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一、衛生整理的相關知識
（一）清洗與消毒的目的
在肉製品加工過程中，通過對案台、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的肉製品，並對肉製品儲藏期的延長起到積極作用。
通過有效的清洗與消毒，不僅能確保設備、工器具的安全使用和衛生，還能維護機器設備的良好性能，從而達到提高工作效率的目的。
（二）清洗與消毒的關係
duoshuqingkuangxia，meiyouqingxijiubucunzaiyouxiaodexiaodu，keyishuoqingxishixiaodudeqianti。yaoxiangbaozhenglianghaodeweishenghuanjingjirouzhipinzhiliang，qingxiyuxiaodushixianghujinxingde。
youyuwugoushiweishengwudeyingyangyuan，weishengwutongguowugoulaizengqiangzishendikangli，suoyiqingxijikechuquwugou，xidiaobufenweishengwu，jiangdiweishengwudejueduishuliang，jianshaoxiaodujideshiyongliang，youkepaichuyingxiangshajunxiaoguodezhangai，tigaoshajunxiaodudegongxiao。
但是隻靠清洗是不能完成殺菌作用的，還必須進行消毒處理，兩者相互進行，方能達到殺菌的目的，同時又能做到有效節水、節能。
（三）清洗的方法
肉製品加工前後，均應做到對設備、工器具及時清洗，對員工提倡不清洗的不交班、不接班。
肉品企業常用的清洗方法是：用熱水或高壓水槍衝刷；用(yong)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)洗(xi)滌(di)劑(ji)刷(shua)洗(xi)。另(ling)外(wai)，要(yao)求(qiu)洗(xi)滌(di)劑(ji)的(de)洗(xi)滌(di)性(xing)能(neng)強(qiang)，本(ben)身(shen)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)親(qin)水(shui)性(xing)，易(yi)被(bei)水(shui)衝(chong)掉(diao)，排(pai)放(fang)後(hou)易(yi)被(bei)分(fen)解(jie)，不(bu)會(hui)汙(wu)染(ran)環(huan)境(jing)。
使用洗滌劑清洗後，應注意再用清水刷洗幹淨，避免其在設備、工器具上過多殘留，影響產品質量，使人體健康受到危害。
（四）影響清洗效果的因素
1.接觸時間
清洗液與設備、工(gong)器(qi)具(ju)接(jie)觸(chu)的(de)時(shi)間(jian)長(chang)，清(qing)洗(xi)效(xiao)果(guo)好(hao)，但(dan)隨(sui)著(zhe)接(jie)觸(chu)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，若(ruo)超(chao)過(guo)最(zui)佳(jia)清(qing)洗(xi)時(shi)間(jian)，則(ze)清(qing)洗(xi)的(de)效(xiao)果(guo)不(bu)明(ming)顯(xian)。最(zui)佳(jia)接(jie)觸(chu)時(shi)間(jian)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)設(she)備(bei)或(huo)工(gong)器(qi)具(ju)而(er)定(ding)。
2.流速
清洗液的流速快，則清洗效果好，但流速過快，清洗液用量過大，會使成本增加。所以，采用清洗裝置（CIP）時，應控製最佳流速為1～3m/s。
3.溫度
清洗液的溫度高，則清洗效果好，但溫度太高，對設備、工器具會有不同程度的損壞作用，並造成蛋白質變性，清洗困難。所以，應注意控製清洗液的溫度，最佳溫度為70℃左右。
4.濃度
qingxiguochengzhong，suizheqingxiyenongduzengjia，zeqingxixiaoguoyehuixiangyingtigao。dandangqingxiyedenongduchaoguoqilinjienongdushi，suizheqingxiyenongdudezengjia，qingxixiaoguofanerhuixiajiang。qingxiyedelinjienongduwei1%～2%。
（五）消毒的方法
肉製品在生產加工過程中被細菌汙染的途徑是多方麵的，主要有水汙染、空氣與土壤汙染、人及動物汙染與工器具汙染等，這些汙染來源是複雜的，涉及加工過程中每一個環節。
因(yin)此(ci)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。選(xuan)擇(ze)消(xiao)毒(du)方(fang)法(fa)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)好(hao)，並(bing)對(dui)人(ren)和(he)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)小(xiao)的(de)辦(ban)法(fa)。目(mu)前(qian)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)消(xiao)毒(du)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)有(you)蒸(zheng)汽(qi)消(xiao)毒(du)、煮沸消毒和藥液消毒。
