一
、超高壓殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好後
，放人液體介質（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100～1000 MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。

 

　　超高壓殺菌是影響氫鍵之類的弱結合力的變化，使分子空間結構變化而無損基本特性。所以
，超高壓可以在保留食品原有生鮮風ζ和營養，不產生異ζ的情況下使蛋白質、澱粉之類的高分子物質形成不同於熱法所產生的凝膠或凝固物。

 

　　優點：

 

　　這種經過超高壓處理過的產品，可以充分保持食品原料原有的色
、香
、ζ和營養成分，從而延長產品的保質期。

 

　　超高壓處理過的果汁，其顏色、風ζ、營養與δ經加壓處理的新鮮果汁幾乎無任何差別。

 

　　缺點：

 

　　超高壓殺菌技術由於處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會受到不同程度的破壞。

 

　　其過高的壓力使得能耗增加，對設備要求過高；

 

　　超高壓裝置初期投入成本比較高，一般食品工廠不利於工業化推廣；

 

　　超高壓滅菌一般采用水作為為壓力介質
，當壓力超過600MPa時，水會出現臨界冰的現象，因而隻能使用油等其他物質作為壓力介質；

 

　　超高壓滅菌的效果受多種因素的影響
，如微生物種類、細胞形態、溫度
、時間、壓力大小等。

 

　　二
、巴氏殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鍾；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鍾。

 

　　優點：

 

　　在規定時間內對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的
，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。

 

　　缺點：

 

　　由於巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。

 

　　三、超高溫瞬間殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃
，加熱時間2～8 s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。

 

　　超高溫殺菌在奶瓶消毒機、洗碗機、消毒碗櫃
、洗衣機（帶除菌功能）、蒸汽拖把等家電中被廣泛應用。比如一些洗衣機會提供高溫洗滌的功能，達到除菌的目的。

 

　　優點：

 

　　殺菌時間短，使產品達到較長保質期，一般可以達到30天以上。

 

　　缺點：

 

　　強烈的熱處理對食品的外觀、ζ道和營養價值會產生一定的不良影響。

 

　　四
、紫外線殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　利用紫外線的輻射作用，用燈管直接照射細菌使其發生光化學反應，從而抑製DNA的複製而消滅細菌，另外
，空氣在紫外線照射下產生的臭氧（O3）

，臭氧也具有一定的殺菌作用。

 

　　優點：

 

　　現在越來越多的家電也開始應用，比如一些洗碗機就加入了紫外線殺菌的功能
，用來達到更好的餐具消毒目的。

 

　　缺點：

 

　　紫外線對人體皮膚

，尤其是眼睛有殺傷作用
，以往隻在專業的消毒設備中應用。另外紫外線隻能殺除2mm表麵的細菌。

 

　　五、臭氧殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　臭氧在水中部分溶解，在常溫下能自行降解產生大量的自由基

，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

 

　　優點：

 

　　殺菌徹底
，無殘留，殺菌廣譜
，可殺滅細菌繁殖體和芽孢
、病毒、真菌等

，並可破壞肉毒杆菌毒素。

 

　　缺點：

 

　　對殺菌後的物質無保護性餘量；

 

　　臭氧是有毒氣體過量會使人的呼吸係統出現障礙
，這就要求密封使用人不能在臭氧過量的環境中停留過長時間。

 

　　六、輻照殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　自從原子能和平利用以來

，經過40多年的研究開發，人們成功地利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線

、γ射線或加速電子射線（最為常見的是Co60和Cs137的γ射線）對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。

 

　　受輻照的食品或生物體會形成離子、jifataifenzihuofenzisuipian，jinerzhexiechanwujianyouxianghuzuoyong，shengchengyuyuanshiwuzhibutongdehuahewu
，zaihuaxuexiaoyingdejichushang，shoufuzhaowuliaohuoshengwutihaihuifashengyixilieshengwuxuexiaoying，congerdaozhihaichong
、蟲卵、微生物體內的蛋白質
、核酸及促進生化反應的ø受到破壞、失去活力，進而終止農產品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。

 

　　優點：

 

　　輻射穿透力強，殺菌均勻徹底
，能夠照射密封包裝的新產品，可連續操作。適用於大型加工。

 

　　缺點：

 

　　fuzhaojishudeshajunxiaoguohenhao，danfuzhaozhaosheruguobawobuhao
，huigaibianshipindefenzijiegou，congeryingxiangshiyongzheanquan
，yixiehanshuiliangbijiaoduodeshipinbushiyong，qieyiyanghuahebianse。

