近幾年，國內外頻發的食源性疾病給公眾身體健康與生命安全、社會、經jing濟ji帶dai來lai嚴yan重zhong危wei害hai

，食shi源yuan性xing疾ji病bing已yi成cheng為wei不bu斷duan擴kuo大da的de公gong共gong衛wei生sheng問wen題ti之zhi一yi，引yin起qi各ge國guo政zheng府fu的de高gao度du關guan注zhu。而er食shi品pin中zhong致zhi病bing菌jun汙wu染ran是shi導dao致zhi食shi源yuan性xing疾ji病bing的de重zhong要yao原yuan因yin，預yu防fang和he控kong製zhi食shi品pin中zhong致zhi病bing菌jun汙wu染ran是shi食shi品pin安an全quan風feng險xian管guan理li的de重zhong點dian內nei容rong。食shi品pin夥huo伴ban網wang為wei大da家jia梳shu理li了le中zhong國guo、歐盟致病菌標準要求及差異，供大家參考。

01 中歐致病菌標準概況

1.中 國

2021年9月7日

，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布兩項食品中致病菌限量的食品安全國家標準――《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）和《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021），兩項標準分別於2021年11月22日、2022年3月7日起實施。兩項標準共同構成了我國對食品中致病菌的限量標準，有助於保障食品安全和消費者健康，強化食品生產
、加工和經營全過程管理
，助推行業提升管理水平和健康發展。

2.歐 盟

2005年11月15日，歐盟委員會發布了(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》
，並在2006年1月1日正式實施
，該規章規定了嚴格的食品微生物指標要求，並取代了93/51/EEC。該法規參照CAC的標準製定和實施原則，以及國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的分級采樣方案

，對食源性細菌及其毒素和代謝物製定了食品安全限量標準。

02 中歐致病菌適用範圍

1.中 國

GB 29921適用於預包裝食品，不適用於執行商業無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。涵蓋了乳製品
、肉製品

、水產製品、即食蛋製品、糧食製品

、即食豆類製品
、巧克力類及可可製品、即食果蔬製品
、飲料
、冷凍飲品
、即食調味品、堅果與籽實類食品
、特殊膳食用食品13類食品類別；未規定致病菌限量的食品類別包括非即食生鮮類食品、微生物風險較低的食品或食品原料（如食用鹽
、味精

、食糖、植物油、乳糖、蒸餾酒及其配製酒、發酵酒及其配製酒、蜂蜜及蜂蜜製品、花粉
、食用油脂製品
、食醋等）。

GB 31607適用於散裝即食食品

，不適用於餐飲服務中的食品
、執行商業無菌要求的食品、未經加工或處理的初級農產品。其中4.1條款規定：預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執行。散裝即食食品分為熱處理散裝即食食品
、部分或未經熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品三類。

2.歐 盟

歐盟(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》規定了嚴格的食品微生物指標要求，適用產品範圍為：肉及可食用肉類內髒、魚及甲殼類、軟體動物及其他水生無脊椎動物（但不包括活魚）
、乳製品、禽蛋
、天然蜂蜜、可食用動物源性產品、可食用蔬菜、可食用水果和堅果、人造黃油、魚類

、甲殼類、軟體類或其他水生無脊椎動物的肉類半成品、糧穀、麵粉、澱粉或乳類半成品、蔬菜、水果、堅果半成品、軟體動物可食用半成品。

03 中歐致病菌指標設定

1.中 國

GB 29921包括沙門氏菌
、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌
、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾杆菌屬（阪崎腸杆菌）6種致病菌指標和限量；

GB 31607中包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞杆菌5種致病菌指標和限量。

2.歐 盟

歐盟致病菌指標涉及4種致病菌（單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌
、克羅諾杆菌屬、產誌賀毒素大腸埃希氏菌），1種指示菌（大腸埃希氏菌），1種腸毒素（葡萄球菌腸毒素），1種代謝物（組胺）。

04 中歐致病菌過程管控

1.中 國

微生物監控的內容在《食品生產通用衛生規範》（GB 14881-2013）中進行了明確
，標準附錄“食品加工過程的微生物監控程序指南”針對食品生產過程中較難控製的微生物汙染因素，向食品生產企業提供了指導性較強的監控程序建立指南。

企業應依據食品安全法規和標準，結合生產實際情況確定微生物監控指標限值、監控時點和監控頻次。企業在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控製的同時，還應當通過對微生物監控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控製微生物的目的。微生物監控包括環境微生物監控和加工中的過程監控。監控指標主要以指示微生物（如菌落總數
、大腸菌群
、黴菌酵母菌或其它指示菌）為主
，配合必要的致病菌。監控對象包括食品接觸表麵
、與食品或食品接觸表麵鄰近的接觸表麵、加工區域內的環境空氣、加工中的原料、半成品，以及產品
、半成品經過工藝殺菌後微生物容易繁殖的區域。

2.歐 盟

在(zai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)方(fang)麵(mian)
，歐(ou)盟(meng)強(qiang)調(tiao)對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)控(kong)製(zhi)，對(dui)終(zhong)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)特(te)別(bie)是(shi)衛(wei)生(sheng)指(zhi)示(shi)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)在(zai)監(jian)管(guan)中(zhong)則(ze)多(duo)由(you)企(qi)業(ye)自(zi)行(xing)管(guan)理(li)。歐(ou)盟(meng)法(fa)規(gui)(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》附錄中包含安全標準、過程衛生標準、采樣標準，在5類24種產品中都有過程衛生標準的要求，相關限量設置要求針對產品不同特性采用不同的采樣方案、針對不同的環節設定相應的限量要求
，針對不同的應用環節附有相應的糾正措施，從養殖到屠宰加工、從工藝溫度控製到取樣檢驗過程都有完整的配套法規來保證符合要求。

小 結

實(shi)行(xing)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)的(de)必(bi)然(ran)方(fang)式(shi)，是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)較(jiao)好(hao)的(de)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)，並(bing)得(de)到(dao)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)的(de)大(da)力(li)倡(chang)導(dao)。歐(ou)盟(meng)致(zhi)病(bing)菌(jun)管(guan)控(kong)有(you)成(cheng)熟(shu)的(de)配(pei)套(tao)法(fa)規(gui)支(zhi)撐(cheng)，已(yi)經(jing)實(shi)現(xian)過(guo)程(cheng)管(guan)控(kong)。多(duo)個(ge)標(biao)準(zhun)的(de)結(jie)合(he)運(yun)用(yong)共(gong)同(tong)構(gou)成(cheng)了(le)我(wo)國(guo)對(dui)食(shi)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)限(xian)量(liang)及(ji)管(guan)控(kong)要(yao)求(qiu)，但(dan)是(shi)我(wo)們(men)國(guo)家(jia)目(mu)前(qian)還(hai)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)做(zuo)到(dao)從(cong)源(yuan)頭(tou)和(he)過(guo)程(cheng)來(lai)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)。