一、《食品安全法》中規定的製度

（一）從業人員健康管理製度

1.食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)應(ying)當(dang)建(jian)立(li)並(bing)執(zhi)行(xing)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)健(jian)康(kang)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)。患(huan)有(you)國(guo)務(wu)院(yuan)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)規(gui)定(ding)的(de)有(you)礙(ai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)疾(ji)病(bing)的(de)人(ren)員(yuan)，不(bu)得(de)從(cong)事(shi)接(jie)觸(chu)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)工(gong)作(zuo)。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。

3.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病6種有礙食品安全的疾病，或有名次按皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（二）食品安全自查製度

shipinshengchanjingyingzheyingdangjianlishipinanquanzizhazhidu，dingqiduishipinanquanzhuangkuangjinxingjianzhapingjia。shengchanjingyingtiaojianfashengbianhua
，buzaifuheshipinanquanyaoqiude，shipinshengchanjingyingzheyingdanglijicaiquzhenggaicuoshi
；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，並向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

（三）食品原料、食品添加劑

、食品相關產品進貨查驗製度

食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄製度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱
、規格
、數量
、生產日期或者生產批號
、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址

、聯係方式等內容，並保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。

（四）食品出廠檢驗記錄製度

食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度
，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格
、數量、生產日期或者生產批號、保質期
、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯係方式等內容
，並保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。

（五）食品添加劑出廠檢驗記錄製度

食品添加劑生產者應當建立食品添加劑出廠檢驗記錄製度，查驗出廠產品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址
、聯係方式等相關內容

，並保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的
，保存期限不得少於二年。

（六）食品安全追溯體係

食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體係，保證食品可追溯。可以采用信息化手段采集、留存生產經營信息
，建立食品安全追溯體係。

二、《食品生產許可管理辦法》中規定的製度

（一）生產過程控製製度

依據食品生產許可管理辦法規定，食品生產企業要建立食品生產過程全鏈條食品安全控製製度，主要包括原料采購、原料驗收、投料等原料控製製度；生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控製製度；原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控製製度；運輸和交付控製等製度。

（二）不安全食品召回製度

shipinshengchanzhefaxianqishengchandeshipinbufuheshipinanquanbiaozhunhuozheyouzhengjuzhengmingkenengweihairentijiankangde，yingdanglijitingzhishengchan，zhaohuiyijingshangshixiaoshoudeshipin，tongzhixiangguanshengchanjingyingzhehexiaofeizhe，bingjiluzhaohuihetongzhiqingkuang。

（三）食品安全事故處置製度

食品生產企業應當製訂食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除事故隱患。

三、《食品生產通用衛生規範》中要求的製度

（一）衛生管理製度

食品衛生是食品安全的基石，完善的衛生管理製度是食品安全管理製度的核心內容。食品生產通用衛生規範規定的衛生製度有：

1.食品加工人員和食品生產衛生管理製度

企業要製定食品加工人員和食品生產衛生管理製度以及相應的考核標準
，明確崗位職責，實行崗位責任製。

2.關鍵控製環節監控製度

應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控製環節的監控製度
，良好實施並定期檢查，發現問題及時糾正。

3.生產環境衛生監控製度

應製定針對生產環境
、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控製度，確立內部監控的範圍
、對象和頻率。記錄並存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。

4.清潔消毒管理製度

建立清潔消毒製度和清潔消毒用具管理製度。清潔消毒前後的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉汙染。

（二）廢棄物存放和清除製度

應製定廢棄物存放和清除製度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止汙染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出
；應防止蟲害孽生。

（三）工作服的清洗和保潔製度

應製定工作服的清洗保潔製度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服幹淨完好。

（四）食品原料
、食品添加劑和食品相關產品的采購

、驗收
、運輸和貯存管理製度

建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理製度。確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家的有關要求。不得在食品加工中添加任何可能危害人體健康的物質。盛裝食品原料、食品添加劑

