隨著人們生活水平的提高，除了一日三餐外，還經常加餐、吃零食
，餅幹與麵包、糕點相比有其自身的優勢，耐儲藏
、易攜帶、口味多樣，可以作為零食、小點心、電視食品


、lvyoushipindengdeng。zhengshiruci，bingganchanpinzhiliangyuelaiyueshoudaoxiaofeizhedeguanxin。bingganshengchanqiyeshichanpinzhiliangdiyizerenren
，nameqiyegairuhezuohaoquanguochengdezhilianganquankongzhine？

 

　　圖片

 

　　1 人員

 

　　1.1 人員需經過培訓

 

　　從事餅幹、管理與驗證的人員應具有餅幹生產的相關質量安全知識和基本技能，並參加相應的培訓。

 

　　餅幹生產企業應配備能夠滿足檢驗需求的取得食品檢驗職業資格的檢驗人員
、經計量主管部門]認可的計量管理人員及符合法規要求的特種作業人員。

 

　　1.2 持證上崗

 

　　餅千生產企業的人員應持健康證上崗
，並定期進行健康體檢。具有傳染病、皮膚病或外傷性疾病等的人員不得從事直接接觸餅幹的工作。生產、包裝、檢驗
、貯存人員應在健康檢查合格後，持健康證上崗。

 

　　餅幹生產企業應建立從業人員健康檔案。

 

　　2 原輔料質量把控

 

　　2.1 源頭把控

 

　　為確保生產餅幹用原料符合國家相關標準要求，必要時餅幹生產企業應在質量安全管理控製措施下明確生產區域、質量要求和原輔料來源，以避免原料受到來自空氣、土壤、水質
、肥料中的農藥或者其他有害物質的汙染。

 

　　2.2 進貨查驗

 

　　餅幹生產企業應建立原輔料的采購和驗收程序
，明確規定原輔料的驗收標準。並按規定進行檢驗或驗證，保存有關記錄。

 

　　2.3 查驗依據

 

　　小麥粉應符合GB 1355 的要求。

 

　　食品添加劑應符合GB2760及GB14880的要求。

 

　　包裝材料應符合國家有關衛生標準的要求。

 

　　工藝用水應符合GB5749的要求。

 

　　原輔料及包裝材料屬實施生產許可證管理的產品
，應選用獲得生產許可證企業的產品，並索取、查驗和保存相關的生產許可證複印件。

 

　　進口原輔料應索取並保存相關證明。

 

　　2.4 供應商審核

 

　　保bao證zheng每mei年nian至zhi少shao對dui關guan鍵jian原yuan輔fu料liao的de供gong方fang進jin行xing一yi次ci評ping估gu審shen查zha，以yi確que認ren其qi持chi續xu提ti供gong滿man足zu質zhi量liang要yao求qiu的de原yuan輔fu料liao的de能neng力li。應ying索suo取qu並bing保bao存cun供gong方fang的de有you效xiao證zheng明ming材cai料liao。

 

　　3 生產管理

 

　　3.1 生產場所要求

 

　　3.1.1廠區要求

 

　　餅幹生產企業應建在無有害氣體、煙塵
、灰沙及其他危害食品安全衛生的物質的地區。30m內不得有糞坑
、垃圾站（場）、汙水池、露天坑式廁所等。1500m 內不得有大糞場。廠區應綠化
，廠區主要道路應用水泥、瀝青或石塊鋪砌
，防止塵土飛揚。路麵平坦，無積水，並有良好的排水係統。

 

　　3.1.2廠方要求

 

　　廠房應按工藝流程合理布局。應設有與產品種類、產量相適應的原輔料處理、生產加工、成品包裝等生產車間及原料庫、成品庫。

 

　　車間牆壁、地麵應采用不透水、不吸潮
、易衝洗的材料建造。牆壁高3m以上
，下有1.5m的牆裙（白瓷磚或相當材料），地麵稍向下水口處傾斜，利於清洗、衝刷。下水口應有翻碗或鼻蓋。牆角、地角和頂角呈弧形。內窗台向下斜45°。

 

　　3.1.3

 

　　車間出入口處應配備與生產人數相適應的不用手開關的冷、熱水洗手和消毒設施、並備有幹手設施。

 

　　廠區廁所應有衝水、洗手和防蠅、防蟲設施。牆裙應砌淺色瓷磚或相當的建材。地麵應平整，易於清洗、消毒，並經常保持清潔。廁所應遠離生產車間25m以上。應設有與車間相連接的更衣室、工間休息室和淋浴室。這些場所應布局合理，廁所門
、窗不得直接開向生產車間。

 

　　車間應設置有效的防鼠
、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設施。

 

　　車間內水、汽管道須避開操作場地的上方。燈具應有防護罩
，以免破碎後混入食品。

 

