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參考檢查方法

相關說明

適用對象

1

食品經營許可及信息公示

101

許可事項及其有效性

1. 查看食品經營許可證是否合法有效、與經營場所（實體門店）地址是否一致
，將菜單對照食品經營許可證上的經營項目，查看是否有超範圍經營現象。

食品經營許可證應合法有效，在有效期內
，無超範圍經營現象
；經營場所（實體門店）地址應與經營許可證上的場所地址保持一致。

餐飲服務提供者

2. 是否公示食品經營許可證。

應在經營場所（如就餐區）醒目位置公示食品經營許可證。

餐飲服務提供者

102

信息公示

1. 查看曾開展過日常監督檢查的餐飲服務提供者的公示欄，是否公示上一次檢查結果記錄表。

曾開展過日常監督檢查的餐飲服務提供者
，應在就餐區等醒目位置公示上一次日常監督檢查結果記錄表。

餐飲服務提供者

2. 查看是否公示從事接觸直接入口食品工作從業人員的健康證明。

應當在學校食堂顯著位置統一公示從事接觸直接入口食品工作的從業人員的健康證明。

特定餐飲服務提供者（學校食堂）

2

原料控製（含食品添加劑）

201

進貨查驗

隨機抽查食品原料，檢查有無進貨查驗記錄和隨貨證明文件。

（1）進貨查驗記錄應包括食品的名稱
、規格

、數量、生產日期或者生產批號
、保質期
、進貨日期以及供貨者名稱
、地址
、聯係方式等內容。

餐飲服務企業

（2）隨貨證明文件應按照以下要求查驗：

①從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產相關許可和產品合格證明文件（食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明）等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。

②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等
；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。（可根據購物憑證情況判斷）

③從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。

④從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其統一社會信用代碼和產品合格證明文件。

⑤從集中交易市場采購食用農產品的，索取並留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

⑥采購按照規定應當檢疫的畜禽肉類，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。

⑦采購食品、食品添加劑、食品相關產品的
，應留存每筆購物或送貨憑證。

（3）實shi行xing統tong一yi配pei送song經jing營ying方fang式shi的de，可ke由you企qi業ye總zong部bu統tong一yi查zha驗yan供gong貨huo者zhe的de相xiang關guan資zi質zhi證zheng明ming及ji產chan品pin合he格ge證zheng明ming文wen件jian，留liu存cun每mei筆bi購gou物wu或huo送song貨huo憑ping證zheng。各ge門men店dian內nei能neng及ji時shi查zha詢xun、獲取相關證明文件複印件或憑證。

（4）進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。

餐飲服務提供者

202

原料貯存

1. 查看食品貯存區是否存在食品與非食品混放情形；是否存放有毒有害物質；食品貯存是否符合分類

、分架
、離牆、離地
、有標識等要求；食品添加劑存放、使用是否符合要求。

（1）庫房或存放場所內應設置足夠數量的存放架，分區、分架、分類存放食品，離牆
、離地10cm以上
；同一庫房內貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等）
，yingfenshecunfangquyu，butongquyuyoumingxiandequfenbiaoshi。fengehuofenlizhucunbutongleixingdeshipinyuanliao。genjushipinzhucuntiaojian
，shezhixiangyingdeshipinkufanghuocunfangchangsuo。sanzhuangshipin（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容。

（2）設置專櫃（位）存放食品添加劑

，並標注“食品添加劑”字樣。

餐飲服務提供者

2. 查看冷凍（藏）設施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品
、成品混放等情形；查看冷凍（藏）溫度是否符合要求。

（1）應配有與供應品種、數量相適應的冷凍（藏）設施，能滿足生熟分開存放要求。冷凍（藏）設施應正常運轉，有正確顯示設施內部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，設施內部溫度符合要求，並應定期除霜
、清潔和維護、清洗、校驗。

（2）冷凍（藏）設施存放食品應按原料
、半成品、成品分類分架放置，並有區分標識。

（3）冷凍（藏）庫應使用防爆燈。

餐飲服務提供者

3. 查看是否存放禁用物質
、無明確標識和無法說明來源的物質。

4. 發現存放無明確標識和無法說明來源的物質，要詳細追問其名稱、來源和用途。懷疑可能涉嫌非法添加或屬於有毒有害物質的，采取臨時控製措施，查清物質名稱及使用情況。

（1）禁jin止zhi在zai餐can飲yin加jia工gong場chang所suo貯zhu存cun和he添tian加jia由you國guo務wu院yuan食shi品pin安an全quan監jian督du管guan理li部bu門men會hui同tong國guo務wu院yuan衛wei生sheng行xing政zheng等deng部bu門men發fa布bu的de非fei食shi品pin用yong化hua學xue物wu質zhi和he其qi他ta可ke能neng危wei害hai人ren體ti健jian康kang的de物wu質zhi。

（2）餐飲環節食品加工應遵守以下規定：

①禁止使用非食用物質。

②禁止使用被包裝材料、容器等汙染的食品、食品添加劑。

③不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

④不得經營織紋螺
、河豚魚（《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》（農辦漁〔2016〕53號）中規定養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨預包裝產品除外）
、罌粟殼等法規明令禁止生產經營的食品。

⑤食品不得添加藥品，但可以添加按照國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理部門發布的傳統既是食品又是中藥材的物質。

（3）不得存放無合法標識、超過保質期
、無合法來源
、感官性狀異常的原料。

餐飲服務提供者

（4）中小學、幼兒園食堂不得采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇
、發芽土豆等高風險食品原料。

特定餐飲服務提供者（中小學和幼兒園食堂）

203

供貨者評價檢查

查看是否建立供貨者評價和退出機製。

（1）應(ying)建(jian)立(li)供(gong)貨(huo)者(zhe)評(ping)價(jia)和(he)退(tui)出(chu)機(ji)製(zhi)

，對(dui)供(gong)貨(huo)者(zhe)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)狀(zhuang)況(kuang)等(deng)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)
，將(jiang)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)要(yao)求(qiu)的(de)列(lie)入(ru)供(gong)貨(huo)者(zhe)名(ming)錄(lu)
，及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)供(gong)貨(huo)者(zhe)。

（2）應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。

特定餐飲服務提供者

204

原料檢查

1. 隨機抽查貯存設施或加工間的食品原料
，查看其感官性狀有無異常；查看食品的包裝和標簽、標識是否符合要求。

（1）包裝標簽和標識檢查：

①預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損
，標識與內容物一致
；標簽標明事項符合相關食品安全國家標準要求。

