手機版
因此在這裏我也談一下如何控製熟肉製品加工中微生物的汙染：
一、做好原輔材料的驗收、評審工作
1、熟肉製品根據口感、口味的不同，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料，裏麵可能就添加了雞蛋、麵包屑、圓蔥、薑、味精、澱粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審、驗證，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。
2、原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)如(ru)果(guo)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)添(tian)加(jia)，如(ru)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)的(de)肉(rou)串(chuan)要(yao)再(zai)蘸(zhan)上(shang)醬(jiang)料(liao)，這(zhe)時(shi)就(jiu)要(yao)對(dui)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)醬(jiang)料(liao)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)測(ce)，隻(zhi)有(you)合(he)格(ge)的(de)醬(jiang)料(liao)才(cai)能(neng)用(yong)於(yu)熟(shu)肉(rou)環(huan)節(jie)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)，不(bu)合(he)格(ge)退(tui)回(hui)廠(chang)家(jia)或(huo)者(zhe)是(shi)對(dui)該(gai)批(pi)醬(jiang)料(liao)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)，重(zhong)新(xin)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)後(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。
3、有(you)些(xie)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)如(ru)黑(hei)胡(hu)椒(jiao)內(nei)有(you)的(de)就(jiu)含(han)有(you)耐(nai)熱(re)的(de)芽(ya)胞(bao)杆(gan)菌(jun)，這(zhe)種(zhong)菌(jun)非(fei)常(chang)頑(wan)固(gu)，產(chan)品(pin)經(jing)過(guo)普(pu)通(tong)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)或(huo)油(you)炸(zha)加(jia)熱(re)以(yi)後(hou)，細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)還(hai)是(shi)很(hen)高(gao)，有(you)的(de)能(neng)高(gao)達(da)106個/g或107個/g，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格後再用於生產加工。
4、產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產品造成汙染。
二、熱處理（蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等）工作要充分
1、加熱前要確認所需要加熱的條件（如蒸汽、油溫、水溫等）是否達到要求，設備設施是否良好運轉，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品，微生物才會被徹底消滅。
2、熱處理前要確認加熱設備，找出加熱設備的溫度最低點，以確保整個加熱設備內的產品都能完全熟製。
產chan品pin加jia熱re後hou測ce溫wen時shi，要yao取qu設she備bei內nei相xiang應ying溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin，溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du達da到dao要yao求qiu了le，同tong一yi加jia熱re設she備bei內nei其qi它ta方fang位wei的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du也ye就jiu達da到dao標biao準zhun要yao求qiu了le。
3、熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分(fen)鍾(zhong)以(yi)上(shang)，測(ce)溫(wen)時(shi)要(yao)找(zhao)相(xiang)對(dui)肉(rou)塊(kuai)大(da)一(yi)點(dian)的(de)測(ce)拭(shi)，溫(wen)度(du)計(ji)插(cha)入(ru)肉(rou)塊(kuai)內(nei)測(ce)溫(wen)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)隻(zhi)能(neng)前(qian)進(jin)，不(bu)能(neng)回(hui)抽(chou)，有(you)的(de)測(ce)溫(wen)員(yuan)發(fa)現(xian)溫(wen)度(du)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)，就(jiu)將(jiang)溫(wen)度(du)計(ji)抽(chou)出(chu)來(lai)重(zhong)新(xin)插(cha)入(ru)或(huo)將(jiang)溫(wen)度(du)計(ji)探(tan)頭(tou)往(wang)回(hui)抽(chou)取(qu)，以(yi)希(xi)望(wang)產(chan)品(pin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)，這(zhe)都(dou)是(shi)不(bu)正(zheng)確(que)的(de)操(cao)作(zuo)。
4、必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟製情況。
三、加強車間熟區的衛生管理工作
熟shu肉rou製zhi品pin加jia工gong廠chang嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo條tiao件jian是shi對dui微wei生sheng物wu生sheng存cun不bu利li的de，特te別bie是shi經jing過guo清qing洗xi和he消xiao毒du滅mie菌jun工gong作zuo，可ke使shi產chan品pin中zhong微wei生sheng物wu數shu量liang明ming顯xian下xia降jiang，甚shen至zhi可ke以yi使shi微wei生sheng物wu完wan全quan清qing除chu。
正常情況下，在加工過程中主要加強以下環節的清洗消毒工作：
1、注重速凍機的清洗消毒工作，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢、最(zui)不(bu)易(yi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)地(di)方(fang)，是(shi)清(qing)理(li)消(xiao)毒(du)時(shi)間(jian)最(zui)長(chang)的(de)設(she)備(bei)，正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)速(su)凍(dong)機(ji)的(de)清(qing)理(li)消(xiao)毒(du)是(shi)在(zai)一(yi)天(tian)工(gong)作(zuo)完(wan)畢(bi)的(de)晚(wan)上(shang)進(jin)行(xing)，而(er)此(ci)時(shi)又(you)是(shi)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)靠(kao)不(bu)上(shang)的(de)時(shi)間(jian)，也(ye)是(shi)最(zui)易(yi)被(bei)車(che)間(jian)消(xiao)毒(du)人(ren)員(yuan)所(suo)忽(hu)略(lve)地(di)方(fang)，因(yin)此(ci)速(su)凍(dong)機(ji)的(de)清(qing)理(li)工(gong)作(zuo)要(yao)找(zhao)認(ren)真(zhen)負(fu)責(ze)的(de)人(ren)員(yuan)擔(dan)當(dang)。
2、定時對車間內與食品接觸麵有關的設備、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。
3、定時對加工人員手（手套）、工作服進行清洗消毒；定時對車間天棚、牆壁、地麵、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。
四、加強操作人員的技術培訓
zaiyibanweishenglianghaodeqingkuangxia，roupinzhonghanyouweishengwudezongshubuhuiyoumingxiandezengduo，ruguocanliuzairoupinzhongweishengwuzaijiagongguochengzhongyoufanzhidejihui，jiuhuichuxianweishengwushuliangzhouranshangshengdexianxiang。
yinciyaoduigegongxujiagongrenyuanjinxingbiyaodejishupeixun，yaoqiutamencaozuoyaoshulian，jinliangjianshaoroupinzaishouzhongtingliudeshijian，huoroupinjiyazaichejianhuanjingzhongshijiantaichang，jiarehoudechanpinyaojinkuairusudong，chusudonghoudechanpinyaojinkuaibaozhuangruku，zheyang，tigaojiagongsudu，suoduanjiagongshijian。
五、加強以下各環節的控製工作
1、原料貯存間溫度、滾揉醃製間溫度、熱處理後產品中心溫度、速凍機（庫）溫度、速凍後產品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。
2、加強加工車間用水的管理和消毒。
肉製品生產過程中，如果直接應用未經淨化消毒的天然水（尤其是地麵水），則會有可能有較多的微生物汙染，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。
3、加強加工人員的微生物知識培訓工作。
讓(rang)所(suo)有(you)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)了(le)解(jie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)基(ji)本(ben)知(zhi)識(shi)，了(le)解(jie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)存(cun)條(tiao)件(jian)以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)傳(chuan)播(bo)途(tu)徑(jing)，充(chong)分(fen)掌(zhang)握(wo)在(zai)熟(shu)肉(rou)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)規(gui)律(lv)和(he)特(te)點(dian)，讓(rang)每(mei)個(ge)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)都(dou)明(ming)白(bai)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)何(he)操(cao)作(zuo)才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，這(zhe)對(dui)指(zhi)導(dao)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。
