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食品小作坊生產管理規範.doc 食品小作坊生產管理規範（試行）
發布背景
為進一步規範食品小作坊（以下簡稱小作坊）的生產加工行為，加強食品安全管理，提升小作坊產品質量安全保障水平，指導食品小作坊按照《食品安全法》、《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》等法律法規、規範性文件要求，落實食品安全主體責任，規範生產加工行為，提升食品安全管理能力，確保食品小作坊食品安全特製定本規範。
規範用途
《規範（試行）》適用於食品小作坊生產加工活動。《規範（試行）》gulihezhichishipinxiaozuofangcaiyongxianjindeshipinanquanguanlifangfa，jianlishipinxiaozuofangshipinanquanguanlizhidu，tigaoshipinanquanguanlishuiping，weixiaofeizhetigonganquandeshipin;鼓勵食品小作坊提示消費者防止食品浪費。
規範全文
1範圍
本規範規定了食品小作坊生產加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本規範適用於食品小作坊的生產加工活動。
2術語和定義
2.1 汙染
在食品小作坊生產加工過程中發生的生物、化學、物理汙染因素傳入的過程。
2.2 蟲害
由昆蟲、鳥類、齧齒類動物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影響。
2.3 食品加工人員
直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸麵的操作人員。
2.4接觸表麵
設備、工器具、人體等可被接觸到的表麵。
2.5 分離
通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.6 分隔
通過設置物理阻斷如牆壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。
2.7 食品加工場所
用於食品生產加工處理的建築物和場地，以及按照相同方式管理的其他建築物、場地和周圍環境等。
3通用要求
3.1場所及設施設備
3.1.1具有與生產加工的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備，且布局合理，製作食品時生熟隔離。
3.1.2不得選擇易受到汙染的區域。應距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等汙染源25m以上，並位於粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍外。
3.1.3定期維護食品加工、貯存等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。
3.2清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉汙染。
3.3 廢棄物存放設施
應配備設計合理、密閉封存、防止滲漏、易於清潔的存放廢棄物的專用設施;車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，並依廢棄物特性分類存放。
3.4原料控製
3.4.1製定並實施食品、食品添加劑及食品相關產品控製要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。
3.4.2加工製作用水的水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
3.4.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、汙水或廢水等)應以完全分離的管路輸送，避免交叉汙染。各管路係統應明確標識以便區分。
3.4.4 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。
3.5 食品原料
3.5.1采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。禁止使用來源不明的食品原料。
3.5.2食品原料必須經過驗收合格後方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置並明顯標記，並應及時進行退、換貨等處理。
3.5.3加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗;檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用;隻應使用確定適用的食品原料。
3.5.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施;根據食品原料的特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
3.5.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免汙染食品原料。
3.5.6shipinyuanliaozhuzangyingshezhuanrenguanli，jianliguanlizhidu，dingqijianzhazhiliangheweishengqingkuang，jishiqinglibianzhihuochaoguobaozhiqideshipinyuanliao。cangkuchuhuoshunxuyingzunxunxianjinxianchudeyuanze，biyaoshiyinggenjubutongshipinyuanliaodetexingquedingchuhuoshunxu。
3.6食品添加劑
3.6.1采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格後方可使用。
3.6.2 運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免汙染食品添加劑。
3.6.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，專櫃存放、dingqijianzhazhiliangheweishengqingkuang，jishiqinglibianzhihuochaoguobaozhiqideshipintianjiaji。cangkuchuhuoshunxuyingzunxunxianjinxianchudeyuanze，biyaoshiyinggenjushipintianjiajidetexingquedingchuhuoshunxu。
3.7 食品相關產品
3.7.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消xiao毒du劑ji等deng食shi品pin相xiang關guan產chan品pin應ying當dang查zha驗yan產chan品pin的de合he格ge證zheng明ming文wen件jian，實shi行xing許xu可ke管guan理li的de食shi品pin相xiang關guan產chan品pin還hai應ying查zha驗yan供gong貨huo者zhe的de許xu可ke證zheng。食shi品pin包bao裝zhuang材cai料liao等deng食shi品pin相xiang關guan產chan品pin必bi須xu經jing過guo驗yan收shou合he格ge後hou方fang可ke使shi用yong。禁jin止zhi使shi用yong國guo家jia有you關guan規gui定ding禁jin止zhi使shi用yong的de包bao裝zhuang材cai料liao。
