一、煎炸油的使用周期

 

　　由於食用油的成分和各種的外部影響
，在油炸周期（從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪）zhong
，shiyongyoushizhongchuzaihuaxuefanyingzhong。weijiagongdexinxianshiyongyougangkaishibucunzaiyouzhaxiangweihuojixingwuzhi，zhiyoudangyouzhidelaohuachengdushangshengshi
，caihuichanshengyouzhaxiangweihuojixingwuzhi。

 

　　隨(sui)著(zhe)油(you)脂(zhi)與(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)接(jie)觸(chu)，並(bing)被(bei)加(jia)熱(re)，引(yin)起(qi)油(you)脂(zhi)分(fen)解(jie)，產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)我(wo)們(men)想(xiang)要(yao)的(de)化(hua)學(xue)鍵(jian)，這(zhe)些(xie)鍵(jian)是(shi)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)典(dian)型(xing)和(he)誘(you)人(ren)的(de)油(you)炸(zha)香(xiang)味(wei)的(de)來(lai)源(yuan)。典(dian)型(xing)的(de)由(you)油(you)炸(zha)產(chan)生(sheng)的(de)油(you)炸(zha)調(tiao)味(wei)物(wu)質(zhi)和(he)芳(fang)香(xiang)化(hua)合(he)物(wu)使(shi)油(you)脂(zhi)進(jin)一(yi)步(bu)進(jin)入(ru)最(zui)佳(jia)的(de)油(you)炸(zha)範(fan)圍(wei)（c）。

 

　　

 

　　在食用油的使用周期曲線圖中，曲線由最佳點快速滑落下來。油脂中產生化學鍵，這些化學鍵導致食用油的品質劣化（階段（d））。這意味著在油炸產品的劣化。隨著分解的進行，油脂的顏色變得越來越深
，腐臭味越來越大，質構也越來越粘。

 

　　zaizhegejieduan，youyujixingwuzhidebilijigao，beiyouzhadechanpinzhongdeshuifenbeikuaisuchuqu，yincichanpinxishougengdaliangdeyouzhi。youzhiyubeiyouzhadechanpindejiechushijianyuechang
，zengjialeshentoudaoyouzhachanpinzhongdeyouzhideliang。zaizuihoujieduan（e），食用油不再適合使用
，因此，應予以更換，或加入新鮮食用油。

 

　　二、TPM定期監測

 

　　煎炸油的使用情況各不相同，選擇適合監控手段需要考慮煎炸設備、產品
、加新油頻率、煎炸量、人員能力等因素。實驗室需要技術與專業操作人員投入，對於連鎖餐飲企業或小規模工廠，快速檢測更易實現。

 

　　總極性物質（簡稱為TPM）是遊離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產物（醛類或酮類）的通稱，在油脂煎炸反應中產生了各種分解產物。TPM不僅僅影響油脂的穩定性
、風味和外觀，而且影響油炸產品的品質。TPM測量是評估食用油質量的最廣泛認可的方法之一。

 

　　TPM定(ding)期(qi)測(ce)量(liang)可(ke)通(tong)過(guo)舊(jiu)油(you)與(yu)新(xin)油(you)混(hun)合(he)將(jiang)食(shi)用(yong)油(you)調(tiao)整(zheng)到(dao)最(zui)佳(jia)油(you)炸(zha)範(fan)圍(wei)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)油(you)的(de)消(xiao)耗(hao)量(liang)
，又(you)能(neng)保(bao)持(chi)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)和(he)酥(su)脆(cui)度(du)。目(mu)前(qian)認(ren)為(wei)
，最(zui)佳(jia)油(you)炸(zha)範(fan)圍(wei)的(de)極(ji)性(xing)物(wu)質(zhi)比(bi)例(li)為(wei)大(da)約(yue)14%到20％。

 

  　　

   *這一數值取決於國家規定。不同國家這一數值在24%到30%TPM之間變化。

 

　　連鎖餐飲企業
，食堂及生產企業通過測量TPMzhi，keyijianceshifouchaoguofaguiyaoqiudexianzhi，kongzhiheguifengxian
，keyijishitishiyuangongheshixuyaogenghuanshiyongyou，jianshaoyouzhichengbenshangdexiaohao，tigaoyoudeliyonglv。lingwai，shedingyouzhidezuijiaTPM值可以確定最佳的風味和品質。

 

　　圖片

 

　　三、延長食用油安全使用壽命的方法

 

　　方法一：控製油炸溫度

 

　　1.食品的油炸溫度（指油溫）一般不超過200℃；

 

　　2.氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒；

 

　　3.必須定期校正溫控裝置，保證表盤上讀出的溫度與煎鍋中的實際溫差在1℃～2℃之內。

 

　　方法二：監測在用油的品質變化

 

　　定時監測在用煎炸油的酸價和極性組分含量，以準確判斷添加新油或決定廢棄的節點；食品及餐飲企業如何將食品煎炸的良好操作規範落到實處，關鍵是如何檢測煎炸油的品質
，判定廢棄點。

 

　　方法三：及時補充新油

 

　　煎炸食品時，煎炸油的初始油量會逐漸減少
，這就需要不斷地補充新油。這時候建議將煎炸油的“初始油”完全更換成“新鮮油”所需的時間，換算成每小時加入的新鮮油的百分數，稱為油的周轉使用率（FTR）。

 

　　方法四：防止氧化

 

　　物理方法可以設法阻斷煎炸油表麵的空氣
，如真空油炸裝置
，使用抽風櫃或在油炸器皿上放置金屬浮蓋。

 

　　方法五：殘渣過濾

 

　　保持煎炸油品質的重要方法之一就是對煎炸油進行過濾，應及時清除油炸鍋內食物殘渣、油脂的部分分解產物及其所結合的水