問題

調查內容

原因說明

1、麵粉發黃、發暗

1、比較同批次不同袋中的麵粉進行幹粉對比，看麩星含量是否接近？

麩星含量接近，說明是同質量麵粉；麩星含量有明顯區別，則可能是不同質量麵粉
，如果有較大麩星，則可能為漏篩或竄篩。

2、白度是否均勻，是否有明顯差距？

在麩星含量接近的情況下，如果白度有明顯差距，則說明增白劑漏加或少加。

2
、麵粉有大麩星

1
、與正常麵粉進行對比

如果較大，則說明篩網破損或竄篩

3、麵粉有黴味

1、生產日期：

一般時間超過2-3個月容易出現

2
、儲存條件：溫度、濕度、通風條件、堆積高度

通風不好，且溫度超過35度，濕度過大，堆積過高
，時間超過1個半月就有可能

3、是全部還是個別：

如果有個別發黴，例如麵垛底部，或者靠牆壁，是由於個別的存放條件造成的；如果全部發黴
，則可能與麵粉水分過高

，時間過長有關

4

、是否有結塊：

如果有明顯結塊，則與麵粉水分過高和堆積過高、時間過長有關

4、麵粉有哈喇味（油酸敗味）

1、生產日期

夏季時間超過2-3個月或冬季超過4個月以上
，則有可能。

往往伴隨發黴同時進行

2
、是否有黴味

5
、麵粉有結塊

1、生產日期

如果時間不超過一個月，則可能與麵粉本身水分含量高有關，同時與堆積高度有關， 超過25個高
，發生率較高
，這時有結塊但沒有黴味；如果麵粉顆粒過細更容易結塊
；如果時間長水分大而結塊
，一般會伴隨發黴現象。

2
、堆積高度

3
、麵粉顆粒度

4、是否有黴味

6
、麵粉有蟲

1、生產日期

溫度30度以上，水分較大時，蟲卵孵化時間至少15天以上，先產生肉蟲，再到成蟲（甲殼蟲或蛾類），如果僅僅發現成蟲
，而沒有肉蟲，則可能為外來感染成蟲
；如果兩者都存在或僅僅發現肉蟲
，可能是內部產生；

如果個別袋中有，可能是外來感染造成
；如果全部都有
，則為內生。同時伴隨黴味。

2
、肉蟲還是甲殼蟲

3、個別袋有還是全部

4
、是否有黴味

7、麵粉有異物

1
、發現時間：開袋後發現、和麵時發現、成品中發現

發現的越早


，損失就越小，問題就越明確。如果異物在麵粉、麵團、成品的表麵
，則為用戶加工過程中表麵侵染造成。如果均勻分布的，則有可能為麵粉攜帶或用戶加工過程中產生。

2、生產線中產生的異物

彈球、清理塊、螺絲
、毛刷碎塊、粉管滯留物
、

3
、非生產線產生的異物
，但屬於生產領域可能存在的

線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套
、帽子、塑料袋、維修工具及材料，如電焊條

4、非生產線產生的異物，但不屬於生產領域可能存在的

情況極少

8
、和麵手感發粘

1、根據生產日期判定後熟期

麵粉後熟期不到，和麵容易粘
，後熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麥的麵粉容易發粘，比例越大，就越粘。

2、開始和麵粘還是一直粘，粘而有勁還是粘而無勁

yibanmianfenmianjinhanliangyuegao
，hemiandechuqijieduanjiuyuezhan

，erqieyoujin
，xuyaohemianshijianjiaochang，hehaohoubuzhan，miantuanyoudanxing。ruguohemianguochengyizhizhan
，miantuanmeijin，roubuguang，zeyoukenengmianjinbuhaohuochenhua、發黴過小麥磨製的麵粉。

