在食品生產企業在食品生產過程環節中應當加強對原料
、生產關鍵環節、檢驗、運輸及交付的控製。

 

一、原料控製

 

　　1、原料采購控製

 

　　有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。

 

　　食品生產者應根據國家法規標準的要求采購原料，根據企業自身的監控重點采取適當措施保證物料合格。

 

　　查驗食品原輔料
、食品添加劑、食品相關產品提供者的許可證
、產品合格證明文件
，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料
，需有檢驗記錄。

 

　　2、原料驗收控製

 

　　在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)，可(ke)現(xian)場(chang)查(zha)驗(yan)物(wu)料(liao)供(gong)應(ying)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)具(ju)有(you)生(sheng)產(chan)合(he)格(ge)物(wu)料(liao)的(de)能(neng)力(li)，包(bao)括(kuo)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)和(he)管(guan)理(li)。應(ying)查(zha)驗(yan)供(gong)貨(huo)者(zhe)的(de)許(xu)可(ke)證(zheng)和(he)物(wu)料(liao)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)，如(ru)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)、動物檢疫合格證明、進口衛生證書等，並對物料進行驗收審核。一般有以下幾種情況的要求：

 

　　國內采購的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產原料，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。

 

　　供貨者名稱與原料產品標簽生產商信息一致，相關證照有效期內；產品合格證明文件與所購原料批次一致。

 

　　合格證明文件應包括批檢、型式檢驗等
，批檢必須一一對應，型式檢驗頻次和要求按照相應的產品標準要求實施。

 

　　進口的食品
、食品添加劑生產用原輔材料及包裝材料，應當查驗檢驗檢疫部門出具的對應批次的有效檢驗檢疫證明。

 

　　從流通經營單位（超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品經營許可證等複印件；少量或臨時采購時
，應確認其資質並留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

 

　　從農貿市場采購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

 

　　從超市采購畜禽肉類的
，應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單

；從批發零售市場、農貿市場等采購畜禽肉類的，應索取並留存動物產品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證
、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明。

 

　　3、投料的控製

 

　　首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。

 

　　超過保質期的物料不得用於生產。

 

　　使用的原料應符合相應的標準和（或）相關法規的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質添加到食品中。

 

　　在我國無食用習慣的動物、植物
、微生物及提取物或特定部位
，不在《既是食品又是藥品的物品名單》和衛計委公布的新資源食品名單中，應當先經過衛生部門批準後方可使用。

 

　　建立和保存生成投料記錄，包括投料種類、品名、生成日期或批號
、使用數量等。

 

二、生產關鍵環節控製

 

　　1、生產工序的控製

 

　　食品原料在加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用，隻應使用確定適用的食品原料。生產中應配備的生產設備應與生產能力相適應。

 

　　生產過程中避免對食品可能引起的交叉汙染，工人不得從物流通道進入生產車間，原輔料、成品等不得從人流通道進入生產車間，低清潔區的工人不得未經更衣、洗手消毒
、戴口罩等進入高清潔區
，工人不得未經更衣、洗手消毒等進入生產車間
，未經過內包裝的產品不得出生產車間。

 

　　降低汙染風險，食品原料、shipintianjiajiheshipinbaozhuangcailiaodengjinrushengchanquyushiyingyouyidingdechuhuanchongquyuhuowaibaozhuangqingjiecuoshi，yuanliaojinruchejianqianjingguotuobaohuocaiquqitaqingjiewaibaochulihoujinrushengchanchejian。

 

　　建立關鍵控製點控製製度，對關鍵控製點控製情況進行記錄，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控製記錄、車間潔淨度控製記錄等。

 

　　對生產的成品有關鍵控製點記錄，關鍵控製點的記錄項目應齊全、完整

，與實際相符。

 

　　2、食品添加劑的控製

 

　　食品添加劑必須經過驗收合格後方可使用。

 

　　采購食品添加劑應當檢驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。

 

　　運輸食品添加劑的工具和容器應當保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護
，避免汙染食品添加劑。

 

　　食品添加劑的貯藏應有專人管理
，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。

 

　　倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

 

　　食品添加劑進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施。

 

　　3、設備的控製

 

　　在《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）5.2中規定，應配備與生產能力相適應的生產設備

，並按工藝流程有序排列，避免引起交叉汙染。與原料、半成品
、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕
、不易脫落的材料製作
，並應易於清潔和保養。

 

　　所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他汙染因素混入食品

，並應易於清潔保養和消毒的材料製成。

 

　　設備
、工器具等與食品接觸的表麵應用光滑
、無吸收性、易於清潔保養和消毒材料製成
，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應
，並應保持完好無損。

 

　　設備應不留空隙的固定在牆壁或地板上
，或在安裝時與地麵和牆壁保留足夠空間，以便清潔和維護。

 

　　用於監測
、控製、記錄的設備，如壓力表、溫度計
、記錄儀等，應定期校準、維護。

 

　　應建立設備保養和維修製度，加強設備的日常維護和保養
，定期檢修
，即食記錄。

 

　　4
、貯存的控製

 