 

　　七、微波殺菌工藝

 

　　原理：

 

　　微波殺菌就是將食品經微波處理後
，使食品中的微生物喪失活力，從而達到延長保存期的目的。

 

　　微波殺菌的優點：

 

　　（一）時間短、速度快

 

　　常(chang)規(gui)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)是(shi)通(tong)過(guo)熱(re)傳(chuan)導(dao)
，對(dui)流(liu)或(huo)輻(fu)射(she)等(deng)方(fang)式(shi)將(jiang)熱(re)量(liang)從(cong)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)傳(chuan)至(zhi)內(nei)部(bu)。要(yao)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)

，往(wang)往(wang)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)。微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)是(shi)微(wei)波(bo)能(neng)與(yu)食(shi)品(pin)及(ji)其(qi)細(xi)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)直(zhi)接(jie)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)
，熱(re)效(xiao)應(ying)與(yu)非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)

，達(da)到(dao)快(kuai)速(su)升(sheng)溫(wen)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)
，處(chu)理(li)時(shi)間(jian)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)，各(ge)種(zhong)物(wu)料(liao)的(de)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)一(yi)般(ban)在(zai)3-5分鍾。

 

　　（二）低溫殺菌保持營養成份和傳統風ζ

 

　　微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應殺菌，與常規熱力殺菌比較
，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。

 

　　實踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果
，此外，微波處理食品能保留更多的營養成份和色、香、ζ、形等風ζ，且有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%
，常規加熱豬肝維生素A保持為58%
，而微波加熱為84%。

 

　　（三）節約能源

 

　　常規熱力殺菌往往在環境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而û有額外的熱能損耗。此外
，其電能到微波能的轉換效率在70-80%
，相比而言，一般可節電30-50%。

 

　　（四）表麵和內部都同時進行

 

　　常規熱力殺菌是從物料表麵開始
，然後通過熱傳導傳至內部。存在內外溫差。為了保持食品風ζ，縮短處理時間
，往往食品內部û有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由於微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時
，表麵和內部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻
、徹底。

 

　　（五）便於控製

 

　　微波食品殺菌處理，設備能即開即用，û有常規熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續可調、傳輸速度從零開始連續調整，便於控製。

 

　　（六）設備簡單，工藝先進

 

　　與常規消毒殺菌相比

，微波殺菌設備，不需要鍋¯，複雜的管道係統
，ú場和運輸車輛等，隻要具備水
、電基本條件即可。

 

　　（七）改善勞動條件，節省占地麵積

 

　　設備的工作環境溫度低
、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設備的操作人員隻需2-3人。廣泛用於牛肉幹、豬肉脯
、魚片
、醬囟肉、鴨肉、雞肉等製品的熱化
、幹燥和殺菌。肉製品經微波殺菌後，其鮮度
、嫩度、風ζ均保持原樣，衛生指標完全可低於國家食品衛生標準，貨架貯存時間可達1-2個月，微波對肉製品殺菌、保鮮技術的成功應用，由原來保鮮期3天，延長到1-2個月，已將該項技術成果提高到嶄新階段。

 

　　微波殺菌技術應用範Χ極(ji)廣(guang)闊(kuo)
，微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)用(yong)僅(jin)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)小(xiao)部(bu)分(fen)。可(ke)以(yi)這(zhe)樣(yang)說(shuo)，人(ren)們(men)在(zai)認(ren)識(shi)微(wei)波(bo)加(jia)熱(re)特(te)點(dian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，同(tong)時(shi)正(zheng)在(zai)與(yu)現(xian)有(you)技(ji)術(shu)相(xiang)結(jie)合(he)去(qu)開(kai)發(fa)出(chu)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)新(xin)裝(zhuang)置(zhi)和(he)儀(yi)器(qi)。例(li)如(ru)，微(wei)波(bo)¯和冰箱的組合冰箱；微波水壺和微波卷發器，微波加熱和洗衣機組合的微波烘幹、洗衣機

；微wei波bo熱re水shui器qi，低di溫wen水shui分fen測ce量liang儀yi等deng。微wei波bo加jia熱re技ji術shu的de發fa展zhan與yu人ren們men的de認ren識shi和he掌zhang握wo，以yi及ji市shi場chang需xu求qiu是shi密mi切qie相xiang關guan的de。其qi中zhong完wan善shan微wei波bo加jia熱re設she備bei和he加jia工gong工gong藝yi尤you為wei關guan鍵jian。