近年來，我國連鎖食品企業快速發展
，已成為食品企業最具活力的經營模式之一。連鎖食品企業規模化、標準化、專業化經營方式，對食品安全水平的穩步提升起到了重要的推動作用。但今年以來，個別連鎖企業門店違規經營、失信經營，損害了連鎖企業的良好形象和消費者的切身利益。為進一步加強本市連鎖食品企業食品安全監管工作，落實企業主體責任和市場監管部門監管責任，推進依法誠信經營，確保食品安全，現就有關要求通知如下：

 

　　一、充分認識加強連鎖食品企業食品安全監管工作的重要意義

 

　　連鎖食品企業有統一品牌

、統一規範、統一配送
、統一管理、統一服務
，食品安全管理水平較高。加強連鎖食品企業食品安全監管工作，有利於推動連鎖食品企業依法誠信經營、提升品牌形象和產品服務競爭力、促進行業健康發展
、提高食品安全水平。但連鎖食品企業往往經營門店數量多、采購數量大、供(gong)應(ying)鏈(lian)條(tiao)長(chang)，如(ru)管(guan)理(li)不(bu)嚴(yan)
，容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)係(xi)統(tong)性(xing)風(feng)險(xian)。一(yi)個(ge)門(men)店(dian)發(fa)生(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，其(qi)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)往(wang)往(wang)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)連(lian)鎖(suo)和(he)放(fang)大(da)效(xiao)應(ying)，甚(shen)至(zhi)影(ying)響(xiang)城(cheng)市(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)消(xiao)費(fei)信(xin)心(xin)。因(yin)此(ci)，各(ge)級(ji)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)要(yao)充(chong)分(fen)認(ren)識(shi)新(xin)形(xing)勢(shi)下(xia)加(jia)強(qiang)連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，要(yao)將(jiang)提(ti)升(sheng)連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)作(zuo)為(wei)改(gai)善(shan)民(min)生(sheng)、促進食品行業健康發展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措；要針對食品連鎖行業特點，采取更加有力的措施，強化從企業總部到經營門店的全程監管，強化企業總部對中央廚房
、配送中心和經營門店的係統管理，進一步提高連鎖食品企業食品安全水平。

 

　　二、嚴格落實企業食品安全主體責任

，提升食品安全水平

 

　　各級市場監管部門要督促連鎖食品企業嚴格執行《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規，並落實以下食品安全主體責任，在食品行業發揮引領示範作用。

 

　　（一）建立健全食品安全管理體係，嚴格履行食品安全管理責任。連鎖食品企業總部要承擔連鎖企業食品安全管理職責，負責對其中央廚房、配送中心和經營門店（包括加盟店）的食品安全進行監督、檢查
、指導等
，具體包括：明確分管食品安全的總部負責人，建立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員
，建立覆蓋連鎖企業總部
、中央廚房
、配送中心、經營門店的食品安全管理組織體係

，履行總部食品安全管理職責；建立食品加工經營過程標準化操作規程（SOP），並組織實施；建立企業總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核製度

，定期開展企業內部自查，並留存檢查記錄。中央廚房、配送中心
、門店要在企業總部的統一管理下
，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。

 

　　（二）jianlishipinyuanliaogongyingshangpingjiahetuichujizhi，qianghuayuanliaocaigoupeisongtongyiguanli。liansuoshipinqiyezongbuyingjianlitongyideshipinyuanliaogongyingshangpingjiahetuichujizhi，duishipinyuanliaogongyingshangdeshipinanquanzhuangkuangdengjinxingpingjia，jiangfuheshipinanquanguanliyaoqiudelierushipinyuanliaogongyingshangminglu
，jishigenghuanbufuheyaoqiudeshipinyuanliaogongyingshang

；連鎖食品企業總部應自行或委托第三方機構定期對食品原料供應商開展食品安全狀況現場評價
；鼓勵建立固定的供貨渠道
，與固定供貨者簽訂供貨協議，確保穩定可靠的原料供應商，並明確各自的食品安全責任和義務；鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途
，確定對其食品原料供應商的管控力度
；加強對食品原料的檢驗
，確保食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。要以信息化係統為支撐
，逐步建立食品原料采購信息化平台，確保統一采購、統一倉儲
、統一配送和統一食品安全信息追溯。

 