3、是否發酵過度後的麵團

發酵過度的麵團受到了酸度的影響和酵母的分解，穩定性能下降彈性喪失
，麵團發粘，多添加新麵粉可以解決

9、加水量偏少

1、判斷加水量低的依據是什麼？

1、針對同一種麵粉而言，水分含量高，會造成加水量減少，如果水分差別在1%以(yi)內(nei)，對(dui)加(jia)水(shui)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)就(jiu)不(bu)是(shi)很(hen)大(da)，應(ying)該(gai)查(zha)找(zhao)其(qi)它(ta)的(de)原(yuan)因(yin)。水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)不(bu)一(yi)定(ding)加(jia)水(shui)量(liang)就(jiu)一(yi)定(ding)少(shao)，因(yin)為(wei)影(ying)響(xiang)加(jia)水(shui)量(liang)的(de)因(yin)素(su)比(bi)較(jiao)多(duo)，如(ru)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)

、破損澱粉含量、添加劑因素等。另外
，市場判斷加水量多少的經驗依據有時候也不準確，需要做認真調查。

2、麵粉本身水分是否過高
？

3、粉質指標的吸水率高低，穩定時間長短、拉伸阻力高低

？

10
、麵和好後容易癱軟、出水

、發粘

1
、粉質指標的穩定時間、

弱化度、拉伸阻力情況

穩定時間短、弱化度高則說明麵筋性能不好

麵筋的彈性較差

2

、氣溫高低

3、氣溫高導致穩定性下降較快
，容易流變，內部的澱粉酶活性升高，物質分解加快。

3、添加劑或發芽麥（澱粉酶）

添加劑和發芽麥的澱粉酶對破損澱粉分解加快
，導致澱粉液化分解
，麵團吐水。

4、麵粉過細

麵粉過細，研磨過度導致破損澱粉過多
，和麵時產生假吸水現象，前期麵團較硬，破損澱粉液化分解後導致麵團變軟。

11、老麵團發酵慢

1、老麵頭的發酵活力

是連續使用很長時間的傳統老麵頭，還是每天利用酵母培養使用的老麵頭

，如果前者，發酵活力可能下降；如果後者，酵母用量較少。

2、老麵是否發酸

酸味較重
，說明老麵的菌群平衡破壞，酵母菌比例下降，發酵活力下降。

2
、溫度高低

溫度較低
，發酵較慢；

提高溫度，發酵速度提高

3、麵團軟硬

麵團過硬，發酵較慢；

反之，麵團發酵較快。

12
、老麵團發酸

1、溫度高低

如果氣溫較高導致老麵容易菌群失衡
，酵母菌比例下降，酸菌比例上升，導致麵團發酸

而酵母菌產生的酒精和CO2氣體不足
，證明酵母活力低。

同時老麵團中的麵筋受到破壞，麵團發粘。

2、酒味與酸味的濃度比例

3、老麵發粘，

13
、製品成型後發酵慢

1、老麵或酵母的用量

老麵和酵母的用量決定了發酵的活力
，用量越大發酵越快，反之，偏低。

2

、老麵發酸或酵母粉失效

如果老麵發酸，說明老麵可能出現破壞
，發酵活力下降，發酸而不產氣；酵母粉存放時間過長或包裝破損
，可能導致酵母死亡而失效。

3、麵團的溫度和發酵室的溫度

麵團溫度和發酵室的溫度要協調，如果麵團溫度和發酵室溫度都低，則發酵緩慢；如果麵團溫度低，而發酵室的溫度高，則導致麵團外部發酵快，中間發酵慢，內外不均勻，產生死心現象。兩種情況都會導致發酵慢。

