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徐州市市場監督管理局
2021年2月9日
（公開屬性：主動公開）
徐州市肉製品質量安全提升行動方案
為認真貫徹落實《市場監管總局關於開展肉製品質量安全提升行動的指導意見》（國市監食生發〔2021〕5號）要求，進一步提升肉製品質量安全水平，促進肉製品產業高質量發展，根據《江蘇省肉製品質量安全提升行動方案》（蘇市監食生〔2021〕29號）精神，結合我市實際，製定本方案。
一、工作目標
將肉製品作為食品安全監管重點，著力加強質量安全監管，到2023年底：全市肉製品質量安全總體水平大幅提升，肉製品企業產業鏈和供應鏈進一步完整、研發創新和產品品質進一步提升。每年肉製品生產企業監督抽考覆蓋率達到100%，參考人員合格率達到100%，參考人員覆蓋主要負責人、質量安全管理負責人、生產管理負責人、檢驗管理負責人。每年肉製品生產企業原輔料質量安全審核把關率達到100%。肉製品生產企業食品安全自查率和自查報告率達到100%。監督檢查發現問題整改率達到100%。2021年底，大型肉製品生產企業建立和實施HACCP、ISO22000等質量安全管理體係達到100%，中型肉製品生產企業達到90%；2022年底，中型肉製品生產企業達到95%；2023年底，中型肉製品生產企業達到100%。
二、重點任務與工作措施
（一）督促肉製品企業落實質量安全主體責任。
1.督du促cu企qi業ye嚴yan格ge製zhi度du執zhi行xing和he人ren員yuan管guan理li。肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying當dang設she立li食shi品pin安an全quan管guan理li崗gang位wei，配pei備bei食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan和he食shi品pin安an全quan技ji術shu人ren員yuan，食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan需xu考kao核he合he格ge，食shi品pin安an全quan技ji術shu人ren員yuan應ying對dui食shi品pin安an全quan管guan理li提ti供gong專zhuan業ye技ji術shu支zhi撐cheng；建(jian)立(li)健(jian)全(quan)並(bing)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)各(ge)項(xiang)製(zhi)度(du)，主(zhu)要(yao)負(fu)責(ze)人(ren)對(dui)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)全(quan)麵(mian)負(fu)責(ze)。從(cong)事(shi)接(jie)觸(chu)直(zhi)接(jie)入(ru)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)當(dang)每(mei)年(nian)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)，取(qu)得(de)健(jian)康(kang)證(zheng)明(ming)後(hou)方(fang)可(ke)上(shang)崗(gang)。發(fa)現(xian)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)患(huan)有(you)有(you)礙(ai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)疾(ji)病(bing)的(de)，應(ying)當(dang)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)調(tiao)整(zheng)工(gong)作(zuo)崗(gang)位(wei)等(deng)措(cuo)施(shi)。
2.督促企業嚴格環境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區等清潔衛生。加工區的地麵、牆壁、天花板應當平整、無破損、無汙垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不鏽鋼材質的容器、工具和設備。
3.督(du)促(cu)企(qi)業(ye)嚴(yan)把(ba)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)關(guan)。製(zhi)定(ding)並(bing)實(shi)施(shi)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)，建(jian)立(li)穩(wen)定(ding)的(de)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)供(gong)應(ying)渠(qu)道(dao)和(he)供(gong)應(ying)商(shang)，落(luo)實(shi)索(suo)證(zheng)索(suo)票(piao)和(he)進(jin)貨(huo)查(zha)驗(yan)製(zhi)度(du)。