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控製黴菌汙染，首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件，在此基礎上，提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。
一、黴菌的危害
黴(mei)菌(jun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)分(fen)布(bu)很(hen)廣(guang)，種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)。由(you)於(yu)黴(mei)菌(jun)能(neng)形(xing)成(cheng)極(ji)小(xiao)的(de)孢(bao)子(zi)，因(yin)而(er)很(hen)容(rong)易(yi)通(tong)過(guo)空(kong)氣(qi)及(ji)其(qi)他(ta)途(tu)徑(jing)傳(chuan)播(bo)，有(you)些(xie)黴(mei)菌(jun)被(bei)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)發(fa)酵(jiao)工(gong)業(ye)的(de)應(ying)用(yong)，但(dan)有(you)些(xie)黴(mei)菌(jun)能(neng)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)，造(zao)成(cheng)人(ren)、畜誤食引起黴菌毒素性食物中毒。
meijunyinqideshiwuzhongdushizhenjunxingshiwuzhongdudedianxingdaibiao，meijundusushimeijunchanshengdeyoududecijidaixiechanwu。muqianfaxiannengyinqirenchuzhongdudemeijundusuyou150種以上。
黴菌毒素是食品生產中必須控製的真菌毒素類別，而且不易通過產品的後殺菌、輻射照射而分解。
二、黴菌的生長環境
1、生產車間的牆壁，比較潮濕部位容易生長黴菌。
2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長黴菌。
3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生黴菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地麵、設備表麵、牆麵等。
4、車間內無法保證正常換氣，車間濕度較高情況下時，容易生長黴菌。
5、車間衛生清潔不徹底，衛生死角較多的地方，容易遭到黴菌侵害。
6、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。
7、溫(wen)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)車(che)間(jian)速(su)凍(dong)庫(ku)門(men)，請(qing)一(yi)直(zhi)保(bao)持(chi)關(guan)閉(bi)狀(zhuang)態(tai)。如(ru)果(guo)這(zhe)些(xie)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)車(che)間(jian)的(de)門(men)沒(mei)有(you)關(guan)閉(bi)的(de)話(hua)，那(na)麼(me)旁(pang)邊(bian)車(che)間(jian)傳(chuan)過(guo)來(lai)的(de)熱(re)空(kong)氣(qi)湧(yong)進(jin)行(xing)，就(jiu)形(xing)成(cheng)很(hen)高(gao)的(de)濕(shi)度(du)，從(cong)而(er)在(zai)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)的(de)時(shi)候(hou)形(xing)成(cheng)液(ye)化(hua)，容(rong)易(yi)生(sheng)長(chang)黴(mei)菌(jun)。
8、車間的空調係統、淨化管道係統等，其自身容易產生黴菌。
9、麥收及秋收季節，工廠周圍有農田的企業也容易出現黴菌。
三、黴菌的生長習性
與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為下一步控製黴菌提供理論依據。
1、水份
黴菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，黴菌最易生長繁殖；
當水分活性值降為0.93以下時，黴菌繁殖受到抑製，但依然仍能生長；
當水分活性值在0.7以下時，黴菌的繁殖受到真正的抑製，可以阻止產毒的黴菌繁殖。
2、溫度
溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。
3、食品基質
yuqitaweishengwushengchangfanzhidetiaojianyiyang，butongdeshipinjizhimeijunshengchangdeqingkuangshibutongde，yibaneryan，yingyangfengfudeshipinqimeijunshengchangdekenengxingjiuda，tianranjizhibirengongpeiyangjichanduweihao。
四、黴菌汙染食品的條件
1、通過包材的汙染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。
