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過敏原的基本概述
目前至少170多種食品含有可以導致過敏反應的過敏物質，通俗地講，就是雞蛋、大豆、花生、芝麻、穀類、堅果、芹菜、芥末醬、牛乳製品、含有麵筋蛋白的作物（小麥、大麥、黑麥）以及各種魚類、海產品（蝦、蟹、蚌）等。
其中8大類過敏原是世界各國和地區主要關注和管控的過敏原，占全食品過敏反應的約90%，這8大類致敏物質分別是：含麩質的穀物及其製品、魚類及其製品、甲殼類及其製品、蛋類及其製品、花生及其製品、大豆及其製品、乳及其製品、堅果及其製品八類致敏物質。
過敏原分子質量一般多為10-70kI，耐酸、耐nai熱re和he耐nai酶mei解jie的de蛋dan白bai質zhi或huo者zhe糖tang蛋dan白bai。通tong常chang過guo敏min原yuan占zhan食shi品pin中zhong總zong蛋dan白bai質zhi比bi例li很hen小xiao，但dan是shi對dui過guo敏min體ti質zhi的de人ren而er言yan可ke能neng是shi致zhi命ming的de，所suo以yi各ge國guo對dui食shi品pin中zhong過guo敏min原yuan的de標biao識shi尤you為wei重zhong視shi。
過敏原的全供應鏈風險控製
1. 產品設計
zaipeifangzhongzengjiaguominyuanchengfenshi，yingdanggengjiajinshen，bingzengjiabiyaodeguominyuanyuanliaoshenhehepingyichengxu，chufeiyouyidingdegongyibiyaoxinghekouweigailiang，buranzaichanpingainianheyanfadingxingdeguochengzhongyingjinliangjianshaoguominyuandeyinru。
2.供應商管理
調查原料供應商，對新原料供應商評審時，應加入過敏原管理的內容；
評估供應商加工生產過程中是否會引入非必要的過敏原成分，供應商的生產線是否充分考慮和預防過敏原交叉汙染的可能性；
是否實施了正確的清洗驗證方法，預防過敏原成分的汙染。
在供應商貨物的儲存和物流運輸過程中，對過敏原成分應作隔離防護，若有條件最好能夠專車運輸，避免交叉汙染。
3. 原料驗收/倉儲管控
在zai原yuan料liao驗yan收shou時shi，應ying審shen核he原yuan料liao的de標biao簽qian，確que定ding產chan品pin過guo敏min原yuan信xin息xi是shi否fou與yu預yu期qi一yi致zhi，檢jian查zha運yun輸shu車che輛liang的de貨huo品pin擺bai放fang是shi否fou存cun在zai交jiao叉cha汙wu染ran的de可ke能neng，外wai包bao裝zhuang是shi否fou完wan整zheng不bu滲shen漏lou點dian；
在產品存儲時，製作倉庫“過敏源地圖”，將jiang過guo敏min原yuan成cheng分fen按an照zhao類lei別bie在zai特te定ding區qu域yu隔ge離li存cun放fang，並bing通tong過guo顏yan色se或huo代dai碼ma進jin行xing區qu分fen，當dang空kong間jian不bu足zu以yi隔ge離li存cun放fang時shi，應ying采cai取qu一yi定ding距ju離li的de分fen隔ge存cun放fang，過guo敏min原yuan和he非fei過guo敏min原yuan成cheng分fen不bu能neng有you任ren何he物wu理li接jie觸chu；
使用中間容器進行存放時，應確保中間容器被清潔徹底並處於封閉狀態。
當發生過敏原泄漏和包裝損壞時，應記錄相應的處置信息。
4. 生產過程交叉汙染的防護
應盡量避免人流、物流、空氣流在不同過敏原區域之間有流通，減少交叉汙染的風險。
在有條件時，應對含過敏原產品專線和專用設備生產。
當生產線有交叉點時，應采取防掉落的措施，當生產線處於臨近區域時，應采取適當的方式進行物理隔離。
過敏原生產線的工具、中轉和過度容器應專用並標識清楚，過敏原作業區和非過敏原作業區的員工應使用不同顏色進行嚴格區分，限製跨區作業。
對含過敏原返工產品進行顏色識別和記錄，盡量確保其流向不會經過非過敏原區域。
設備設施的維修保養應盡可能在進行清潔驗證和過敏原驗證後進行，並且在維保人員也需嚴格遵守車間人流、物流、空氣流不交叉的規定。
5. 標簽審核
zaimeicibiaoqianshouhuoshihechanpinchuchangqianjinxingbiaoqianqueren，dangbiaoqianhuopeifangfashengrenhegaibianshi，yingdangjiankong，jilubingqiehuanxinbiaoqian，binglijibaofeiyibushiyongdebiaoqian。
6.人員教育
適時展開人員培訓，提高現場操作人員對過敏原物質交叉汙染的防護意識。
確que保bao現xian場chang人ren員yuan能neng夠gou正zheng確que執zhi行xing清qing潔jie作zuo業ye程cheng序xu，嚴yan禁jin人ren員yuan將jiang任ren何he食shi品pin或huo個ge人ren物wu品pin帶dai入ru車che間jian或huo更geng衣yi室shi，外wai來lai人ren員yuan也ye應ying進jin行xing過guo敏min原yuan控kong製zhi的de教jiao育yu與yu告gao知zhi。
應訓練人員準確理解相關準則和程序，了解不遵守程序作業可能帶來的潛在後果。
7.清潔驗證
過敏原的清潔防護應至少包含工廠產線設計、SSOP、清洗和驗證程序、符合性確認4個維度，全麵的把控過敏原的風險。