原(yuan)料(liao)肉(rou)應(ying)當(dang)符(fu)合(he)《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產品》（GB16869），具有規定的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；生豬產品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進口肉類產品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，並符合國務院、江(jiang)蘇(su)省(sheng)和(he)徐(xu)州(zhou)市(shi)政(zheng)府(fu)應(ying)對(dui)新(xin)型(xing)冠(guan)狀(zhuang)病(bing)毒(du)感(gan)染(ran)肺(fei)炎(yan)疫(yi)情(qing)聯(lian)防(fang)聯(lian)控(kong)機(ji)製(zhi)有(you)關(guan)要(yao)求(qiu)。進(jin)口(kou)冷(leng)鏈(lian)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)應(ying)分(fen)區(qu)存(cun)放(fang)，對(dui)企(qi)業(ye)自(zi)建(jian)冷(leng)庫(ku)開(kai)展(zhan)全(quan)覆(fu)蓋(gai)排(pai)查(zha)，推(tui)動(dong)“江蘇冷鏈”追溯係統“四個應盡”（涉及進口冷鏈食品主體應入進入、企業信息應錄盡錄、食品信息應傳盡傳、冷庫應備盡備）全麵落實。鼓勵肉製品生產企業自建或合作建立畜、禽養殖基地，積極推廣“養殖基地+屠宰廠（供應商）+生產企業”的完整產業鏈控製模式。嚴禁生產者采購使用無檢驗檢疫證明、無核酸檢測證明、無消毒證明、無“江蘇冷鏈”追溯信息的進口原料。嚴禁生產者參與野生動物違法違規交易及采購加工製作野生動物製品。嚴禁生產者采購、加工長江流域非法捕撈漁獲物。
4.督du促cu企qi業ye嚴yan把ba生sheng產chan過guo程cheng控kong製zhi關guan。加jia強qiang生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng管guan理li和he關guan鍵jian環huan節jie控kong製zhi，通tong過guo危wei害hai分fen析xi方fang法fa確que定ding生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de食shi品pin安an全quan關guan鍵jian環huan節jie，設she立li食shi品pin安an全quan關guan鍵jian環huan節jie控kong製zhi措cuo施shi，並bing配pei有you相xiang關guan文wen件jian以yi落luo實shi控kong製zhi措cuo施shi，如ru配pei料liao（投料）表、崗位操作規程等。根據產品特點製訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任規範。嚴格依據GB2760使用食品添加劑，嚴禁超範圍超限量使用食品添加劑。加強生產環境控製和手部清洗消毒、食品接觸麵清洗消毒。生產加工人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣、mao，renzhenzuohaoguanjianhuanjiexinxijilu。jiaqiangchanpinbaozhuangkongzhi，gulishiyonglvsehuanbaobaozhuangcailiao，zhenshiheguibiaozhubiaoshi，yanjinbiaozhuxujiashengchanriqihebaozhiqi。guliqiyezhidingshishishipinanquanfanghujihua，fangzhirouzhipinshengchanguochengshoudaoguyiwuranhuoxuyipohuai。
5.督促企業嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控製等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。對生產加工和貯存過程用於監測、控製、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設備進行定期校準。企業建立食品檢驗實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的，應當委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗。
6.督促企業加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人負責倉庫管理並有入出庫記錄。按照《市場監管總局關於加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規的貯存、yunshufuwutigongzhe，zhayanbingliucunzhucunshoutuofangdexiangguanzhengmingwenjian，shenheshoutuofangdeshipinanquanbaozhangnengli，jiandushoutuofangdingqicedingbingjilulengzanglengdongwendu，quebaolengzanglengdongyuanliaodezhucun、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉製品經營衛生規範》（GB20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉製品的設施和設備應能滿足相應的溫度要求，並做好溫度記錄。