②食品添加劑在標簽上標注“食品添加劑”字樣
，標簽標明事項應符合相關食品安全國家標準要求並標注使用範圍
、用量、使用方法等內容。

③進口的預包裝食品、食品添加劑應有中文標簽。

④食品、食品添加劑應在保質期內
，不得有標注虛假生產日期、保質期限等情形。

（2）感官檢查：

食品具有正常的感觀性狀，無腐敗變質
、黴變生蟲、油脂酸敗、混有異物
、氣味異常等情況。

餐飲服務提供者

2. 查看對變質、超過保質期、回收食品采取的措施是否符合要求。

應當對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標誌的場所
，及時采取無害化處理

、銷毀等措施並如實記錄。

餐飲服務提供者

205

食品加工用水檢查

1. 查看食品加工用水的水質是否符合相關要求。

2. 查看加工製作現榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安裝淨水設施、或使用煮沸冷卻後的生活飲用水。

（1）食品加工用水的水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

（2）加工製作現榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水
，應為預包裝飲用水
、使用經過水淨化設備或設施處理後的直飲水、煮沸冷卻後的生活飲用水。

餐飲服務提供者

3

加工製作過程

301

加工製作基本要求

1. 查看是否具有與其加工製作的食品品種
、數量相適應的加工場所及設施設備等（如大型聚餐的餐飲服務提供者的專間等是否超出供餐能力）。

2. 查看不同類型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工製作工具分開存放措施是否有效；防止食品交叉汙染措施是否有效。

3. 詢問、查看是否存在《食品安全法》禁止的加工食品行為。

（1）應具有與其加工製作的食品品種
、數量相適應的加工場所及設施設備等。

（2）應采取下列措施，避免食品加工製作過程中受到交叉汙染：

①不同類型的食品原料（動物性、植物性
、水產品等）
、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放
，其盛放容器和加工製作工具分類管理
、按區分標識分開使用
，定位存放。

②接觸食品的容器和工具不得直接放置在地麵上或者接觸不潔物。

③食品處理區內不得從事可能汙染食品的活動。

④不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工製作食品
、清洗消毒餐飲具。

⑤餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽
、畜等動物。

（3）不得存在《食品安全法》第三十四條規定的禁止情形。

餐飲服務提供者

302

粗加工與切配

1. 查看食品原料是否洗淨後使用。

2. 查看盛放或加工製作動物性、植物性
、水產品等食品原料的工用具和容器是否分開使用並有明顯標識。

（1）盛放或加工製作動物性、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開使用，並有明顯區分標識，如：顏色、標誌、文字等。

（2）食品原料應洗淨後使用。禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。

餐飲服務提供者

303

烹飪加工

1. 查看盛放調味料的容器是否保持清潔
，使用後是否加蓋存放。

2. 查看煎炸油的色澤
、氣味、狀態有無異常，詢問煎炸油更換周期
，必要時對煎炸油進行檢測。

3. 查看油炸類食品、燒烤類食品
、火鍋類食品、糕點類食品、自製飲品等加工過程是否符合要求。

（1）可使用快檢方法檢測煎炸油的酸價、極性組分等指標。

（2）自製飲品加工中，使用現製現售生鮮乳作為原料乳的，必須確保原料安全、加工過程安全。

餐飲服務提供者

304

專間及專用操作區（簡稱專區）內加工

1. 查看專間的標識、設施及人員操作是否符合要求。

（1）各專間有標明用途的明顯標識，如“冷食類食品專間”、“裱花蛋糕專間”、“生食類食品專間”等。

（2）專間設施要求：

①專間入口處應設有洗手
、消毒、更衣設施，專間門應能夠自動關閉。

②食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式。

③專間內應設空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨立的空調等設施，設施運轉正常。

④專間內無明溝，地漏帶水封。

⑤專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

⑥專間溫度不高於25℃。

（3）操作要求：

①專間內應由專人加工製作食品，專間加工人員應更換專用工作衣帽、佩戴口罩並清洗消毒手部後進入專間。

②生食類食品
、裱花蛋糕、冷食類食品的加工應在專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。

③中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行（使用專用冷卻設備的
，可在專間外冷卻）。

④加jia工gong製zhi作zuo生sheng食shi海hai產chan品pin，應ying在zai專zhuan間jian外wai剔ti除chu海hai產chan品pin的de非fei食shi用yong部bu分fen
，並bing將jiang其qi洗xi淨jing後hou
，方fang可ke傳chuan遞di進jin專zhuan間jian。加jia工gong製zhi作zuo時shi，應ying避bi免mian海hai產chan品pin可ke食shi用yong部bu分fen受shou到dao汙wu染ran。

⑤蔬菜
、水果


、生sheng食shi的de海hai產chan品pin等deng食shi品pin原yuan料liao應ying清qing洗xi處chu理li幹gan淨jing後hou
，方fang可ke傳chuan遞di進jin專zhuan間jian。預yu包bao裝zhuang食shi品pin和he一yi次ci性xing餐can飲yin具ju應ying去qu除chu外wai層ceng包bao裝zhuang並bing保bao持chi最zui小xiao包bao裝zhuang清qing潔jie後hou

，方fang可ke傳chuan遞di進jin專zhuan間jian。

餐飲服務提供者

（4）中小學、幼兒園食堂不得製售冷葷類食品、生食類食品
、裱花蛋糕。

特定餐飲服務提供者（中小學和幼兒園食堂）

2. 查看專區的標識、設施及人員操作是否符合要求。

（1）各專區有明顯的標識標明用途。

（2）場所內無明溝，地漏帶水封；設有工具清洗消毒設施和專用冷凍（藏）設施；入口處設置洗手、消毒設施。

（3）下列加工製作既可在專間也可在專區內進行：

①備餐。

②現榨果蔬汁

、果蔬拚盤等的加工製作。

③僅加工製作植物性冷食類食品（不含非發酵豆製品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工製作後即供應的；調製供消費者直接食用的調味料。

（4）現調、衝泡、分裝飲品可不在專區內進行。

餐飲服務提供者

305

食品留樣

查看食品留樣是否符合要求。

（1）每餐次的食品成品應留樣，按品種分別盛放於專用密閉容器內，存放於專用冷藏設備中48小時以上。每個品種留樣量應不少於125g。

（2）留樣容器應標注留樣名稱、留樣時間（月
、日、時）
，或者標注與留樣記錄相對應的標識。

（3）應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱
、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

特定餐飲服務提供者（學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂

、醫療機構食堂、中央廚房
、集體用餐配送單位）、建築工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐）

306

食品添加劑管理

1. 查看食品添加劑存放、使用是否符合要求。

2. 查看是否采購、貯存
、使用亞硝酸鹽。

3. 對加工製作麵製品的餐飲服務提供者，查看含鋁添加劑使用是否符合要求。

（1）依據GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及相關國家公告規定使用食品添加劑
，不得超範圍、超限量使用食品添加劑。應專賬記錄食品添加劑的使用情況
，包括食品添加劑的名稱、添加量

、添加的食品品種
、操作人員等內容。有“最大使用量”規定的食品添加劑應精準稱量和記錄。

（2）不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

（3）應使用專櫃（位）存放食品添加劑
，並標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包後的食品添加劑的
，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，並保留原包裝。

