一
、出台背景

 

　　根據2020年的統計數據
，全國餐飲百強企業中采用連鎖經營方式的占比達到90%。2021年nian以yi來lai，發fa生sheng多duo起qi媒mei體ti曝pu光guang連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye輿yu情qing事shi件jian
，這zhe也ye證zheng明ming連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye在zai食shi品pin安an全quan管guan理li上shang還hai存cun在zai薄bo弱ruo環huan節jie。近jin年nian來lai，國guo家jia市shi場chang監jian管guan總zong局ju和he省sheng委wei省sheng政zheng府fu高gao度du重zhong視shi連lian鎖suo餐can飲yin監jian管guan

，印yin發fa多duo個ge文wen件jian要yao求qiu進jin一yi步bu落luo實shi連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye食shi品pin安an全quan主zhu體ti責ze任ren。針zhen對dui這zhe一yi現xian狀zhuang，《山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》）對連鎖餐飲提出了係統的食品安全管理要求，有利於督促連鎖餐飲企業健全管理製度，增強主體意識，提升食品安全水平。

 

　　二、適用對象

 

　　《辦法》所稱連鎖餐飲是指山東省內具有同一總部或分支機構（以下統稱總部）
，使用統一品牌（商號或字號），食品或食品原料全部或部分實行統一采購和統一配送的餐飲服務經營方式的餐飲服務企業。

 

　　三
、明確連鎖餐飲總部職責

 

　　《辦法》鼓勵引導連鎖餐飲總部落實“六個統一”，即統一管理製度，統一設立食品安全管理機構，統一開展自查，統一進貨查驗
，統一配送管理，統一應急處置
，實施對中央廚房、配送中心和門店的管理。

 

　　四、明確省市縣三級監督管理事權

 

　　《辦法》mingque，shengjifuzezhidaoquanshengliansuocanyinzongbujiqisuoshumendianshipinanquanjianduguanli。shijifuzeshishibenxingzhengquyuneiliansuocanyinzongbudeshipinanquanjianduguanli，jianduzhidaoliansuocanyinzongbusuoshumendiandeshipinanquanjianduguanli。xianjifuzeshishibenxingzhengquyuneiliansuocanyinmendianshipinanquanjianduguanli。

 

　　 

 

　　山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）

 

　　第一章　總　則

 

　　第一條　為規範連鎖餐飲服務食品安全經營行為
，加強連鎖餐飲服務食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及其實施條例
、《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》等法律法規規章，結合我省實際
，製定本辦法。

 

　　第二條　本省行政區域內連鎖餐飲服務食品安全監督管理，適用本辦法。

 

　　第三條　本辦法所稱連鎖餐飲是指在本省行政區域內餐飲服務企業具有同一總部或分支機構（以下統稱總部），使用統一品牌（商號或字號）、食品或食品原料全部或部分實行統一采購和統一配送的餐飲服務經營方式。

 

　　實施連鎖經營授權並對被授權連鎖餐飲服務主體進行統一經營管理企業統稱總部。

 

　　被授權連鎖經營並接受總部統一管理的餐飲服務市場主體統稱門店。

 

　　第四條　省級市場監督管理部門負責指導全省連鎖餐飲總部及其所屬門店食品安全監督管理工作。

 

　　市shi級ji市shi場chang監jian督du管guan理li部bu門men負fu責ze實shi施shi本ben行xing政zheng區qu域yu內nei連lian鎖suo餐can飲yin總zong部bu的de食shi品pin安an全quan監jian督du管guan理li工gong作zuo，監jian督du指zhi導dao連lian鎖suo餐can飲yin總zong部bu所suo屬shu門men店dian食shi品pin安an全quan監jian督du管guan理li工gong作zuo。

 

　　縣級市場監督管理部門負責實施本行政區域內連鎖餐飲門店食品安全監督管理工作。

 

　　第五條　連鎖餐飲總部應當加強食品安全管理，建立健全食品安全管理製度，完善從總部到門店的食品安全全過程風險控製體係。

 

　　第六條　連鎖餐飲總部及其所屬門店應當依法從事食品加工經營活動，恪守社會責任，引導消費者理性消費，厲行節約、反對浪費。

 

　　第七條　連鎖餐飲服務食品安全管理工作實行預防為主、全程監控、屬地管理、總部負責、門店落實的原則，建立科學嚴格的監督管理製度。

 

　　第八條　鼓勵餐飲服務提供者實施連鎖經營。鼓勵連鎖餐飲實施HACCP、ISO22000等食品安全管理體係認證
，提高食品安全管理水平。

 

　　第二章　連鎖餐飲總部

 

　　第九條　連鎖餐飲總部應當建立從業人員健康培訓管理、食品安全自查、經營過程控製、進貨查驗記錄

、配送管理
、場所及設施設備清洗消毒、食品安全突發事件應急處置


、投訴舉報處置
、餐廚廢棄物處置等製度，規範自身經營行為。

 

　　第十條　連鎖餐飲總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

 

　　連鎖餐飲總部應當對食品安全管理人員加強培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的
，不得上崗。

 

　　連鎖餐飲的主要負責人對食品安全工作全麵負責
，建立並落實食品安全責任製，法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員依法承擔相應法律責任。

 

