國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)都(dou)把(ba)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)為(wei)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)也(ye)把(ba)它(ta)作(zuo)為(wei)一(yi)項(xiang)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)驗(yan)證(zheng)手(shou)段(duan)。因(yin)此(ci)在(zai)這(zhe)裏(li)我(wo)也(ye)談(tan)一(yi)下(xia)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)：

 

　　一


、做好原輔材料的驗收
、評審工作

 

　　熟肉製品根據口感
、口味的不同，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料（即通常所說的“肉丸子”）
，裏麵可能就添加了雞蛋、麵包屑、圓蔥
、薑、味精、澱粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審、驗證，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　原yuan輔fu材cai料liao如ru果guo是shi在zai產chan品pin熟shu製zhi以yi後hou添tian加jia，如ru熟shu製zhi以yi後hou的de肉rou串chuan要yao再zai蘸zhan上shang醬jiang料liao，這zhe時shi就jiu要yao對dui所suo使shi用yong的de醬jiang料liao進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian測ce
，隻zhi有you合he格ge的de醬jiang料liao才cai能neng用yong於yu熟shu肉rou環huan節jie的de肉rou製zhi品pin使shi用yong，不bu合he格ge退tui回hui廠chang家jia或huo者zhe是shi對dui該gai批pi醬jiang料liao重zhong新xin進jin行xing加jia熱re處chu理li

，重zhong新xin檢jian測ce合he格ge後hou再zai使shi用yong。

 

　　有you些xie原yuan輔fu材cai料liao如ru黑hei胡hu椒jiao內nei有you的de就jiu含han有you耐nai熱re的de芽ya胞bao杆gan菌jun，這zhe種zhong菌jun非fei常chang頑wan固gu，產chan品pin經jing過guo普pu通tong的de蒸zheng煮zhu或huo油you炸zha加jia熱re以yi後hou，細xi菌jun總zong數shu還hai是shi很hen高gao，有you的de能neng高gao達da106個/G或107個/G，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌
，微生物檢測合格後再用於生產加工。

 

　　產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜



、托盤等直接與產品接觸的內包裝
，要定期檢測驗證
，防止包裝材料對產品造成汙染。

 

　　二
、熱處理（蒸烤
、油炸、炭烤
、二次殺菌等）工作要充分

 

　　加熱前要確認所需要加熱的條件（如蒸汽
、油溫、水溫等）是否達到要求
，設備設施是否良好運轉，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品，微生物才會被徹底消滅。

 

　　熱(re)處(chu)理(li)前(qian)要(yao)確(que)認(ren)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)，找(zhao)出(chu)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)的(de)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)
，以(yi)確(que)保(bao)整(zheng)個(ge)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)內(nei)的(de)產(chan)品(pin)都(dou)能(neng)完(wan)全(quan)熟(shu)製(zhi)。產(chan)品(pin)加(jia)熱(re)後(hou)測(ce)溫(wen)時(shi)，要(yao)取(qu)設(she)備(bei)內(nei)相(xiang)應(ying)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)的(de)產(chan)品(pin)
，溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)了(le)，同(tong)一(yi)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)內(nei)其(qi)它(ta)方(fang)位(wei)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)也(ye)就(jiu)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)了(le)。

 

　　熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分fen鍾zhong以yi上shang，測ce溫wen時shi要yao找zhao相xiang對dui肉rou塊kuai大da一yi點dian的de測ce拭shi，溫wen度du計ji插cha入ru肉rou塊kuai內nei測ce溫wen時shi要yao注zhu意yi隻zhi能neng前qian進jin

，不bu能neng回hui抽chou，有you的de測ce溫wen員yuan發fa現xian溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu，就jiu將jiang溫wen度du計ji抽chou出chu來lai重zhong新xin插cha入ru或huo將jiang溫wen度du計ji探tan頭tou往wang回hui抽chou取qu，以yi希xi望wang產chan品pin溫wen度du達da到dao要yao求qiu，這zhe都dou是shi不bu正zheng確que的de操cao作zuo。

 

　　必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗
，以確認產品的熟製情況。

 

　　三、加強車間熟區的衛生管理工作

 

　　shurouzhipinjiagongchangyangedeweishengcaozuotiaojianshiduiweishengwushengcunbulide，tebieshijingguoqingxihexiaodumiejungongzuo，keshichanpinzhongweishengwushuliangmingxianxiajiang，shenzhikeyishiweishengwuwanquanqingchu。zhengchangqingkuangxia
，zaijiagongguochengzhongzhuyaojiaqiangyixiahuanjiedeqingxixiaodugongzuo：

