“食品接觸麵”顧名思義，是指直接或間接與食品接觸的表麵，包括器具及與食品接觸之設備表麵。美國GMP21CFRpart110中對“食品接觸麵”定義：指接觸人類食品那些表麵以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表麵上的那些表麵。

 

　　食品在生產加工過程中，食品接觸麵隨處可見，根據食品可能汙染來源途徑
，我們通常把食品接觸麵分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表麵。

 

　　直接接觸的表麵有：車間內的空氣、加工設備、工器具
、操作台案
、轉送帶、儲水池
、內包裝物料、加工人員的手或者手套和工作服等等
；

 

　　間接接觸的表麵有：未經清洗消毒的冷庫
、車間的門把手、操作設備的按鈕、車間內的開關
、牆壁等。

 

　　

 

　　由(you)於(yu)接(jie)觸(chu)麵(mian)是(shi)一(yi)種(zhong)介(jie)質(zhi)，必(bi)然(ran)會(hui)有(you)一(yi)部(bu)分(fen)遷(qian)移(yi)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)，因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)衛(wei)生(sheng)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)。食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)結(jie)構(gou)
、材料
；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等息息相關，因此這些方麵都是提高食品接觸麵衛生清潔有效性的重要因素。

 

　　一、食品接觸麵的結構

 

　　結構設計和安裝應：無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表麵光邊滑（包括縫
、角和邊在內）；無不良關節連接、已腐蝕部位
、暴露的螺絲和螺帽或其他可以藏匿水或汙物的地方，真正做到表裏如一。

 

　　目的：便於衛生操作
，拆洗
、維護、保養符合衛生標準要求，以及能及時充分的清洗清潔和消毒。

 

　　但是
，我們常常會發現企業存在部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案台底部藏汙納垢；傳chuan送song帶dai底di部bu黴mei菌jun滋zi生sheng等deng，這zhe些xie結jie構gou方fang麵mian的de問wen題ti常chang常chang造zao成cheng食shi品pin接jie觸chu麵mian的de衛wei生sheng清qing潔jie不bu到dao位wei，由you此ci造zao成cheng在zai進jin行xing食shi品pin接jie觸chu麵mian檢jian測ce時shi，致zhi病bing菌jun被bei檢jian出chu屢lv見jian不bu鮮xian。

 

　　如

 

　　某(mou)水(shui)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)拌(ban)糊(hu)機(ji)由(you)於(yu)設(she)計(ji)上(shang)存(cun)在(zai)彎(wan)管(guan)太(tai)多(duo)，部(bu)分(fen)區(qu)域(yu)成(cheng)了(le)衛(wei)生(sheng)死(si)角(jiao)而(er)無(wu)法(fa)清(qing)理(li)消(xiao)毒(du)徹(che)底(di)，在(zai)對(dui)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)檢(jian)測(ce)中(zhong)發(fa)現(xian)存(cun)在(zai)單(dan)核(he)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)李(li)斯(si)特(te)氏(shi)菌(jun)
，導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)在(zai)檢(jian)測(ce)中(zhong)同(tong)樣(yang)檢(jian)出(chu)單(dan)核(he)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)李(li)斯(si)特(te)氏(shi)菌(jun)
，造(zao)成(cheng)企(qi)業(ye)損(sun)失(shi)巨(ju)大(da)。因(yin)此(ci)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)設(she)計(ji)
、安裝與食品接觸麵的清潔衛生息息相關。

 

　　二、食品接觸麵的材料

 

　　食品接觸麵的材料應是符合食品安全衛生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無毒（無化學物滲出）
、不吸水（不積水和/或幹燥）
、抗腐蝕
、不與清洗劑和消毒劑產生化學反應。

 

　　與食品產品接觸材料的要求有：

 

　　

 

　　常用於食品接觸麵的材料：

 

　　1.

 

　　不鏽鋼。

 

　　設備、案台

、工器具應選擇較高的等級（美國推薦使用300係列），didengjidebuxiugangrongyibeiyanghuajifushi。bufenqiyeyouyukaolvshengchanchengben，xuanzeledidengjidebuxiugangcailiao，shizaishiyongguochengwangwangbianchengbuxiutiecailiao
，shebei
、案板等鏽跡斑斑，很難做到清潔衛生。至於部分企業使用的鍍鋅盤、鐵盤，考慮到鏽蝕和化學物滲出問題，在食品加工中使用時應該慎重考慮。

 

　　2.

 

　　塑料。

 

　　選用符合食品接觸麵相關標準要求的材料，根據用途選擇不同的顏色，如生區和熟區的塑料周轉筐顏色不同。

 

　　3.

 

　　混凝土。

 

　　一般作為初級食品加工時使用，也可作為蓄水池。應選擇相應的混凝土配方以防腐蝕
，並注意表麵拋光，減少表麵微孔。

 

　　4.

 

　　瓷磚。

 

　　不應含有鉛等有害成分，質量要高，防止腐蝕和開裂，貼瓷磚時應使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。

 

　　5.