餐飲服務提供者

4

備餐

、供餐與配送

401

備餐

1. 查看備餐場所是否符合要求。

（1）在符合要求的專間或專區內進行備餐操作（包括食品成品的暫時放置
、整理、分發）。

餐飲服務提供者

（2）學校食堂應設置專用的備餐間或者專區，製定並在顯著位置公示人員操作規範。

特定餐飲服務提供者（學校食堂）

2. 查看盛裝食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盤、勺子、菜夾子、筷子）是否符合要求。

（1）容器

、工具應當維護良好，無損壞或部件鬆脫等現象。

（2）容器、工具使用前應當清洗消毒
，表麵應清潔。

（3）清洗消毒後的容器、工具應當存放在專用保潔設施或場所內備用。

餐飲服務提供者

（4）備餐容器和工具應與食品原料、半成品容器

、工具明顯區分，分開存放和使用。

餐飲服務提供者

3. 查看和詢問放置於餐具內的菜肴圍邊、盤花等是否符合要求。

（1）用作菜肴圍邊、盤花的材料應當符合食品安全要求。

（2）圍邊、盤花使用前應當清洗消毒。

餐飲服務提供者

4. 查看和詢問食品存放溫度
、時間是否符合要求。

（1）烹飪完畢至食用超過2小時的高危易腐食品，應在高於60℃或低於8℃的條件下存放。

（2）高危易腐食品在8℃～60℃下存放超過2小時，且感官無異常的，應按要求再加熱至中心溫度70℃以上後供餐。

（3）預包裝食品供應時溫度不超過標簽標注溫度上限的3℃。

餐飲服務提供者

5. 查看備餐人員個人衛生是否符合要求。

備餐人員個人衛生應當符合本指南中804人員衛生
、805工作衣帽和佩戴口罩的規定。

餐飲服務提供者

402

供餐

1. 查看是否采取有效措施
，防止供餐過程中食品受到汙染。

（1）升降籠
、食梯、滑道等傳遞設施應保持清潔。

（2）供應非預包裝食品，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品。

餐飲服務提供者

2. 查看供餐人員（服務員）個人衛生是否符合要求。

供餐人員（服務員）個人衛生應當符合本指南中804人員衛生的規定。

餐飲服務提供者

3. 查看就餐區或者附近是否設置清洗設施。

就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

特定餐飲服務提供者（學校食堂）

403

食品配送一般要求（含餐飲服務提供者原料運輸要求）

1. 查看是否具備符合貯存
、運輸要求的設施設備。

貯存、運輸對溫度
、濕度等有特殊要求的食品，應當具備保溫、冷藏或者冷凍等設備設施
，並保持有效運行。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

2. 查看配送車輛及存放食品的車廂或配送箱（包）是否符合要求。

（1）配送食品的車輛與運輸殺蟲劑
、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛不得混用。

（2）配送高危易腐食品的，存放食品的車廂或配送箱（包）應具有保溫、冷藏或熱藏功能。

（3）存放食品的車廂或配送箱（包）應清潔。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

3. 查看與食品直接接觸的配送容器是否符合要求。

（1）配送容器應專用、密閉，能夠防止灰塵
、雨水等汙染，如：加蓋的食品周轉箱、保溫箱等。

（2）配送容器內部結構應便於清潔，如：容器內部采用圓弧結構

，避免死角，以便於開展清潔。

（3）配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）應當清潔
、消毒。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

4. 查看食品配送過程是否符合要求。

（1）車廂和配送箱（包）內應當無殺蟲劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物質。

（2）同一車廂或外賣箱（包）配送的食品與非食品（如：洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料等物品）
、不同存在形式的食品應分別存放於不同容器中，或進行獨立包裝，盛放容器和包裝應嚴密。

（3）運輸食品的溫度和濕度應符合食品安全相關要求。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

404

中央廚房食品配送特殊要求

1. 查看中央廚房配送過程食品包裝或盛放是否符合要求。

中央廚房配送的食品應有包裝（如：密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如：加蓋周轉箱）盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。

特定餐飲服務提供者（中央廚房）

2. 查看中央廚房配送食品的包裝或容器標注信息是否符合要求。

中央廚房配送食品的包裝或容器上應標注以下信息：

（1）中央廚房信息


，包括中央廚房名稱、地址、許可證號、聯係方式等信息。

（2）配送的食品信息，包括食品名稱、加工製作時間、冷凍或冷藏等特殊保存條件
、保存期限等信息。

（3）餐飲門店加工製作要求等信息。

特定餐飲服務提供者（中央廚房）

405

集體用餐配送單位食品配送特殊要求

查看集體用餐配送單位配送過程中

，食品的盛放容器是否密閉，食品容器上標注的信息是否符合要求。

（1）集體用餐配送單位配送的食品應使用密閉容器（如：保溫箱、保溫桶）盛放。

（2）容器上應標注食用時限，冷藏配送的還應標注食用方法（如徹底再加熱後食用）。

特定餐飲服務提供者（集體用餐配送單位）

406

餐飲外賣配送特殊要求

1. 查看送餐人員是否符合要求。

送餐人員應當保持個人衛生，穿著清潔工作服。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

2. 查看需冷藏保存的外賣食品是否低溫保存。

配送需要冷藏保存的冷菜、冷加工糕點
、色拉等高危易腐食品，配送箱（包）中應采取低溫保存措施（如：加冰排
、冰袋等），配送時還應與熱食品分開存放，避免食品溫度升高。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

5

餐用具清洗消毒

501

清洗

1. 查看和詢問餐用具采用何種清洗方式，清洗水池是否專用，是否標有明顯標識，是否滿足清洗需要。

餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料
、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具

、容器清洗水池分開。采用化學消毒的餐用具
，其清洗水池應具備與消毒要求相符合的數量。

餐飲服務提供者

2. 查看使用的洗滌劑包裝標識是否齊全。

3. 查看和詢問餐用具采用何種消毒方式。

（1）洗滌劑包裝標識應包括產品名稱、生產廠名和廠址等內容。

（2）直接接觸食品的，要查看包裝上的A類或“可直接接觸食品”標識。

（3）餐飲具消毒一般采用物理消毒和化學消毒兩種方式。

餐飲服務提供者

502

物理消毒

查看其消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）是否正常運轉並能滿足消毒需要。

（1）物理消毒設備（如自動消毒碗櫃等）應能正常運轉。

（2）一體化洗碗機的消毒溫度
、時間等應確保消毒效果滿足GB 14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的要求。

