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今天小編詳細分析菌落超標的主要原因，方便大家自查：
1、夏季是細菌的理想繁殖溫度：36-38℃
菌落總數超標肉眼是看不見的，但夏季的溫度37℃左右，是大部分細菌的最適生長溫度，細菌的繁殖速度最快。若是營養物質豐富，按照20-30分鍾對數形式分裂一次，1個細菌10個小時就能繁殖10億個細菌，容易呈現以下幾個表象：
（1）產品漲袋；
（2）產品變味、變酸或發臭等；
（3）產品拉絲或發黏、變稀、變稠；
（4）產品顏色發生變化。
蛋糕在運輸、貯存、售賣環境中非常容易達到36-38℃這個溫度區間，使得細菌繁殖過快，菌落總數容易超標。一些需要低溫儲存蛋糕，在物流配送環節無法保持“冷鏈”。
2、氣溫升高，糕點麵包中原料的初始菌量大大增加
糕點、麵(mian)包(bao)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，若(ruo)貯(zhu)存(cun)不(bu)當(dang)，在(zai)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)，會(hui)因(yin)自(zi)身(shen)帶(dai)入(ru)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)增(zeng)加(jia)，汙(wu)染(ran)廠(chang)區(qu)和(he)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)，進(jin)而(er)帶(dai)入(ru)汙(wu)染(ran)到(dao)成(cheng)品(pin)中(zhong)，重(zhong)點(dian)體(ti)現(xian)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)原(yuan)料(liao)：
（1）雞蛋
無論是使用鮮雞蛋或蛋液，若是貯存溫度過高，都容易導致細菌大量繁殖，甚至發臭。
另外，蛋殼本身自帶大量微生物，若未清洗消毒幹淨，很容易帶入產品中，還需注意防範雞蛋中的致病菌沙門氏菌。
雞蛋在蛋糕配方中占較大比重，含蛋量越高的蛋糕，天熱時越容易出現菌落總數超標。
（2）農產品原料
若糕點中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等，天氣炎熱，若成品中水分較高，原料自身帶入的細菌繁殖會加快，容易出現超標問題。
（3）麵粉
據我們檢測，冬天和夏天的麵粉，含水量差別可達1.5%，同時高溫高濕條件下，麵粉容易受潮，吸水後在貯存過程中微生物含量增加。
（4）烘焙油
做手撕麵包的甜片油和黃油，是麵包和蛋糕的主要原料，若不按要求低溫儲存，很容易變質，導致出廠的麵包、蛋糕細菌數量大增。
（5）其他材料
例如糕點麵包有表麵裝飾材料、餡料或者冷加工工藝，微生物繁殖風險度大大增加。對於蛋白質含量高的原料就更容易出現菌落大量繁殖的情況，例如豆餡、肉鬆、牛奶、榴蓮、銀耳、紫薯、流心月餅等；在沙拉醬、奶油夾餡、綠豆冰糕這些冷加工的食品中，無法通過加熱滅菌達到殺菌的目的，因而出現從其他原料帶入糕點麵包的微生物數量增加。
3、配方中營養豐富，風險度增高
市場競爭激烈，水分含量高、更多的雞蛋含量、乳製品含量的蛋糕越來越受到市場的青睞，水分、danbaizhizhexieyingyangchengfenyeshixijundezuiai，xiangbichuantongdezhongyoudangao，weishengwufanzhidefengxianduyeshidadazengjia，geidangaoshipinchangtichulegenggaodeguankongyaoqiu。liru，tongyangdeshengchanchangfangheguankongtiaojian，zuolaopobingkenengjiumeiwenti，danshizuoqifengdangaojiuhuichuxianweishengwuchaobiaodeqingkuang。
4、中心溫度不足，無法殺滅芽孢
芽孢菌是細菌的休眠體，是自我的一種保護方式，芽孢對熱、fangshexianhehuaxuewuzhidengyouhenqiangdedikangli。zaishiyidetiaojianxia，jiuhuimengfachangchuyingyangtilai。kaoludewendusuiranhengao，danshidangaomianbaozhongxindewendudingduodadao90℃左右，這樣的溫度條件下，不足以把芽孢殺滅。影響因素為：
（1）產品厚度高，熱力越難滲透：當成品厚度增加時，烘烤的中心溫度會逐漸降低。
（2）peifangzhongjiaotiyijibianxingdianfendejiaru，shidedangaobiaopiguanghua，danshiguanghuadebiaopihuishipeititouqixingjiangdi，rechuandaoyehuixiajiang，suoyijingchangchuxianbiaopikaodeyansehenshen，biaopidixiashuifenzhiliudeqingkuang。
（3）在不同的季節，氣壓以及濕度的變化會影響烤爐的狀態，使得蛋糕基礎參數出現微觀變化。
5、廠區、工器具及人員不潔，帶入大量細菌
細菌廣泛分布於土壤和水中，或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當多的細菌。所以廠區的衛生消毒、人員的衛生管控都是常抓不懈的工作。
（1）車間布局、硬件設施是否適合高水分高風險蛋糕的生產？往往食品風險度提高，硬件要求越高；
（2）天氣熱時微生物繁殖過快，車間需定期消毒的工器具、設備等頻次不夠，導致車間內部菌落總數超平常標準；
（3）車間死角清潔消毒不徹底， 天氣變熱車間微生物容易超標，產品易受到二次汙染。
6、防腐劑效果片麵，對細菌抑製能力弱
不bu少shao廠chang家jia為wei貪tan圖tu方fang便bian，所suo有you產chan品pin都dou使shi用yong單dan體ti產chan品pin或huo同tong一yi款kuan防fang腐fu劑ji，單dan純chun追zhui求qiu產chan品pin不bu長chang黴mei，對dui於yu肉rou眼yan無wu法fa可ke見jian的de菌jun落luo總zong數shu，根gen本ben無wu法fa起qi到dao理li想xiang的de抑yi菌jun效xiao果guo。