　　第十一條　連鎖餐飲總部應當定期對所屬中央廚房、配送中心、經營門店開展食品安全檢查，定期進行檢查評價；明確所屬中央廚房、配送中心、經營門店食品安全自查內容、方式等，並督促指導落實。

 

　　經檢查或自查發現不符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施
；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，並向所在地縣級市場監督管理部門報告。

 

　　第十二條　實shi施shi統tong一yi采cai購gou和he定ding點dian采cai購gou配pei送song的de連lian鎖suo餐can飲yin總zong部bu應ying當dang建jian立li供gong貨huo者zhe評ping價jia和he退tui出chu機ji製zhi，對dui供gong貨huo者zhe的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang等deng進jin行xing評ping價jia
，將jiang符fu合he食shi品pin安an全quan管guan理li要yao求qiu的de列lie入ru供gong貨huo者zhe名ming錄lu，及ji時shi更geng換huan不bu符fu合he要yao求qiu的de供gong貨huo者zhe。

 

　　實(shi)施(shi)統(tong)一(yi)采(cai)購(gou)的(de)，連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)總(zong)部(bu)應(ying)當(dang)查(zha)驗(yan)供(gong)貨(huo)者(zhe)的(de)相(xiang)關(guan)資(zi)質(zhi)證(zheng)明(ming)及(ji)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)，建(jian)立(li)進(jin)貨(huo)查(zha)驗(yan)記(ji)錄(lu)，留(liu)存(cun)每(mei)筆(bi)購(gou)物(wu)或(huo)送(song)貨(huo)憑(ping)證(zheng)，保(bao)證(zheng)各(ge)門(men)店(dian)及(ji)時(shi)查(zha)詢(xun)、獲取相關證明文件複印件或憑證。

 

　　實施定點采購配送的，連鎖餐飲總部應當查驗供貨者的相關資質證明文件。

 

　　第十三條　連鎖餐飲設立中央廚房的，其中央廚房的加工製作場所麵積
、設備設施、人員配備
、物流配送車輛與設備要和所屬門店數量相匹配。

 

　　連鎖餐飲總部應當加強中央廚房或配送中心配送食品的全過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等控製參數和存儲運輸方式

，確保配送過程中的食品安全。

 

　　第十四條　鼓勵連鎖餐飲總部統一製定食品安全突發事件應急處置預案，指導中央廚房、配送中心及所屬門店定期開展演練。

 

　　第三章　連鎖餐飲門店

 

　　第十五條　連鎖餐飲門店應當按要求配備專職或兼職食品安全管理員。

 

　　連鎖餐飲門店應當每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核

，考核合格後方可上崗。

 

　　第十六條　連鎖餐飲門店應當嚴格落實進貨查驗記錄製度。

 

　　連鎖餐飲總部統一配送的，連鎖餐飲門店應當獲取並保存送貨憑證。

 

　　連鎖餐飲總部實施定點采購


、配送的，連鎖餐飲門店應當查驗每批食品合格證明文件
，向供貨商索取並留存每筆送貨憑證。

 

　　第十七條　連鎖餐飲門店應當根據連鎖餐飲總部規定的內容、方式對其經營過程每周至少開展1次自查，發現問題及時整改。

 

　　第十八條　連鎖餐飲門店應當加強食品添加劑管理

，按照國家有關規定和食品安全標準采購
、保存、使用和公示食品添加劑。

 

　　第四章　監督管理

 

　　第十九條　市場監督管理部門應當落實行政指導相關要求
，指導連鎖餐飲規範行政許可申請、日常管理、人員培訓、信息化建設等內部管理。

 

　　第二十條　符fu合he本ben辦ban法fa第di八ba至zhi十shi四si條tiao規gui定ding且qie未wei發fa現xian違wei法fa違wei規gui行xing為wei的de連lian鎖suo餐can飲yin總zong部bu，縣xian級ji以yi上shang市shi場chang監jian督du管guan理li部bu門men對dui其qi所suo屬shu直zhi營ying門men店dian或huo按an照zhao直zhi營ying門men店dian模mo式shi管guan理li的de其qi他ta門men店dian的de監jian督du檢jian查zha，參can照zhao《山東省餐飲服務風險分級管理工作實施方案》（魯市監發〔2021〕8號）在原評定風險等級基礎上，降低1個風險等級確定檢查頻次（最低為A級）。

 

　　第二十一條　連鎖餐飲企業門店發生食品安全事件且查證屬實的，各級市場監管部門要加強對同品牌所有門店的監督檢查。

 

　　第二十二條　鼓勵連鎖餐飲總部采取信息化手段提高食品安全管理水平
，實施“互聯網+明廚亮灶”。

 

　　鼓勵中央廚房、配送中心運用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關情況
，如品名、數量
、合格證明
、采購憑證和供應商資質、配送單位
、配送車輛、配送時間等信息
，實現全程追溯。

 

　　第二十三條　連鎖餐飲總部及所屬門店應當主動配合市場監督管理部門監督檢查工作。發生疑似食品安全事件的，應當積極配合核查處置工作。

 

　　第五章　附　則

 

　　第二十四條　連鎖餐飲的加盟店
、餐飲管理單位參照執行。

 

　　第二十五條　本辦法由山東省市場監督管理局負責解釋。

 

　　第二十六條　本辦法自2022年1月24日起生效。有效期至2024年1月23日。