餐飲服務提供者

503

化學消毒

查看使用的消毒劑包裝標識及配比說明，詢問從業人員配製等具體操作方法，必要時進行消毒液濃度檢測。

應配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備。

餐飲服務提供者

504

特定區域自行消毒

在包間、吧台等區域進行餐飲具清洗消毒的餐飲服務提供者，查看其是否按要求進行清洗消毒。

在包間、吧台等區域進行餐飲具清洗消毒的餐飲服務提供者
，應符合本指南中501清洗、502物理消毒
、503化學消毒的要求。

餐飲服務提供者

505

保潔

1. 查看和詢問保潔設施是否符合相關要求。

（1）消毒後的餐飲具應存放在保潔設施中。

（2）保潔設施應清潔、專用、密閉
，有明顯區分標識。

（3）使用敞開式的貨架存放餐飲具
，應采取防護措施，確保不會被蟑螂
、老鼠、灰塵等汙染。

餐飲服務提供者

2. 查看餐飲具是否清潔。

應符合GB 14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規定。表麵光潔
，不得附著食物殘渣等異物，不得有油漬
、泡沫、異味。

餐飲服務提供者

506

集中清洗消毒

1. 查看餐飲具索證（營業執照）索票是否齊全。

使用集中消毒餐飲具的餐飲服務提供者
，應查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業執照複印件和消毒合格證明。保存期限不得少於消毒餐飲具使用期限到期後6個月。

餐飲服務提供者

2. 查看餐飲具包裝是否破損、是否符合標識要求
、是否在使用期限內。

集中消毒餐飲具包裝上應標注單位名稱
、地址
、聯係方式
、消毒日期和批號以及使用期限等內容。

餐飲服務提供者

507

一次性餐飲具

查看是否存在重複使用一次性餐飲具的現象。

一次性餐飲具不得重複使用。

餐飲服務提供者

6

場所和設施清潔維護

601

場所設置

1. 現場查看（必要時詢問）餐飲經營場所建設環境，是否有汙染源
、活禽
；查看粗加工
、切配、烹飪和餐具清洗等需經常衝洗場所的地麵

、牆麵、門窗、天花板等建築結構是否堅固耐用，易於清潔。

設置的加工經營場所與許可要求保持一致，與有毒

、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離
，場所內禁止圈養
、宰殺畜類動物，食品處理區應設置在室內，建築結構符合要求。

餐飲服務提供者

2. 查看場所及設施或設備布局情況，或依據詢問及引導的實際使用路線作為現場檢查路線，查看布局是否合理。

（1）食品處理區應當按照原料進入
、原料處理


、加工製作、成品供應的順序合理布局，並能避免食品接觸有毒物
、不潔物。

（2）實在無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用後的餐飲具
，或者使用無汙染的方式覆蓋運送成品。

餐飲服務提供者

602

設施設備

1. 詢問員工（尤其是直接接觸入口食品的操作崗位的員工）如何洗手，必要時測試洗手或消毒設施是否能正常使用。

食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，其附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙
、幹手器等，從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。

餐飲服務提供者

2. 查看加工經營場所所有出入口、窗戶、排氣扇等設施是否完整、有效；是否存在有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡
，蟑屍、蟑糞、卵鞘等蟑跡）。

（1）食品加工經營區防塵
、防蠅、防鼠
、防蟲設施應符合要求，能防止有害生物入侵。

（2）殺蟲劑和殺鼠劑不得存放在食品處理區和就餐場所，應避免汙染食品或食品用工具。

餐飲服務提供者

3. 查看特定餐飲服務提供者是否有殺蟲劑和殺鼠劑的使用記錄。

殺蟲劑和殺鼠劑使用記錄，包括受委托機構提供的記錄。

特定餐飲服務提供者

4. 現場查看食品相關產品是否符合相關要求，必要時查看產品標識

、說明書，或產品檢測報告。

工具
、設備、容器、包裝材料等應安全
、無害，應無異味、脫落、脫色、變形等異常情況。

餐飲服務提供者

603

場所和設施清潔維護

1. 查看或詢問冷凍（藏）、保溫、陳列
、采光

、通風等設施設備是否能正常使用。

（1）食品加工、貯存、陳列、采光等設施
、設備運轉正常，定期清洗、校驗保溫設施及冷凍（藏）設施。

（2）食品處理區
，尤其是加工操作台應有充足的自然采光或人工照明設施
，光源不得改變食品的感官顏色。食品處理區應通風良好。

餐飲服務提供者

2. 查看特定餐飲服務提供者的設施設備維護記錄。

特定餐飲服務提供者應有設施設備清洗維護校驗記錄。

特定餐飲服務提供者

604

場所衛生

1. 查看牆壁、天花板、門窗、地麵、排水溝、操作台、食品加工用具等是否有破損
、黴斑、積油、積水、汙垢等。

加工經營場所應保持整潔：牆壁、天花板
、門窗
、排水溝

、操作台、食品加工用具等設施設備應清潔
，不得存在破損或脫落、地麵有積水和積垢等可能影響食品加工經營安全的情形。

餐飲服務提供者

2. 查看並詢問衛生間設置位置及衛生情況。

衛生間應當符合以下要求：

（1）不得設置在食品處理區內
；出入口不應直對食品處理區
；與外界直接相通的門能自動關閉。

（2）出口附近應當設置洗手、幹手設施。

（3）有獨立的排風裝置、防臭裝置，排汙口應位於餐飲服務場所外。

（4）應及時清潔，並有清潔記錄。

餐飲服務提供者

605

餐廚廢棄物管理

查看並詢問餐廚廢棄物的存放及清理情況。

（1）應設有帶蓋子的廢棄物存放容器
，與食品加工製作容器應有明顯的區分標識。

（2）廢棄物應及時清理
，不得溢出存放容器。

（3）與食品加工製作保持必要的距離
，防止汙染食品
、水源、地麵、食品接觸麵（包括接觸食品的工作台麵、工具

、容器


、包裝材料等）。

（4）按照相關部門的要求處理餐廚廢棄物。

餐飲服務提供者

7

食品安全管理

701

設立食品安全管理機構，配備人員

1. 從不同途徑詢問了解是否建立食品安全管理機構；是否留存食品安全管理人員任職文件等有關證明資料。

2. 抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識並詢問其履職情況。

（1）應配備專職或兼職食品安全管理人員，其應經過食品安全知識培訓和考核，掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規、標準和專業知識，具備食品安全管理能力。

餐飲服務企業

（2）應配備專職食品安全管理人員，其應經過食品安全知識培訓，考核合格並具有相應工作能力。

特定餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

（3）應設立食品安全管理機構。

特定餐飲服務提供者（中央廚房
、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部）和網絡餐飲服務第三方平台提供者

（4）應建立健全食品安全管理製度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

餐飲服務企業

（5）集中用餐單位食堂應當執行原料控製
、餐飲具清洗消毒、食品留樣等製度
，督促承包方落實食品安全管理製度，承擔管理責任。

集中用餐單位食堂

（6）學校食堂應建立健全並落實食品安全管理製度
，按照規定製定並執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗
、原料采購至供餐全過程控製管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理製度。

