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食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)，需(xu)要(yao)一(yi)一(yi)列(lie)出(chu)分(fen)析(xi)解(jie)決(jue)，即(ji)使(shi)種(zhong)類(lei)多(duo)而(er)雜(za)，但(dan)受(shou)汙(wu)染(ran)途(tu)徑(jing)卻(que)一(yi)樣(yang)，主(zhu)要(yao)為(wei)外(wai)界(jie)汙(wu)染(ran)及(ji)自(zi)身(shen)汙(wu)染(ran)。本(ben)文(wen)僅(jin)列(lie)出(chu)當(dang)今(jin)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)及(ji)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。
一、最常用的殺菌技術
1、微波殺菌
是一種由相應電源的微小發生器、波bo導dao管guan理li連lian接jie器qi和he處chu理li室shi組zu成cheng的de微wei波bo混hun合he係xi統tong，它ta能neng夠gou以yi極ji其qi微wei小xiao的de溫wen度du差cha異yi，對dui巴ba氏shi菌jun進jin行xing處chu理li。采cai用yong這zhe種zhong混hun合he係xi統tong，可ke以yi使shi微wei波bo的de能neng量liang均jun勻yun地di分fen布bu在zai被bei處chu理li食shi品pin上shang，加jia熱re到dao72~85℃，並保持數分鍾，然後放入溫度隻有15℃的貯藏室。該技術適用於已經包裝的麵包片、果醬、香腸和鍋餅等食品，經處理的食品保質期可達6個月以上。
2、基因殺菌
這zhe是shi一yi種zhong殺sha滅mie假jia單dan銅tong綠lv菌jun的de方fang法fa，其qi原yuan理li是shi通tong過guo設she法fa從cong該gai細xi菌jun中zhong分fen離li出chu一yi種zhong基ji因yin，這zhe種zhong基ji因yin專zhuan門men製zhi造zao一yi種zhong物wu質zhi，負fu責ze在zai細xi菌jun中zhong傳chuan遞di信xin息xi，阻zu止zhi細xi菌jun形xing成cheng生sheng物wu膜mo集ji合he體ti，使shi其qi毒du性xing降jiang低di，且qie易yi被bei清qing洗xi掉diao。
3、電子射線殺菌
電dian子zi射she線xian源yuan或huo白bai熱re絲si在zai真zhen空kong下xia加jia熱re，陰yin極ji產chan生sheng電dian子zi，由you於yu電dian子zi通tong過guo真zhen空kong電dian場chang時shi速su度du加jia快kuai，能neng量liang高gao，穿chuan透tou力li強qiang，可ke達da到dao殺sha菌jun的de效xiao果guo。這zhe種zhong技ji術shu具ju有you殺sha菌jun效xiao率lv高gao、殺菌速度快、無需附屬設備等優點。
4、磁力殺菌
采用0.6特的磁力強度，將食品置於磁場的南、北兩極之間，通過搖動來不斷改變磁力的方向，可達到100%的殺菌效果，並對食品的風味和營養不產生破壞。
5、電阻加熱殺菌
利li用yong電dian阻zu加jia熱re裝zhuang置zhi，讓rang電dian流liu通tong過guo食shi品pin，由you電dian阻zu產chan生sheng熱re量liang進jin行xing殺sha菌jun。這zhe一yi技ji術shu適shi用yong於yu水shui果guo類lei的de殺sha菌jun及ji大da部bu分fen食shi品pin加jia工gong。食shi品pin經jing此ci殺sha菌jun後hou，可ke在zai常chang溫wen下xia存cun放fang1年。
6、巴氏滅菌
滅菌條件為61℃-63℃/30分鍾，或72℃-75℃/15分鍾-20分鍾。巴氏滅菌技術是將食品充填並密封於包裝容器後，在一定時間內保持100sheshiduyixiadewendu，shamiebaozhuangrongqineidexijun。bashimiejunkeyishamieduoshuzhibingjun，erduiyufeizhibingdefubaijunjiqiyabaodeshamienenglijiuxiandebuzu，ruguobashimiejunyuqitachuzangshouduanxiangjiehe，rulengzang、冷凍、脫氧、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。
巴氏滅菌技術主要用於柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌，因為果汁食品的pH值在4.5以下，沒有微生物生長，滅菌的對象是酵母、黴菌和乳酸杆菌等。
此外，巴氏滅菌還用於果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬jiang菜cai等deng的de滅mie菌jun。巴ba氏shi滅mie菌jun對dui於yu密mi封feng的de酸suan性xing食shi品pin具ju有you可ke靠kao的de耐nai酸suan性xing，對dui於yu那na些xie不bu耐nai高gao濕shi處chu理li的de低di酸suan性xing食shi品pin，隻zhi要yao不bu影ying響xiang消xiao費fei習xi慣guan，常chang利li用yong加jia酸suan或huo借jie助zhu於yu微wei生sheng物wu發fa酵jiao產chan酸suan的de手shou段duan，使shipH 值降至酸性食品的範圍，可以利用低溫滅菌達到保存食品品質和耐貯藏的目的。此法所需時間較長，對熱敏性食品不宜采用。