4、麵團軟硬

麵團過硬發酵慢，麵團過軟發酵快。

5
、用堿量是否過大

純堿量或泡打粉用量過大，導致麵團PH值升高，堿性大，不利於酵母發酵，產氣速度下降。

14、製品成型後醒發過程中容易癱軟、扁塌

1、麵團軟硬度

麵團加水過多，導致麵團過軟，不能承受自重而變形

2
、溫度高、濕度大

溫度過高
，濕度過大會導致麵團表麵過於軟化，失去張力而變形

3、麵筋性能不好

麵筋的穩定性不好，彈性差，容易流變。

4、破損澱粉與澱粉酶的相互作用

澱粉酶含量高，如發芽麥、添加過多澱粉酶等都可能導致麵粉中的破損澱粉過度液化

，導致麵團變軟而流變。

15、製品發酵過程中表皮開裂

1
、發酵環境的溫濕度

發酵環境的溫度高，濕度小，造成表皮幹燥
，失去延伸性

，而製品內部不斷膨脹

，導致表皮開裂。

16、製品發酵過程中表皮起泡

1、麵團的溫度低
，發酵環境的溫度高
，濕度大

麵團溫度低，進入溫度高、濕(shi)度(du)大(da)的(de)發(fa)酵(jiao)環(huan)境(jing)後(hou)，導(dao)致(zhi)從(cong)表(biao)皮(pi)到(dao)中(zhong)心(xin)產(chan)生(sheng)較(jiao)大(da)溫(wen)度(du)梯(ti)度(du)，靠(kao)近(jin)表(biao)皮(pi)處(chu)發(fa)酵(jiao)快(kuai)

，內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)慢(man)
，等(deng)到(dao)內(nei)部(bu)發(fa)好(hao)時(shi)，外(wai)部(bu)發(fa)過(guo)了(le)，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)


，氣(qi)體(ti)發(fa)生(sheng)集(ji)聚(ju)，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)。這(zhe)種(zhong)原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)製(zhi)品(pin)表(biao)皮(pi)起(qi)泡(pao)或(huo)深(shen)層(ceng)脫(tuo)皮(pi)。

2、發酵程度

任ren何he質zhi量liang的de麵mian粉fen都dou有you最zui佳jia的de發fa酵jiao程cheng度du，一yi旦dan超chao過guo了le麵mian筋jin的de持chi氣qi性xing的de承cheng受shou能neng力li，就jiu會hui出chu現xian組zu織zhi結jie構gou發fa生sheng破po壞huai，氣qi體ti逐zhu漸jian向xiang表biao皮pi推tui移yi，集ji聚ju在zai製zhi品pin的de表biao皮pi下xia麵mian
，形xing成cheng氣qi泡pao。

17、製品發酵過程中發酵不均勻、有的發過、有的發酵不足

1、發酵時間不一致

在實際生產過程中，製品成型的時間有先後，導致發酵時間不同而產生發酵程度不一致。

2
、發酵環境的溫度不均勻

一般簡陋的發酵環境利用自然對流的方式提供熱源，導致不同高度的位置
，溫度不同
，上部溫度高，下不溫度低；靠近熱源的地方溫度高，遠離熱源的地方溫度低。因此
，在相同的時間內，而發酵程度不同

18、成品出鍋後回縮

1、麵筋高

，發酵不足

麵筋高，發酵不足，容易導致收縮
，由此原因引起的製品
，一般內部組織結構細密，彈性較大而硬。

2
、麵團酸度大

laomianzhipinshiyongdemiantoushoudaopohuai
，chansuanjunbilida，douhuizaochengmiantuandesuandudaerchanqibuzu，zaochengmianjindedanxingcha

，yanshenxingzengjia
，zuochengdechengpinrongyitaxian
，shousuo，kouganfazhan。

3、麵筋不好、發酵過度

youyumianjinbuhao，huofajiaoguodu，douhuizaochengmianjindechiqixingxiajiang，zuzhijiegouzaodaopohuai，qitidaliangwaixie
，chuguohourongyishousuohuojubuchuxianjiadamianjidetaxian，shenzhichuxianwanquanshousuo（褐色晶體透明狀）

4、蒸汽壓力大，沒有回氣便出鍋下籠。

不經回氣便下籠
，製品溫度發生急劇下降
，遵循熱障冷縮的規律，出現劇烈的收縮。

19、成品表皮起泡（氣泡皮較薄）

1
、發酵環境濕度大

fajiaohuanjingshiduda，biaopizhanglixiajiang，kaojinbiaopideqipaorongyijujierpengzhang
，chengpinzaishuzhiguochengzhong，qipaopengzhangyanshenjiaodaerxingchengbopi。cizhongxianxiangyibanneibuzuzhijiegoujiaohao，jiangpiboqu，rangbuzuzhipingzheng。

