一、麵粉
 

       餅幹用粉一般選用灰分含量低
，粗細度要求能夠通過150μm網篩，筋力小的低筋麵粉。根據不同類型餅幹的特點，在濕麵筋的含量上略有區別，以下是常見餅幹對麵粉的要求。

       （一）韌性餅幹

       生產韌性餅幹的小麥麵粉，宜選用麵筋彈性中等
，延伸性好，麵筋含量較低的麵粉，一般以濕麵筋含量在 21％～28％為宜。

       如果麵筋含量高、筋力強，則生產出來的餅幹易收縮
、變形、口感發艮、表麵起泡
，因此，對麵筋含量過高的小麥麵粉
，宜加入適量澱粉進行稀釋、調整；

       如果麵筋含量過低、筋力弱
，則餅幹會出現裂紋，易破碎。

       （二）甜酥性餅幹

       生產甜酥性餅幹的麵粉要用軟質小麥加工的弱筋粉
，要求濕麵筋含量在19％～22％
，如果筋力過強，仍需用澱粉調整。

       （三）發酵餅幹

       發酵餅幹一般采用二次發酵法生產技術
，兩次投料所選用麵粉也有一定差別：

       在第一次麵團發酵時，由於發酵時間較長，為了使麵團能夠經受較長時間的發酵而不導致麵團彈性過度降低，應選用濕麵筋含量在30％左右、筋力強的麵粉；

       第二次麵團發酵時，時間較短，宜選用濕麵筋含量為24％～26％、筋力稍弱的麵粉。如果麵筋過低，餅幹出現酥而不脆
；麵筋過高
，餅幹易收縮變形
，口感脆而不酥。

       （四）威化餅幹

       威化餅幹選用麵粉一般以濕麵筋含量在23％～24％之間為宜。如果麵筋筋力過強，在調漿過程中易起筋，生產出來的餅幹幹硬且不鬆脆；反之
，麵粉的筋力不足，生產出來的餅幹容易破碎
，且生產中易粘模。

       麵粉在使用之前一般需要處理。

       一是過篩：既能去除雜質
，又能保證使麵粉混入一定量的空氣，利於餅幹的酥鬆；

       二是在過篩係統中安裝磁鐵，吸附磁性物質
；

       三是根據季節的不同、溫度的變化，應對麵粉的溫度進行有效調節。

       一般在冬季使用麵粉時，提前運到車間，以提高麵粉的溫度；夏季將麵粉貯藏於通風、低溫、幹燥的地方，便於降低麵粉的溫度。

二
、澱粉

       當小麥粉的筋力過高時
，需要添加澱粉以稀釋麵筋蛋白
，降低麵團的筋力。常添加的澱粉有小麥澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。

       澱粉在使用前的處理方法和麵粉基本相同。

三、油脂

       餅幹生產要求選擇具有優良的起酥性和較高的穩定性的油脂
，不同品種的餅幹對油脂的要求又有所差別。

       （1）韌性餅幹生產時用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精(jing)煉(lian)豬(zhu)板(ban)油(you)等(deng)。由(you)於(yu)韌(ren)性(xing)餅(bing)幹(gan)通(tong)常(chang)在(zai)調(tiao)粉(fen)操(cao)作(zuo)時(shi)添(tian)加(jia)的(de)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)類(lei)改(gai)良(liang)劑(ji)能(neng)促(cu)使(shi)油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)，故(gu)不(bu)宜(yi)選(xuan)用(yong)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)較(jiao)高(gao)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)，如(ru)花(hua)生(sheng)油(you)、向日葵油等
，

       （2）酥性餅幹與甜酥性餅幹生產時油脂用量較大，既要考慮油脂穩定性優良、起酥性較好，又要求選用熔點較高的油脂，否則極易造成因麵團溫度太高或油脂熔點太低導致油脂流散度增加，發生“走油”現象。對於高油脂產品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。

       （3）發酵餅幹生產使用的油脂要求酥性與穩定性兼顧，尤其是起酥性方麵比韌性餅幹要求更高。精煉豬油起酥性對製成細膩、songcuidefajiaobingganzuiyouli。zhiwuxingqisuyousuiranzaigaishanbinggandecengcifangmianbijiaolixiang
，dansusongdushaocha，yincikeyiyongzhiwuxingqisuyouyuyouliangdezhubanyouchanheshiyongdadaohubudexiaoguo。

四、酵母

       在(zai)發(fa)酵(jiao)餅(bing)幹(gan)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，酵(jiao)母(mu)的(de)好(hao)壞(huai)是(shi)整(zheng)個(ge)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，如(ru)果(guo)酵(jiao)母(mu)的(de)性(xing)能(neng)不(bu)好(hao)，就(jiu)會(hui)給(gei)餅(bing)幹(gan)生(sheng)產(chan)帶(dai)來(lai)難(nan)以(yi)彌(mi)補(bu)的(de)損(sun)失(shi)。所(suo)以(yi)，生(sheng)產(chan)前(qian)應(ying)對(dui)酵(jiao)母(mu)進(jin)行(xing)品(pin)質(zhi)鑒(jian)定(ding)和(he)選(xuan)擇(ze)。

       （1）注意生產日期
，應選用在保質期之內的酵母

       （2）選用包裝堅硬的酵母，活性幹酵母常采用真空包裝
，如果包裝袋變軟，說明有空氣進入，活力將大大降低

       （3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。

       酵母使用前的處理：即發活性幹酵母可直接投入麵粉裏進行發酵
，但鮮酵母與活性幹酵母在使用前必須經過活化處理。

       鮮酵母的活化處理方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當表麵出現大量氣泡時，即可投入生產

       活性幹酵母的活化處理方法與鮮酵母相似，但活化時間更長些。