7、高溫短時滅菌(HTST)
滅菌條件為85℃-90℃/3分鍾-5分鍾，或95℃/12分鍾加熱到接近100℃，然後速冷至室溫。此方法需時較短，效果較好，有利於產品保質。主要可殺滅酵母菌、黴菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，應用曆史悠久等特點，如今還廣泛用於各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。
8、超高溫瞬時滅菌(UHT)
於1949 年隨著斯托克(Stork)裝置的出現而問世，其後國際上出現了多種類型的超高溫滅菌裝置。超高溫短時滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130℃以上)而(er)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)目(mu)的(de)，可(ke)分(fen)為(wei)直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)和(he)間(jian)接(jie)加(jia)熱(re)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)。直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)法(fa)是(shi)用(yong)高(gao)壓(ya)蒸(zheng)汽(qi)直(zhi)接(jie)向(xiang)食(shi)品(pin)噴(pen)射(she)，使(shi)食(shi)品(pin)以(yi)最(zui)快(kuai)速(su)度(du)升(sheng)溫(wen)，幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)內(nei)達(da)到(dao)140℃-160℃，維持數秒鍾，再在真空室內除去水分，然後用無菌冷卻機冷卻到室溫。
間接加熱法是根據食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。板式換熱器適用於果肉含量不超過1%-3%的(de)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)。管(guan)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)適(shi)應(ying)範(fan)圍(wei)較(jiao)廣(guang)，可(ke)加(jia)工(gong)果(guo)肉(rou)含(han)量(liang)高(gao)的(de)濃(nong)縮(suo)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)等(deng)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)。凡(fan)用(yong)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)會(hui)產(chan)生(sheng)結(jie)焦(jiao)或(huo)阻(zu)塞(sai)，而(er)粘(zhan)度(du)又(you)不(bu)足(zu)以(yi)用(yong)刮(gua)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)的(de)產(chan)品(pin)，都(dou)可(ke)采(cai)用(yong)管(guan)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)。刮(gua)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)裝(zhuang)有(you)帶(dai)葉(ye)片(pian)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)器(qi)，在(zai)加(jia)熱(re)麵(mian)上(shang)刮(gua)動(dong)而(er)使(shi)高(gao)粘(zhan)度(du)食(shi)品(pin)向(xiang)前(qian)推(tui)送(song)，達(da)到(dao)加(jia)熱(re)滅(mie)菌(jun)之(zhi)目(mu)的(de)。
超(chao)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時(shi)滅(mie)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)非(fei)常(chang)好(hao)，幾(ji)乎(hu)可(ke)達(da)到(dao)或(huo)接(jie)近(jin)完(wan)全(quan)滅(mie)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)，而(er)且(qie)滅(mie)菌(jun)時(shi)間(jian)短(duan)，物(wu)料(liao)中(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)破(po)壞(huai)少(shao)，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)幾(ji)乎(hu)不(bu)變(bian)，營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)保(bao)存(cun)率(lv)達(da)92%以(yi)上(shang)，生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)很(hen)高(gao)，比(bi)其(qi)他(ta)兩(liang)種(zhong)熱(re)力(li)滅(mie)菌(jun)法(fa)效(xiao)果(guo)更(geng)優(you)異(yi)，配(pei)合(he)食(shi)品(pin)無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)的(de)超(chao)高(gao)溫(wen)式(shi)滅(mie)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)發(fa)展(zhan)很(hen)快(kuai)，如(ru)今(jin)已(yi)發(fa)展(zhan)為(wei)一(yi)種(zhong)高(gao)新(xin)食(shi)品(pin)滅(mie)菌(jun)技(ji)術(shu)。