20、成品表皮起泡脫皮（大而皮厚，皮層分離）

1、麵團溫度低，與發酵環境溫差大

麵團溫度低，進入溫度高、濕(shi)度(du)大(da)的(de)發(fa)酵(jiao)環(huan)境(jing)後(hou)，導(dao)致(zhi)從(cong)表(biao)皮(pi)到(dao)中(zhong)心(xin)產(chan)生(sheng)較(jiao)大(da)溫(wen)度(du)梯(ti)度(du)，靠(kao)近(jin)表(biao)皮(pi)處(chu)發(fa)酵(jiao)快(kuai)，內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)慢(man)，等(deng)到(dao)內(nei)部(bu)發(fa)好(hao)時(shi)，外(wai)部(bu)發(fa)過(guo)了(le)，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，氣(qi)體(ti)發(fa)生(sheng)集(ji)聚(ju)
，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)。這(zhe)種(zhong)原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)製(zhi)品(pin)表(biao)皮(pi)起(qi)泡(pao)或(huo)深(shen)層(ceng)脫(tuo)皮(pi)。

2
、發酵過度

任ren何he質zhi量liang的de麵mian粉fen都dou有you最zui佳jia的de發fa酵jiao程cheng度du，一yi旦dan超chao過guo了le麵mian筋jin的de持chi氣qi性xing的de承cheng受shou能neng力li
，就jiu會hui出chu現xian組zu織zhi結jie構gou發fa生sheng破po壞huai，氣qi體ti逐zhu漸jian向xiang表biao皮pi推tui移yi，集ji聚ju在zai製zhi品pin的de表biao皮pi下xia麵mian，形xing成cheng氣qi泡pao。

3、熟製過程蒸汽壓力掌握不好
，火候偏小。

即ji使shi發fa酵jiao良liang好hao，但dan是shi如ru果guo在zai熟shu製zhi過guo程cheng中zhong
，蒸zheng汽qi壓ya力li偏pian低di，溫wen度du上shang升sheng緩huan慢man
，製zhi品pin繼ji續xu發fa酵jiao，造zao成cheng發fa酵jiao過guo度du，組zu織zhi破po壞huai而er出chu現xian深shen層ceng組zu織zhi斷duan裂lie或huo皮pi層ceng分fen離li

21、成品表皮有裂口

1
、發酵過程濕度不夠

濕度不夠，造成表皮張力大，製品內部氣體壓力大
，在熟製過程中氣體受熱迅速膨脹，而表皮濕潤跟不上
，延伸性差
，導致開裂。

2、發酵充分且蒸汽壓力大

mianjinzhiliangjiaohao，fajiaochongfen，neibuchiqiliangzu，zhengqiyalida，wendushangshengkuai，pengzhangxunsu，biaopihuichuxianliekouhuobengkouxianxiang。cizhongxianxiangyibanfashengmianfenzhilianghao，fajiaochongfenhuoshiyongpengsongjidezhipinshang，qiantitiaojianshihuohoudacainengdadaozhezhongxiaoguo。youliekoudezhipinyibanbuhuichuxianshousuoxianxiang，shuyuhaoxianxiang。

22、成品表皮有麻點燙斑

1、麵粉筋力大

麵粉筋力大，持氣性能強，出鍋後容易造成表皮收縮而形成燙斑現象。

2、蒸汽壓力過大

蒸汽壓力上升過塊，過大，容易造成表皮麵筋提前變性，失去延伸性，表皮較厚而張力大，出鍋後更容易回縮而形成燙斑。

23、製品體積小（瓤組織細膩
、氣孔小而均勻）

1、發酵不足

fajiaobuzu，meiyouchaoguomianjinchiqixingdejixian
，zuzhijiegoumeiyoushoudaopohuai，yinertijixiaoerzuzhijiegouhao，tongguoyanchangfajiaoshijianhetigaofajiaowendu
，tigaofajiaochengdukeyijiejue。