2、空氣中黴菌的二次汙染，如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。
3、操作人員自身的二次汙染，如手部消毒不徹底、不潔淨衣物接觸食品等。
4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。
五、黴菌的種類
常見的黴菌有毛黴屬，毛黴分解蛋白質和澱粉的能力很強，常被用於製作腐乳和豆豉，有的種還被用來生產草酸、乳酸、檸檬酸和甘油等。有些毛黴屬能引起果醬、蔬菜、糕點、乳製品等食品腐敗變質，如魯氏毛黴。
根gen黴mei屬shu，根gen黴mei能neng夠gou產chan生sheng糖tang化hua酶mei，使shi澱dian粉fen轉zhuan化hua為wei糖tang，是shi釀niang酒jiu工gong業ye常chang用yong的de發fa酵jiao菌jun，民min間jian製zhi作zuo甜tian酒jiu的de酒jiu曲qu就jiu是shi根gen黴mei和he酵jiao母mu菌jun混hun合he菌jun種zhong。工gong業ye上shang用yong根gen黴mei來lai生sheng產chan有you機ji酸suan和he轉zhuan化hua甾zai體ti物wu質zhi等deng。另ling外wai，根gen黴mei也ye能neng引yin起qi糧liang食shi及ji其qi製zhi品pin黴mei變bian，如ru米mi根gen黴mei。
曲黴屬，曲黴是發酵工業和食品工業的重要菌種。200多年前，我國就用於製醬，也是釀酒、製醋曲的主要菌種。現代工業中，曲黴已被廣泛應用於製造發酵食品、酶製劑、有機酸、抗生素和轉化甾族化合物，農業上也作為糖化飼料的菌種。
曲黴廣泛分布在穀物、空氣、土壤和各種有機物品上，可造成穀物、水果、蔬菜等物品黴變腐爛，其中有些曲黴產生的黃曲黴素，是已知的致癌物質。
青qing黴mei屬shu，青qing黴mei菌jun落luo呈cheng密mi氈zhan狀zhuang或huo鬆song絮xu狀zhuang，大da多duo為wei青qing綠lv色se。青qing黴mei菌jun因yin產chan生sheng青qing黴mei素su而er著zhu稱cheng，它ta還hai可ke用yong於yu生sheng產chan有you機ji酸suan和he酶mei製zhi劑ji等deng。青qing黴mei是shi黴mei腐fu菌jun，可ke引yin起qi皮pi革ge、布匹、穀物和水果等腐爛。
《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中規定了各類食品中黴菌毒素的限量指標。如：黃曲黴毒素B1、黃曲黴毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青黴素、赭曲黴毒素A 及玉米赤黴烯酮等。因此對黴菌的控製就顯得至關重要。
六、黴菌的控製措施
傳統的黴菌控製策略受科學技術水平的局限，同時考慮到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但黴菌汙染的實際情況是控製者事先無法完全預料的，所以目前“就高不就低”的黴菌控製策略逐步成為國際上的共識，也使得黴菌控製的實際工作效率大大提高。
1、清除黴菌汙染源
加強環境和設備清洗的徹底性，盡可能清洗環境和設備的死角操作人員保持個人衛生；
徹底清理下水道、下水溝及積液處；清洗後必須采用中效以上的消毒劑消毒。
2、防止黴菌新汙染源再生
提高環境、設備的外表麵光潔度防止環境、設備的外表麵被腐蝕在可能的情況下，環境、設備外表麵應覆蓋表麵活性物，以降低表麵積。
被腐蝕、不平整或不規則的表麵會使整體的微表麵積增大，增加了黴菌汙染的可能性。
3、切斷黴菌汙染途徑
降jiang低di空kong氣qi中zhong黴mei菌jun數shu量liang。可ke采cai用yong空kong氣qi消xiao毒du的de方fang式shi，必bi須xu使shi用yong中zhong效xiao以yi上shang的de消xiao毒du劑ji消xiao毒du。也ye可ke使shi用yong高gao效xiao空kong氣qi過guo濾lv係xi統tong，但dan每mei月yue必bi須xu定ding時shi進jin行xing空kong氣qi過guo濾lv係xi統tong的de清qing洗xi消xiao毒du。
密封下水係統並保持與產品生產線5米以上的距離，或對下水係統進行不間斷消毒，必須使用中效以上的消毒劑。
操作人員隨時進行手消毒，必須使用中效以上的消毒劑非固定可能接觸食品的設備隨時消毒，必須使用中效以上的消毒劑。
降低環境濕度，但實際意義不突出，黴菌即使在10%的相對濕度下也可生長，隻是生長速度相對較慢。
4、保護黴菌汙染對象
絕jue大da多duo數shu食shi品pin均jun能neng提ti供gong黴mei菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi所suo需xu的de營ying養yang源yuan，所suo以yi食shi品pin的de消xiao毒du滅mie菌jun就jiu是shi根gen本ben性xing的de問wen題ti，按an照zhao目mu前qian的de食shi品pin生sheng產chan工gong業ye技ji術shu水shui平ping及ji設she備bei條tiao件jian，隻zhi要yao嚴yan格ge執zhi行xing生sheng產chan操cao作zuo規gui程cheng，采cai用yong合he格ge的de原yuan輔fu材cai料liao，應ying該gai是shi可ke以yi保bao證zheng食shi品pin不bu被bei黴mei菌jun汙wu染ran的de。
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