1.蒸汽消毒
蒸(zheng)汽(qi)消(xiao)毒(du)的(de)方(fang)法(fa)應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)，一(yi)切(qie)耐(nai)濕(shi)的(de)物(wu)品(pin)，如(ru)工(gong)器(qi)具(ju)等(deng)都(dou)可(ke)采(cai)用(yong)此(ci)消(xiao)毒(du)法(fa)。蒸(zheng)汽(qi)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)滲(shen)透(tou)力(li)，殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)強(qiang)，高(gao)溫(wen)蒸(zheng)汽(qi)透(tou)入(ru)菌(jun)體(ti)，使(shi)菌(jun)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)、凝固，直至死亡。
飽和蒸汽在100℃時隻需經過15～20min就可殺死一般細菌。對芽孢型菌，可在高壓蒸汽殺菌罐中采用高壓蒸汽殺菌法。0.1MPa，121.6℃，經15～20min，包括芽孢菌在內的各種細菌都會被殺滅，從而達到消毒的目的。
2.煮沸消毒
煮沸消毒是一種操作簡單、效果較好的消毒方法，被廣泛使用。具體步驟是：先將水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要沒過物品），持續煮沸10min。
一般細菌在100℃沸水中經4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能殺死，若在水中添加1%～2%碳酸鈉，則可提高殺滅芽孢型菌的速度。
3.藥液消毒
藥液消毒是用化學藥品配製的溶液對物品進行消毒的一種方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力強，應用廣泛。藥液消毒效果取決於藥液的種類、性質、濃度、溫度、作用時間、細菌的種類及各類細菌對化學藥液的敏感性等。
作為肉製品加工中理想的消毒藥液，應符合殺菌效果好、作用快，不損害被消毒的物品，用後不殘留毒性或易除去，價格低廉，對人及畜禽都安全，配製與使用簡便，易於推廣的必要條件。
（1）堿類消毒劑
jianleinengshuijiedanbaizhihehesuan，shixijundejiegouhemeixitongbeipohuai，zaochengxijunsiwang。jianrongyedenongduyuegao，qishajunzuoyongyueqiang。ciwai，jianleixiaodujihaiyouquyouwudezuoyong。roupinjiagongqiyechangyongbutongnongdudejianrongyezuoweihuanjing、工器具、熏烤用的架車、案台等的去汙消毒劑。
（2）次氯酸鈉溶液
次氯酸鈉溶液是強氧化劑，也是一種高效的化學消毒劑。它能滲進有機汙物，具有分解有機物質的能力並可殺死細菌。對容器、設備、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用時應按照規定要求兌製，取澄清液以浸泡、擦抹、噴灑等方式進行消毒。
（3）漂白粉
漂白粉的主要成分是次氯酸鈣、氯化鈣、氧化鈣，含有效氯25%～32%，是一種帶有強烈氯氣味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空氣中吸收水分與二氧化碳後可分解，遇日光、熱、潮濕環境等反應加快，易結塊，對物品有很強的氧化、殺菌與漂白作用，且價格低廉。濃度為0.25%～0.3%的溶液能在5min內殺死多數細菌，濃度為0.5%～1%的溶液能在3min內殺死多數細菌。
漂白粉溶液應現用現配。在肉製品加工企業常用漂白粉澄清水溶液來消毒工具、用具和包裝品等。
（4）過氧化物製劑
過氧化物製劑消毒劑殺菌範圍廣，殺菌力強，分解快，無殘留，使用和配製方便，對物品有漂白和殺菌作用。過氧化物主要指過氧乙酸、過氧化氫等。
其殺菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，導致微生物死亡。市麵上銷售的過氧乙酸濃度多為20%，常用來消毒的溶液濃度應為0.2%～1%。
（5）醇類消毒劑
包括乙醇、異丙醇、乙二醇等。乙醇為無色透明液體，有強烈酒味，易揮發，可燃燒。市麵上銷售的消毒酒精濃度一般不低於94.5%，與水可作任意比例混合。乙醇對細菌繁殖體、病毒與真菌孢子有滅菌作用，對芽孢無效。濃度為65%～75%的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min內可殺死細菌繁殖體和結核杆菌，但對肝炎病毒效果不好。
在肉製品加工中，除以上消毒方法之外，還可使用幹熱殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等多種消毒方法。肉品企業應注意日常清潔衛生，定期消毒。對環境、工器具、設備等進行消毒處理，最好的方法是采用蒸汽與煮沸消毒法，除特殊情況外，一般不使用化學藥液消毒。
