一、清洗消毒的三個層麵

 

食品工廠化生產涉及的清洗消毒一般包括：物理清潔度、化學清潔度和微生物清潔度三個層麵。物理清潔度：設備、工器具、管路等的內外部均達到整潔，目視無汙物，呈現設備工器具的本色；

 

化學清潔度：設備、工器具、管路等與產品直接接觸部位，鼻嗅
、口嚐等方式，無異嗅
、異味
；

 

微生物清潔度：設備、工器具、管路等與產品直接接觸部位，達到潔淨衛生（可以通過塗抹培養、衝洗水樣取樣培養等方式，鑒別驗證微生物數量是否達到要求）。

 

二、清洗消毒要素

 

清洗消毒最終達成的效果
，除了要考慮清洗消毒的要求或要達到的目標外，還要考慮產品的性質
、汙物的特性、工藝流程和設備的形態、洗消劑的選擇和使用等可能影響清洗消毒的因素。下麵進行一一說明。

 

1、產品的性質

 

產品的性質，即乳品的成分，除了蛋白質
、脂肪
、乳糖、礦物質、水這些大家常見的成分
，其實還有微量的卵磷脂、膽固醇、檸檬酸、色素、氣體
、維生素和酶等其他成分。蛋白質、脂肪、卵磷脂、膽固醇
、氣體、酶多不溶於水
；糖類
、檸檬酸、維生素多溶於水；糖類
、檸檬酸、維生素多溶於水
；剩下的礦物質、色素，水溶性不確定，與具體物質性質相關。針對這些成分
，我們日常了解到的：蛋白質遇熱變性，清洗水溫不能過高；脂肪可以用堿性溶劑清洗；糖類可以用水溶解；礦物質可以使用酸性溶液反應……這些常識，後麵的清洗方案就是根據這些常識衍生的。

 

2
、汙物

 

汙物
，除了殘留的產品外，還包括殘留產品與設備之間，在流動
、溫度、壓力等各種作用下，生成的乳膜、乳塊
、乳石等產物以及產品本身的或乳石內附著的微生物。

 

乳膜
，是乳製品因其表麵張力，形成附著在設備內壁的一層薄膜
，類似雙皮奶，主要成分為蛋白質
、脂質和糖類；乳膜不及時清理
，會出現水分蒸發而凝固，生成乳塊，或者殘留產品未及時清理
，也會凝固生成乳塊
，主要成分同乳膜；乳(ru)品(pin)經(jing)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)，其(qi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)出(chu)現(xian)變(bian)性(xing)沉(chen)積(ji)，或(huo)糖(tang)類(lei)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)焦(jiao)化(hua)，或(huo)無(wu)機(ji)鹽(yan)析(xi)出(chu)沉(chen)積(ji)
，就(jiu)造(zao)成(cheng)了(le)乳(ru)石(shi)的(de)出(chu)現(xian)，主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)可(ke)能(neng)為(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂質、糖類、無機鹽中的幾種或全部。

 

綜合來看

，乳品加工產生的汙物，主要成分為蛋白質
、脂質
、糖類
、無機鹽。而微生物可能多以細菌、真菌等為主。蛋白質、脂質等主要成分的清洗，同上述產品成分，可以針對性的使用酸
、堿、熱水
；而微生物的殺菌，可以使用濕熱等多種方法。

 

3
、加工工藝流程

 

滅菌乳的加工工藝流程，一般包括：原奶過磅→原奶檢驗→原奶收存→原奶計量→原奶過濾→原奶冷卻→原奶貯存→預熱→分離→均質→濃縮→巴氏殺菌→冷卻→貯存→配料→UHT前貯存→UHT預熱→脫氣→均質→預保溫→UHT滅菌→冷卻→無菌罐貯存→無菌灌裝→外包→暫存→保溫→儲存→出廠。

 

若工序涉及的條件有明顯改變
，是需要注意認真進行清洗消毒的，比如：冷卻、濃縮、預熱、殺菌等環節。原因就是
，條件改變會引起內容物性質的改變
，例如：蛋白質加熱變性析出。

 

4、設備形態

 

設備的形態
，側重同一工序同一設備，其內壁出現變形、變徑、內壁毛刺等，而可能引起汙物的異常附著。

 

5、清洗劑、消毒劑的選擇

 

某一清洗劑或消毒劑的選擇，我們可能需要考察：產品級別
、產品效果
、產品價格

、使用方法、環保性等方麵。

 

最重要的，就是產品級別的選擇，首選食品級的
，執行相關標準、取得相關資質來生產和檢驗等管控的，避免對生產的產品帶來食品安全危害。比如，清洗劑應選用符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》的
、廠家應有食品用洗滌劑食品相關產品生產許可資質；消毒劑應選用符合GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》、廠家應有衛生許可證和/或產品對應的衛生許可批件。

 

次要的就是清洗、消毒效果保證方麵的選擇，選取清洗效果或消毒效果好的產品。

 

6、確定清洗方案

 

確定了清洗劑
、消毒劑的供方，最後就需確定清洗方案
、試劑如何使用了。

 

結合本文前麵所述的產品和汙物的特性、工藝流程和設備形態
，一般多采用“七步法”來進行清洗消毒的，且多采用集成化的清洗消毒係統，如CIP係統。

 

七步法，即水洗
、堿洗、水洗、酸洗、水洗、消毒
、水洗。最初的水洗之前，建議再增加一步餘料清理的步驟，去除乳膜
、節約首步水衝洗的用水量。而每一步的操作，還需考慮：清洗劑或消毒劑的濃度
、清洗時長、清洗溫度、清洗的機械作用（如流量、流速、方式等）、水的級別等。一般選用RO水；每次水洗的水溫多不超過50℃、10min；堿液用量多為1%-1.5%

、60℃-70℃、15min-20min；酸液用量多為1.5%-2%、70℃-80℃
、15min-20min
；消毒步驟多根據消毒劑說明、結合乳品的特性和微生物量級確定具體操作；每步流量應保證為正常生產時的2-3倍。還應結合產品的微生物監控指標
、生產計劃、生產量等
，確定合適的清洗消毒頻次。

 

以上就是食品夥伴網淺顯地梳理的乳製品工廠清洗消毒相關知識，如有不足之處，歡迎食品人給予指正。