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為使廣大食品企業盡快了解修訂情況，食品夥伴網對本次意見稿與現行有效版本的變化做了梳理，以供行業參考。
1、術語和定義
（1）修改了糕點原料表述，刪除“主要”表述，穀物、豆類、薯類、蛋等原料增加“及其製品”的描述。
將糕點定義修改為：以穀物及其製品、豆類及其製品、薯類及其製品、蛋及蛋製品等一種或幾種為原料，添加或不添加食用油脂及其製品、食糖、乳及乳製品以及其他原料，經調製、成型、熟製等工藝製成的食品，以及熟製前和/或熟製後在產品表麵和/或內部添加其他原料的食品。
（2）修改了麵包原料表述，增加其他穀物製品、以酵母菌為主要菌種的發酵產品；
刪除“水”，刪除“主要”的表述；將麵包“熟製”工藝修改為“烘烤熟製”。
將麵包定義修改為：以小麥粉和/或其他穀物製品、酵母和/或以酵母菌為主要菌種的發酵產品為原料，添加或不添加其他原料，經過調製、發酵、整形、醒發、烘烤熟製等工藝製成的食品，以及熟製前和/或熟製後在產品表麵和/或內部添加其他原料的食品。
2、感官要求
將“色澤”要求刪除“正常”；
“狀態”要求刪除“無黴變、無生蟲”，增加“具有產品應有的狀態”。
3、理化要求
將表2理化指標注中“油脂”修改為“食用油脂及其製品”，適用情況增加“堅果與籽類食品、肉及肉製品”。
“表2理化指標”的注修改為：“注：酸價和過氧化值指標僅適用於原料中添加食用油脂及其製品、堅果與籽類食品、肉及肉製品的產品”。
4、汙染物限量
將“3.4汙染物限量”修改為：“3.4汙染物限量和真菌毒素限量”；
增加：“3.4.2真菌毒素限量應符合GB2761的規定”。
5、微生物限量
（1）將“致病菌限量應符合GB29921中熟製糧食製品（含焙烤類）的規定”修改為“預包裝食品的致病菌限量應符合GB29921中的規定；
散裝即食食品的致病菌限量應符合GB31607的規定”；
（2）刪除菌落總數及大腸菌群不適用於現製現售產品的表述；
菌落總數的不適用情況增加“添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產品”；
（3）修改描述，將菌落總數及大腸菌群不適用情況的“含有未熟製的發酵配料或新鮮水果蔬菜的產品”修改為“添加發酵配料或新鮮水果蔬菜後不再熟製的產品”。
6、小結
本次征求意見稿根據糕點、麵包行業的實際情況和各標準之間的協調性進行了相應的修訂，征求意見截止日期為2024年8月26日。
食品夥伴網提醒大家在規定時間內按要求及時提交反饋意見，夥伴網也將持續關注標準的修訂及發布進展。
