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脫氫乙酸鈉是世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）認可的一種食品防腐劑，對黴菌、酵母菌、細菌的抑製能力特別強，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解、不會隨水蒸氣蒸發。
目前已被廣泛應用於黃油、發酵豆製品、澱粉、麵包、糕點、烘焙食品餡料、肉製品、醬醃菜、複合調味料、果蔬汁等食品中進行有效的防腐。
一、脫氫乙酸鈉的特點
1.抗菌範圍廣，對細菌、酵母菌、黴菌等微生物的有顯著的抑製作用，尤其對容易引起食品腐敗的酵母菌、黴菌抑製作用最強。
2.pH適用範圍廣，酸性/中性/堿性條件下都有抑菌作用，而像雙乙酸鈉，丙酸鈣，山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑一般隻在酸性條件下其作用。
3.對光和熱比較穩定，在水中煮沸、加熱烘烤食品時不破壞、不變質、不揮發，在120℃加熱2小時仍不影響其抗菌防腐效力。
二、脫氫乙酸鈉的防腐機理
主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑製微生物的生長。
三、脫氫乙酸鈉的使用方法
脫氫乙酸鈉可以直接加入固體食品中進行混合，也可配製成脫氫乙酸鈉溶液進行溶液浸泡、噴淋或表麵處理，具體視食品的類型和加工工藝而定。
四、脫氫乙酸鈉在食品中的應用
1.麵包、糕點
蛋(dan)糕(gao)是(shi)大(da)眾(zhong)糕(gao)點(dian)，由(you)於(yu)營(ying)養(yang)充(chong)足(zu)，富(fu)含(han)水(shui)分(fen)很(hen)容(rong)易(yi)滋(zi)生(sheng)黴(mei)菌(jun)，特(te)別(bie)是(shi)夏(xia)天(tian)，空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)較(jiao)大(da)，出(chu)爐(lu)後(hou)的(de)蛋(dan)糕(gao)放(fang)置(zhi)不(bu)了(le)幾(ji)天(tian)就(jiu)會(hui)長(chang)黴(mei)。如(ru)果(guo)在(zai)製(zhi)作(zuo)糕(gao)點(dian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)少(shao)量(liang)的(de)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)，新(xin)出(chu)爐(lu)的(de)糕(gao)點(dian)的(de)儲(chu)藏(zang)期(qi)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)到(dao)11天而不發生黴變。
通常由於製作蛋糕時，麵粉不需要發酵，因此可以在和麵攪拌的時候加入，如果要用酵母發酵，則應在發酵後加入脫氫乙酸鈉。
由於烘焙食品需要高溫處理，而通過熱處理的脫氫乙酸鈉對微生物的生長的抑製作用沒有改變。因此，對於麵包、糕點等需要高溫處理的食品來說，作為一種優良的防腐保鮮劑，脫氫乙酸鈉是個不錯的選擇。
2.焙烤食品的餡料
糕點餡料用於月餅和點心，由於營養豐富、水分較多，很容發黴，特別是夏天，一般也隻能存放一周左右，給生產、銷售、運輸貯藏帶來很大的不便和經濟損失。如果在製餡的過程中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，則能明顯延長餡料的儲存期。
在製作餡料時，可以先用少量的水將脫氫乙酸鈉溶解後，拌入餡料中。
3.熟肉製品、預製肉製品
鹵肉時，在鹵水中加入脫氫乙酸鈉，可以在產品表麵形成保護膜，防止肉發粘，變味，長黴。肉類小吃、鳳翅、雞爪、鴨肫、肉幹等，製作時和調味料混合均勻，拌和到產品中。肉腸等加工產品直接加入本品即可，用量為成品的0.5g/kg，也可以用本品0.3%溶液噴淋或浸漬腸衣用於防黴。
4.複合調味料
蛋黃醬、沙拉醬及其他複合調味料營養豐富，含水量高，極易發黴變酸，加入脫氫乙酸鈉0.05%，能有效遏製黴變發酸。
脫氫乙酸鈉使用範圍及最大使用量