24
、製品體積小（瓤組織粗燥

、氣孔大不均勻）

1
、發酵過度

麵筋持氣性不好或麵筋雖好
，但超過發酵程度
，造成

25、成品發黃、發黑、

1
、幹粉與正常水平對比是否發黃
、發暗、麩星大

增白劑、出粉率
、篩網破損 、竄倉
、品種不對

2、製品是否用堿量過大

、是否有堿味

用堿過大發黃、有堿味、製品組織粗燥、發酵慢、

3、製品體積（個頭）是否正常、組織結構是否均勻細密
、

個頭過小而組織細密為發酵不足，成品表皮易出現發暗。

個頭過小而組織粗燥為發過，成品表皮發暗
、脫皮、起泡。

26
、成品底部幹硬、

1、有沒有鋪籠布

沒mei有you鋪pu籠long布bu或huo者zhe孔kong數shu太tai少shao都dou會hui造zao成cheng水shui分fen無wu法fa傳chuan到dao饅man頭tou的de底di部bu，而er溫wen度du卻que能neng夠gou到dao達da，如ru果guo火huo候hou再zai大da一yi點dian的de話hua，就jiu會hui造zao成cheng饅man頭tou的de底di部bu就jiu由you蒸zheng轉zhuan變bian為wei烤kao的de工gong藝yi了le
，所suo以yi會hui造zao成cheng饅man頭tou的de底di部bu水shui分fen減jian少shao，導dao致zhi幹gan硬ying。

2
、蒸籠的底部的孔數太少

27
、成品底部發黃

1、有沒有堿味

用堿過量會造成饅頭底部發黃。

28、成品有死心、硬心

1、是否發酵室溫度過高於麵團溫度。

1、如(ru)果(guo)發(fa)酵(jiao)室(shi)溫(wen)度(du)比(bi)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，會(hui)造(zao)成(cheng)發(fa)酵(jiao)程(cheng)度(du)內(nei)外(wai)不(bu)均(jun)勻(yun)，外(wai)部(bu)發(fa)酵(jiao)快(kuai)，而(er)內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)慢(man)。特(te)別(bie)是(shi)冬(dong)天(tian)時(shi)，麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，而(er)發(fa)酵(jiao)室(shi)的(de)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，更(geng)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)此(ci)種(zhong)現(xian)象(xiang)。

2、饅頭的內部結構是否出現嚴重的破壞現象
，有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂

如果出現發酵過度的情況，會造成局部組織積聚收縮
，而另外部分分離塌陷或空洞，收縮部分較硬。

29、成品口感發粘

1、是否發酵不足，體積較小，製品發硬。

發酵不足
、缺乏疏鬆氣孔結構、製品發硬
，體積小，就會造成象死麵製品般的口感

，咀嚼困難，唾液難以深入，口感發粘。

2
、是否有酸味

老麵酸度過高，用堿偏少時，饅頭缺乏彈性，口感綿軟或發粘，而且發酸。

3、是否新麥或芽麥過多

xinmaimianfenhuofayamaimianfenzhizuomantou，youyumianfendemianjinxingnengbuhao，tongshidanbaimeihedianfenmeihuoxingdougao

，danbaimeifenjiemianjin，mantourongyichuxiangetouxiao，qifadubuhao，bingqieyouyudianfenmeidezuoyong，zaochengdianfenhuhuaguodu，zhipindekouganfazhan

30、成品口感發酸

1

、酵頭是否酸味中，酒味輕，發酵速度慢

如果酵頭出現酸味重
、酒jiu味wei輕qing，甚shen至zhi出chu現xian酸suan臭chou味wei，都dou證zheng明ming酵jiao頭tou出chu現xian了le問wen題ti
，習xi慣guan說shuo酵jiao頭tou沒mei勁jin了le

，即ji酵jiao母mu活huo力li下xia降jiang了le，同tong時shi產chan酸suan菌jun多duo了le
，用yong堿jian量liang上shang升sheng有you時shi還hai會hui發fa酸suan。這zhe時shi需xu要yao更geng換huan酵jiao頭tou