　　3.1.3

 

　　生產車間固定設備的安裝位置應便於清洗
、消毒
，離牆25~30cm， 設備傳動部分應有防護罩。生產用操作台（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應用硬質木料或對人身體無毒害的其他材料製作

，表麵應光滑
、無凹坑及裂痕。

 

　　3.2 生產過程的控製

 

　　餅幹生產企業應按照生產的關鍵控製過程，製定相應的加工工藝技術規程。

 

　　餅幹生產的關鍵過程及主要監控參數為：

 

　　1）配料：控製配料的配比

 

　　2）烤製：控製烘烤溫度、時間

 

　　注：生產企業根據工藝要求，對以上控製過程可以調整。

 

　　餅幹生產企業應對以上生產過程中的關鍵項目進行監控，並保留相應的生產監控記錄。

 

　　生產過程中的衛生管理應符合GB 8957
、 GB 14881 的要求。

 

　　3.3 設備、設施控製

 

　　餅幹生產企業應明確與原料、在製品直接接觸的設備、工具、容器等的衛生防護要求，應規定清洗和消毒的方法
、頻次、區域，防止汙染產品。車間應設置專用的工器具清洗、消毒場所。應設有專門洗刷餅幹盛放器（木箱

、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放器應分步進行：用熱水浸泡：用清洗劑刷洗
；用5%漂白粉（亦可使用其他消毒劑）清液浸泡2~3min;用清水清洗。清洗、消毒後的盛器不得直接接觸地麵。

 

　　清洗劑
、消毒劑應符合GB 14930.2 的要求。

 

　　3.4 人員衛生控製

 

　　餅幹加工人員應保持良好的個人衛生
，勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進入生產車間前，必須穿戴好整潔的並已消毒的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口單。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產加工場所。

 

　　與yu餅bing幹gan直zhi接jie接jie觸chu的de人ren員yuan，不bu得de塗tu指zhi甲jia油you，不bu得de化hua濃nong妝zhuang
，不bu得de配pei戴dai手shou表biao及ji飾shi物wu。有you皮pi膚fu切qie口kou或huo傷shang口kou的de工gong人ren，不bu得de繼ji續xu從cong事shi直zhi接jie接jie觸chu餅bing幹gan的de工gong作zuo。嚴yan禁jin一yi切qie人ren員yuan在zai車che間jian內nei吃chi食shi物wu、吸煙、隨地吐痰
、亂扔廢棄物。應自覺遵守各項衛生製度，養成良好的衛生習慣，操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。

 

　　有下述情況之一時，必須洗手消毒並有監督措施：上廁所以後；處理被汙染的原料
、物品之後：從事與生產無關的其它活動之後。

 

　　廠區及廠區周圍應定期除蟲滅害
，防止害蟲孳生。車間內使用殺蟲劑時，應按有關規定采取妥善措施，不得汙染原料
、半成品和成品，應盡量防止汙染設備、工器具和容器。使用殺蟲劑後應將設備、工器具和容器徹底清洗幹淨

，除去殘留藥物。

 

　　3.5 其他

 

　　落地產品、廢棄產品、廢棄物應由專人收集
，在指定地點用有明顯標識的專用容器分別盛放並及時處理。生產過程中產生的廢水統一排放， 集中進行汙水處理
，達到國家有關排放標準要求。

 

　　4 包裝、運輸與貯存

 

　　4.1bingganshengchanqiyeyingjianlibaozhuangcaozuoguicheng，mingquebaozhuangguochengzhongchanpinzhilianganquankongzhiyaoqiu。neiwaibaozhuangcailiaoyingfenbiecunfang，bingfuheyouguanguojiazhiliangweishengbiaozhundeyaoqiu，yingjianlibaozhuangcailiaoshiyongjilu。

 

　　餅幹產品標簽應符合GB 7718
、GB 13432、相應的產品標準及國家其他有關法規的規定
，包裝標誌應符合GB/T 191 的要求。

 

　　4.2儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊。

 

　　運輸工具應無汙染
、無蟲害、無異味
，使用前應進行檢查。有可能汙染原料或成品的物品禁止與原料或成品一起儲運。需低溫儲運的產品
，應有低溫儲運設施。

 

　　儲在倉庫應通風、幹燥、避光、無異味，具有防塵
、防鼠、防蟲、防黴變、防異味等措施，並定期檢查，如有異常應及時采取措施。儲存物品應離地、離牆存放。

 

　　原輔材料、成品應按品種、規格、生產日期、批次分別儲存，定期進行檢查。

 

　　食品添加劑、消毒劑
、清洗劑、殺蟲劑等應單獨存放，專人保管。

 

　　倉庫出貨應執行先進先出的原則。

 

　　5 質量管理

 

　　5.1 設立質量管理部門

 

