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廣州市市場監督管理局
2021年2月9日
廣州市2021年餐飲環節日常檢查計劃
為做好餐飲環節日常檢查工作，不斷提升廣州市餐飲質量安全水平，保障人民群眾飲食安全，依據有關法規和工作要求，特製定2021年廣州市餐飲環節日常檢查計劃。
一、工作目標
以“公眾滿意”為目標，“智慧管理”為突破，“分類監管”為先導，緊緊圍繞“四個最嚴”標準，完善長效製度機製，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，推動餐飲行業順應疫情防控常態化條件下群眾安全、健康的飲食需求；切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。
以創建國家食品安全城市為契機，加快實施餐飲質量安全提升行動，提高餐飲單位“明廚亮灶”建jian設she的de覆fu蓋gai麵mian，大da力li提ti升sheng餐can飲yin單dan位wei食shi品pin安an全quan量liang化hua等deng級ji，加jia強qiang對dui餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan和he從cong業ye人ren員yuan的de培pei訓xun考kao核he，規gui範fan餐can飲yin單dan位wei網wang絡luo經jing營ying行xing為wei，全quan力li做zuo好hao餐can飲yin服fu務wu監jian管guan各ge項xiang工gong作zuo，確que保bao不bu發fa生sheng係xi統tong性xing、區域性餐飲食品安全事故。
二、重點檢查對象
（一）高風險的餐飲單位：學校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房、800人以上的集體食堂、養老機構食堂、大型餐飲單位、訂單量較大的入網餐飲服務提供者、農村集體聚餐。
（二）食品安全量化等級為C級的集體食堂。
（三）2020年度檢查中存在問題較多或有嚴重缺陷的餐飲單位、投訴舉報較多或因違反有關法律法規而受到行政處罰的餐飲單位。
（四）重點區域的餐飲單位：校園周邊、旅遊景區和車站碼頭的餐飲單位。
三、日常監督檢查頻次
（一）所有餐飲單位每年至少完成現場全麵檢查1次。
（二）高風險和重點區域的餐飲單位等重點檢查對象，每年巡查不少於2次，量化等級為C級的重點檢查對象每年巡查增加1次，量化等級為A級的重點檢查對象每年巡查可減少1次。
（三）2020年度檢查中存在問題較多或有嚴重缺陷的餐飲單位、投訴舉報較多或因違反有關法律法規而受到行政處罰的餐飲單位，在前兩款要求檢查頻次的基礎上，根據實際需求適當增加檢查頻次。
（四）特殊經營業態、經營方式和規模的餐飲單位，按法律法規和通知文件的有關規定落實日常監督檢查。
四、重點檢查內容
（一）工作重點
結合廣州市餐飲質量安全提升行動，以“五個重點，一個抓手”為主線。
一是以人員持證培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規範操作、食品安全管理員能力提升問題。
二是以餐飲後廚為重點，突出重點區域檢查，著力解決餐飲環境髒亂差問題。
三是以進貨查驗為重點，督促餐飲服務提供者履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題。
四是以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全製度執行問題。
五是以推動“明廚亮灶”、“互聯網+明廚亮灶”以及鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
六是以持續開展“查餐廳”活動為抓手，鼓勵社會公眾、媒體廣泛參與，助推餐飲服務質量安全提升。
（二）重點業態的檢查內容
1.學校食堂（含托幼機構食堂）及周邊餐飲單位：落實學校主體責任，加強對供應商的資質審查，強化對食堂負責人、食品安全管理員和主要從業人員的培訓考核，嚴格執行餐飲食品安全操作規範，禁止學校食堂經營高風險食品（高校經營高風險食品須取得該項目經營許可的除外）及生熟容器工具交叉混用。
2.集體用餐配送單位、中央廚房：強(qiang)化(hua)對(dui)該(gai)業(ye)態(tai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)員(yuan)和(he)主(zhu)要(yao)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)。嚴(yan)格(ge)許(xu)可(ke)，嚴(yan)格(ge)監(jian)管(guan)，規(gui)範(fan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)操(cao)作(zuo)行(xing)為(wei)，禁(jin)止(zhi)配(pei)送(song)高(gao)風(feng)險(xian)的(de)食(shi)品(pin)，嚴(yan)格(ge)監(jian)控(kong)配(pei)送(song)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)。