、直接接觸食品包裝材料的包裝或容器
，其材質應該穩定、無毒無害，不易受汙染，符合衛生要求。原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低汙染風險。

1.食品原料管理製度

采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件
；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

食品原料必須經過驗收合格後方可使用。經驗收不合格的食品原料應當在指定區域與合格品分開放置並明顯標記
，並應及時進行退、換貨等處理。

加工前宜進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗

；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的
，不得使用；隻應使用確定適用的食品原料。

食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需求，必要時還應具備保溫
、冷藏、保鮮等設施。

食品原料運輸工具和容器應保持潔淨、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒有害物品同時裝運，避免汙染食品原料。

2.食品添加劑管理製度

采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須驗收合格後方可使用。

運輸食品添加劑的工具和和容器應保持潔淨
、維護良好
，並能提供必要的保護，避免汙染食品添加劑。

食shi品pin添tian加jia劑ji的de貯zhu存cun應ying有you專zhuan人ren管guan理li
，定ding期qi檢jian查zha質zhi量liang和he衛wei生sheng情qing況kuang，及ji時shi清qing理li變bian質zhi或huo者zhe超chao過guo保bao質zhi期qi的de食shi品pin添tian加jia劑ji。倉cang庫ku出chu庫ku順shun序xu應ying遵zun循xun先xian進jin先xian出chu的de原yuan則ze，必bi要yao時shi應ying根gen據ju食shi品pin添tian加jia劑ji的de特te性xing確que定ding出chu貨huo順shun序xu。

3.食品相關產品管理製度

采購食品包裝材料
、容器、洗滌劑、消xiao毒du劑ji等deng食shi品pin相xiang關guan產chan品pin應ying當dang先xian查zha驗yan產chan品pin的de合he格ge證zheng明ming文wen件jian
，實shi行xing許xu可ke管guan理li的de食shi品pin相xiang關guan產chan品pin還hai應ying查zha驗yan供gong貨huo者zhe的de許xu可ke證zheng。食shi品pin包bao裝zhuang材cai料liao等deng食shi品pin相xiang關guan產chan品pin必bi須xu經jing過guo驗yan收shou合he格ge後hou方fang可ke使shi用yong。

運輸食品相關產品的工具和和容器應保持潔淨、維護良好
，並能提供必要的保護
，避免汙染食品原料和交叉汙染。

shipinxiangguanchanpindezhuzangyingyouzhuanrenguanli，dingqijianzhazhiliangheweishengqingkuang
，jishiqinglibianzhihuozhechaoguobaozhiqideshipinxiangguanchanpin。cangkuchukushunxuyingzunxunxianjinxianchudeyuanze。

（五）食品原料倉庫管理製度

shipinyuanliaocangkuyingshezhuanrenguanli，jianliguanlizhidu
，dingqijianzhazhiliangheweishengqingkuang
，jishiqinglibianzhihuozhechaoguobaozhiqideshipinyuanliao。cangkuchukushunxuyingzunxunxianjinxianchudeyuanze

，biyaoshiyinggenjushipinyuanliaodetexingquedingchuhuoshunxu。

（六）生產設備和環境製定有效的清潔消毒製度

根據原料
、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境製定有效的清潔消毒製度，以降低微生物汙染的風險。

清潔消毒製度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具的名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌劑
、消毒劑
；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。確保實施清潔消毒製度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。

（七）防止化學汙染的管理製度

建立防止化學汙染的管理製度，分析可能的汙染源途徑，製訂適當的控製計劃和控製程序。

（八）食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用製度

建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用製度
，按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的de要yao求qiu使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji。生sheng產chan設she備bei上shang可ke能neng直zhi接jie或huo間jian接jie接jie觸chu食shi品pin的de活huo動dong部bu件jian若ruo需xu潤run滑hua，應ying當dang使shi用yong食shi用yong油you脂zhi或huo能neng保bao證zheng食shi品pin安an全quan要yao求qiu的de其qi他ta油you脂zhi。

