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1、儲存運輸的溫度控製
無論大小食品企業，產品的儲存運輸都是必不可少的。對於儲存運輸，就不可避免的需關注到各食品儲存溫度的要求。
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類別
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貯運溫度要求
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來源 |
| 茶葉 |
綠茶：溫度≤10℃
紅茶：溫度≤25℃
烏龍茶：溫度≤25℃，文火烘幹的烏龍茶溫度宜在10℃
黃茶：溫度≤10℃
白茶：溫度≤25℃
花茶：溫度≤25℃
黑茶：溫度≤25℃
緊壓茶：溫度≤25℃
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GB/T 30375-2013 茶葉貯存 |
| 酒類 |
白酒：庫內溫度宜保持在10℃～25℃
葡萄酒：溫度5℃～35℃
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SB/T 10712-2012 葡萄酒運輸、貯存技術規範
GB/T 10346-2006 白酒檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存
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| 罐頭 | 貯存倉庫溫度以10℃～30℃為宜 | QB/T 4631-2014 罐頭食品包裝、標誌、運輸和貯存 |
| 出口鰻魚 |
冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃
運輸過程溫度≤-18℃
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GB/Z 21700-2008 出口鰻魚質量安全控製規範 |
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水產製品（魚類、蝦類、貝類）
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冷藏庫溫度0℃～4℃，冷凍庫溫度≤-18℃。
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GB/T 20941-2016食品安全國家標準 水產製品生產衛生規範 |
| 鮮、凍動物性水產品 |
冷凍產品應包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內。貯存期不超過9個月
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GB 2733-2015 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB/T 27304-2008 食品安全管理體係 水產品加工企業要求
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醃製生食水產品
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應按產品規定的溫度貯存，冷凍水產品應保存在-18℃以下。
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GB 10136-2015 食品安全國家標準 動物性水產製品 |
| 巧克力 | 巧克力和巧克力製品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力製品宜在30℃以下貯存 |
GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛生規範
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| 蛋類 | 液態蛋製品：庫內溫度0～4℃。運輸使用0～4℃的冷藏車 冰蛋製品：庫內溫度≤-18℃ |
GB/T 25009-2010 蛋製品生產管理規範 |
| 速凍方便食品 |
貯存：庫內溫度≤-18℃；
運輸：產品溫度≤-18℃，途中產品溫度≤-15℃
配送過程中：產品溫度≤-18℃
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GB/T 27302-2008 食品安全管理體係 速凍方便食品生產企業要求 |
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冷凍飲品
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運輸：冷藏車溫度≤-15℃ | GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產管理要求 |
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速凍麵米製品
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貯存：溫度≤-18℃，溫度波動應控製在2℃以內
運輸過程的最高溫度≤-12℃
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GB 19295-2011 食品安全國家標準 速凍麵米製品 |
| 冰淇淋 |
貯存：溫度≤-18℃
銷售低溫陳列櫃溫度≤-15℃
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GB/T 31114-2015 冷凍飲品 冰淇淋 |
| 肉製品 |
鮮肉及新鮮食用副產品裝運前應冷卻到室溫.在常溫條件下運輸時間不應超過2h。
冷卻肉及冷藏食用副產品裝運前應將產品中心溫度降低至0℃~4℃,運輸過程中箱體內溫度應保持在0℃~4℃,並做好溫度記錄。
凍肉及冷凍食用副產品裝運前應將產品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運輸過程中箱體內溫度應保持在-15℃及其以下的溫度﹐並做好溫度記錄。
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GB/T 20799-2016 肉和肉製品經營衛生規範
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| 蜂王漿 |
收購點應配備冷凍設備：溫度≤-18℃
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GB/T 21528-2008 蜜蜂產品生產規範 |
以上列舉的部分標準要求可以看出，對於一些類別的食品，我們需對產品運輸前的的中心溫度、產品運輸過程中的溫度、運輸工具的溫度以及交接銷售時的溫度進行控製。
這zhe一yi係xi列lie的de溫wen度du的de控kong製zhi，我wo們men除chu了le讓rang相xiang關guan人ren員yuan在zai相xiang關guan時shi間jian點dian做zuo好hao監jian測ce和he記ji錄lu外wai，還hai應ying在zai一yi定ding的de時shi間jian間jian隔ge內nei對dui此ci進jin行xing一yi次ci在zai線xian的de測ce試shi，也ye就jiu是shi我wo們men常chang在zai體ti係xi運yun行xing中zhong說shuo到dao的de驗yan證zheng。
通過一些在線的溫度測試工具，將產品從出庫至交接銷售整個過程的溫度波動掌控。
2、加工過程中的溫度控製
tongshipindechucunyunshuguochengyiyang，shipinjiagongguochengdewenduyeshiyouyidingdeyaoqiude。shipinjiagongguochengxuyaoguanzhudaodewendu，zhuyaobaokuojiagongguochenghuanjingwenduhejiagongguochengzhongchanpindezhongxinwendu。
