一、汙染物質以及其他危害人體健康物質的限量指標

 

　　主要有致病性微生物、農藥殘留
、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等汙染物質等其他危害人體健康的物質。

 

　　致病性微生物包括細菌、病毒、真菌等

；

 

　　生物毒素
，又稱天然毒素，是指生物來源並不可自我複製的有毒化學物，包括動物、植物、微生物產生的對其他生物有毒害作用的各種化學物質，如黃曲黴毒素、真菌黴素等。

 

　　重金屬一般是指密度在4.5g/cm3以上的金屬

，如銅
、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳

、錳、鎘、汞
、鎢、鉬、金、銀等
，可見於食品安全國家標準GB 2762-2017 《食品中汙染物限量》。需要注意的是現在推出了GB 2762-2022，自2023年6月30日實施。

 

二、食品添加劑的用量指標

 

　　主要規定有：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），以及《食品添加劑――硬脂酸鉀》（GB31623-2014）

、《食品添加劑――天門冬氨酸鈣》（GB 29226-2012）等食品安全國家標準，其中對食品添加劑的品種
、使用範圍、用量進行規範。

 

　　這裏依然要注意：假如該添加劑是禁止在某種食品上使用的
，卻被檢出，那就不是食品安全指標的問題了，而是食品安全問題
，直接使用《食品安全法》處理。

 

三、特定人群的主輔食品的營養成分指標

 

　　這條容易引起的誤解主要是把營養成分放到了第一位。本條特指的是特定人群
，比如在即將實施的GB10767-2021《食品安全國家標準 幼兒配方食品》中，對蛋白質、脂肪和碳水化合物指標、維生素等營養成分含量做出規定，說明這些指標是食品安全指標。

 

　　但並不是所有食品的營養成分都屬於食品安全指標
，對關於腐竹的爭論中，有人提出：fuzhubiaomingzhixingdeshituijianxingbiaozhun，danbaizhihanliangdabudao
，jiuyoukenengweihairentijiankang
，zheqishishiyizhongwujie，yinweifuzhubushigongtedingrenqunshiyongdeshipin，qiezaishipinanquanbiaozhunzhongweizuoguiding

，yinerbushishipinanquanzhibiao。

 

四、與食品安全有關的其他指標。

 

　　一是與微生物控製和食品腐敗變質等安全指標密切相關，如水分、雜質、酸價等；

 

　　二是體現食品應當有的營養要求指標，例如生乳的蛋白質含量、嬰幼兒配方食品中各類營養物質含量等
；

 

　　三是產品特征性指標，例如天然礦泉水中的礦物質含量等。

 

　　還有一些其他食品安全國家標準載明的指標要求等。

 

　　實際中很容易誤解的地方是食品安全國家標準中對與衛生、營養等食品安全要求有關的標簽、標誌、說明書的要求，如前文所舉例中的食品添加劑阿斯巴甜，要注意的是，這是“要求”
，不是“指標”。