目(mu)前(qian)這(zhe)種(zhong)滅(mie)菌(jun)技(ji)術(shu)已(yi)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)牛(niu)奶(nai)、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產品的滅菌，也可將食品裝袋後，浸漬於此溫度的熱水中滅菌。
9、過熱蒸汽滅菌技術
也稱幹熱滅菌。是采用高溫過熱蒸汽來滅菌，即利用溫度為130℃-160℃的過熱蒸汽噴射於需滅菌的物品上，數秒鍾即可完成滅菌操作，目前過熱蒸汽滅菌技術僅適用於耐熱食品包裝容器(如金屬製品、玻璃製品等)的滅菌。金屬罐是無菌包裝使用最早的包裝材料之一，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種，目前世界上金屬罐無菌包裝最先進的典型代表―是美國的多爾無菌裝罐係統就是采用這種滅菌技術。
其方法是當空罐在輸送鏈上通過殺菌室時，過熱蒸汽從上下噴射45秒，這時罐溫上升到221℃-224℃，罐蓋也采用287℃-316℃的過熱蒸汽殺菌75秒-90miao，zheyangdegaowenzuyishamiequanbudenairexijun。youyusuoyourongqiheshebeijuncaiyongguorezhengqishajun，yinciwujunchengdugao，guantouneibudingxicanliukongqijishao，qiechuyugaozhenkongzhuangtai，chanpindezhilianganquankekao。
10、輻照滅菌技術
自從原子能和平利用以來，經過40 多年的研究開發，人們成功地利用原子輻射技術進行食品滅菌保鮮。輻照就是利用χ、β、γ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60 和Cs137 的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。
受輻照的食品或生物體會形成離子、激(ji)發(fa)態(tai)分(fen)子(zi)或(huo)分(fen)子(zi)碎(sui)片(pian)，進(jin)而(er)這(zhe)些(xie)產(chan)物(wu)間(jian)又(you)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，生(sheng)成(cheng)與(yu)原(yuan)始(shi)物(wu)質(zhi)不(bu)同(tong)的(de)化(hua)合(he)物(wu)，在(zai)化(hua)學(xue)效(xiao)應(ying)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，受(shou)輻(fu)照(zhao)物(wu)料(liao)或(huo)生(sheng)物(wu)體(ti)還(hai)會(hui)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)生(sheng)物(wu)學(xue)效(xiao)應(ying)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)害(hai)蟲(chong)、蟲卵、微生物體內的蛋白質、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止農產品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。
輻照保鮮食品具有殺蟲、滅菌等防腐作用，既不產生熱量，又不破壞食品外形，既能保持食品原有的色、香、味及營養成分，又能在常溫下長期保存，所以是一種發展很快的食品高新技術，在發達國家應用很普遍，我國輻照裝置已達60餘個(裝源10萬居裏以上)。用於輻照包裝的射線具有穿透力強、殺傷力大的特點，通過這種射線的輻照，寄生在食品中的病原菌、微生物及昆蟲等都被殺死。同時，食品經輻照處理後還能抑製食品自身的新陳代謝過程，因而可以防止食品的變質與黴爛。
11、超高壓滅菌技術
jinnianlai，ribenyanzhichuyizhongxinxingdeshipinjiagongbaozangjishu，zhejiushichaogaoyamiejunjishu。chaogaoyachulijuyourechulijiqitajiagongchulifangfasuomeiyoudeyixieyoudian，kebaochishipin(如肉類等)原有的風味成分、營養價值和色澤，並殺死食品中常見的酵母菌、大腸杆菌、葡萄球菌等而達到滅菌目的。
所謂高靜壓技術(HHP)就是將食品密封於彈性容器或置於無菌壓力係統中(常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa 以上)xiachuliyiduanshijian，yidadaojiagongbaozangdemude。zaigaoyaxia，huishidanbaizhihemeifashengbianxing，weishengwuxibaohemobeiyachengxuduoxiaosuipianheyuanshengzhidengyiqibianchenghuzhuang，zhezhongbukenidebianhuajikezaochengweishengwusiwang。weishengwudesiwangzunxunyijifanyingdonglixue。
