整理、整頓2個S。
後來有企業將其引進內部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其餘3個S，形成了企業今天廣泛推行的5S活動。
5S包括：
整理（SEIRI）
整頓（SEITON）
清掃（SEISO）
清潔（SEIKETSU）
素養（SHITSUKE） 。
“S“為日語英文拚音的第一個字母。
2、推行5S的背景
生產和辦公場所常見的不良現象：
（1）儀容不整/穿著不整的工作人員
有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。
缺乏一致性，不易塑造團隊精神。
看起來懶散，影響工作士氣。
易生危險。
不易識別，妨礙溝通協調。
（2）機器設備擺放不當
作業流程不流暢。
增加搬運距離。
虛耗工時增多。
（3）機器設備保養不良
不整潔的機器，就如同開或坐一部髒亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。
機器設備保養不講究，對產品的品質就隨著不講究。
jiqishebeibaoyangbuliang，shiyongshoumingjijiqijingduzhijieyingxiangshengchanxiaolv，pinzhiyewufatisheng，shenzhidaozhiyinshebeiguzhangzaochengtingchan，zaochenglangfeiqiedailaizhiliangyinhuan。
故障多，減少開機時間及增加修理成本。
（4）原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設
容易混料－－品質問題。
要花時間去找要用的東西－－效率問題。
管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。
增加人員走動的時間－－秩序與效率問題。
易造成堆積－－浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質。
（5）工具亂擺設
增加尋找時間－－效率損失。
增加人員走動－－工作場所秩序。
工具易損壞，易造成交叉汙染。
（6）運料通道不當
工作場所不流暢。
增加搬運時間。
易生危險。運料通道不當
工作場所不流暢。
增加搬運時間。
易生危險。
（7）工作人員位置或姿勢不當
易生疲勞－－降低生產效率增加品質變異之機遇。
有礙觀瞻，影響作業場所士氣。
工作紀律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。
3、5S的實施
整理（SEIRI）
將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。
目的：
騰出空間，空間活用。
防止誤用、誤送。
塑造清爽的工作場所。
注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是5S 的第一步。
整頓（SEITON）
把留下來的必要的物品依規定位置擺設，並放置整齊，加以標識。
目的：
工作場所一目了然。
消除找尋物品的時間。
標識清楚，防止誤用。
整整齊齊的工作環境。
消除過多的積壓物品。
注意：這是提升效率的基礎。
清掃（SEISO）
將工作場所內看得見與看不見的地方清掃幹淨，保持工作場所幹淨、亮麗的環境。
目的：
保證清潔的環境，沒有附著物、易鬆脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。
保證基本的衛生環境，減少微生物的交叉汙染。
遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質的汙染。
穩定品質。
清潔（SEIKETSU）
維持上麵3S的成果，保持一個整齊、幹淨、衛生的工作場所。
素養（SHITSUKE）
每位成員養成良好的習慣，並遵守規則行事。
培養主動積極的精神。
目的：
培養有良好習慣、遵守規則的員工。
營造團隊精神。
（二）目視管理――標識的作用
目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。
假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。
舉幾個例子：
馬路上的行車線――假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。
公告欄――表示有事情傳達的地方。
如銀行櫃台窗口的標示 ――如標示著3號窗口，負責的是定期存款。
如餐廳經理與服務生之製服――餐廳經理與服務生穿著不同的製服，並掛上識別證，顧客方便。
目視管理，配合5S運動來進行，能達到更好的效果。
四 食品微生物基礎知識簡介
（一）食品中的微生物
1、食品中微生物的主要來源
來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、屍體、或通過廢物、汙水使土壤汙染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。
來自空氣中的微生物：主要來自地麵，有的直接來自人和動物的呼吸道。
來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和汙水廢物流入水中。
來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環境汙染人和動植物造成危害。
2、微生物汙染食品的主要途徑
通過水汙染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物汙染，如用這種水處理食品，就會汙染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉汙染、管道汙染等。
通過空氣汙染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的汙染食品。
通過人及動物而汙染：renjiechushipinshi，rentizuoweimeijie，jiangweishengwuwuranshipin，tebieshishouzaochengdeshipinwuranzuiweichangjian。zhijiejiechushipindecongyerenyuan，tamendegongzuoyimao，bujingchangqingxi，xiaodu，bubaochiqingjie，jiuhuiyoudaliangdeweishengwufuzhe，congerzaochengshipinwuran；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過汙染食品接觸麵、空氣或直接接觸食品而造成汙染。
通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）汙染：yingyongyushipindeyiqieyongju，douyoukenengzuoweimeijiejiangweishengwuwuranshipin，biaomianbuguanghuadeyongjuwuranchengdugengjiayanzhong。tebieshizhuangyunshipindegongjuhuoyongju，zaiyonghouweijingchediqingxixiaodu，erlianxushiyong，jiuhuizaochengweishengwudecancun，congerwuranyihouzhuangyundeshipin。
（二）食品中微生物的控製
控製食品微生物超標的三原則
預防――不接觸細菌
控製――抑製細菌的繁殖
