饅頭製作工藝和常見質量問題分析

 

　　饅頭製作工藝

 

　　1、麵團調製工藝

 

　　麵團調製又稱為“和麵”
、“調粉”、“攪拌”等。

 

　　其主要作用為兩個方麵：

 

　　1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。

 

　　2）麵粉吸水
，生成麵筋並形成網絡結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的麵團。

 

　　和麵應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳麵團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。

 

　　2、麵團發酵工藝

 

　　麵團發酵有增殖酵母
、蠕動麵團、產生風味、增加營養的作用。

 

　　傳chuan統tong的de饅man頭tou製zhi作zuo工gong藝yi非fei常chang重zhong視shi麵mian團tuan發fa酵jiao，要yao求qiu將jiang麵mian團tuan完wan全quan發fa起qi。因yin此ci
，現xian今jin許xu多duo個ge體ti饅man頭tou生sheng產chan企qi業ye仍reng采cai用yong老lao麵mian發fa酵jiao工gong藝yi。然ran而er，過guo度du的de發fa酵jiao可ke能neng使shi麵mian團tuan產chan酸suan過guo多duo，由you於yu工gong藝yi條tiao件jian的de難nan以yi控kong製zhi，新xin興xing的de饅man頭tou企qi業ye往wang往wang采cai用yong快kuai速su發fa酵jiao或huo麵mian團tuan不bu發fa酵jiao的de生sheng產chan工gong藝yi。但dan是shi
，不bu發fa酵jiao導dao致zhi成cheng本ben增zeng加jia
、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。

 

　　3
、第二次調粉

 

　　麵團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和麵。

 

　　經過發酵，麵團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡
，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。

 

　　對酵母生長不利的添加物
，在第二次和麵時加入會降低對發酵的影響。

 

　　加入pH調節試劑，避免麵團過酸而對產品的影響。

 

　　調節麵團的鬆弛狀態和粘性
，有利於成型操作以保證產品的形狀。

 

　　4、麵團揉製

 

　　和he麵mian後hou成cheng型xing前qian
，一yi般ban必bi須xu經jing過guo麵mian團tuan揉rou製zhi工gong序xu，以yi保bao證zheng饅man頭tou的de組zu織zhi結jie構gou和he外wai觀guan。手shou工gong成cheng型xing時shi必bi須xu用yong揉rou壓ya機ji或huo手shou工gong揉rou麵mian。饅man頭tou機ji成cheng型xing時shi，喂wei料liao鬥dou內nei的de螺luo旋xuan擠ji壓ya和he搓cuo輥gun的de扭niu搓cuo已yi較jiao好hao地di完wan成cheng了le麵mian團tuan揉rou製zhi，故gu不bu需xu要yao另ling設she揉rou麵mian工gong序xu。

 

　　揉麵能使麵團中的氣體排除，組織細密
，從而使產品表麵光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表麵產生氣泡。

 

　　揉麵應達到麵團表麵光滑，內部細膩為止。

 

　　5、成型與整形

 

　　麵(mian)團(tuan)揉(rou)製(zhi)完(wan)成(cheng)後(hou)，為(wei)使(shi)饅(man)頭(tou)產(chan)品(pin)保(bao)持(chi)外(wai)觀(guan)挺(ting)立(li)飽(bao)滿(man)
，避(bi)免(mian)在(zai)醒(xing)發(fa)和(he)蒸(zheng)製(zhi)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)使(shi)饅(man)頭(tou)坯(pi)扁(bian)塌(ta)

，將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)或(huo)搓(cuo)好(hao)的(de)饅(man)頭(tou)坯(pi)適(shi)當(dang)整(zheng)形(xing)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)。圓(yuan)饅(man)頭(tou)定(ding)量(liang)分(fen)割(ge)與(yu)搓(cuo)團(tuan)成(cheng)型(xing)，方(fang)饅(man)頭(tou)搓(cuo)條(tiao)刀(dao)切(qie)成(cheng)型(xing)。家(jia)庭(ting)饅(man)頭(tou)手(shou)工(gong)成(cheng)型(xing)，即(ji)用(yong)手(shou)將(jiang)饃(mo)坯(pi)揉(rou)搓(cuo)成(cheng)一(yi)定(ding)形(xing)狀(zhuang)並(bing)盡(jin)可(ke)能(neng)使(shi)表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即“搓饃機”用於饅頭坯的搓高和搓光。

 

　　6、饅頭坯的醒發

 

　　醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一係列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。

 

　　醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起
，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃
，以防酵母高溫失活。

 

　　濕度控製應掌握在坯表麵柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。

 

　　醒發程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發體積增加一倍左右
，南方饅頭應更大一些，而硬麵饅頭應醒發輕一些。

 

　　7、饅頭的蒸製

 

　　饅頭可以在蒸櫃、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸製。

 