　　貯存物料時，應依照物料的特性分類存放
，對有溫度
、濕度等要求的物料，應配置必要的設備設施。

 

　　物料的貯存倉庫應有專人管理
，並製定有效的防潮、防蟲害
、清潔衛生等管理措施，及時清理過期或變質的物料。

 

　　有貯存要求的原輔料倉庫，應有溫濕度記錄。

 

　　原輔料有進出庫和領用記錄。

 

　　倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則
，必要時應根據不同食品原輔料的特性確定出貨順序。

 

　　5
、包裝的控製

 

　　采購食品包裝材料
、容rong器qi等deng食shi品pin相xiang關guan產chan品pin應ying當dang查zha驗yan產chan品pin的de合he格ge證zheng明ming文wen件jian，實shi行xing許xu可ke管guan理li的de食shi品pin相xiang關guan產chan品pin還hai應ying查zha驗yan供gong貨huo者zhe的de許xu可ke證zheng。食shi品pin包bao裝zhuang材cai料liao等deng食shi品pin相xiang關guan產chan品pin必bi須xu經jing過guo驗yan收shou合he格ge後hou方fang可ke使shi用yong。

 

　　運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好
，並能提供必要的保護，避免汙染食品原料和交叉汙染。

 

　　食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。

 

　　倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。

 

　　盛裝食品原料
、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定
、無毒無害，不易受汙染，符合衛生要求。

 

　　食品包裝材料進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施。

 

　　6、危害分析與關鍵控製點體係

 

　　國家鼓勵食品生產企業采用包括危害分析與關鍵控製點體係（HACCP）在內的質量管理體係對生產過程進行食品安全控製。

 

三、檢驗控製

 

　　1、檢驗的控製

 

　　檢驗是驗證食品生產過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗、qiyekejishilejieshipinshengchananquankongzhicuoshishangcunzaidewenti，jishipaizhayuanyin
，bingcaiqugaijincuoshi。qiyeduigeleiyangpinkeyizixingjianyan，yekeyiweituojubeixiangyingzizhideshipinjianyanjigoujinxingjianyan。qiyekaizhanzixingjianyanyingpeibeixiangyingdejianyanshebei
、試劑、標準樣品等
，建立實驗室管理製度，明確各檢驗項目的檢驗方法。

 

　　檢驗人員應具備開展相應檢驗項目的資質
，按規定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結果科學
、準zhun確que，檢jian驗yan儀yi器qi設she備bei精jing度du必bi須xu符fu合he要yao求qiu。企qi業ye委wei托tuo外wai部bu食shi品pin檢jian驗yan機ji構gou進jin行xing檢jian驗yan時shi，應ying當dang選xuan擇ze獲huo得de相xiang關guan資zi質zhi的de食shi品pin檢jian驗yan機ji構gou。企qi業ye應ying妥tuo善shan保bao存cun檢jian驗yan記ji錄lu，以yi備bei查zha詢xun。

 

　　2、檢驗的要求

 

　　《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）7.2中規定
，食品原料加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗
；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用
；隻應使用確定適用的食品原料。

 

　　9.1zhongguiding，yingtongguozixingjianyanhuoweituojubeixiangyingzizhideshipinjianyanjigouduiyuanliaohechanpinjinxingjianyan

，jianlishipinchuchangjianyanjiluzhidu。zixingjianyanyingjubeiyusuojianxiangmuxiangshiyidejianyanshihejianyannengli；有具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。

 

　　實驗室應有完善的管理製度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣製度，及時保留樣品。應綜合考慮產品特性
、工藝特點、原料控製情況等因素確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控製措施。淨含量、感gan官guan要yao求qiu以yi及ji其qi他ta容rong易yi受shou生sheng產chan過guo程cheng也ye難nan怪guai影ying響xiang而er變bian化hua的de檢jian驗yan項xiang目mu的de檢jian驗yan頻pin次ci應ying大da於yu其qi他ta檢jian驗yan項xiang目mu。同tong一yi品pin種zhong不bu同tong包bao裝zhuang的de產chan品pin
，不bu受shou包bao裝zhuang規gui格ge和he包bao裝zhuang形xing式shi影ying響xiang的de檢jian驗yan項xiang目mu可ke一yi並bing檢jian驗yan。

 

四、運輸和交付控製

 

　　做好對運輸和交付的控製。應建立和執行倉儲
、運輸和交付製度
，發現異常應及時處理。根據食品的特點和衛生要求，選擇適宜和貯存和運輸條件，必要時應配備保溫
、冷藏、保鮮等設備設施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運輸。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害
，保持清潔
、降低食品被汙染的風險，確保交付的食品是安全的。

 

　　貯(zhu)存(cun)不(bu)當(dang)易(yi)使(shi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)
，喪(sang)失(shi)原(yuan)有(you)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，降(jiang)低(di)或(huo)失(shi)去(qu)應(ying)有(you)的(de)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)貯(zhu)存(cun)環(huan)境(jing)和(he)運(yun)輸(shu)條(tiao)件(jian)是(shi)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)和(he)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)
、保障食品性質穩定的重要手段。企業應根據食品的特點、衛生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設備應當安全無害，避免食品汙染的風險。