2、用堿量偏少

掌握不好，會出現用堿偏少的情況，這時做出了的饅頭會發酸。

31、成品口感發澀

1

、是否使用泡打粉

用(yong)快(kuai)速(su)法(fa)生(sheng)產(chan)發(fa)酵(jiao)製(zhi)品(pin)，泡(pao)打(da)粉(fen)用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)
，或(huo)者(zhe)泡(pao)打(da)粉(fen)質(zhi)量(liang)不(bu)好(hao)，都(dou)會(hui)出(chu)現(xian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，原(yuan)因(yin)是(shi)泡(pao)打(da)粉(fen)的(de)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)如(ru)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)，造(zao)成(cheng)的(de)口(kou)感(gan)發(fa)澀(se)。

2、是否用堿過多

用堿量過多會造成口感發澀

32、成品放涼後容易返色變暗
，口感下降

1、是老麵發酵還是快速發酵

所有的含水分高的麵粉製品，都會出現這種情況，隻是出現的程度和速度不同而已，返色變暗，口感下降都是由於澱粉糊化後的回生（也叫老化—主要是直鏈澱粉的回生），原(yuan)因(yin)是(shi)溫(wen)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)和(he)水(shui)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)雙(shuang)重(zhong)的(de)影(ying)響(xiang)
，特(te)別(bie)表(biao)皮(pi)先(xian)出(chu)現(xian)回(hui)生(sheng)，透(tou)明(ming)度(du)增(zeng)高(gao)，白(bai)度(du)下(xia)降(jiang)，返(fan)色(se)變(bian)暗(an)。同(tong)時(shi)內(nei)部(bu)的(de)澱(dian)粉(fen)也(ye)出(chu)現(xian)回(hui)生(sheng)，造(zao)成(cheng)口(kou)感(gan)發(fa)硬(ying)
，柔(rou)軟(ruan)度(du)下(xia)降(jiang)。老(lao)麵(mian)發(fa)酵(jiao)製(zhi)品(pin)製(zhi)作(zuo)饅(man)頭(tou)澱(dian)粉(fen)受(shou)酸(suan)度(du)和(he)堿(jian)的(de)影(ying)響(xiang)，糊(hu)化(hua)程(cheng)度(du)比(bi)酵(jiao)母(mu)快(kuai)速(su)法(fa)高(gao)，所(suo)以(yi)相(xiang)比(bi)之(zhi)下(xia)
，回(hui)生(sheng)的(de)程(cheng)度(du)要(yao)小(xiao)。

2、是敞開放置還是密閉放置

敞口放置的麵製品

，水分更容易發生損失，澱粉回生的速度更快
，因此，返色變暗和口感下降的速度更快。

水餃

33、做手工水餃擀皮時回縮

麵粉筋力強，彈性大
，醒麵時間短。

34
、做手工水餃麵團沒有一次用完
，時間一長就癱軟、發粘、變色

1

、麵粉的麵筋穩定性差，即穩定時間短，麵筋指數低。

2、麵粉過細、破損澱粉過多和酶活性偏高

3
、氣溫高會加速以上現象的發生

35
、做手工水餃放到冰箱冷凍
，再下鍋時水餃皮上有小泡

在冷凍過程中

，冷凍條件不能滿足速凍的要求

，即30分鍾中心溫度降到-15度，在凍結過程中發生水分的移動而形成較大的冰晶，此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡
，形成小氣泡。

36
、手工水餃下鍋後底部開裂

1
、麵粉的筋力不好

2、下鍋時火候小
，低溫時間長
，造成水餃沉底時間較長，沒有及時飄浮起來
，容易造成破底。

37、速凍水餃在冷凍過程中開裂

1
、水餃內外應力造成的開裂：由you於yu水shui餃jiao皮pi和he餡xian的de特te性xing不bu同tong，凍dong結jie速su度du和he膨peng脹zhang係xi數shu都dou不bu同tong
，在zai凍dong結jie過guo程cheng中zhong，水shui餃jiao皮pi先xian凍dong結jie，失shi去qu延yan伸shen性xing，而er內nei部bu的de餡xian後hou凍dong結jie
，產chan生sheng很hen大da的de膨peng脹zhang應ying力li
，導dao致zhi水shui餃jiao皮pi的de破po裂lie。餡xian的de性xing質zhi不bu同tong膨peng脹zhang力li不bu同tong（水性餡膨脹係數高，油性餡膨脹係數低，）；餡的填充程度也是重要的影響因素
，填充的越飽滿，凍裂的可能性越大。

