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微汙染源包括細菌、黴菌、酵母菌、病毒等腐敗菌，而黴菌僅僅是其中一種，如果不加以控製勢必會影響到食品保質期的長短，那又如何控製黴菌汙染到產品呢?
今天就為大家詳細介紹主要黴菌的防治方法！
目錄
常見的黴菌有哪些
黴菌的繁殖條件
黴菌汙染的來源
黴菌汙染的防治措施
1、常見的黴菌有哪些
控製黴菌汙染，首先要了解黴菌的種類及其特點，在此基礎上，才可提出合理、實際有用的防控方法，提高產品的質量安全。
（1）曲黴
在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 可引起食物、穀物和果蔬的黴腐變質，有的可產生致癌性的黃曲黴毒素。該黴因其對幹燥抗性強, 故常在一些幹燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠，也常被此類黴菌汙染。烘焙產品中也常因原料，如糖、花生、油、大米等原料帶入曲黴汙染。顏色是曲黴菌分類的重要依據。
（2）青黴
與曲黴一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態, 但曲黴生長於中溫至高溫, 而青黴以中溫性為主, 代表種是灰綠青黴，從土壤或空氣中很易分離。青黴的孢子耐熱性較強，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等烘焙產品常用的酸味劑又是它喜愛的碳源，因而常常引起這些製品的黴變，是幹燥性殼物產品處理工廠的主要黴菌。
（3）交鏈孢黴
交鏈孢黴屬中溫性和好濕性黴菌，易造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度工廠環境(如糕點、魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、牆與地板、配水管的黑色黴菌, 幾乎為該菌或枝孢黴。菌落呈絨毛狀，多為灰黑色至黑色。
（4）鐮刀菌
鐮刀菌是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100餘種。顏色一般有黃色、白色、紫色、紅色、綠色等。菌核的形狀多為球形，單生或叢生。
2、黴菌一般需要怎樣的繁殖條件
與黴菌的生長繁殖關係密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為控製黴菌提供理論依據。
（1）水分
黴菌生長繁殖首要條件是保持一定的水分，大部分黴菌於相對濕度90 %以上, 水含量18%的高濕度環境下以上容易生長。當食品中的水分活度為0.98時，黴菌最易生長繁殖，當水分活度在0.7以下時，黴菌的繁殖才受到真正的抑製，阻止產毒。所以，水分越高的產品，雖口感會更好，但伴隨著長黴的風險也會更高。
（2）溫度
溫度對黴菌的繁殖及產毒有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。就如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右，但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，其最適產毒溫度為28-32℃。
（3）營養基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質黴菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品（如以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料）其黴菌生長的可能性大，天然基質比人工培養基產毒為好。
（4）氧
黴菌為絕對好氣性微生物, 於通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可抑製。
3、食品加工廠黴菌汙染的來源
食品加工廠的黴菌汙染源一般來自水、通風、操作人員、機械設備、食品原料和包材等。
（1）食品加工過程中常產生大量水汽，易造成牆壁潮濕及冷凝水形成的情況，易滋生黴菌。
（2）一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等水環境, 由於長期貯水, 所以汙染情形常見。如，車間地麵、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、牆壁、天花板、空調口等；生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間；離牆離地近的設備表麵、潮濕牆麵、冷風機容易產生冷凝水滋生黴菌。
（3）空氣中浮遊黴菌的二次汙染，如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌、空調或新風管道吹出的黴菌等。
（4）操作人員自身的二次汙染，如手部消毒不徹底、不潔淨衣物手套接觸食品，違反衛生管理製度及不良的衛生習慣，如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣等等。
（5）設備、容器的交叉感染，如設備、容器不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。
（6）原料帶入的二次汙染，可能由於質量不過關或者在儲存條件不當受到黴菌汙染。
（7）通tong過guo包bao材cai的de汙wu染ran，如ru包bao裝zhuang材cai料liao密mi封feng性xing不bu好hao，外wai包bao裝zhuang或huo包bao裝zhuang袋dai表biao麵mian不bu清qing潔jie，附fu著zhe有you微wei生sheng物wu，若ruo殺sha菌jun不bu徹che底di，則ze其qi殘can留liu的de黴mei菌jun素su會hui直zhi接jie汙wu染ran食shi品pin。
4、黴菌汙染的防治措施
（1）控製車間溫濕度
對生產車間黴菌有效控製，首先必須控製車間的溫度和濕度，常開抽濕機及空調，尤其是潮濕天氣，建議車間溫度在24度以下，濕度控製在55%以下，確保車間幹爽，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。
同(tong)時(shi)應(ying)設(she)有(you)效(xiao)的(de)換(huan)氣(qi)設(she)施(shi)，保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)抽(chou)濕(shi)機(ji)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)，保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)空(kong)氣(qi)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)指(zhi)標(biao)，空(kong)調(tiao)的(de)換(huan)氣(qi)程(cheng)度(du)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)黴(mei)菌(jun)的(de)產(chan)生(sheng)。
如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生，大大縮小了可能存在黴菌的可能性。
（2）對車間進行空氣消毒
包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈（裝在包裝機上方）等deng。晚wan上shang工gong人ren下xia班ban後hou，每mei日ri車che間jian的de空kong氣qi殺sha菌jun可ke采cai用yong臭chou氧yang消xiao毒du機ji和he紫zi外wai線xian等deng同tong時shi進jin行xing，防fang止zhi空kong氣qi中zhong滋zi生sheng的de微wei生sheng物wu累lei加jia到dao白bai天tian造zao成cheng對dui產chan品pin不bu利li，當dang然ran，要yao記ji得de下xia班ban後hou打da開kai，第di二er天tian上shang班ban前qian關guan閉bi，消xiao毒du期qi間jian人ren員yuan必bi須xu撤che離li。
在潮濕天氣，建議包裝間每隔2周用甲醛進行徹底的熏蒸消毒。
（3）班前、班後工器具注意消毒
酒精噴霧消毒是製造食品時防止黴菌與細菌汙染常用的方法， 每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑。
（4）控製車間內衛生，避免死角位
首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持。
每天下班後清洗幹淨工器具、設備等，每半月實施一次深度清潔。即管理者與操作人員應具有衛生觀念, 隨時注意操作的衛生與減少汙染的可能性 , 必須從加強員工衛生教育著手。比如，操作案麵的背麵，天花板、牆壁、空調、製冷風機、抽濕機、幹手機等的衛生清理，清理完衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上。
（5）保證操作人員的清潔衛生
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌，防止人為造成黴菌的交叉汙染(不可在有人情況下殺菌)。
工人每次進入車間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然後換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩，然後雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋）中5秒，然後直接甩幹或用幹手機烘幹。
（6）杜絕車間的汙染源，設置潔淨室
zaishipingongchangneidejiarehoufanglengzhibaozhuangjieduan，weizuixufangzhiwaibufuyoujunqinruheluojundewuran，youtiaojiankeyishezhijiejingshi，liyongkongqidaorusheshi，jiangkedadaokongqijiejinghua, 減少汙染的目的。