對於大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度、jiezhidengduishipinchaogaoyamiejundemoshihexiaoguoyingxianghenda。jianxiexingzhongfugaoyachulishishasinaiyayabaodelianghaofangfa。ribenzuixinkaifachudechaogaoyamiejunji，caozuoyalida304MPa～507MPa。超高壓滅菌的最大優越性在於它對食品中的風味物質、維生素C、色素等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用於果汁、果醬類、肉類等食品的滅菌，此外，采用300MPa-400MPa 的超高壓對肉類滅菌時還可使肌纖維斷裂而提高肉類食品的嫩度。
12、超聲波滅菌技術
超聲波是頻率大於10kHz 的de聲sheng波bo。超chao聲sheng波bo同tong普pu通tong聲sheng波bo一yi樣yang屬shu於yu縱zong波bo。超chao聲sheng波bo與yu傳chuan聲sheng媒mei質zhi相xiang互hu作zuo用yong蘊yun藏zang著zhe巨ju大da的de能neng量liang，當dang遇yu到dao物wu料liao時shi就jiu對dui其qi產chan生sheng快kuai速su交jiao替ti的de壓ya縮suo和he膨peng脹zhang作zuo用yong，這zhe種zhong能neng量liang在zai極ji短duan的de時shi間jian內nei足zu以yi起qi到dao殺sha滅mie和he破po壞huai微wei生sheng物wu的de作zuo用yong，而er且qie還hai能neng夠gou對dui食shi品pin產chan生sheng諸zhu如ru均jun質zhi、催陳、裂(lie)解(jie)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)等(deng)多(duo)種(zhong)作(zuo)用(yong)，具(ju)有(you)其(qi)他(ta)物(wu)理(li)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)難(nan)以(yi)取(qu)得(de)的(de)多(duo)重(zhong)效(xiao)果(guo)，從(cong)而(er)能(neng)夠(gou)更(geng)好(hao)地(di)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)采(cai)用(yong)超(chao)聲(sheng)波(bo)發(fa)生(sheng)儀(yi)作(zuo)為(wei)滅(mie)菌(jun)設(she)備(bei)，以(yi)醬(jiang)油(you)為(wei)滅(mie)菌(jun)對(dui)象(xiang)，取(qu)得(de)了(le)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。
13、雙氧水滅菌技術
雙氧水是一種滅菌能力很強的滅菌劑，對微生物具廣譜滅菌作用。其滅菌力與雙氧水的濃度和溫度有關，濃度越高、wenduyuegao，qimiejunxiaolijiuyuehao。erzaichangwenxia，shuangyangshuidemiejunzuoyongjiaoruo。guoyanghuaqingtongchangyongyubaozhuangrongqihefuzhuqijudengmiejun，zaishiyongguoyanghuaqingmiejunshi，qinongduyibankongzhizai25%-30%，溫度為60℃-65℃。
使用方法有浸漬法(即把包裝材料或容器浸漬於雙氧水中)、噴霧法(即把雙氧水噴霧噴射於包裝物品上)，使(shi)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)表(biao)麵(mian)有(you)一(yi)層(ceng)均(jun)勻(yun)的(de)雙(shuang)氧(yang)水(shui)液(ye)，然(ran)後(hou)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)熱(re)輻(fu)射(she)，完(wan)全(quan)蒸(zheng)發(fa)分(fen)解(jie)成(cheng)無(wu)害(hai)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)和(he)氧(yang)，同(tong)時(shi)增(zeng)強(qiang)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)。但(dan)在(zai)滅(mie)菌(jun)中(zhong)雙(shuang)氧(yang)水(shui)很(hen)少(shao)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)，多(duo)與(yu)其(qi)他(ta)滅(mie)菌(jun)技(ji)術(shu)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)。例(li)如(ru)，雙(shuang)氧(yang)水(shui)加(jia)熱(re)，這(zhe)是(shi)應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)的(de)方(fang)法(fa)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)都(dou)可(ke)用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)處(chu)理(li)。