特定餐飲服務提供者（學校食堂）

3. 查看有無食品安全事故處置預案。

應建立食品安全事故處置預案。

餐飲服務企業

702

食品安全自查

1. 查看有無食品安全自查製度；是否按計劃自查。

yingjianlishipinanquanzizhazhidu，jiehejingyingshiji，quanmianfenxijingyingguochengzhongdeshipinanquanweihaiyinsuhefengxiandian，quedingshipinanquanzizhaxiangmuheyaoqiu
，jianlizizhaqingdan
，zhidingzizhajihua，bingyingrushijilu。

餐飲服務提供者

2. 查看有無食品安全自查記錄並查看自查頻次和內容是否符合相關規定
；自查內容是否真實反映管理現狀，了解發現問題的整改情況。

（1）每年至少開展一次製度自查，國家食品安全相關法規文件發生變化時，應及時開展製度自查並修訂。

（2）獲知食品安全風險信息後，應立即開展專項自查。

餐飲服務提供者

（3）在經營過程中應每周至少開展一次定期自查。

特定餐飲服務提供者

（4）應每月開展一次定期自查。

特定餐飲服務提供者以外的餐飲服務提供者

703

檢驗檢測相關要求

1. 查看是否自行或委托具有資質的第三方機構對大宗食品原料、加工環境進行檢測，製定檢驗檢測計劃。

（1）製定檢驗檢測計劃。

（2）自行或委托具有資質的第三方機構定期對食品原料、加工環境等進行檢驗檢測。

特定餐飲服務提供者（中央廚房和集體用餐配送單位）

2. 查看有無檢驗檢測人員培訓和考核記錄。

檢驗檢測人員應經過培訓和考核。

餐飲服務提供者

704

食品安全追溯

查看是否建立食品安全追溯體係。

應當建立食品安全追溯體係，依照食品安全法的規定如實記錄並保存進貨查驗等信息，保證食品可追溯。

餐飲服務提供者

8

人員管理

801

人員管理製度要求

查看是否製定從業人員健康管理製度。

應建立從業人員健康管理製度。

餐飲服務提供者

802

人員健康管理

1. 抽查從業人員健康檔案，查看健康證明是否在有效期內。

2. 抽查在崗從事接觸直接入口食品工作的從業人員是否取得有效健康證明。

從事接觸直接入口食品工作（包括從事清潔操作區內加工製作、切菜
、配菜、烹飪、麵點、飲料調配、傳菜
、餐飲具清洗消毒工作）的從業人員應取得健康證明
，並應每年進行健康檢查。

餐飲服務提供者

3. 查看每日健康檢查（晨檢）記錄。

4. 查看有無患有礙食品安全病症或手部有傷口的從業人員從事接觸直接入口食品的工作。

（1）食品安全管理人員應對從業人員組織開展每日健康檢查，患有發熱
、腹瀉

、咽(yan)部(bu)炎(yan)症(zheng)等(deng)病(bing)症(zheng)及(ji)皮(pi)膚(fu)有(you)傷(shang)口(kou)或(huo)感(gan)染(ran)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)，應(ying)暫(zan)停(ting)從(cong)事(shi)接(jie)觸(chu)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)工(gong)作(zuo)，待(dai)查(zha)明(ming)原(yuan)因(yin)並(bing)將(jiang)有(you)礙(ai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)病(bing)症(zheng)治(zhi)愈(yu)後(hou)方(fang)可(ke)重(zhong)新(xin)上(shang)崗(gang)。

（2）手部有傷口的從業人員
，應佩戴一次性手套後，方可從事非接觸直接入口食品的工作。

餐飲服務提供者

803

培訓考核

1. 查看餐飲服務企業是否開展食品安全培訓考核。

2. 隨機監督抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識。

（1）餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次或以上食品安全培訓考核。

（2）培訓內容應符合食品安全要求。

（3）隨機對食品安全管理人員進行監督抽查考核。

餐飲服務企業

（4）特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次或以上食品安全培訓考核。

特定餐飲服務提供者

804

人員衛生

抽查在崗從業人員，查看個人衛生狀況和手部清潔狀況。

（1）食品從業人員應保持個人衛生
，從業人員不得留長指甲、塗指甲油。

（2）從業人員在加工製作食品前，應洗淨手部
，加工製作過程中，應保持手部清潔。

（3）從(cong)事(shi)接(jie)觸(chu)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)工(gong)作(zuo)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)
，加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)食(shi)品(pin)前(qian)應(ying)洗(xi)淨(jing)手(shou)部(bu)並(bing)進(jin)行(xing)手(shou)部(bu)消(xiao)毒(du)，手(shou)部(bu)清(qing)洗(xi)應(ying)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)要(yao)求(qiu)，加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)保(bao)持(chi)手(shou)部(bu)清(qing)潔(jie)。

（4）從業人員在手套佩戴前應對手部進行清洗消毒，手套應清潔、無破損
，手套使用過程中，應定時更換。

餐飲服務提供者

805

工作衣帽和佩戴口罩

1. 查看在崗從業人員工作衣帽的穿戴情況及工作服是否潔淨。

（1）食品處理區內從業人員應穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作


，頭發和佩戴飾物不應外露。

（2）工作服應定期、及時清洗和更換。

餐飲服務提供者

2. 查看清潔操作區和其他操作區的從業人員工作服有無明顯區分。

清qing潔jie操cao作zuo區qu與yu其qi他ta操cao作zuo區qu從cong業ye人ren員yuan的de工gong作zuo服fu應ying有you明ming顯xian的de顏yan色se或huo標biao識shi區qu分fen
，清qing潔jie操cao作zuo區qu從cong業ye人ren員yuan從cong事shi直zhi接jie入ru口kou食shi品pin加jia工gong製zhi作zuo前qian，應ying更geng換huan專zhuan用yong工gong作zuo衣yi帽mao。