　　（三）強化操作過程標準化管理，主動向社會公眾公開。連鎖食品企業總部應充分借鑒先進的食品安全管理體係[如“五常”“六T”
、良好生產規範（GMP）、危害分析和關鍵控製點（HACCP）]，建立符合本企業實際的管理體係
，建立涵蓋原料采購
、食品貯存、加工過程
、食品供應
、物流配送、餐廚廢棄物處理、投訴處理
、人員健康管理、人員培訓、應急處置等環節的標準化操作規程（SOP），主動向社會公眾公開；中央廚房、配送中心和門店應嚴格遵守國家法律、法規、標準和《餐飲服務食品安全操作規範》《連鎖經營超市總部食品安全管理規範》等規範要求，嚴格執行企業內部標準化操作規程
，不斷提升食品安全管理水平。

 

　　（四）強(qiang)化(hua)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)和(he)配(pei)送(song)中(zhong)心(xin)管(guan)理(li)
，嚴(yan)禁(jin)超(chao)經(jing)營(ying)項(xiang)目(mu)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)食(shi)品(pin)。中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)要(yao)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)提(ti)高(gao)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)機(ji)械(xie)自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)，促(cu)進(jin)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)標(biao)準(zhun)化(hua)、規模化和全程可監控加工

，確保加工能力與企業的門店經營食品品種、數量相適應。中央廚房和配送中心應嚴格按照核準的加工經營範圍和項目品種進行加工經營
，在加工過程中要嚴防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品造成生交叉汙染。嚴禁未經許可加工經營的行為，特別是未經許可加工經營冷食類、生食類食品
，以及含乳製品
、handanzhipindenggaofengxianpinzhongdeshipinbanchengpinhuochengpin。liansuoshipinqiyezongbuyingjiaqiangduizhongyangchufanghuopeisongzhongxinpeisongchanpindeguochengguanli，heliquedingpeisongguochengdewendu
、時間等參數，確保配送過程中的食品安全。

 

　　（五）加強食品安全應急管理，主動向市場監管部門報告情況和回應社會關切。連鎖食品企業總部應建立健全食品安全事故（事件）處置方案
，定期檢查各經營門店、中央廚房或配送中心食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。一旦發生食品安全事故

，連鎖食品企業總部和門店要根據《食品安全法》youguanguiding
，yingzaishigufashenghouliangxiaoshineixiangsuozaidishichangjianguanbumenheweishengjiankangbumenbaogao


，binglijiduidaozhihuozhekenengdaozhishipinanquanshigudeshipinjiyuanliao
、工具
、設備、sheshidengcaiqufengcunkongzhicuoshi
，fangzhishigukuoda。dangliansuoshipinqiyefashengyingxiangjiaodadeshipinanquanyuqingshijianshi，qiyezongbuyingxunsukaizhanzizha
，bingzhudongfabuxiangguanshishi，huiyingshehuiguanqie。liansuoshipinqiyezongbuhefashengdimendianyingzhudongxiangsuozaidishichangjianguanbumenbaogaoshipinanquanyuqingxiangguanshishi、采取的措施和整改情況。每年11月30日前連鎖食品企業總部應向所在地區市場監管部門主動報告企業食品安全主體責任年度落實情況。

 

　　（六）強化食品場所環境衛生和個人衛生管理，率先在食品行業最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產生的最基礎、消費者感受最直接的衛生問題。連鎖食品企業要以規範操作行為、peiyangweishengxiguanweizhongdian，wanshanguanlizhidu，gaishanjingyinghuanjing
，qianghuarenyuanpeixun，buduantishengshipinchangsuohuanjingweisheng。liansuoshipinqiyemendiantebieyaojiaqiangshipinchuliqu、就餐區、衛生間等場所的環境管理，建立經營場所

、設施設備、工用具清潔製度，自行或委托第三方開展滅蠅
、除鼠、殺蟲等有害生物防製工作。加強從業人員工作衣、帽、口罩
、手套和手部清洗消毒管理。連鎖食品企業要率先在食品行業最大限度減少或避免因食品混入有害生物

、異物等而產生的最基礎
、消費者感受最直接的衛生問題，避免因小失大
，對企業品牌形象和食品消費信心造成重大影響。

 

　　（七）jiaqiangzhiyedaodepeiyangheqianghuachengxinjingyingyishi，bangzhushipincongyerenyuanshulizhurenwengyishi。liansuoshipinqiyeyaogaoduzhongshishipinanquanzhiyedaodejiaoyupeiyang，jiaqiangduishipincongyerenyuanshipinanquanyishi、食品安全責任、食shi品pin安an全quan紀ji律lv和he食shi品pin安an全quan技ji能neng等deng綜zong合he素su質zhi培pei養yang，提ti高gao從cong業ye人ren員yuan個ge人ren修xiu養yang，增zeng強qiang食shi品pin安an全quan社she會hui責ze任ren感gan。要yao幫bang助zhu食shi品pin從cong業ye人ren員yuan樹shu立li主zhu人ren翁weng意yi識shi，使shi員yuan工gong有you集ji體ti榮rong譽yu感gan、工作穩定感