用(yong)熱(re)雙(shuang)氧(yang)水(shui)浸(jin)泡(pao)或(huo)噴(pen)霧(wu)，然(ran)後(hou)加(jia)熱(re)，使(shi)殘(can)留(liu)在(zai)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)表(biao)麵(mian)的(de)雙(shuang)氧(yang)水(shui)揮(hui)發(fa)和(he)分(fen)解(jie)。加(jia)熱(re)本(ben)身(shen)亦(yi)有(you)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)，不(bu)同(tong)的(de)設(she)備(bei)加(jia)熱(re)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)，但(dan)一(yi)般(ban)多(duo)為(wei)無(wu)菌(jun)熱(re)空(kong)氣(qi)加(jia)熱(re)。典(dian)型(xing)的(de)係(xi)統(tong)有(you)瑞(rui)典(dian)利(li)樂(le)公(gong)司(si)的(de)利(li)樂(le)無(wu)菌(jun)填(tian)充(chong)係(xi)統(tong)、國際紙業的無菌填充係統、德國PKL公司的Combiloe無菌填充係統等，雙氧水+紫外線，即采用低濃度雙氧水(<1%)溶rong液ye，加jia上shang高gao強qiang度du的de紫zi外wai線xian輻fu射she滅mie菌jun處chu理li，從cong而er取qu得de良liang好hao的de滅mie菌jun效xiao果guo，它ta比bi用yong雙shuang氧yang水shui結jie合he加jia熱re處chu理li的de滅mie菌jun效xiao力li更geng顯xian著zhu。這zhe種zhong滅mie菌jun方fang法fa隻zhi需xu在zai常chang溫wen下xia施shi行xing就jiu可ke產chan生sheng立li即ji的de滅mie菌jun效xiao果guo。用yong雙shuang氧yang水shui等deng藥yao劑ji滅mie菌jun的de要yao求qiu，是shi保bao證zheng物wu品pin藥yao物wu殘can留liu應ying低di於yu規gui定ding的de要yao求qiu。
14、紫外線殺菌
當有機汙染物經過紫外線照射區域時，紫外線會穿透生物的細胞膜和細胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去複製能力或失去活性。因此細胞不能複製，微生物不久就會死亡。
shineikongqixiaodujiduijingguoqizhaoshefanweineideweishengwuchanshengleijiadeyingxiang，yejiushishuo，duidiyicijingguoziwaixianzhaoshequyumeiyoubeishasideweishengwu，zaisuihoudexunhuanzhongjianghuibeishasi。ziwaixianhuipohuaishengwudezaishengnengli，zhedianshifeichangzhongyaode。yinweiyigexijunzai24xiaoshineihuifanzhichengbaishangqianshenzhishangbaiwanxijun，zheyeyiweizhejishizuiyouxiaodekongqiguolvqiyebunengwanquanquchuweishengwu，suoyiliyongziwaixianmiejunshizhibenzhidao。
一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決於紫外光強度和照射時間。紫外線(UV)消毒是一種高效、安全、環保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且幾乎不產生任何消毒副產物。因此，在淨水、汙水、回用水和工業水處理的消毒中，UV逐(zhu)漸(jian)發(fa)展(zhan)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)消(xiao)毒(du)技(ji)術(shu)。由(you)於(yu)紫(zi)外(wai)線(xian)具(ju)有(you)對(dui)隱(yin)孢(bao)子(zi)蟲(chong)的(de)高(gao)效(xiao)殺(sha)滅(mie)作(zuo)用(yong)和(he)不(bu)產(chan)生(sheng)副(fu)產(chan)物(wu)等(deng)特(te)點(dian)，使(shi)其(qi)在(zai)給(gei)水(shui)處(chu)理(li)中(zhong)顯(xian)示(shi)了(le)很(hen)好(hao)的(de)市(shi)場(chang)潛(qian)力(li)。
過量的日光紫外線照射，可對人體的皮膚、yanjingyijimianyixitongdengzaochengshanghai。ziwaixiannengpohuairentipifuxibao，shipifuweilaoxianshuai。yanzhongshichanshengriguangxingpiyanjishaishanghuopifuhezhanmoderiguangxingjiaohuazheng，yinqiaibian。yanjingshiduiziwaixianzuiweimingandebuwei，ziwaixiannengduijingzhuangtizaochengsunshang，shilaonianxingbaineizhangdezhibingyinsuzhiyi。