 

　　木材。

 

　　許多國家的法規中已明令禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此
，除了傳統工藝（如烘幹海帶製品）必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用

，木材中的防腐劑含量也應符合國家規定標準，並注意及時清洗消毒。

 

　　三、食品接觸麵清洗消毒方法和應用

 

　　清洗消毒方法和應用清洗和消毒食品接觸麵是控製病原微生物的基礎。

 

　　1

 

　　清洗消毒的方法

 

　　a.物理方法。臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒等。肉類加工廠應首選82℃熱水清洗消毒。臭氧、紫外線燈消毒大多針對生產空間或工作服等的消毒。

 

　　b.化學方法。一般使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。

 

　　2

 

　　清洗消毒程序

 

　　使用化學清洗劑時一般分5～6個步驟：

 

　　

 

　　僅僅依靠消毒劑常常不能完全除去微生物。包括魚組織、鏽跡、加工廢物、油漬
、細菌孢子
、灰塵等。某些細菌。包括一些致病菌
，可以通過形成孢子以適應惡劣的環境條件。

 

　　因yin此ci，首shou先xian必bi須xu進jin行xing徹che底di清qing洗xi，以yi除chu去qu微wei生sheng物wu賴lai以yi生sheng長chang的de營ying養yang物wu質zhi。如ru清qing除chu大da的de食shi品pin顆ke粒li和he汙wu物wu
，預yu衝chong洗xi去qu除chu表biao麵mian附fu著zhe的de殘can渣zha，使shi用yong清qing洗xi劑ji清qing洗xi頑wan垢gou，衝chong洗xi清qing洗xi劑ji和he去qu除chu頑wan垢gou。然ran後hou進jin行xing消xiao毒du並bing確que保bao消xiao毒du效xiao果guo。接jie著zhe再zai進jin行xing衝chong洗xi，去qu除chu殘can留liu的de化hua學xue消xiao毒du劑ji。食shi品pin加jia工gong廠chang通tong常chang使shi用yong的de消xiao毒du劑ji濃nong度du要yao考kao慮lv消xiao毒du劑ji的de類lei型xing和he作zuo用yong接jie觸chu麵mian。目mu前qian食shi品pin加jia工gong廠chang都dou有you自zi己ji的de消xiao毒du計ji劃hua來lai實shi施shi食shi品pin接jie觸chu麵mian的de清qing洗xi消xiao毒du。

 

　　3

 

　　食品接觸麵的清洗消毒及其管理

 

　　對要消毒的設備器具、工具，車間位置，要使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區至非清潔區、由上至下、由內向外的原則，並避免因飛濺再次造成汙染。

 

　　以下為某食品加工企業關於食品接觸麵的清洗消毒管理程序節選

 

　　1 員工手部

 

　　1.1 洗手程序：員工的手部在進車間時全部按照洗手消毒程序進行，洗手→洗滌劑洗滌→衝洗→幹手（自動幹手器或一次性紙巾）→消毒（酒精噴霧）；工間員工定時洗手消毒（75％醫用酒精噴霧）生食每小時一次

，熟食每30分鍾一次。

 

　　1.2 手套管理：帶手套員工手套的清洗消毒同1.1。

 

　　2 著裝方麵

 

　　2.1 工作服的洗消：生區、熟區工作服每天分別由洗衣房清洗消毒一次

，生熟區工作服分開清洗；

 

　　2.2 膠鞋衛生：膠靴保持清潔，無可見汙物，雙腳踏入放有200－300PPM水深大於10cm消毒液的腳踏消毒池中消毒後，方可進入車間。工作結束後，用清洗膠靴專用海綿或毛刷將膠靴刷洗幹淨；

 

　　2.3 裙袖衛生：圍裙、套袖清潔，無可見汙物，無破裂，圍裙帶無拉絲

，無遊離線頭
、無黴跡；每日工作結束後，用30－50PPM的氯水消毒一次。

 

　　3 設備設施的清潔

 

　　3.1 班後衛生：每天上下午班後，加工部衛生班人員徹底對案台、傳送帶、架子車、手推車等清洗消毒，程序為清水衝洗——沾洗滌劑擦拭——清水衝洗——消毒劑噴灑（有效氯濃度50－100ppm）——清水衝洗。

 

　　4 工器具的清洗消毒

 

　　4.1 生食部分

 

　　4.1.1 刀、剪
、刀棍、不鏽鋼盤（盆）、案板、塑料盒
、塑料筐、落地產品消毒桶的衛生操作

 

　　對使用過的器具放入水溫在40～45℃
，洗滌靈：水＝1：500水溶液中清洗，撈出後用清水衝淨，放於不低於82℃的熱水中浸泡5分鍾後撈出，洗後工器具於幹淨容器中存放、備用。工器具30分鍾更換一次。

 

　　4.1.2 台秤的衛生控製

 