2、水餃皮本身應力造成的開裂：lengdongtiaojianyeshiguanjiandeyinsu，lengdongguochengzhong，shuifenhuifashengyidongjujierxingchengweixiaobingjing，lengdongsuduyuekuai
，shuifenyueburongyiyidong，xingchengdebingjingjiuyuexiao，chanshengdeyinglijiuyuexiao，shuijiaopijiuburongyifashengpolie
；反之，就容易破裂。

38
、速凍餃子為什麼沒有手工水餃口感好吃

排pai除chu了le餡xian的de新xin鮮xian度du外wai，主zhu要yao因yin素su是shi工gong業ye化hua生sheng產chan的de水shui餃jiao麵mian皮pi加jia水shui量liang沒mei有you手shou工gong水shui餃jiao加jia水shui量liang大da
，速su凍dong水shui餃jiao下xia鍋guo後hou

，水shui餃jiao皮pi經jing曆li了le內nei部bu冰bing晶jing融rong化hua和he再zai吸xi水shui的de過guo程cheng，麵mian皮pi的de口kou感gan下xia降jiang；而手工水餃的水餃皮水分比較多，下鍋後水分沒有發生較大變化，成熟快，麵皮的品質沒有較大的破壞，口感好。俗話說：軟麵的餃子硬麵的饃。

拉麵、燴麵

39
、斷條
、拉不細
、拉不薄
、不均勻

1、 麵筋數量低或延伸性差

2
、 加鹽過多，造成彈性過強
，失去延伸性

3、 醒麵時間不夠

4
、 溫度過高，放置時間過長，導致麵筋破壞

鮮麵條、餛飩皮

41、筋力低
、

主要以手感拉力為主
，麵筋數量低或麵筋彈性差，都導致手感拉力偏低。

42、加水量少

1、 麵粉水分高

2、 麵筋數量低、麵筋彈性差

3
、 破損澱粉含量偏少

43、變軟、發粘、發酸

1、 麵筋數量多而彈性差，穩定時間短，前期吸水多而後期麵筋容易衰變。

2、 破損澱粉過多
，前期吸水多，後期容易被澱粉酶分解而液化，造成變軟發粘。

3、 麵粉被細菌汙染，也容易造成麵片的變軟和發粘。這些雜菌的活動有些會產生酸類物質，造成麵團發酸。

4、 溫度越高，以上過程發生的越快
，因此，高溫季節更容易發生。

44、返色

1
、酶促褐變：所有的麵粉遇水後做成麵團或麵片都會出現返色現象，返色條件是：多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質=酶促褐變，造成麵片變色。因此
，由於麵粉含有以上物質的多少不同
，返色程度不同

2、透明度增加：麵(mian)片(pian)放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，透(tou)明(ming)度(du)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)，光(guang)反(fan)射(she)效(xiao)果(guo)下(xia)降(jiang)，並(bing)且(qie)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)麩(fu)星(xing)等(deng)物(wu)質(zhi)也(ye)顯(xian)現(xian)出(chu)來(lai)，產(chan)生(sheng)吸(xi)光(guang)效(xiao)應(ying)
，因(yin)此(ci)視(shi)覺(jiao)效(xiao)果(guo)感(gan)覺(jiao)麵(mian)團(tuan)返(fan)色(se)變(bian)暗(an)。

3
、敞口放置的製品接觸氧氣的幾率更高
，會加速酶促褐變，應該密閉保存。

4、溫度越高，以上過程發生的越快，因此
，高溫季節更容易發生。應該盡量低溫存放。

45、不耐煮

麵筋數量高低決定了耐煮性

，麵筋高，比較耐煮；麵筋低，耐煮性就差
；