餐飲服務提供者

3. 查看專間及專區在崗從業人員口罩佩戴情況是否符合要求。

（1）專間加工製作人員應更換專用的工作衣帽並佩戴口罩。

（2）專區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：

①現榨果蔬汁加工製作。

②果蔬拚盤加工製作。

③僅加工製作植物性冷食類食品（不含非發酵豆製品）。

④對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工製作後即供應的。

⑤調製供消費者直接食用的調味料。

⑥備餐。

餐飲服務提供者

9

網絡餐飲服務

901

網絡餐飲服務第三方平台提供者（簡稱平台）、自建網站餐飲服務提供者備案

1. 查看監管部門的備案信息和通信主管部門批準的相關材料

，確定平台是否按照要求進行備案。

（1）平台應在通信主管部門批準後30個工作日內，向所在地省級食品安全監管部門備案。

（2）平台設立從事網絡餐飲服務分支機構的，應當在設立後30個工作日內，向所在地縣級食品安全監管部門備案。

網絡餐飲服務第三方平台提供者

2. 查看監管部門的備案信息和通信主管部門批準的相關材料，確定自建網站餐飲服務提供者是否按照要求進行備案。

自建網站餐飲服務提供者應當在通信主管部門備案後30個工作日內

，向所在地縣級食品安全監管部門備案。

餐飲服務提供者

902

平台管理製度、機構和人員

查看平台上公開的信息和平台食品安全管理文件

、培訓記錄是否符合要求。

（1）平台應當建立並執行入網餐飲服務提供者審查登記、違法行為製止及報告、嚴重違法停止平台服務、食品安全事故處置、消費者投訴舉報處理等製度

，並公開相關製度和投訴舉報方式。

（2）平台應當妥善保存入網餐飲服務提供者的登記信息和交易信息。

（3）平台應當設置專門的食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

（4）平台應當每年對食品安全管理人員進行培訓和考核，記錄保存期限不得少於兩年。

網絡餐飲服務第三方平台提供者

903

平台對入網餐飲服務提供者的審查

1. 查看平台數據庫記錄的入網審查、入網協議等信息是否符合要求。

2. 采用線上線下檢查相結合的方式
，抽查看平台上的入網餐飲服務提供者是否取得食品經營許可證。

（1）平台應當對入網餐飲服務提供者的食品經營許可證進行審查，並登記其名稱
、地址
、法定代表人或者負責人及聯係方式等信息。

（2）平台應當與入網餐飲服務提供者簽訂入網協議，明確雙方食品安全管理責任。

網絡餐飲服務第三方平台提供者

904

平台信息公示

查看平台上公示的信息是否符合要求。

（1）平台和入網餐飲服務提供者應當在餐飲服務經營活動主頁麵公示餐飲服務提供者的名稱

、地址
、食品經營許可證，公示信息應當真實。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

（2）入網餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示信息應當真實。

餐飲服務提供者

905

平台對入網餐飲服務提供者違法行為自查和處置

查看平台數據庫記錄的抽查、監測
、報告、停止平台服務等相關信息是否符合要求。

（1）平台應當對入網餐飲服務提供者的經營行為進行抽查和監測。

（2）平台發現入網餐飲服務提供者存在違法行為
，應當及時製止並立即報告食品安全監管部門
；發現無證、假證

、套證、超範圍經營等違法行為的，應當立即停止平台相關服務。

網絡餐飲服務第三方平台提供者

906

數據保存和交易信息記錄

查看平台數據庫記錄的訂單信息是否符合要求。

平台和自建網站餐飲服務提供者應當如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員
、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少於6個月。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

907

入網餐飲服務提供者要求

查看平台配送訂單的餐飲服務提供者地址與線下實體店是否一致。

不得將訂單委托其他食品經營者加工製作。

餐飲服務提供者

908

送餐人員培訓和管理

查看送餐人員培訓記錄是否符合要求。

餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平台提供者應當加強對送餐人員的食品安全培訓和管理。培訓記錄保存期限不得少於兩年。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

909

餐飲外賣配送

查看餐飲外賣配送人員
、箱（包）、過程等是否符合要求。

餐飲外賣配送應當符合本指南中403食品配送一般要求（含餐飲服務提供者原料運輸要求）
、406餐飲外賣配送特殊要求。

餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平台提供者

餐飲服務食品安全監督檢查參考要點表

（中大型社會餐飲服務提供者）

推薦的重點檢查點位

項目序號

檢查項目

檢查序號

檢查內容

檢查結果

備注

信息公示區

1

信息公示

101

在吧台
、就餐區等經營場所醒目位置公示食品經營許可證、上一次日常監督檢查結果記錄表。

□是□否

2

食品經營許可

201

食品經營許可證合法有效
，經營地址（實體門店）、經營項目與食品經營許可證一致。

□是□否

原料貯存區

3

原料貯存

301

同一庫房內貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。

□是□否

302

冷凍（藏）設施正常運轉
，有正確顯示設施內部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，設施內部溫度符合規定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。

□是□否

303

設有存放食品添加劑的專櫃（位），並標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標簽上標注有使用範圍、用量、使用方法等內容。

□是□否

4

原料質量檢查

401

食品具有正常的感官性狀，無超過保質期、無腐敗變質等異常情形。

□是□否

402

對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標誌的場所，及時采取無害化處理
、銷毀等措施並如實記錄。

□是□否

粗加工區

5

場所衛生

501

場所內無汙染源和活禽，地麵、牆壁、門窗、天花板等無黴斑、汙垢
、積油、積水等情形。

□是□否

6

粗加工與切配

601

盛放或加工製作動物性、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開使用，並有明顯區分標識。

□是□否

專間

7

場所布局

701

各專間有標明用途的明顯標識。

□是□否

702

專間的門能自動閉合
，窗戶為封閉式（用於傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。

□是□否

8

設施設備

801

專間內設有空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調等設施，專間內溫度不高於25℃。

□是□否

9

人員

901

專間內由專人加工製作。加工製作人員穿戴專用的工作衣帽
、佩戴口罩並嚴格清洗消毒手部後進入專間。

□是□否

10

加工製作

1001

生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。

□是□否

11

廢棄物要求

1101

專間內的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。

□是□否

專用操作區

12

加工製作

1201

在專用操作區內從事備餐、製作現榨果蔬汁或果蔬拚盤、製作植物性冷食類食品（不含非發酵豆製品）及預包裝食品的拆封、裝盤、調味等加工製作。

□是□否

13

人員

1301

加工製作人員穿戴專用的工作衣帽並按規定佩戴口罩
，加工製作前嚴格清洗消毒手部。

□是□否

烹飪區

14

工具容器

1401

盛放調味料的容器表麵清潔，加蓋存放。

□是□否

1402

用於加工動物性
、植物性、水產品等食品原料的容器、工用具分開使用
，並有明顯區分標識。

□是□否

15

防塵、防有害生物設施

1501

配備防塵、防蠅


、防鼠
、防蟲等設施設備。

□是□否

16

照明、通風排煙設施

1601

配備通風、排煙
、充足的自然光或人工照明設施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。

□是□否

17

加工製作

1701

未(wei)在(zai)餐(can)飲(yin)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)貯(zhu)存(cun)和(he)添(tian)加(jia)由(you)國(guo)務(wu)院(yuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)督(du)管(guan)理(li)部(bu)門(men)會(hui)同(tong)國(guo)務(wu)院(yuan)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)等(deng)部(bu)門(men)發(fa)布(bu)的(de)非(fei)食(shi)品(pin)用(yong)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)和(he)其(qi)他(ta)可(ke)能(neng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)物(wu)質(zhi)。

□是□否

1702

油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自製飲品等加工過程符合要求。

□是□否

1703

未超範圍

、超限量使用食品添加劑，準確稱量和記錄有“最大使用量”規定的食品添加劑。

□是□否

1704

未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

□是□否

18

食品留樣

1801

集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐，每餐次食品成品留樣,每個品種留樣量不少於125克，並有留樣記錄。

□是□否

19

廢棄物要求

1901

餐廚廢棄物存放容器與食品加工製作容器有明顯的區分標識，並及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設有蓋子。