7.督促企業加強食品安全自查和追溯體係建設。按照《江蘇省食品生產企業落實食品安全主體責任規定（試行）》建立環環相扣、相互製約、xianghubuchongdeshipinzhilianganquanzizhapingjiahezhenggaibaogaoguanlizhidu，zixingzuzhihuozheweituodisanfangjigoudingqiduizhilianganquanguanliqingkuangkaizhanzizha。qiyejituanyingdangdingqiduisuoshugongchangkaizhanshipinzhilianganquanjianzhapingjia。yiyuanfuliaoguanli、生產加工控製、產品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體係。
8.guliqiyejijitoubaoshipinanquanzerenbaoxian。yinshipinanquanwentizaochengsunhaide，shipinshengchanjingyingzheyaoyifachengdanpeichangzeren。tuijinrouzhipinshengchanqiyezhudonggoumaishipinanquanzerenbaoxian，fahuibaoxiandetalvhefengxianfendanzuoyong。
（二）提升肉製品質量安全水平。
1.提升產業鏈供應鏈控製水平。引導肉製品生產企業自建或者合作建立畜、禽養殖場，鼓勵企業采用“進廠（場）監督”、供應商審核等方式，督促養殖廠（場）嚴格執行獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品的使用規定，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理製度。鼓勵企業通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環節相關市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質量安全。加強肉製品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉製品，鼓勵企業設立直營店、專櫃和網店等方式銷售。
2.提升企業生產管理水平。大中型肉製品企業按照良好生產規範組織生產，加快實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體係，提升食品質量安全管理水平。引導企業獲得質量管理體係認證，開展高端品質認證，推動質量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業開展質量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產加工自動化、智能化水平，促進質量安全管理和質量安全工作創新。
3.提升產品創新研發水平。引導企業加大研發投入，積極聯係科研院所、高等院校、食品研發機構等聯合研發新產品。鼓勵大型企業設立研發中心等專門的產品研發機構。鼓勵企業優化產品外觀包裝設計，滿足綠色環保、可持續發展、消費友好等需求。鼓勵企業開展食品感官評價，消費者體驗，培養忠誠的消費者，激發消費潛能。
4.提升產品品質和品牌建設水平。引導企業加快標準和質量提升，推動肉製品企業增品種、提品質、創品牌。以中華老字號、知名品牌為引領，以食品產業集聚區、肉製品加工示範區為重點，開展區域品牌培育，創建肉製品質量安全提升示範區和質量安全提升示範企業。加強中華老字號、江蘇老字號、地理標誌產品和知名品牌的保護和宣傳，推動企業爭創江蘇精品，提升品牌價值、提升產品美譽度、提升市場占有率。推動肉製品小作坊提檔升級為企業，注重挖掘和傳承地方特色食品文化，培育“名特優”小作坊。
（三）加強肉製品質量安全監督管理。
1.落實監管製度標準體係。總局及相關部門修訂完善《肉製品生產監督檢查指南》和《肉製品生產許可審查細則》、肉rou製zhi品pin生sheng產chan衛wei生sheng規gui範fan等deng食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun後hou，各ge地di要yao認ren真zhen開kai展zhan宣xuan傳chuan貫guan徹che工gong作zuo。積ji極ji參can與yu推tui動dong製zhi修xiu訂ding肉rou製zhi品pin質zhi量liang標biao準zhun和he團tuan體ti標biao準zhun，督du促cu企qi業ye製zhi定ding完wan善shan產chan品pin標biao準zhun。（責任單位：市局食品生產安全監督管理處，相關縣（市）區局）
2.嚴格肉製品生產許可。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理製度、設施設備布局、生產加工控製、清潔消毒、lengzanglengdonghejianyanjiancedengxiangmudeshenzhahexianchanghezha，duishipinanquanguanlirenyuanjinxingkaohe，duifuhetiaojiandefafangshipinshengchanxukezheng。jijipeihejizhongxingzhengshenpibumenjiaqiangshipinshengchanxukexianchanghezha，yanbaxukezhunruguankou。（責任單位：市局食品生產安全監督管理處、相關縣（市）區局）