（六）消毒劑的配製方法
1.直接法
直接法是量取一定濃度的物質或準確稱取一定量的物質，溶解後，定量地轉移到容量瓶、量筒等計量器具中，稀釋至刻度。根據稱取物質的量和容量瓶等計量器具的體積，計算出溶液的準確濃度。
2.間接法
對於一些不宜用直接法配製消毒劑的物質，如NaOH（易吸收空氣中的二氧化碳和水分）、高錳酸鉀（不易提純，在空氣中不穩定）、鹽酸（易揮發）等，通常采用間接法配製。先粗略地稱取一定濃度物質配成接近所需濃度的溶液，然後用基準物質來測定它的準確濃度。
肉(rou)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)使(shi)用(yong)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)一(yi)般(ban)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)的(de)功(gong)效(xiao)範(fan)圍(wei)，溶(rong)液(ye)濃(nong)度(du)隻(zhi)要(yao)在(zai)這(zhe)一(yi)範(fan)圍(wei)內(nei)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)能(neng)力(li)。因(yin)此(ci)，新(xin)配(pei)製(zhi)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)不(bu)需(xu)要(yao)十(shi)分(fen)精(jing)確(que)，采(cai)用(yong)直(zhi)接(jie)法(fa)配(pei)製(zhi)的(de)較(jiao)多(duo)。但(dan)溶(rong)液(ye)在(zai)生(sheng)產(chan)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，濃(nong)度(du)受(shou)水(shui)溶(rong)液(ye)或(huo)其(qi)他(ta)物(wu)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)，導(dao)致(zhi)消(xiao)毒(du)劑(ji)在(zai)使(shi)用(yong)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)功(gong)效(xiao)降(jiang)低(di)，此(ci)時(shi)，消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)濃(nong)度(du)是(shi)否(fou)達(da)標(biao)，就(jiu)要(yao)用(yong)間(jian)接(jie)法(fa)測(ce)定(ding)，並(bing)計(ji)算(suan)出(chu)需(xu)要(yao)補(bu)加(jia)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)量(liang)。
二、工作程序
（一）消毒劑的配製
1.75%的酒精溶液
75%的酒精溶液常用於人手、皮膚、體溫計和器械的消毒，不適用於傷口和黏膜處消毒。配製方法是：先準確量取789mL 95%的酒精，然後加蒸餾水定容至1000mL，即得75%的酒精溶液。
2.甲醛溶液
甲醛溶液常用於房間、器械、衣服的消毒，不適用於食品生產場所消毒。配製方法是：準確量取250mL濃度為37%～40%的甲醛溶液，然後加蒸餾水定容至1000mL，即得濃度為2%～10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用於熏蒸，熏蒸時常加入一些高錳酸鉀，密閉6～24h。
3.硝酸溶液
硝酸溶液對管路或機械設備等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配製方法是：取1mL濃硝酸，加水30mL，充分混勻，即得消毒用硝酸溶液。
4.鹽酸溶液
鹽酸溶液主要用於車間、浴池和廁所的消毒，是腐蝕性較強的一種消毒劑，常與其他消毒劑配合使用，使用濃度一般為0.01%～0.05%。配製方法是：取濃度為36%的分析純濃鹽酸1mL，加蒸餾水1L，充分混勻，即得消毒用鹽酸溶液。
5.氫氧化鈉
氫氧化鈉對地麵、倉庫等有較好的消毒作用。配製方法是：稱取氫氧化鈉20～40g，先用少量蒸餾水溶解，然後定容至1000mL，即得消毒用氫氧化鈉溶液。
6.高錳酸鉀溶液
0.1%的高錳酸鉀溶液常用於皮膚、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很強的氧化能力。配製方法是：稱取1g高錳酸鉀，先加少量蒸餾水溶解，然後定容至1000mL，即得消毒用高錳酸鉀溶液。
7.過氧乙酸溶液
過氧乙酸溶液是一種高效、廣譜、刺激性的消毒劑，一般用於塑料、玻璃製品、環境衛生、水果、蔬菜、雞蛋等的消毒。采用噴霧或熏蒸的方法消毒，消毒後通風0.5h以上。配製方法是：稱取分析純50%的過氧乙酸10mL，然後加蒸餾水定容至1000mL，即得消毒用過氧乙酸溶液。
8.氯及漂白粉
氯氣常用於飲用水消毒，常用劑量為0.2～1.0mg/kg。漂白粉常用於飲用水、水果、蔬菜、環境衛生的消毒。配製方法是：稱取5～50g漂白粉，先溶於少量蒸餾水中，然後定容至1000mL，即得消毒用漂白粉溶液。
（二）設備的清洗與消毒