殺滅――殺菌、消毒
1、預防措施
加強環境衛生管理：
（1）垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放並保持清潔
（2）糞便進行無害化處理，保持周圍衛生
（3）汙水進行無害化處理，並合理排放
（4）做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
（5）做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作
加強食品衛生的管理：
（1）食品運輸和貯藏的衛生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。
（2）生產車間布局合理，無交叉汙染。
（3）生產衛生：建立良好規範的衛生規範，確保生產環境（空氣、設備設施、工器具等）衛生，人員操作符合衛生要求。
（4）個人衛生：養成良好的衛生習慣，工作服帽整潔幹淨，定期進行健康檢查。
（5）生產用水衛生：定期檢查水質，不合格的水源應定期進行淨化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質安全衛生。
（6）原輔材料、包裝物料衛生：采用合格的原輔材料、包裝物料，並確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉汙染。
2、控製措施
（1）用水分活度、pH、化學物質及包裝控製
1、控製pH（酸度）
2、控製水分活度（含水量，幹燥，高鹽，高糖）
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短
0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期
3、化學抑製劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國家規定，並標注清楚
4、控製包裝（真空包裝，充氣包裝）
（2）通過冷藏和冷凍（溫度）控製
溫度為5到46℃是致病菌生長的危險範圍
1、冷藏庫
2、時間/溫度的合理控製（低溫，短時）
3、冷凍控製
4、烹調後迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃
5、烹調後保溫存放：保持60℃以上
3、殺滅
（1）熱處理（烹調或殺菌）
方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
影響致死率的因素
食物（器具）的導熱性
食物（器具）的特性
微生物的種類(芽胞或營養細胞)
微生物細胞的耐熱性
（2）化學消毒殺菌劑
1、消毒劑：用於殺滅微生物使其達到消毒要求的製劑。
2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數（%、ppm）或體積分數（%、ppm）表示。
3、消毒劑消毒滅菌的特點：
費用低
應用廣泛：可用於病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸麵等的消毒。
（3）有機物：
酚：石炭酸。
甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌麵及用具等。
甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液
醇：它是脫水劑、蛋白質變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營養細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差。（一般72-78%）
（4）鹵族元素及其化合物：
碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶於70-83%的乙醇中配製成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物：這zhe是shi一yi類lei最zui廣guang泛fan應ying用yong的de消xiao毒du劑ji。氯lv氣qi一yi般ban用yong於yu飲yin水shui的de消xiao毒du，次ci氯lv酸suan鹽yan等deng常chang用yong作zuo食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de消xiao毒du。氯lv氣qi和he氯lv化hua物wu的de殺sha菌jun機ji製zhi，是shi氯lv與yu水shui結jie合he產chan生sheng了le次ci氯lv酸suan(HClO)，次氯酸易分解產生新生態氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。
4、微生物控製的新技術
輻照
高強度脈衝光
高強度脈衝電子場
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
5、其他概念
滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、黴菌孢子等），稱為滅菌。
消毒：用(yong)物(wu)理(li)或(huo)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)僅(jin)能(neng)殺(sha)滅(mie)物(wu)體(ti)上(shang)的(de)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，而(er)對(dui)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)芽(ya)胞(bao)和(he)孢(bao)子(zi)不(bu)一(yi)定(ding)完(wan)全(quan)殺(sha)死(si)，稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)。用(yong)來(lai)消(xiao)毒(du)的(de)藥(yao)物(wu)稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)劑(ji)。
防腐：防fang止zhi或huo抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang和he繁fan殖zhi的de方fang法fa稱cheng為wei防fang腐fu或huo抑yi菌jun。用yong於yu防fang腐fu的de化hua學xue藥yao品pin稱cheng為wei防fang腐fu劑ji。某mou些xie化hua學xue藥yao物wu在zai低di濃nong度du時shi為wei防fang腐fu劑ji，在zai高gao濃nong度du時shi則ze成cheng為wei消xiao毒du劑ji。
無菌：指zhi沒mei有you活huo的de微wei生sheng物wu存cun在zai。采cai取qu防fang止zhi或huo杜du絕jue一yi切qie微wei生sheng物wu進jin入ru動dong物wu機ji體ti或huo物wu體ti的de方fang法fa，稱cheng為wei無wu菌jun法fa。以yi無wu菌jun法fa操cao作zuo時shi稱cheng為wei無wu菌jun操cao作zuo。在zai進jin行xing外wai科ke手shou術shu或huo微wei生sheng物wu學xue實shi驗yan時shi，要yao求qiu嚴yan格ge的de無wu菌jun操cao作zuo，防fang止zhi微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。