3.加強肉製品生產經營監督檢查。市市場監管局要根據監督抽檢、風險監測、媒體報道、群眾舉報等線索，以問題為導向對肉製品生產企業開展飛行檢查。縣（市）區市場監管局要根據風險分級管理和信用監管情況，製定肉製品生產監督檢查計劃，開展全覆蓋日常監督檢查。加大對農村、城鄉結合部等重點區域和超市、批發市場、網絡等肉製品經營場所平台的日常監督檢查力度，重點檢查肉製品進貨查驗、產chan品pin標biao簽qian標biao識shi和he記ji錄lu等deng，要yao重zhong點dian檢jian查zha肉rou製zhi品pin經jing營ying者zhe溫wen控kong措cuo施shi落luo實shi情qing況kuang，加jia大da檢jian查zha力li度du。對dui檢jian查zha發fa現xian的de問wen題ti，要yao責ze令ling生sheng產chan經jing營ying者zhe查zha找zhao分fen析xi原yuan因yin和he根gen源yuan，整zheng改gai到dao位wei，形xing成cheng監jian管guan閉bi環huan。（責任單位：市局食品生產安全監督管理處、食品流通監督管理處、相關縣（市）區局）
4.加強肉製品監督抽檢和風險監測。持續開展肉製品監督抽檢和風險監測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質等安全性指標開展監督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監測。對抽檢監測發現的不合格食品和問題依法處置，並督促生產經營者整改到位。（責任單位：市局食品藥品安全抽檢監測處、食品生產安全監督管理處、食品流通監督管理處、執法稽查處，相關縣（市）區局）
5.嚴厲打擊違法違規行為。嚴格落實“四個最嚴”要求，對於存在問題逾期不改或屢改屢犯的，應按照《食品安全法》及其實施條例等法律法規予以處罰；發現違反食品安全法律法規和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質、濫用食品添加劑、虛假誇大宣傳、生產假冒偽劣肉製品等違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人，處罰信息應記入信用檔案。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關。（責任單位：市局執法稽查處，相關縣（市）區局）
三、實施步驟
（一）動員部署階段（2021年2月）。各縣（市）區市場監管部門要根據本方案，結合當地實際，細化目標、分解任務，製定落實方案的具體措施。深入開展動員部署，統一思想認識。采取多種形式，強化社會宣傳，營造良好氛圍。
（二）推進實施階段（2021年3月至2023年6月）。各縣（市）區市場監管部門要加強督促指導，定期組織評價肉製品質量安全提升行動工作進展情況，及時分析新問題、研究新情況、出台新措施，深入推進肉製品質量安全提升行動。
（三）總結提升階段（2023年7月至2023年9月）。各縣（市）區qu市shi場chang監jian管guan部bu門men在zai全quan麵mian完wan成cheng肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan提ti升sheng行xing動dong目mu標biao任ren務wu的de基ji礎chu上shang，認ren真zhen總zong結jie工gong作zuo成cheng效xiao，研yan究jiu進jin一yi步bu提ti升sheng肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping的de意yi見jian建jian議yi，探tan索suo加jia強qiang肉rou製zhi品pin質zhi量liang安an全quan監jian管guan舉ju措cuo。
四、工作要求
（一）加強組織領導。市局成立肉製品質量安全提升行動領導小組，製定實施方案。各縣（市）區qu市shi場chang監jian管guan部bu門men要yao高gao度du重zhong視shi，結jie合he當dang地di肉rou製zhi品pin產chan業ye發fa展zhan特te點dian，成cheng立li專zhuan門men領ling導dao小xiao組zu，製zhi定ding符fu合he本ben地di實shi際ji的de提ti升sheng措cuo施shi，進jin一yi步bu明ming確que工gong作zuo目mu標biao，合he理li分fen解jie工gong作zuo任ren務wu，加jia大da工gong作zuo推tui進jin力li度du，狠hen抓zhua貫guan徹che落luo實shi。
（二）強化政策支持。各縣（市）區市場監管部門要研究製定完善推動肉製品質量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉製品生產企業、加(jia)工(gong)小(xiao)作(zuo)坊(fang)的(de)扶(fu)持(chi)和(he)技(ji)術(shu)服(fu)務(wu)力(li)度(du)，推(tui)動(dong)中(zhong)小(xiao)肉(rou)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)做(zuo)大(da)做(zuo)強(qiang)，助(zhu)力(li)加(jia)工(gong)小(xiao)作(zuo)坊(fang)轉(zhuan)型(xing)升(sheng)級(ji)。省(sheng)局(ju)將(jiang)組(zu)織(zhi)對(dui)部(bu)分(fen)中(zhong)小(xiao)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)開(kai)展(zhan)第(di)三(san)方(fang)風(feng)險(xian)排(pai)查(zha)。