□是□否

20

人員衛生

2001

從事接觸直接入口食品的工作的從業人員，加工製作食品前對手部進行清洗消毒。

□是□否

就餐區

21

場所衛生

2101

就餐場所衛生清潔。

□是□否

2102

預包裝食品供應溫度不超過標簽標注溫度上限的3℃。

□是□否

22

設施

2201

根據就餐區布局、麵積合理使用防蟲
、防鼠等設施，場所無蒼蠅、老鼠
、蟑螂等。

□是□否

餐用具清洗消毒區

23

清洗

2301

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料

、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

□是□否

2302

洗滌劑

、消毒劑的包裝上標識有產品名稱、生產廠名和廠址等內容。

□是□否

24

消毒

2401

采用物理消毒的，消毒設備正常運轉，消毒溫度和時間符合相關要求。

□是□否

2402

采用化學消毒的
，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備，消毒液配製行為和消毒液濃度符合相關要求。

□是□否

餐用具保潔區

25

保潔設施

2501

消毒後的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中
，並有明顯區分標識。

□是□否

2502

使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護措施。

□是□否

衛生間

26

場所布局

2601

食品處理區內未設置衛生間。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。

□是□否

27

設施

2701

衛生間出口附近設有洗手

、幹手設施。

□是□否

配送

28

設施設備

2801

貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫
、冷藏或者冷凍等設備設施，並保持有效運行。

□是□否

2802

使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。

□是□否

2803

配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。

□是□否

29

配送條件要求

2901

食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。

□是□否

30

人員衛生

3001

送餐人員個人衛生良好。

□是□否

文件保存區

31

文件與記錄

3101

具有食品、食品添加劑
、食品相關產品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進貨查驗記錄。

□是□否

3102

采購畜禽肉類的，還具有動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質檢驗合格證明。

□是□否

3103

使用集中消毒餐飲具的
，具有集中消毒餐飲具企業的營業執照和產品的消毒合格證明。

□是□否

3104

有食品安全管理製度
、食品安全追溯體係、設施設備清洗維護校驗記錄、從業人員每日健康檢查（晨檢）記錄

、食品安全自查記錄（每月一次）、從業人員食品安全培訓考核記錄（每年一次）等。

□是□否

餐飲服務食品安全監督檢查參考要點表（學校食堂）

推薦的重點檢查點位

項目序號

檢查項目

檢查序號

檢查內容

檢查結果

備注

信息公示區

1

信息公示

101

在就餐區等經營場所醒目位置公示食品經營許可證、上一次日常監督檢查結果記錄表
、從事接觸直接入口食品工作的從業人員健康證明等。

□是□否

102

公示食品原料進貨來源、供餐單位等信息。

□是□否

2

食品經營許可

201

食品經營許可證合法有效
，實際經營地址

、許可項目等事項與食品經營許可證一致。

□是□否

原料貯存區

3

原料貯存

301

同一庫房內貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。

□是□否

302

冷凍（藏）設施正常運轉
，有正確顯示設施內部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，設施內部溫度符合規定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。

□是□否

303

設有存放食品添加劑的專櫃（位）
，並標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標簽上標注有使用範圍
、用量、使用方法等內容。

□是□否

304

中小學
、幼兒園食堂未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇
、發芽土豆等高風險食品原料。

□是□否

4

原料質量檢查

401

食品具有正常的感官性狀
，無超過保質期


、無腐敗變質等異常情形。

□是□否

402

對變質
、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標誌的場所
，及時采取無害化處理、銷毀等措施並如實記錄。

□是□否

粗加工區

5

場所衛生

501

場所內無汙染源和活禽，地麵
、牆壁、門窗、天花板等無黴斑、汙垢


、積油、積水等情形。

□是□否

6

粗加工
與切配

601

盛放或加工製作動物性
、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開，使用並有明顯區分標識。

□是□否

專間

7

場所布局

701

各專間有標明用途的明顯標識。

□是□否

702

專間的門能自動閉合
，窗戶為封閉式（用於傳遞食品的除外）
，專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。

□是□否

8

設施設備

801

專間內設有空氣消毒
、冷凍（藏）、獨立的空調等設施，專間內溫度不高於25℃。

□是□否

9

人員

901

專間內由專人加工製作。加工人員穿戴專用的工作衣帽
、佩戴口罩並嚴格清洗消毒手部後進入專間。

□是□否

10

加工製作

1001

中小學、幼兒園食堂未製售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。

□是□否

11

廢棄物要求

1101

專間內的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。

□是□否

專用操作區

12

加工製作

1201

在專用操作區內進行預包裝食品的拆封、裝盤、調味等加工製作。

□是□否

1202

設置專用的備餐間或者備餐操作區。

□是□否

1203

製定並在顯著位置公示加工製作規範。

□是□否

13

人員

1301

加工製作人員穿戴專用的工作衣帽並按規定佩戴口罩，加工製作前嚴格清洗消毒手部。

□是□否

烹飪區

14

工具容器

1401

盛放調味料的容器表麵清潔，加蓋存放。

□是□否

1402

用於加工動物性、植物性、水產品等食品原料的容器、工用具分開使用
，並有明顯區分標識。

□是□否

15

防塵、防有害生物設施

1501

配備防塵、防蠅、防鼠
、防蟲等設施設備，能夠出具有害生物消殺記錄。

□是□否

16

照明、通風排煙設施

1601

配備通風、排煙
、充足的自然光或人工照明設施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。

□是□否

17

加工製作

1701

未(wei)在(zai)餐(can)飲(yin)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)貯(zhu)存(cun)和(he)添(tian)加(jia)由(you)國(guo)務(wu)院(yuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)督(du)管(guan)理(li)部(bu)門(men)會(hui)同(tong)國(guo)務(wu)院(yuan)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)等(deng)部(bu)門(men)發(fa)布(bu)的(de)非(fei)食(shi)品(pin)用(yong)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)和(he)其(qi)他(ta)可(ke)能(neng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)物(wu)質(zhi)。

□是□否

1702

油炸類食品
、燒烤類食品、糕點類食品
、自製飲品等加工過程符合要求。

□是□否

1703

未超範圍
、超限量使用食品添加劑
，準確稱量和記錄有“最大使用量”規定的食品添加劑。

□是□否

1704

未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

□是□否

18

食品留樣

1801

對每餐次加工製作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少於125克
，並有留樣記錄。

□是□否

19

廢棄物要求

1901

餐廚廢棄物存放容器與食品加工製作容器有明顯的區分標識
，並及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設有蓋子。