（三）關於黴菌和酵母菌的問題
1、產品被黴菌或者酵母菌汙染時，產品的質量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會投訴甚至要求賠償。?
2、對容易發黴的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。?
3、為了控製發黴現象要對工廠進行細致的衛生管理。
4、盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助於防止發黴現象和酵母菌問題的擴大化。
（四)食品加工微生物控製的指標菌
菌落總數
大腸菌群
大腸杆菌
金黃色葡萄球菌
沙門氏菌
1、菌落總數
菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)用(yong)來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)及(ji)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，它(ta)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，以(yi)便(bian)對(dui)被(bei)檢(jian)樣(yang)品(pin)做(zuo)出(chu)適(shi)當(dang)的(de)衛(wei)生(sheng)學(xue)評(ping)價(jia)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)的(de)多(duo)少(shao)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)標(biao)誌(zhi)著(zhe)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)。
菌jun落luo是shi指zhi細xi菌jun在zai固gu體ti培pei養yang基ji上shang生sheng長chang繁fan殖zhi而er形xing成cheng的de能neng被bei肉rou眼yan識shi別bie的de生sheng長chang物wu，它ta是shi由you數shu以yi萬wan計ji相xiang同tong的de細xi菌jun集ji合he而er成cheng。當dang樣yang品pin被bei稀xi釋shi到dao一yi定ding程cheng度du，與yu培pei養yang基ji混hun合he，在zai一yi定ding培pei養yang條tiao件jian下xia，每mei個ge能neng夠gou生sheng長chang繁fan殖zhi的de細xi菌jun細xi胞bao都dou可ke以yi在zai平ping板ban上shang形xing成cheng一yi個ge可ke見jian的de菌jun落luo。
菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。
2、大腸菌群
大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。
dachangjunqunshudegaodi，biaominglefenbianwurandechengdu，yefanyingleduirentijiankangweihaixingdedaxiao。fenbianshirenleijidongwudechangdaopaixiewu，qizhongyoujiankangzhedefenbian，yeyouchangdaohuanzhehuodaijunzhedefenbian，suoyifenbianneichuyibanzhengchangxijunwai，tongshiyehuiyouyixiechangdaozhibingjuncunzai（如沙門氏菌、誌賀氏菌等），因(yin)而(er)食(shi)品(pin)中(zhong)有(you)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)，則(ze)可(ke)以(yi)推(tui)測(ce)該(gai)食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，潛(qian)伏(fu)著(zhe)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)和(he)流(liu)行(xing)病(bing)的(de)威(wei)脅(xie)，必(bi)須(xu)看(kan)作(zuo)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)具(ju)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)。
dachangjunqunbingfeixijunxuefenleimingming，ershiweishengxijunlingyudeyongyu，tabudaibiaomouyigehuomouyishuxijun，erzhideshijuyoumouxietexingdeyizuyufenbianwuranyouguandexijun，zhexiexijunzaishenghuajixueqingxuefangmianbingfeiwanquanyizhi，qidingyiwei：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸杆菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類、動物經常活動的場所以及有糞便汙染的地方，人、chufenbianduiwaijiehuanjingdewuranshidachangjunqunzaiziranjiecunzaidezhuyaoyuanyin。fenbianzhongduoyidianxingdachangganjunweizhu，erwaijiehuanjingzhongzeyidachangjunqunqitaxingbiejiaoduo。
3、大腸杆菌
大腸杆菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短杆菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。
dachangganjunshirenchugonghuanchangdaozhibingjun，huanbingyuanxingdachangganjunshiwuzhongdudebingrendefenbianzhongkecunzaidaliangdedachangganjun，shisanbubingdudezhuyaolaiyuan，zaijiankangderenqunheshengchudechangdaoneiyekefaxianyoudaijunzhe。dachangganjunyinqideshiwuzhongdudezhuyaozhengzhuangshijixingchangweiyan，zhuyaobiaoxianweioutu、腹瀉、大便呈水樣便，重症有血便。
4、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。
在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創傷後的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度範圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經30分鍾即可殺滅，在冷凍貯藏環境中不易死亡。
