因為食品生產工藝過程一般都較複雜，都是由各種工藝各種階段組成
，每個階段情況都不相同，都可能是汙染的來源。

 

　　今天我們就來和大家聊一聊找出這個汙染源的過程。

 

　　一、汙染的直接途徑

 

　　首先
，我們先來了解下微生物汙染食品的途徑。食品生產過程中微生物汙染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：

 

　　食品原料
，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。

 

　　機械設備
、工器具、包材表麵等與物料直接接觸。

 

　　操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

 

　　二
、汙染的間接途徑

 

　　機器運行產生的灰塵。

 

　　人流物流活動將加工環境中微生物傳播到加工環境中。

 

　　蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

 

　　三、找出汙染物的過程

 

　　了解了可能導致汙染的途徑，我們再來說下找出汙染物的過程。大致可分為以下幾步：

 

　　1、根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。

 

　　2、在每段選取一個取樣點。

 

　　3
、在每個取樣點取樣並進行檢測。

 

　　4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪製列表。

 

　　5、對第4項列表結果進行分析

，得出哪個階段出現異常。

 

　　6、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析
，找出真正異常原因。

 

　　7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。

 

　　找出汙染物的過程其實並不複雜
，但有一些事項是需要我們注意的，這些內容將在下方進行介紹。

 

　　1、根據微生物特性進行分析

 

　　通過對分段樣品點檢測獲得異常點後
，我們需適當根據微生物汙染的種類進行分析以縮小範圍。

 

　　當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性，如在水、營養、空(kong)氣(qi)和(he)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)，細(xi)菌(jun)就(jiu)會(hui)生(sheng)長(chang)，菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)就(jiu)會(hui)增(zeng)加(jia)。因(yin)此(ci)一(yi)些(xie)不(bu)容(rong)易(yi)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)的(de)地(di)方(fang)
，例(li)如(ru)管(guan)道(dao)死(si)角(jiao)，就(jiu)是(shi)需(xu)要(yao)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)區(qu)域(yu)。

 

　　而對於大腸菌群
，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤
、beiwurandeshuihezhiwushangdounengfaxiandachangjun。shipindachangjunkezuoweichangguixijunzhiliangkongzhideweishengzhibiao，dangbashishajunhouzaiguandaoneifaxiandachangjun
，zheyiweizheyoukenengshierciwuran，jichangguiqingxihexiaodufangfaxuyaogaishan。ciwai
，womenhaixuyaoguanzhushuiziyuanshifoubeirenchufenbiansuowuran，yuangongshifouanzhaoweishengguidingbianhouxishoudeng。

 

　　同樣的，當黴菌等微生物異常時
，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點。

 

　　2、根據工藝特性分析

 

　　食品生產過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時
，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟
、常溫步驟等。

 

　　在zai生sheng產chan整zheng個ge階jie段duan，常chang溫wen步bu驟zhou較jiao容rong易yi引yin起qi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi。在zai此ci階jie段duan的de產chan品pin
，不bu宜yi在zai常chang溫wen階jie段duan存cun留liu時shi間jian過guo長chang，否fou則ze容rong易yi引yin起qi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi
，導dao致zhi控kong製zhi困kun難nan。因yin此ci，在zai進jin行xing分fen析xi時shi， 常溫階段的步驟是分析的重點。

 

　　而(er)對(dui)於(yu)加(jia)熱(re)的(de)步(bu)驟(zhou)
，一(yi)般(ban)有(you)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)減(jian)少(shao)的(de)作(zuo)用(yong)，且(qie)加(jia)熱(re)步(bu)驟(zhou)通(tong)常(chang)放(fang)置(zhi)在(zai)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)末(mo)尾(wei)，起(qi)到(dao)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)

，在(zai)人(ren)員(yuan)按(an)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)
，不(bu)大(da)可(ke)能(neng)會(hui)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)。

 

　　3、日常監測的重要性

 

　　在生產過程中建立合適的監測點是日常生產質量控製的一種方法，這也是在線質量控製的要求。

 

　　因此認真策劃選取生產流程上的監測點十分重要：

 

　　選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控製點，達到質量控製的目的。

 

　　考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監控手段。