 

　　注重速凍機的清洗消毒工作
，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢
、最(zui)不(bu)易(yi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)地(di)方(fang)，是(shi)清(qing)理(li)消(xiao)毒(du)時(shi)間(jian)最(zui)長(chang)的(de)設(she)備(bei)，正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)速(su)凍(dong)機(ji)的(de)清(qing)理(li)消(xiao)毒(du)是(shi)在(zai)一(yi)天(tian)工(gong)作(zuo)完(wan)畢(bi)的(de)晚(wan)上(shang)進(jin)行(xing)，而(er)此(ci)時(shi)又(you)是(shi)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)靠(kao)不(bu)上(shang)的(de)時(shi)間(jian)，也(ye)是(shi)最(zui)易(yi)被(bei)車(che)間(jian)消(xiao)毒(du)人(ren)員(yuan)所(suo)忽(hu)略(lve)地(di)方(fang)，因(yin)此(ci)速(su)凍(dong)機(ji)的(de)清(qing)理(li)工(gong)作(zuo)要(yao)找(zhao)認(ren)真(zhen)負(fu)責(ze)的(de)人(ren)員(yuan)擔(dan)當(dang)。

 

　　定時對車間內與食品接觸麵有關的設備、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

 

　　定時對加工人員手（手套）、工作服進行清洗消毒
；定時對車間天棚、牆壁、地麵、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

 

　　四、加強操作人員的技術培訓

 

　　在zai一yi般ban衛wei生sheng良liang好hao的de情qing況kuang下xia，肉rou品pin中zhong含han有you微wei生sheng物wu的de總zong數shu不bu會hui有you明ming顯xian的de增zeng多duo，如ru果guo殘can留liu在zai肉rou品pin中zhong微wei生sheng物wu在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong有you繁fan殖zhi的de機ji會hui，就jiu會hui出chu現xian微wei生sheng物wu數shu量liang驟zhou然ran上shang升sheng的de現xian象xiang，因yin此ci要yao對dui各ge工gong序xu加jia工gong人ren員yuan進jin行xing必bi要yao的de技ji術shu培pei訓xun，要yao求qiu他ta們men操cao作zuo要yao熟shu練lian，盡jin量liang減jian少shao肉rou品pin在zai手shou中zhong停ting留liu的de時shi間jian，或huo肉rou品pin積ji壓ya在zai車che間jian環huan境jing中zhong時shi間jian太tai長chang

，加jia熱re後hou的de產chan品pin要yao盡jin快kuai入ru速su凍dong，出chu速su凍dong後hou的de產chan品pin要yao盡jin快kuai包bao裝zhuang入ru庫ku，這zhe樣yang
，提ti高gao加jia工gong速su度du，縮suo短duan加jia工gong時shi間jian。

 

　　五、加強以下各環節的溫度控製工作

 

　　原料貯存間溫度、滾揉醃製間溫度、熱處理後產品中心溫度、速凍機（庫）溫度

、速凍後產品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

 

　　加強加工車間用水的管理和消毒。肉製品生產過程中，如果直接應用未經淨化消毒的天然水（尤其是地麵水）
，則會有可能有較多的微生物汙染，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

 

　　加jia強qiang加jia工gong人ren員yuan的de微wei生sheng物wu知zhi識shi培pei訓xun工gong作zuo。讓rang所suo有you加jia工gong人ren員yuan了le解jie微wei生sheng物wu的de基ji本ben知zhi識shi
，了le解jie微wei生sheng物wu的de生sheng存cun條tiao件jian以yi及ji微wei生sheng物wu的de傳chuan播bo途tu徑jing，充chong分fen掌zhang握wo在zai熟shu肉rou產chan品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu的de生sheng長chang規gui律lv和he特te點dian，讓rang每mei個ge加jia工gong人ren員yuan都dou明ming白bai，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong如ru何he操cao作zuo才cai能neng有you效xiao控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang，這zhe對dui指zhi導dao熟shu肉rou製zhi品pin的de衛wei生sheng安an全quan生sheng產chan有you重zhong要yao意yi義yi。

 

　　yishang，shijieheshijigongzuozongjiechulaideyidianjingyan，gongchangyeshianyishangyangezhixinghecaozuode，weishengwuqueshinengdedaolianghaodekongzhi，xiwangtageitongxingmendailaiyidianxiaoxiaodeqishi。