金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品汙染。
感染中毒後的主要症狀為急性腸胃炎症狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。
5、沙門氏菌
沙門氏菌：沙門氏菌屬腸杆菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在於豬、牛、羊鼠類的腸道內髒中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。
沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經20-30分鍾可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數量。在肉類中可存活幾個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。
中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。
本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在於病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。
據報道有些地區的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接汙染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌汙染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介汙染。所以，有些食品被沙門氏菌汙染，常與鼠類接觸有關。
五、食品中的異物預防
對食品來說，非加工要求或根據產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。
（一）異物分類
異物分為內源性的和外源性的
如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；
而原本就不屬於產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發、雜草、飛蟲、化學藥品汙染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。
（二）食品中異物的危害
1、危害一：存在安全隱患
如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接汙染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。
2、危害二：存在衛生隱患
頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的汙染。
3、危害三：存在質量隱患
即使不存在以上安全衛生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。
（三）食品中異物的來源與預防
來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）
1、毛發－－工作服帽的正確穿戴
2、指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底
3、手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養
4、首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養
5、工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養
6、咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養
7、附著在身上的飛蟲－－素養
8、在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養
9、有意或無意濫用化學藥品等等－－培訓與監督
來源之二：機械設備、工器具、容器
破損－－設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間
小零部件－－良好的操作規範，設備點檢習慣
滲漏－－選型、材質
易脫落部件－－選型、材質、設備點檢習慣
不適宜的使用－－培訓與監督
來源之三：原料、輔料、內外包裝物料
原料本身含有－－要求供方控製、使用前挑選/篩選
以上材料的包裝表麵附著－－外包裝不得進入加工區
外包裝箱等附著碎屑－－內外包裝分開放置，內外包裝分區域進行，內外包裝人員不得串崗
內包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控製
來源之四：方法
加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物
搬運方法－－運輸工具、人員、通道及通道環境，意外情況發生
標識方法－－能否有效區分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……
衛等清掃方法 －－清掃徹底殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛生工具碎片
消毒方法－－殘留消毒劑、受熱變形
化學藥品控製方法－－控製不適當被誤用
來源之五：環境
加工環境有的物品，都可能是異物來源－－設施（天花板、地麵、牆壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養護、檢查
不適宜的環境導致－－溫度、濕度、空氣質量
衛生條件－－清掃徹底、殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛生工具碎片、殘留消毒劑、受熱變形
蟲、鼠控製－－滅、防蠅蟲、鼠措施
防(fang)止(zhi)異(yi)物(wu)的(de)混(hun)入(ru)需(xu)要(yao)硬(ying)件(jian)和(he)管(guan)理(li)相(xiang)結(jie)合(he)，充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)以(yi)及(ji)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)的(de)綜(zong)合(he)作(zuo)用(yong)，以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)，才(cai)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)減(jian)少(shao)混(hun)入(ru)的(de)可(ke)能(neng)。以(yi)減(jian)少(shao)來(lai)源(yuan)為(wei)主(zhu)，以(yi)檢(jian)查(zha)（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。
如上所學，我們所生產的食品的安全性和品質與我們在工作中的衛生管理、從業人員的衛生和安全意識息息相關。
讓我們把所學的知識應用於實踐，全體員工一起努力，製造出安全性更高、品質更好的產品。