對於加工過程中產品的中心溫度，我們常常關注的是如蒸煮、熬煮、油炸、滅菌等熱處理環節以及熱處理之後的冷卻包裝環節中產品的溫度。
對(dui)於(yu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)關(guan)注(zhu)的(de)也(ye)常(chang)常(chang)是(shi)一(yi)些(xie)熱(re)處(chu)理(li)之(zhi)後(hou)的(de)冷(leng)卻(que)包(bao)裝(zhuang)環(huan)節(jie)，除(chu)了(le)腸(chang)衣(yi)等(deng)特(te)殊(shu)產(chan)品(pin)外(wai)，大(da)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)並(bing)不(bu)是(shi)在(zai)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)需(xu)關(guan)注(zhu)。
| 標準 |
具體要求
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| GB 12694-2016 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規範 | 應按照產品工藝要求將車間溫度控製在規定範圍內。預冷設施溫度控製在0℃~4 ℃;分割車間溫度控製在12℃以下；凍結間溫度控製在-28℃以下;冷藏儲存庫溫度控製在-18℃以下。 |
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GB 19303-2003 熟肉製品企業生產衛生規範
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各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則,宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應在0℃~7℃;冷凍食品應在-18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上;保溫儲存肉品中心溫度應保持60℃以上;肉品醃製間的室溫應控製在2℃～4℃。
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| GB/Z 21701出口禽肉及製品質量安全控製規範 |
預冷後禽體中心溫度應為0℃~4℃，分割間溫度控製在12℃以下。
冰鮮禽肉入庫時,中心溫度應達到0℃～4℃;儲存設施溫度應保持在0℃~4℃範圍內;空氣相對濕度在90%～95%為宜。
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| SN/T 2905.3出口食品質量安全控製規範：第3部分：腸衣 | 腸衣加工廠加工車間的溫度不應高於25℃。 |
| GB 29923特殊醫學用途配方食品良好生產規範 | 清潔作業區的溫度和相對濕度應與粉狀特殊醫學用途食品的生產工藝相適應。無特殊要求時，溫度應不高於25℃，相對濕度應在65%以下。 |
相對於食品，餐飲食品的要求相對更為具體且與產品的滯留時間有一定的關係，下表列舉了一些《餐飲服務食品安全操作規範》中對於溫度的一些要求來給大家參考。
| 條款 | 具體要求 |
| 2.19冷藏 | 指將原料、半成品、成品置於冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的範圍應在0℃～8℃。 |
| 2.20冷凍 | 指將原料、半成品、成品置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的範圍宜低於－12℃。 |
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6.3.2.2溫度查驗
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查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表麵溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表麵溫度不宜高於－9℃。 |
| 7.3粗加工製作與切配 | 應縮短解凍後的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表麵溫度不宜超過8℃ |
| 7.4.1專間內加工製作 |
專間內溫度不得高於25℃。
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7.4.3.1烹飪區內加工製作 一般要求
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需要燒熟煮透的食品，加工製作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工製作工藝，中心溫度低於70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控製原料質量安全狀態，確保經過特殊加工製作工藝製作成品的食品安全。 |
| 7.4.3.2油炸類食品 | 油炸食品前，應盡可能減少食品表麵的多餘水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。 |
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7.7高危易腐食品冷卻
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冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃ |
| 7.8食品再加熱 |
高危易腐食品熟製後，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。
再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。
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| 8.1供餐 | 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高於60℃或低於8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按本規範要求再加熱後方可供餐。 宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。 |
| 8.3.3集體用餐配送單位的食品配送 |
從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：
a）燒熟後2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟後4小時；
b）燒熟後按照本規範高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃並冷藏保存的，其食用時限為燒熟後24小時。供餐前應按本規範要求對食品進行再加熱。
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| 8.3.4餐飲外賣 | 從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟後2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟後4小時。 |
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