（三）推tui進jin社she會hui共gong治zhi。市shi局ju將jiang組zu織zhi開kai展zhan大da型xing食shi品pin生sheng產chan企qi業ye示shi範fan引yin領ling活huo動dong，舉ju辦ban全quan市shi大da型xing食shi品pin生sheng產chan企qi業ye履lv責ze報bao告gao暨ji食shi品pin安an全quan公gong開kai承cheng諾nuo交jiao流liu會hui。各ge地di要yao充chong分fen發fa揮hui科ke研yan院yuan所suo、高(gao)等(deng)院(yuan)校(xiao)等(deng)作(zuo)用(yong)，建(jian)立(li)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)提(ti)升(sheng)的(de)技(ji)術(shu)支(zhi)撐(cheng)。支(zhi)持(chi)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)加(jia)強(qiang)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)，提(ti)供(gong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)息(xi)和(he)技(ji)術(shu)服(fu)務(wu)，引(yin)導(dao)和(he)督(du)促(cu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)合(he)規(gui)、誠(cheng)信(xin)生(sheng)產(chan)。暢(chang)通(tong)投(tou)訴(su)舉(ju)報(bao)渠(qu)道(dao)，鼓(gu)勵(li)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)知(zhi)情(qing)人(ren)舉(ju)報(bao)違(wei)法(fa)違(wei)規(gui)行(xing)為(wei)。加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)息(xi)交(jiao)流(liu)。支(zhi)持(chi)新(xin)聞(wen)媒(mei)體(ti)開(kai)展(zhan)輿(yu)論(lun)監(jian)督(du)，客(ke)觀(guan)真(zhen)實(shi)報(bao)道(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。
（四）強化工作指導。市局將對部分肉製品企業多、產業特色強、提升行動開展好的地區進行調研，適時將各地好的做法向全市推廣，並強化對縣（市）區市場監管部門開展肉製品質量安全提升工作的檢查指導，對發現的問題及時予以糾正。
（五）加強部門協作。充分發揮各職能部門監管合力，在生產經營環節監管和投訴舉報中發現的案源線索，要及時移交執法稽查部門；執法稽查部門要依法從嚴從重處罰。各縣（市）區市場監管部門要嚴格落實屬地責任，結合近年開展的監督檢查、抽檢監測、案件查處、媒體曝光等情況，認真分析轄區肉製品質量安全基本情況，製定更實際的提升措施，進一步明確工作目標；要yao加jia強qiang對dui基ji層ceng監jian管guan部bu門men的de工gong作zuo指zhi導dao，確que保bao各ge項xiang任ren務wu落luo到dao實shi處chu。同tong時shi，要yao積ji極ji開kai展zhan肉rou製zhi品pin監jian管guan專zhuan業ye化hua培pei訓xun，建jian立li肉rou製zhi品pin監jian管guan專zhuan業ye監jian管guan隊dui伍wu，按an轄xia區qu肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye數shu量liang合he理li配pei備bei監jian管guan人ren員yuan，確que保bao肉rou製zhi品pin監jian管guan責ze任ren落luo實shi。
各縣（市）區市場監管部門要及時總結典型做法和先進經驗，查找工作中的問題和不足，及時組織開展階段性總結，分析原因、製定措施，持續推動各項任務落實。工作中的典型做法和先進經驗要及時報送。請各縣（市）區局於2021年2月28日前報送肉製品生產企業統計表（附件1）和肉製品質量安全提升行動工作統計表（附件2），於2021年11月20日前和2022年11月20日前報送年度工作推進情況，於2023年9月10日前報送肉製品質量安全提升行動工作總結。年度工作推進情況及工作總結應包括肉製品企業基本情況、工作目標完成情況、《肉製品質量安全提升行動工作統計表》（附件2），以及在督促企業落實主體責任、加強質量安全監管、提升質量安全水平方麵的特色亮點做法及成效。遇有重大情況，及時報告市局。
請各縣（市）qujuzhidinglianluoyuanfuzezuohaobenxiaquxiangguanqingkuangtongjihuizongheshangbaogongzuo，bingjiangyishangxiangguancailiaofenbiebaosongshijugechushi，tongyihuizongzhishijushipinshengchananquanjianguanchu。
食品生產安全監管處聯係人：梁巍
聯係電話：
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附件：1. 肉製品生產企業統計表
2. 肉製品質量安全提升行動工作統計表
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