　　蒸zheng製zhi過guo程cheng容rong器qi內nei保bao持chi微wei壓ya狀zhuang態tai和he氣qi體ti的de循xun環huan，以yi確que保bao蒸zheng製zhi的de溫wen度du。保bao持chi容rong器qi密mi閉bi
，還hai要yao保bao證zheng有you氣qi體ti的de適shi量liang排pai出chu以yi及ji蒸zheng汽qi不bu斷duan進jin入ru蒸zheng屜ti。通tong入ru的de蒸zheng汽qi壓ya力li不bu宜yi太tai高gao，防fang止zhi露lu水shui直zhi接jie濺jian於yu坯pi表biao麵mian而er造zao成cheng局ju部bu燙tang死si。

 

　　饅頭質量常見問題分析

 

　　常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳
、口感差、饅頭萎縮、表麵不平整
、色澤不好等。

 

　　1、饅頭風味

 

　　饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜
，有不良風味（酸、堿

、澀
、餿等異味）。添加劑使用不當
、汙染有味成分、麵粉變質

、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

 

　　2、饅頭內部結構及口感問題

 

　　饅man頭tou的de口kou感gan也ye是shi決jue定ding質zhi量liang的de最zui重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi。優you質zhi的de饅man頭tou應ying為wei柔rou軟ruan而er有you筋jin力li，彈dan性xing好hao且qie不bu發fa粘zhan，內nei部bu有you層ceng次ci呈cheng均jun勻yun的de微wei孔kong結jie構gou。常chang見jian的de饅man頭tou組zu織zhi結jie構gou問wen題ti有you：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。

 

　　影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和麵程度、麵團發酵

、揉麵操作、醒發程度等
，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。

 

　　3
、饅頭萎縮

 

　　饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑，象燙麵、死麵饅頭
，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪
，稱之為“鬼捏”，認ren為wei不bu吉ji利li。該gai現xian象xiang出chu現xian使shi饅man頭tou廠chang次ci品pin增zeng多duo，而er且qie因yin消xiao費fei者zhe複fu蒸zheng時shi出chu現xian

，嚴yan重zhong地di影ying響xiang企qi業ye的de信xin譽yu
，特te別bie是shi春chun節jie家jia庭ting大da量liang存cun放fang涼liang饅man頭tou，複fu蒸zheng時shi“鬼捏”對消費者心理影響最大。

 

　　chanshengweisuodegenbenyuanyinshimianjingujiadezhichenglibuzusuozhi。dangyouzugoudeneibuyalihezuzhiqiangdushi，mantounenggoubaochijiaodadepengzhangdu，lengquehejiangyashi，danghuisuolidayuzhichenglishibiranweisuo。

 

　　防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態，調節麵團pH到合適的範圍，醒發程度適度，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

 

　　4、饅頭表麵不光滑

 

　　優質的饅頭應為表麵光滑

，無裂口
、無裂紋
、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

 

　　常見的饅頭表麵問題有：裂紋、裂口
、起泡等。

 

　　饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

 

　　裂口可能是因為麵團水分過低
、麵團pH過高
、揉麵不足且布麵過多
，坯醒發不足等因素所致。

 

　　起泡主要是因為麵團pH過低、揉麵布麵過多、醒發時濕度過大、醒發過度
、蒸時氣壓過高等原因造成的。

 

　　5、饅頭色澤不好

 

　　優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑
、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。

 

　　常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。

 

　　yuanliaozhilianghetianjiajixiaoguoshiyingxiangmantousezedeguanjianxingyinsu，ranergongyicaozuoyefeichangzhongyao。hemianheroumianbuzuyijimiantuanguosuandouyoukenengdaozhisezefaan。jianxingda、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少
，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

 

　　有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅man頭tou剛gang加jia工gong出chu來lai時shi很hen好hao，但dan冷leng卻que後hou或huo者zhe再zai加jia熱re會hui出chu現xian收shou縮suo現xian象xiang，也ye有you的de在zai一yi屜ti饅man頭tou裏li，會hui出chu現xian個ge別bie的de饅man頭tou個ge頭tou小xiao或huo收shou縮suo現xian象xiang，這zhe是shi什shen麼me原yuan因yin呢ne？

 

　　要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分
、wendutiaojian
，zaimiantuanzhongchanshengqiti，liyongmianfenzhongmianjindedanxingheyanzhanxing，xingchengyigegeqipao
，ranhoujiaredingxing，gudingzhumantoudexingzhuang。youciwomenkeyifenxichu，mantouruguochutiwanhao

，shuomingqifanenglimeiyouwenti，zailengquehoushousuoshuomingmianjingujiaqiangduchuxianlewenti
，yejiushimianjinzhiliangbujia
，jikenengshipinzhongdeyuanyin
，yekenengshijiagonghebaocunzhongchuxianlewenti。ruguoshigebiedemantouchuxianshousuo
，zegengduoyuanyinshichuxianzaijiagongguochengzhong
，biruzhengqiyalidishi
， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成“死麵”使饅頭個小不起發 。