肉製品加工設備的清洗與消毒是保證肉製品質量的關鍵因素之一，是十分必要的。一般而言，所有的設備必須每天清洗、消毒，保證設備表麵細菌總數控製在1.0×102以下。
設備清洗與消毒的程序是：首先用洗刷設備的專用海綿或毛刷加洗滌劑將油汙洗淨；然後用自來水衝洗至設備上無可見汙物；最後使用消毒溶液進行消毒。
（三）工器具的清洗與消毒
rouzhipinjiagongzhongshiyongdegongqijuyurukouzhipinzhijiejiechu，yinci，baochigongqijudeqingjieweishengshifenzhongyao。youyugongqijuzhongleijiaoduo，butongzhongleigongqijudeqingxi、消毒方法和衛生要求有所不同。應實行“一洗二刷三衝四消毒”的原則，要求清洗、消毒後工器具表麵細菌總數控製在1.0×102以下。
1.不鏽鋼工器具
肉製品加工中用不鏽鋼製造的工具、容器很多，其清洗、消毒非常關鍵。
不鏽鋼工器具清洗與消毒的程序是：首先用洗滌劑徹底清除灰塵、殘渣等雜質；然後用熱堿水浸泡刷洗，除去油垢；再用30～50mg/kg消毒液消毒並瀝幹水分；最後將工器具放置於專用儲存箱內存放。
不鏽鋼工器具還可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。
2.塑料容器
塑料容器質地光滑，容易刷洗。一般可用低濃度的溫堿水洗刷，再用清水衝淨瀝幹後備用。
3.模具
模具的清洗與消毒非常重要，其清洗與消毒的好壞不但影響產品的質量，同時也影響消費者的身體健康。
（1）新購置的模具，在使用前必須進行徹底的清洗與消毒，防止一些殘留的金屬和雜質進入肉製品而造成食用者中毒。可先用1%的檸檬酸溶液浸泡模具20～24h，再用自來水清洗幹淨。
（2）重複使用模具前，先用自來水進行衝洗，將模具中的殘渣和汙垢清洗幹淨，然後采用蒸汽或煮沸消毒的方法，進行10～15min的消毒殺菌。
4.台秤
台秤是肉製品加工中常用的計量器具，清洗與消毒的程序是：
班前，用沾有洗滌劑的毛巾或海綿將秤體、秤盤的油汙擦淨；然後用潔淨的毛巾將洗滌劑擦淨；最後使用30～50mg/kg的消毒液將毛巾消毒後，將秤體、秤盤消毒。注意，台秤的整個消毒過程中，不得將任何液體注入秤體內部。
班中，若有肉汁進入秤體，應隨時用消毒過的毛巾擦拭，盡量保證1次/h。
班後，由專人檢查後將台秤放在指定位置，以備次日使用，不合格的返回重新清洗、消毒。
三、注意事項
1、含(han)氯(lv)消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)消(xiao)毒(du)能(neng)力(li)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)有(you)效(xiao)氯(lv)多(duo)少(shao)，有(you)效(xiao)氯(lv)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)，則(ze)消(xiao)毒(du)能(neng)力(li)越(yue)強(qiang)。因(yin)此(ci)，在(zai)實(shi)際(ji)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)檢(jian)測(ce)消(xiao)毒(du)液(ye)的(de)有(you)效(xiao)氯(lv)濃(nong)度(du)，發(fa)現(xian)下(xia)降(jiang)時(shi)，應(ying)更(geng)換(huan)消(xiao)毒(du)液(ye)。
2、甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用於肉製品加工車間消毒時，室內不可存放產品，並做好個人防護。
3、開始清洗設備時，不要用82℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水(shui)，否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)肉(rou)品(pin)上(shang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)粘(zhan)在(zai)機(ji)器(qi)上(shang)，要(yao)除(chu)掉(diao)這(zhe)些(xie)粘(zhan)在(zai)機(ji)器(qi)上(shang)的(de)肉(rou)屑(xie)相(xiang)當(dang)困(kun)難(nan)。所(suo)以(yi)，可(ke)借(jie)助(zhu)洗(xi)滌(di)溶(rong)液(ye)清(qing)除(chu)殘(can)留(liu)在(zai)設(she)備(bei)各(ge)部(bu)位(wei)的(de)碎(sui)肉(rou)屑(xie)，也(ye)可(ke)使(shi)用(yong)刷(shua)子(zi)清(qing)洗(xi)。設(she)備(bei)清(qing)洗(xi)後(hou)，必(bi)須(xu)擦(ca)幹(gan)所(suo)有(you)部(bu)件(jian)，避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)潮(chao)濕(shi)的(de)表(biao)麵(mian)繁(fan)殖(zhi)。
4、用臭氧消毒後，45min之內嚴禁任何人員進入消毒房間，消毒時間誤差應在5min以內，以保證消毒效果。
5、清潔劑和消毒劑必須有廠家提供的合格證、使用說明書，特別是消毒劑要有生產許可證和衛生許可證。