　　工間用消毒過的潔淨毛巾擦拭秤體，每小時用75%的酒精消毒一次。工作結束後，用沾有洗滌液的毛巾將秤體的油汙擦淨，然後用潔淨的毛巾將洗滌劑擦淨，最後用75％酒精噴霧消毒。

 

　　4.2 熟食部分

 

　　4.2.1 案板

、不鏽鋼盤、漏鬥、食品夾
、毛巾的衛生控製

 

　　衝洗→洗滌劑洗滌→衝洗（水溫40～45℃）→不低於82℃熱水浸燙消毒5分鍾。漏鬥、食品夾、毛巾
、案板每半小時清洗消毒一次；不鏽鋼盤每用一次，清洗消毒一次。

 

　　5 水的衛生控製

 

　　5.1飲用水不得含有病原微生物；

 

　　5.2飲用水中化學物質不得危害人體健康
；

 

　　5.3飲用水中放射性物質不得危害人體健康；

 

　　5.4感官性狀良好
；應經消毒處理等
；

 

　　5.5水質應符合標準要求
，

 

　　6 車間空氣的消毒：

 

　　車間安裝了相應數量的空氣消毒機
、臭氧發生器或紫外線消毒燈，每天班中時開啟空氣消毒機；工作結束後
，專人打開臭氧發生器或紫外線消毒燈（臭氧發生器需工作1小時
，紫外線消毒燈則需工作30分鍾）。

 

　　4

 

　　食品接觸麵清潔衛生的監測

 

　　1
、監測的對象：

 

　　包括食品接觸麵的狀況；食品接觸麵的清洗和消毒；使用的消毒劑類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛生，且狀態良好。

 

　　2、監測方法

 

　　包括感官檢查
、化學檢測和驗證檢查。

 

監測方法	目的	應用	說明
感官檢查	表麵狀況良好，表麵已清洗和消毒 ，手套和外衣清洗且保養良好。	感官檢查是直接有效的方法 ，使用強光或其他無黑影的光源檢查暗處。	美國 FDA在來華檢查工廠時曾經帶著手電檢查過工廠開工前的食品接觸麵的衛生狀況。
化學檢測	確認消毒劑的濃度是否符合規定要求(試紙條或試劑盒，化學滴定)	試紙條是測定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速 、低耗費 、不需要實驗室設備和化學試劑 ，可以現場操作，不需要太多的培訓等優點。	不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測試紙，通常隻是對消毒劑濃度或者濃度的範圍進行估計。
驗證檢查	是指表麵微生物檢測，檢測方法主要包括接觸平板、棉拭塗抹和發光法，可以定期評價工廠食品接觸麵清潔消毒的有效性。	接觸平板隻要接觸一下要檢查的表麵然後覆蓋上保護蓋 、膜或者套。經放置培養幾天後，平板上菌落的數目是清潔和消毒效果的良好指示。	這些方法都是微生物學檢測方法，檢測過程比較緩慢，不能在開工前顯示問題並及時糾正。
		用無菌的麵拭子擦拭某一區域，轉入液體培養基，以後接種培養。
		發光法是基於螢火蟲光的酶反應原理。在檢測過程中，光的亮度與表麵的細菌和食品殘渣的數量成正比。	克服了微生物學檢測方法耗時長的弱點，但在某些情況下，因為有食品殘渣導致儀器顯示的讀值較高，而表麵微生物的數量卻很低，

 

  3
、監測頻率

 

　　（1）感官檢查頻率。一般在每天加工前、加工過程中以及生產結束後進行。洗手消毒主要在員工進入車間時
、從衛生間出來後和加工過程中檢查。

 

　　（2）實驗室檢測頻率。按實驗室製定的抽樣計劃，一般每周1～2次。

 

　　雖sui然ran微wei生sheng物wu檢jian測ce周zhou期qi長chang使shi食shi品pin接jie觸chu麵mian的de監jian控kong滯zhi後hou
，但dan在zai微wei生sheng物wu檢jian測ce數shu據ju彙hui總zong統tong計ji的de基ji礎chu上shang，探tan索suo一yi套tao針zhen對dui不bu同tong結jie構gou材cai料liao食shi品pin接jie觸chu麵mian而er采cai用yong不bu同tong清qing潔jie消xiao毒du試shi劑ji的de濃nong度du和he方fang法fa的de計ji劃hua或huo方fang案an是shi切qie實shi可ke行xing的de。通tong過guo微wei生sheng物wu檢jian測ce加jia以yi驗yan證zheng，根gen據ju驗yan證zheng結jie果guo動dong態tai調tiao整zheng計ji劃hua或huo方fang案an，可ke以yi達da到dao既ji節jie約yue企qi業ye成cheng本ben又you提ti高gao食shi品pin接jie觸chu麵mian清qing潔jie衛wei生sheng有you效xiao性xing的de目mu的de
，為wei企qi業ye生sheng產chan出chu安an全quan衛wei生sheng健jian康kang的de產chan品pin保bao駕jia護hu航hang。