、職zhi業ye自zi豪hao感gan
，加jia強qiang食shi品pin安an全quan職zhi業ye道dao德de建jian設she。連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye要yao進jin一yi步bu增zeng強qiang誠cheng信xin經jing營ying意yi識shi，恪ke守shou企qi業ye社she會hui責ze任ren，不bu得de在zai食shi品pin安an全quan方fang麵mian以yi任ren何he誇kua大da
、虛假手段誤導或欺騙消費者。

 

　　（八）持(chi)續(xu)改(gai)善(shan)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)
，運(yun)用(yong)現(xian)代(dai)科(ke)技(ji)提(ti)升(sheng)智(zhi)慧(hui)化(hua)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)要(yao)持(chi)續(xu)改(gai)善(shan)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)，特(te)別(bie)是(shi)要(yao)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)及(ji)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)等(deng)關(guan)鍵(jian)設(she)備(bei)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)自(zi)動(dong)化(hua)水(shui)平(ping)。鼓(gu)勵(li)支(zhi)持(chi)連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)中(zhong)應(ying)用(yong)大(da)數(shu)據(ju)
、雲計算
、物聯網
、人工智能
、區塊鏈等技術，不斷提高加工設備設施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對食品場所食品處理區衛生、清洗消毒

，對人員操作、物流運輸等環節，進行實時監控和有效預警。

 

 

　　各ge級ji市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao認ren真zhen研yan究jiu新xin形xing勢shi下xia食shi品pin行xing業ye的de發fa展zhan規gui律lv和he連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye的de經jing營ying特te點dian，采cai取qu更geng加jia有you效xiao的de監jian管guan措cuo施shi，進jin一yi步bu加jia強qiang連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye食shi品pin安an全quan監jian管guan工gong作zuo
，促cu進jin連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye健jian康kang發fa展zhan。

 

　　（一）建立連鎖食品企業總部基礎檔案，加強對連鎖企業的動態監管。各區市場監管局要於2021年9月30日前對轄區連鎖食品企業總部進行一次排摸
，建立電子檔案，主要內容包括企業名稱、企業證照、企業性質、企業法定代表人及負責人、食品安全管理負責人、門店數量等基礎信息（附件），並於10月10日前上報市局。各級市場監管部門根據連鎖食品企業的特點，創新監管方式，加強動態監管。強化對原料采購
、加工操作、配送等關鍵環節的監管力度。強化對冷凍畜禽肉、水產品等冷鏈食品的來源檢查

，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品等易造成生交叉汙染引起食物中毒的加工環節的檢查。加大對連鎖食品企業的經營門店、中央廚房或配送中心的監督抽驗力度，及時發現和處置食品安全風險。督促連鎖食品企業總部每年11月30日前向所在地區市場監管部門主動報告企業食品安全主體責任年度落實情況。

 

　　（二）加(jia)快(kuai)推(tui)進(jin)示(shi)範(fan)企(qi)業(ye)建(jian)設(she)。各(ge)級(ji)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)要(yao)結(jie)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)示(shi)範(fan)城(cheng)市(shi)創(chuang)建(jian)，以(yi)及(ji)本(ben)地(di)區(qu)示(shi)範(fan)創(chuang)建(jian)工(gong)作(zuo)要(yao)求(qiu)
，加(jia)快(kuai)推(tui)進(jin)連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)示(shi)範(fan)創(chuang)建(jian)，充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)示(shi)範(fan)連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)引(yin)領(ling)和(he)輻(fu)射(she)作(zuo)用(yong)。

 

　　（三）加jia大da違wei法fa行xing為wei稽ji查zha力li度du。各ge級ji市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao積ji極ji落luo實shi責ze任ren約yue談tan製zhi度du，發fa現xian存cun在zai需xu約yue談tan事shi項xiang時shi及ji時shi進jin行xing約yue談tan
，必bi要yao時shi向xiang社she會hui公gong開kai約yue談tan事shi項xiang。對dui連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye的de違wei法fa違wei規gui行xing為wei要yao加jia大da處chu罰fa力li度du，對dui發fa現xian的de違wei法fa違wei規gui問wen題ti
，凡fan是shi依yi法fa應ying當dang吊diao銷xiao食shi品pin經jing營ying許xu可ke證zheng的de，必bi須xu予yu以yi吊diao銷xiao
；涉嫌犯罪的
，要及時移交公安機關。

 