　　餅幹生產企業應設立質量管理部門

，職責包括但不限於：

 

　　1）負責製定和管理質量文件並監督實施；

 

　　2）負責原料
、包裝材料
、半成品及成品的檢驗和驗證；

 

　　3）負責製定人員質雖管理知識培訓計劃，並確保實施；

 

　　4）對生產
、包裝
、檢驗等各種質量記錄進行管理。

 

　　5.2 相應的檢驗要求

 

　　為保障產品質量安全要求得到滿足，應配備與餅幹生產規模、品種
、產品檢驗要求相適應的人員、場所、儀器和設備，並定期對所使用的檢驗儀器進行檢定或校準
，做好相關記錄。

 

　　餅幹生產企業應配備的檢驗儀器設備主要有：分析天平，幹燥箱，滅菌鍋，無菌室或超淨工作台，微生物培養箱，顯微鏡等。

 

　　5.3 質量安全指標監控

 

　　質量管理部門應製定對過程中質量安全指標進行監控的規定，可通過工藝紀律檢查、衛生製度檢查等方式予以實施。

 

　　5.4 出廠檢驗

 

　　對dui產chan品pin的de出chu廠chang檢jian驗yan項xiang目mu
，企qi業ye應ying嚴yan格ge按an產chan品pin標biao準zhun中zhong的de要yao求qiu進jin行xing檢jian驗yan，並bing保bao留liu檢jian驗yan記ji錄lu。對dui無wu法fa自zi行xing檢jian驗yan的de項xiang目mu
，質zhi量liang管guan理li部bu門men應ying負fu責ze將jiang產chan品pin委wei托tuo有you檢jian驗yan資zi質zhi的de機ji構gou進jin行xing檢jian測ce並bing出chu具ju產chan品pin檢jian驗yan報bao告gao。對dui型xing式shi檢jian驗yan項xiang目mu應ying按an產chan品pin標biao準zhun規gui定ding的de頻pin次ci進jin行xing檢jian驗yan。

 

　　5.5 不合格管理

 

　　檢驗不合格的原輔料、半成品或成品
，應建立管理製度
，對不合格品的判定、標識

、評審與處置做出規定，並保留相關的記錄。

 

　　5.6 質量改進

 

　　質量管理部門應進行餅幹生產先進技術
、設備、材料和產品質量要求相關信息搜集、反饋和處理。對有關餅幹質量問題的反映應有專人處理，追查原因，及時改進。

 

　　6 標識與可追溯性

 

　　應建立完善的可追溯體係，確保每個銷售單位的產品可以追溯到使用原料的批次
、生產、班次和過程記錄及貯存、分銷的狀況。

 

　　餅幹生產企業可使用打碼及相關生產、檢驗
、銷售記錄的方法實現追溯。銷售記錄應包含產品的名稱、規格、批號/次
、經銷商、銷售區域等信息。

 

　　餅幹產品標識應符合4.1的要求。

 

　　7 應急與召回

 

　　餅幹生產企業應建立完善的產品質量安全檔案和相關管理製度
，準確記錄並保存生產環節中的原輔料采購、生產、儲運、銷售以及產品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、shipinwuranshigujiluyijishipinweihaijiufenxinxidengdangan。yingjianlixiangguandezuoyechengxu，shibieyubingganzhilianganquanyouguandeqianzaifengxian，jinxingpingjia
，genjuyanzhongchengduzhidingyingjicuoshi，biyaoshizhaohui。

 

　　當發現不合格或有潛在質量安全風險的產品已不在企業的管理範圍之內時
，為能及時、完(wan)全(quan)地(di)召(zhao)回(hui)不(bu)合(he)格(ge)批(pi)次(ci)的(de)產(chan)品(pin)，企(qi)業(ye)應(ying)規(gui)定(ding)做(zuo)出(chu)召(zhao)回(hui)決(jue)定(ding)與(yu)執(zhi)行(xing)召(zhao)回(hui)的(de)人(ren)員(yuan)的(de)職(zhi)責(ze)與(yu)權(quan)限(xian)

，並(bing)製(zhi)定(ding)有(you)關(guan)的(de)預(yu)案(an)。發(fa)生(sheng)召(zhao)回(hui)時(shi)，應(ying)保(bao)留(liu)有(you)關(guan)記(ji)錄(lu)。

 

　　每年應至少組織一次對應急/召回預案的演練。

 

　　8 文件和記錄管理

 

　　餅幹生產企業應建立並保持與餅幹生產質量安全有關的文件和記錄管理製度

，並保存相關記錄。

 

　　餅幹生產企業應充分搜集與餅幹生產質量安全有關的法律法規、國家或地方標準，並確認其有效性、適用性。

 

　　餅幹生產企業編製的產品標準，在使用前應進行備案公示。