15、臭氧殺毒
臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知最強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭(chou)氧(yang)穩(wen)定(ding)性(xing)差(cha)，在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)可(ke)自(zi)行(xing)分(fen)解(jie)為(wei)氧(yang)。所(suo)以(yi)臭(chou)氧(yang)不(bu)能(neng)瓶(ping)裝(zhuang)貯(zhu)備(bei)，隻(zhi)能(neng)現(xian)場(chang)生(sheng)產(chan)，立(li)即(ji)使(shi)用(yong)。臭(chou)氧(yang)的(de)殺(sha)菌(jun)原(yuan)理(li)主(zhu)要(yao)是(shi)靠(kao)強(qiang)大(da)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，使(shi)酶(mei)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)。臭(chou)氧(yang)是(shi)一(yi)種(zhong)廣(guang)譜(pu)殺(sha)菌(jun)劑(ji)，可(ke)殺(sha)滅(mie)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)體(ti)和(he)芽(ya)胞(bao)、病毒、真菌等，並可破壞肉毒杆菌毒素。
臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鍾，對自然菌的殺滅率達到90%以上。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒後至少過30分鍾才能進入。可用於手術室，病房，無菌室等場所的空氣消毒。臭氧對表麵上汙染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鍾才能達到消毒效果。臭氧對人有毒，國家規定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色鏽斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意。
臭氧作水的消毒時，0℃最好，溫度越高，越有利於臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利於臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧對人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達1mg/L時，即可嗅出，達2.5-5mg/L時，可引起脈搏加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時以上，可發生肺氣腫，以致死亡。
故在無人條件下進行消毒，消毒後停30-50分鍾進入便無影響。消毒後30-60分鍾臭氧自行分解為氧氣，其分解時間內仍有殺菌功效，故消毒後，若房間密閉仍可保持30-60分鍾。臭氧可與食品直接接觸，用於食品消毒、保(bao)鮮(xian)，對(dui)食(shi)品(pin)不(bu)產(chan)生(sheng)殘(can)餘(yu)汙(wu)染(ran)，不(bu)影(ying)響(xiang)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。高(gao)濃(nong)度(du)的(de)臭(chou)氧(yang)可(ke)以(yi)老(lao)化(hua)橡(xiang)膠(jiao)，使(shi)銅(tong)片(pian)鏽(xiu)蝕(shi)，但(dan)臭(chou)氧(yang)作(zuo)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)時(shi)，並(bing)非(fei)使(shi)用(yong)純(chun)臭(chou)氧(yang)，又(you)具(ju)有(you)極(ji)易(yi)分(fen)解(jie)的(de)特(te)點(dian)，況(kuang)且(qie)一(yi)般(ban)為(wei)間(jian)斷(duan)使(shi)用(yong)，故(gu)不(bu)易(yi)產(chan)生(sheng)對(dui)環(huan)境(jing)設(she)備(bei)的(de)損(sun)害(hai)。同(tong)時(shi)臭(chou)氧(yang)還(hai)可(ke)以(yi)除(chu)異(yi)味(wei)，淨(jing)化(hua)環(huan)境(jing)，使(shi)空(kong)氣(qi)清(qing)新(xin)。
16、NICOLER殺菌技術（動態殺菌技術）
NICOLER源自於希臘語，原是“勝利的人們”的意思，現是指人機同場同步作業一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，此種消毒方式稱之為“動態消毒”；由於是人類通過科學技術戰勝自然生物的一次成功實踐，所以也稱為“NICOLER殺菌技術”。
NICOLER殺菌技術是根據生產車間高濕、高溫及高異味等實際特點，采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通tong過guo高gao壓ya直zhi流liu脈mai衝chong使shi等deng離li子zi靜jing電dian場chang產chan生sheng逆ni電dian效xiao應ying，生sheng成cheng大da量liang的de等deng離li子zi體ti。在zai負fu壓ya風feng機ji的de作zuo用yong下xia，汙wu染ran空kong氣qi通tong過guo等deng離li子zi靜jing電dian場chang時shi帶dai負fu電dian細xi菌jun被bei殺sha滅mie分fen解jie，使shi受shou控kong環huan境jing保bao持chi在zai“無菌無塵”標準。