食品添加劑采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示分類貯存
；領用時應準確計量、做好使用記錄。

（九）清潔劑
、消毒劑等化學品的使用製度

建立清潔劑
、消毒劑等化學品的使用製度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能汙染食品的化學製劑。清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示
、分類貯存
；領用時應準確計量
、作好使用記錄。

（十）防止異物汙染的管理製度

建立防止異物汙染的管理製度
，分析可能的汙染源和汙染途徑

，並製定相應的控製計劃和控製程序。

通過采取設備維護、衛生管理、現場管理
、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物汙染的風險。應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物汙染食品的風險。當進行現場維修

、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物
、異味、碎屑等汙染食品。

（十一）檢驗室管理製度

檢驗室應有完善的管理製度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣製度，及時保留樣品。

應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控製情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控製措施。淨含量、感gan官guan要yao求qiu以yi及ji其qi他ta容rong易yi受shou生sheng產chan過guo程cheng影ying響xiang而er變bian化hua的de檢jian驗yan項xiang目mu的de檢jian驗yan頻pin次ci應ying大da於yu其qi他ta檢jian驗yan項xiang目mu。同tong一yi品pin種zhong不bu同tong包bao裝zhuang的de產chan品pin，不bu受shou包bao裝zhuang規gui格ge和he包bao裝zhuang形xing式shi影ying響xiang的de檢jian驗yan項xiang目mu可ke以yi一yi並bing檢jian驗yan。

（十二）食品生產相關崗位的培訓製度

建立食品生產相關崗位的培訓製度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。

應(ying)通(tong)過(guo)培(pei)訓(xun)促(cu)進(jin)各(ge)崗(gang)位(wei)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)遵(zun)守(shou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)和(he)執(zhi)行(xing)各(ge)項(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)的(de)意(yi)識(shi)和(he)責(ze)任(ren)
，提(ti)高(gao)相(xiang)應(ying)的(de)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)。應(ying)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)不(bu)同(tong)崗(gang)位(wei)的(de)實(shi)際(ji)需(xu)求(qiu)，製(zhi)定(ding)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)年(nian)度(du)培(pei)訓(xun)計(ji)劃(hua)並(bing)進(jin)行(xing)考(kao)核(he)，做(zuo)好(hao)培(pei)訓(xun)記(ji)錄(lu)。當(dang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)相(xiang)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)更(geng)新(xin)時(shi)
，應(ying)及(ji)時(shi)開(kai)展(zhan)培(pei)訓(xun)。應(ying)定(ding)期(qi)審(shen)核(he)和(he)修(xiu)訂(ding)培(pei)訓(xun)計(ji)劃(hua)，評(ping)估(gu)培(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)，並(bing)進(jin)行(xing)常(chang)規(gui)檢(jian)查(zha)，以(yi)確(que)保(bao)培(pei)訓(xun)計(ji)劃(hua)的(de)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)。

（十三）文件的管理製度

1.記錄製度

食品生產過程全鏈條各環節的詳細記錄，是產品溯源、追溯的重要必備條件。企業應建立記錄製度，對食品生產中采購、加工、貯存

、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

如實記錄食品原料
、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱

、規格、數量、供貨者名稱及聯係方式、進貨日期等內容。

如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數

、環境監測等)、產品貯存情況及產品的檢驗批號
、檢驗日期
、檢驗人員、檢驗方法
、檢驗結果等內容。

如實記錄出廠產品的名稱、規格
、數量、生產日期
、生產批號、購貨者名稱及聯係方式
、檢驗合格單、銷售日期等內容。

如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及後續整改方案等內容。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員複核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少於2年。

建立客戶投訴處理機製。對客戶提出的書麵或口頭意見
、投訴，企業相關管理部門應作記錄並查找原因
，妥善處理。

2.文件管理製度

建立文件的管理製度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息係統）
，進行記錄和文件管理。