3.集體食堂：強化培訓，尤其是對四季豆、改刀熟食、涼菜、隔餐食品的處理等方麵的知識培訓。強化監管，改善硬件設施，提升管理水平，嚴控高風險食品，防止食品生熟容器工具交叉混用。
4.承接宴席的餐飲單位：對有承接宴席和旅遊團餐的餐飲單位要求必須配備與之相適應的冷藏、保溫設施和熟食品的分切、存放場所，重點審查宴席的菜譜，控製高風險食品，防止生熟容器工具交叉混用，強化對食堂負責人、食品安全管理員和主要從業人員的培訓考核。
5.旅遊景區和車站碼頭餐飲服務單位：強化節前的檢查，重點檢查原材的采購、索證索票的落實情況，防止腐敗變質食品流入餐桌並控製好高風險的食品。
6.訂單量較大的入網餐飲服務提供者：重點檢查入網餐飲服務提供者的資質，並要求在網絡訂餐平台公示營業執照、食品經營許可證、量化分級信息；嚴格按照餐飲服務食品安全操作規範加工製作食品，嚴禁超範圍經營；使用符合食品安全標準的容器或包裝盛裝配送的食品；加強送餐人員培訓和日常管理，確保送餐人員保持個人衛生，送餐行為規範。
7.農村餐飲和農村集體聚餐：重點打擊非法添加非食用物質和超範圍、超限量使用食品添加劑等“一非兩超”違法行為，以及銷售使用無合法來源食品和原料，使用劣質原料生產或加工製作食品、經營腐敗變質或超過保質期的食品等違法行為。
（三）重點品種
1.高風險的食品：冷食類食品（冷葷涼菜、燒鹵熟肉）、裱花蛋糕、冷製作的糕點、生食水產品、壽司、四季豆、土豆等；
2.大宗的食品：米、麵、油、肉及肉製品、酒類等；
3.食品添加劑：餐飲單位應遵循不用或少用食品添加劑的原則，按照要求不使用防腐劑、穩定劑、乳化劑等食品添加劑。
五、工作要求
（一）全(quan)麵(mian)掌(zhang)握(wo)轄(xia)區(qu)內(nei)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)單(dan)位(wei)的(de)情(qing)況(kuang)，對(dui)監(jian)管(guan)對(dui)象(xiang)要(yao)做(zuo)到(dao)一(yi)戶(hu)一(yi)檔(dang)，底(di)數(shu)清(qing)楚(chu)，登(deng)記(ji)造(zao)冊(ce)，動(dong)態(tai)更(geng)新(xin)。按(an)照(zhao)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)，分(fen)類(lei)管(guan)理(li)，確(que)保(bao)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)落(luo)實(shi)到(dao)位(wei)。
（二）結合實際、統籌安排，按照食品安全監管工作要點、校園守護行動、餐飲質量安全提升等相關要求，製定具體檢查方案，確保監管頻次和監管效果。積極探索符合地區實際的監管模式、監管方法、監管措施，遇到重大問題及時向市局報告。
（三）每年對餐飲單位的首次日常監督檢查，應覆蓋全部項目。結合“雙隨機、一公開”gongzuoyaoqiu，gequyaochongfenliyongxinxihuashouduanshixianzhihuijianguan，jijituijinwoshicanyinfuwuxinxihuajianguan，bacanyinrichangjianguanxinxijishiluruguangzhoushishichangjianduguanlijurichangjianguanxitong，duigeleijianguanshujujinxingzonghefenxi，tuidongxianchangjianzhagongzuoguifanhua、標準化、信息化。
（四）開展專項整治，結合創建國家食品安全示範城市，開展農村餐飲單位、小餐飲、酒類、濕米粉、野生蘑菇等重點業態
和重點食品專項整治；持續開展校園周邊餐飲單位的綜合整治。
（五）加強餐飲單位量化分級管理，轄區內持證餐飲單位量化率應達到98%以上，公示率應達到100%。繼續開展量化分級的提級工程，結合日常監督檢查的實際情況，穩步提升各區食品安全量化分級的A、B級餐飲單位的比例。
（六）提高餐飲單位“明廚亮灶”建設的覆蓋麵，持證餐飲服務提供者“明廚亮灶”建設覆蓋率應達82%以上；結合轄區實際，分步推行入網餐飲服務提供者“互聯網+明廚亮灶”工作建設。
（七）入網餐飲服務提供者持證率、公示率達99%以上，證照不全率在1%以內；網絡監測禁止有經營野生動物、長江禁捕漁獲物及相關菜品信息。
（八）加強食品安全管理人員和從業人員培訓考核。持證餐飲服務提供者食品安全管理人員培訓率達100%，現場監督抽查考核合格率達80%以上，其中學校食堂食品安全管理人員現場監督抽查考核率達100%;從業人員培訓率達80%以上，現場監督抽查考核合格率達50%以上。
各區局應分別於2021年6月25日前和12月20日前將轄區內或監管範圍內餐飲服務許可、日常檢查情況（表格見附表）及監督抽檢情況報市局餐飲食品安全監管處，12月20日前將年度總結以書麵報告形式和電子版報市局餐飲處；總結應包括以下內容：轄區內餐飲服務單位基本情況，綜合情況分析、監管製度建
設情況、開展針對性檢查情況、檢查後處理及立案情況等，以及存在問題及其原因分析，應對措施或建議和意見。