□是□否

20

人員衛生

2001

從事接觸直接入口食品的工作的從業人員，加工製作食品前對手部進行清洗消毒。

□是□否

就餐區

21

場所衛生

2101

就餐場所衛生清潔。

□是□否

2102

從業人員未有在食堂內吸煙等行為。

□是□否

22

設施

2201

根據就餐區布局、麵積合理使用防蟲、防鼠等設施
，場所無蒼蠅、老鼠
、蟑螂等。

□是□否

2202

就餐區或就餐區附近設有供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

□是□否

餐用具清洗消毒區

23

清洗

2301

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

□是□否

2302

洗滌劑
、消毒劑的包裝上標識有產品名稱、生產廠名和廠址等內容。

□是□否

24

消毒

2401

采用物理消毒的，消毒設備能正常運轉，消毒溫度和時間符合相關要求。

□是□否

2402

采用化學消毒的
，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備，消毒液配製行為和消毒液濃度符合相關要求。

□是□否

餐用具保潔區

25

保潔設施

2501

消毒後的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，並有明顯區分標識。

□是□否

2502

使用敞開式的貨架存放餐飲具
，采取防護措施。

□是□否

文件保存區

26

文件與記錄

2601

具有食品、食品添加劑、食品相關產品的隨貨證明文件
、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進貨查驗記錄。

□是□否

2602

采購畜禽肉類的
，還具有動物產品檢疫合格證明
；采購豬肉的，還具有肉品品質檢驗合格證明。

□是□否

2603

有食品安全管理製度、食品安全追溯體係
、供貨者評價和退出製度、加工操作規程、設施設備清洗維護校驗記錄、從業人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每周一次）、從業人員食品安全培訓考核記錄（每半年一次）等。

□是□否

餐飲服務食品安全監督檢查參考要點表

（中央廚房和集體用餐配送單位）

推薦的重點檢查點位

項目序號

檢查項目

檢查序號

檢查內容

檢查結果

備注

信息公示區

1

信息公示

101

在經營場所醒目位置公示食品經營許可證、上一次日常監督檢查結果記錄表。

□是□否

2

食品經營許可

201

食品經營許可證合法有效，經營地址、許可項目與食品經營許可證一致。

□是□否

原料貯存區

3

原料貯存

301

同一庫房內貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等）
，分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。

□是□否

302

冷凍（藏）設施正常運轉，有正確顯示設施內部溫度的溫度計或溫度顯示裝置
，設施內部溫度符合規定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。

□是□否

303

設有存放食品添加劑的專櫃（位），並標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標簽上標注有使用範圍、用量、使用方法等內容。

□是□否

4

原料質量檢查

401

食品具有正常的感官性狀
，無超過保質期、無腐敗變質等異常情形。

□是□否

402

對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標誌的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施並如實記錄。

□是□否

粗加工區

5

場所衛生

501

場所內無汙染源和活禽，地麵

、牆壁、門窗、天花板等無黴斑
、汙垢、積油、積水等情形。

□是□否

6

粗加工與切配

601

盛放或加工製作動物性、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開使用
，並有明顯區分標識。

□是□否

專間烹飪區

7

場所布局

701

各專間有標明用途的明顯標識。

□是□否

702

專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用於傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關閉。

□是□否

8

設施設備

801

專間內設有空氣消毒
、冷凍（藏）、獨立的空調等設施
，專間內溫度不高於25℃。

□是□否

9

人員

901

專間內由專人加工製作。加工人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩並嚴格清洗消毒手部後進入專間。

□是□否

10

加工製作

1001

生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。

□是□否

1002

食品的冷卻、分裝等在專間內進行。

□是□否

11

廢棄物要求

1101

專間內的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。

□是□否

12

工具容器

1201

盛放調味料的容器表麵清潔，加蓋存放。

□是□否

1202

用於加工動物性、植物性、水產品等食品原料的容器
、工用具分開使用，並有明顯區分標識。

□是□否

13

防塵、防有害生物設施

1301

配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，能夠出具有害生物消殺記錄。

□是□否

14

照明
、通風排煙設施

1401

配備通風、排煙
、充足的自然光或人工照明設施，定期清潔
，光源不改變食品的感官顏色。

□是□否

15

加工製作

1501

未(wei)在(zai)餐(can)飲(yin)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)貯(zhu)存(cun)和(he)添(tian)加(jia)由(you)國(guo)務(wu)院(yuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)督(du)管(guan)理(li)部(bu)門(men)會(hui)同(tong)國(guo)務(wu)院(yuan)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)等(deng)部(bu)門(men)發(fa)布(bu)的(de)非(fei)食(shi)品(pin)用(yong)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)和(he)其(qi)他(ta)可(ke)能(neng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)物(wu)質(zhi)。

□是□否

1502

油炸類食品
、燒烤類食品、糕點類食品、自製飲品等加工過程符合要求。

□是□否

1503

未超範圍、超限量使用食品添加劑
，準確稱量和記錄有“最大使用量”規定的食品添加劑。

□是□否

1504

未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

□是□否

16

食品留樣

1601

對加工製作的每餐次食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少於125克，並有留樣記錄。

□是□否

17

人員衛生

1701

從事接觸直接入口食品的工作的從業人員
，加工製作食品前對手部進行清洗消毒。

□是□否

餐用具清洗消毒區

18

清洗

1801

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料
、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具
、容器清洗水池分開。

□是□否

1802

洗滌劑、消毒劑的包裝上標識有產品名稱、生產廠名和廠址等內容。

□是□否

19

消毒

1901

采用物理消毒的，消毒設備正常運轉，消毒溫度和時間符合相關要求。

□是□否

1902

采用化學消毒的
，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備，消毒液配製行為和消毒液濃度符合相關要求。

□是□否

餐用具保潔區

20

保潔設施

2001

消毒後的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，並有明顯區分標識。

□是□否

2002

使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護措施。

□是□否

配送

21

設施設備

2101

貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設備設施
，並保持有效運行。

□是□否

2102

使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運輸殺蟲劑
、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。

□是□否

2103

配送前

，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。

□是□否

2104

中央廚房配送的食品應有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如加蓋周轉箱）盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。

□是□否

2105

中央廚房配送食品的包裝或容器上標注有中央廚房的名稱
、地址
、許可證號、聯係方式、以及食品名稱
、加工製作時間、保存條件、保存期限、加工製作要求等。

□是□否

2106

集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放
，容器上標注食用時限和食用方法。

□是□否

22

配送條件要求

2201

食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。

□是□否

23

人員衛生

2301

配送人員個人衛生良好。

□是□否

文件保存區

24

文件與記錄

2401

具有食品
、食品添加劑、食品相關產品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進貨查驗記錄。

□是□否

2402

采購畜禽肉類的，還具有動物產品檢疫合格證明
；采購豬肉的，還具有肉品品質檢驗合格證明。

□是□否

2403

有食品安全管理製度、食品安全追溯體係

、供貨者評價和退出製度
、加工操作規程、設施設備清洗維護校驗記錄、從業人員每日健康檢查（晨檢）記錄
、食品安全自查記錄（每周一次）、從業人員食品安全培訓考核記錄（每半年一次）等。

□是□否

2404

設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

□是□否

2405

具有檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工製作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。能夠出具檢驗檢測報告或記錄。

□是□否