3.7.2 運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免汙染食品原料和交叉汙染。
3.7.3 食shi品pin相xiang關guan產chan品pin的de貯zhu藏zang應ying有you專zhuan人ren管guan理li，定ding期qi檢jian查zha質zhi量liang和he衛wei生sheng情qing況kuang，及ji時shi清qing理li變bian質zhi或huo超chao過guo保bao質zhi期qi的de食shi品pin相xiang關guan產chan品pin。倉cang庫ku出chu貨huo順shun序xu應ying遵zun循xun先xian進jin先xian出chu的de原yuan則ze。
3.8 其他
盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受汙染，符合衛生要求。
食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低汙染風險。
3.9食品加工人員健康管理與衛生要求
3.9.1 食品加工人員健康管理
3.9.1.1 應建立並執行食品加工人員健康管理製度。
3.9.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明;上崗前應接受衛生培訓。
3.9.1.3 患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、huanongxinghuozheshenchuxingpifubingdengguowuyuanweishengxingzhengbumenguidingdeyouaishipinanquanjibingderenyuan，budecongshijiechuzhijierukoushipindegongzuo。youmingxianpifusunshangweiyuhede，yingdangtiaozhengdaoqitabuyingxiangshipinanquandegongzuogangwei。
3.9.2 食品加工人員衛生要求
3.9.2.1 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止汙染食品。
3.9.2.2 進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服，並按要求洗手、消毒;頭發應藏於工作帽內或使用發網約束。
3.9.2.3 進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
3.9.2.4 使用衛生間、接觸可能汙染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動後，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
3.9.3 來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
4食品安全控製
4.1加工製作食品過程中，不得存在下列行為:
a)使用非食品原料加工製作食品;
b)在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質;
c)使用回收食品作為原料，再次加工製作食品;
d)使用超過保質期的食品、食品添加劑;
e)超範圍、超限量使用食品添加劑;
f)使用腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
g)使用被包裝材料、容器、運輸工具等汙染的食品、食品添加劑;
h)使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑;
i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品(如織紋螺等);
j)在食品中添加藥品(按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外);
k)生產加工乳製品、速凍食品、酒類(白酒、啤酒、葡萄酒及果酒等)、罐頭、飲料、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、果凍、食品添加劑等產品；
l)法律法規禁止的其他加工製作行為。
4.2包裝
4.2.1 食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。
4.2.2 使用包裝材料時應核對標識，避免誤用;應如實記錄包裝材料的使用情況。
4.2.3食品進行預包裝的，包裝上應當有標簽，標簽應當標明食品名稱、地址、配料、生產加工者、生產日期、食品貯存條件、保質期、登記證號、聯係方式等信息。標簽標明的內容應當清晰、易於識別。
4.3首次出廠檢驗
4.3.1 生產加工的食品首次出廠前通過有資質的食品檢驗機構進行檢驗，檢驗合格後方可銷售。
4.3.2 應當每年對其生產加工的食品進行檢驗，並保存相關憑證。
5文件管理
5.1 記錄管理
5.1.1 應建立記錄製度，對食品生產加工中采購、加工、貯存、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
5.1.1.1 應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、查驗生產許可證、登記證、備案卡和產品合格證明，如實記錄供貨商名稱、地址、聯係方式、采購數量、采購時間等內容，並保存相關憑證。
5.1.1.2 應如實記錄食品的加工過程、食品添加劑使用、產品貯存情況等內容。
5.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯係方式、銷售日期等內容。
5.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、憑證保存期限不得少於食品保質期滿後六個月。沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。
5.1.3 應當在生產經營場所顯著位置，公示登記證或者從業人員健康證明、食品添加劑使用情況等相關信息，接受社會監督。
目的意義
《食品小作坊生產管理規範（試行）》是shi規gui範fan食shi品pin小xiao作zuo坊fang生sheng產chan加jia工gong行xing為wei，防fang止zhi食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de各ge種zhong汙wu染ran，生sheng產chan加jia工gong安an全quan且qie適shi宜yi食shi用yong的de食shi品pin的de基ji礎chu性xing食shi品pin安an全quan生sheng產chan管guan理li規gui範fan。《食品小作坊生產管理規範（試行）》jishiguifanshipinxiaozuofangshipinshengchanjiagongguochengguanlidejishucuoshiheyaoqiu，youshijianguanbumenkaizhanshengchanguochengjianguanyuzhifadezhongyaoyiju，yeshigulishehuijiandushipinanquandezhongyaoshouduan。