由於在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機稱作“NICOLER動態消毒機”。該機器是一種先進的消毒設備，對人體沒有任何傷害，主要用於在有人工作的情況下同步動態殺菌消毒；近年來，這一設備也廣泛用於一些大型食品、藥品、化妝品等企業的包裝、冷卻及灌裝環節。
二、殺菌誤區
細xi菌jun超chao標biao是shi影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de主zhu要yao因yin素su之zhi一yi，幾ji乎hu所suo有you企qi業ye采cai取qu都dou采cai取qu嚴yan格ge的de控kong製zhi措cuo施shi，製zhi訂ding規gui範fan的de工gong藝yi流liu程cheng和he消xiao毒du製zhi度du，但dan產chan品pin抽chou檢jian時shi仍reng有you細xi菌jun超chao標biao現xian象xiang發fa生sheng。基ji於yu此ci種zhong情qing況kuang，可ke能neng是shi企qi業ye品pin控kong主zhu管guan在zai微wei生sheng物wu控kong製zhi方fang麵mian，受shou到dao傳chuan統tong方fang式shi影ying響xiang，進jin入ru了le一yi個ge慣guan性xing管guan理li誤wu區qu。
所謂慣性管理，即企業主們總以為保障食品不受微生物的汙染，做到：
原輔料控製
加工過程的控製
工藝流程設計
原料庫、輔料庫、成品庫的三庫控製
人員衛生控製
硬件環境改造。
但結果呢，微生物超標的現象依然存在。
問題出在：除了慣性管理，還需要學習更專業殺菌技術，多數企業忽略了生產時動態持續的空氣消毒，傳統的殺菌方式剖析如下：
常用方式一：紫外線燈照射殺菌
有很強的殺菌作用，安裝簡單，使用方便，在食品行業中應用廣泛。由於紫外線燈對人體有害，所以隻能在靜態（無人）的情況下使用，實際生產時為細菌二次汙染食品的提供機會。
紫外線燈還有一個弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時空氣中大部分細菌、病毒隻是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），並未完全殺死；
關閉時，待人、物流動後被擊暈的細菌、病毒會反彈，使空氣浮遊菌數量更高。
常用方式二：藥物噴灑滅菌
如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對微生物有較強的滅殺作用，成本低廉。
因強烈的氣化作用，刺激性很強，隻能在靜態（無人）的情況下使用。
多數出口食品企業也不再用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次汙染。
化學試劑易在食品中殘留，對作業人員的皮膚、神經係統、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業病。
常用方式三：臭氧
對有害細菌殺滅有特效，可以減輕車間內的異味，使用麵比較廣，其殺菌效果取決於車間濕度及臭氧濃度大小。
在靜態（無人）的狀態下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。
由於臭氧會造成人的神經中毒、引發支氣管炎和肺氣腫等危害，建議消毒後將門窗敞開2-3小時臭氧散盡後，人員再進入車間；生產時，同樣無殺菌設備在工作。
常用方法四：潔淨室
潔jie淨jing室shi，采cai用yong初chu中zhong高gao效xiao三san級ji過guo濾lv方fang式shi濾lv塵chen，同tong時shi補bu充chong新xin風feng，但dan高gao效xiao過guo濾lv及ji通tong風feng係xi統tong本ben身shen不bu具ju備bei殺sha菌jun功gong能neng，殺sha菌jun尚shang需xu配pei合he臭chou氧yang裝zhuang置zhi。目mu前qian，潔jie淨jing室shi無wu法fa在zai食shi品pin行xing業ye普pu及ji（保健食品除外），原因如下：
1、潔淨室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；
2、xianyoushipinqiyeduoweilaoshichangfang，gaizaochengbenda，banqianhuozhongjianshizebaofei。yinci，wuchenjiejingshiduizhuduoqiyeeryanchengleyizhongbaishe，yizhongxingxianggongcheng，zhiyoushangjijianzhashicaikaiqi。
通過以上常用方法比較，得出如下結論：
傳統的殺菌方式，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷；
保bao障zhang食shi品pin不bu受shou微wei生sheng物wu二er次ci汙wu染ran，需xu要yao人ren機ji同tong場chang作zuo業ye的de動dong態tai空kong氣qi消xiao毒du方fang式shi，即ji人ren和he消xiao毒du設she備bei同tong處chu一yi個ge車che間jian內nei，在zai工gong人ren操cao作zuo的de同tong時shi，使shi用yong消xiao毒du設she備bei同tong步bu對dui空kong間jian進jin行xing消xiao毒du。
而傳統的在生產過程中，完全是靠人員的避免，特別是在易感染微生物的散熱間及包裝區域，無任何有效的動態殺菌保障措施。
可能很多企業已經意識到動態同步殺菌的重要性，可是在技術上也無法去實現。