　　（四）加大培訓指導力度。各級市場監管部門要督促連鎖食品企業建立健全食品安全培訓機製

，針對連鎖食品企業的負責人
、shipinanquanguanlirenyuanhecongyerenyuandebutongpeixunxuqiu，budingqijinxingshipinanquanfalvhedianxinganlijiangjie，tuidongliansuoshipinqiyezhengtishipinanquanguanlishuipingbuduantigao。gejishichangjianguanbumenyingdangduishipinliansuoqiyedeshipinanquanguanlirenyuanjinxingsuijijianduchouzhakaohebinggongbukaoheqingkuang。

 

　　（五）加強宣傳引導。各級市場監管部門要通過多種渠道、caiquduozhongfangshi
，jijixuanchuanliansuoshipinqiyedeshipinanquanguanlicuoshi，guliheyindaoliansuoshipinqiyechuangxinshipinanquanguanlifangshi
，zengqiangshehuigongzhongdeshipinanquanxinxin。tongshi，yaobajiandujianzhazhongfaxiandeweifaweiguiqiyemingdanjiqijutiqingjieheshouchufaqingkuangyishidangdefangshixiangshehuigongkaipuguang，ranggongzhongzhixiao，jieshoushehuijiandu。

 

　　（六）加jia強qiang應ying急ji處chu置zhi。各ge級ji市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao提ti高gao對dui連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye食shi品pin安an全quan輿yu情qing事shi件jian和he食shi品pin安an全quan事shi故gu的de敏min感gan性xing，在zai應ying急ji處chu置zhi工gong作zuo中zhong增zeng強qiang責ze任ren意yi識shi。一yi旦dan連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye發fa生sheng食shi品pin安an全quan輿yu情qing事shi件jian或huo食shi品pin安an全quan事shi故gu

，市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao及ji時shi介jie入ru調tiao查zha，查zha明ming事shi實shi真zhen相xiang
，必bi要yao時shi回hui應ying社she會hui關guan切qie
，要yao按an照zhao《食品安全法》等規定進行層級報告。

 

　　四、充分發揮相關食品行業協會的行業自律作用

 

　　gejishichangjianguanbumenyaoyuxiangguanshipinxingyezuzhihexiehuijianligoutongxietiaojizhi
，gulixiangguanxingyezuzhihexiehuichongfenliyonggezhongziyuan，kaizhanyouguanliansuoshipinqiyeshipinanquanwentitiaoyanheyouguanzhengcefaguidexuanguan


；鼓勵相關行業組織和協會研究製定強化連鎖食品行業食品安全管理的行業自律規範，推動連鎖食品企業不斷提高安全發展意識、誠信自律意識和社會責任意識；鼓勵相關行業組織和協會組織行業專家積極回應輿情關注

；鼓勵相關行業組織和協會指導連鎖食品企業積極參與食品安全示範創建活動，積極宣傳優秀連鎖食品企業，共同營造良好的行業氛圍
；鼓勵行業組織和協會組織連鎖食品企業會員單位抵製行業食品安全不良行為

，共同維護行業的良好形象。

 

　　五、積極鼓勵社會各界參與連鎖食品企業食品安全監督

 

　　各(ge)級(ji)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)要(yao)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)社(she)會(hui)監(jian)督(du)工(gong)作(zuo)，建(jian)立(li)健(jian)全(quan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)社(she)會(hui)監(jian)督(du)工(gong)作(zuo)機(ji)製(zhi)，充(chong)分(fen)調(tiao)動(dong)社(she)會(hui)各(ge)界(jie)參(can)與(yu)連(lian)鎖(suo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)督(du)的(de)積(ji)極(ji)性(xing)和(he)創(chuang)造(zao)性(xing)。積(ji)極(ji)落(luo)實(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)有(you)獎(jiang)舉(ju)報(bao)製(zhi)度(du)
，及(ji)時(shi)核(he)查(zha)處(chu)理(li)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)投(tou)訴(su)舉(ju)報(bao)。充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)基(ji)層(ceng)群(qun)眾(zhong)、社會團體、新xin聞wen媒mei體ti及ji社she會hui各ge界jie的de監jian督du作zuo用yong，對dui於yu社she會hui反fan映ying的de有you關guan連lian鎖suo食shi品pin企qi業ye食shi品pin安an全quan輿yu情qing要yao及ji時shi核he實shi

，並bing向xiang社she會hui公gong布bu。要yao加jia強qiang與yu新xin聞wen媒mei體ti的de溝gou通tong，支zhi持chi和he鼓gu勵li新xin聞wen媒mei體ti依yi法fa進jin行xing輿yu論lun監jian督du。

 

　　附件：上海市連鎖食品企業基礎信息彙總表

 

　　上海市市場監督管理局

 

　　2021年9月7日

 

　　附件：

 

　　   163056478132390603.doc