背景：

鴨子全身都是寶：鴨絨可以製成羽絨製品；鴨內髒和鴨體的其他部位均可以深加工製成各種香辣係列和休閑係列食品,如鮮鹵鴨板腸、醬鹵鴨心
、休閑鴨肫、鴨翅等
；鴨血經過加工、殺菌後可做火鍋配料；鴨體可以加工成烤鴨、鹽水鴨
、醬鴨等。

白條鴨是指活鴨經宰後去毛

、去舌去掌，然後從肛門開口去心、肝、肺、肫、腸等內髒
、去腹油、脖下開口去食管
、氣管的胴體，是凍鴨係列產品中的一種，可以作為烤鴨
、鹽水鴨等肉製品原料，也可用白條鴨做鴨湯。

用白條鴨做肉製品原料
，外觀品質很重要，正品白條鴨感官質量要求：眼球飽滿平坦或稍凹陷
，皮膚有光澤，肌肉切麵有光澤，外表微幹或微濕潤不粘手
，具有該禽固有的氣味。鴨身不得有紅斑淤血、毛汙、血冰等質量問題。

本案例涉及的企業加工廠共有四條生產線，每條生產線日宰殺量平均為2萬隻鴨左右。加工廠員工共有3000多人，其中拔毛工（臨時工
，計隻領工資）有近2000人，占該廠總人數的近三分之二。

本案例涉及的產品是冷凍白條鴨，其工藝流程為：

活鴨收購→掛鴨衝淋擊暈→屠宰放血→浸燙脫毛衝淋→拔舌→浸蠟脫小毛→人工拔殘毛→驗毛→掛鴨→淨膛（除去內髒）→胴體內外衝洗→清洗消毒預冷→內包裝→速凍→外包裝→金屬探測→冷藏

質量事件：

按照慣例，加工廠每月底都有對各駐外經銷商進行包括毛淨度、血冰、色澤、計量、失水率等項目的質量問卷調查。

2005年7、8兩個月，分別收到上海
、杭州、北京、長沙等地經銷商的質量信息反饋
，其中一致反映質量投訴最多的就是白條鴨的毛汙問題。從反饋的信息中得知：白條鴨毛汙（鴨體殘留的小毛）主要集中在鴨頭
、鴨脖和鴨翅上。

調查分析：

鴨產品毛汙控製一直是令人頭疼的問題。因為鴨毛不像雞毛那樣容易褪去，鴨子日齡越長，毛越難褪除。根據工藝流程，可以看出脫毛主要在宰殺工段和拔殘毛工段。控製毛汙，主要從以下幾點入手：

1.浸燙溫度和時間

鴨ya子zi日ri齡ling不bu同tong，個ge體ti大da小xiao不bu同tong

，浸jin燙tang的de溫wen度du和he時shi間jian也ye不bu一yi樣yang。溫wen度du過guo低di和he時shi間jian過guo短duan，鴨ya毛mao就jiu難nan以yi褪tui去qu。溫wen度du過guo高gao和he時shi間jian過guo長chang，有you可ke能neng把ba鴨ya皮pi燙tang破po，既ji影ying響xiang鴨ya身shen外wai觀guan
，又you有you可ke能neng造zao成cheng汙wu染ran。加jia工gong廠chang屠tu宰zai日ri齡ling最zui長chang的de鴨ya子zi一yi般ban是shi50天左右，最短的30多天
，浸燙溫度一般在（57～62）℃，浸燙時間（2.5～3.5）min。從記錄
、溫度測試和現場查看，生產時浸燙溫度和時間控製到位。另外，宰殺工段長會根據脫毛機的脫毛效果隨時調整浸燙溫度和時間，從脫毛機出來的鴨體上毛杆和大毛基本上沒有了。

2.浸蠟脫毛工序

這個工序很重要，從脫毛機出來的鴨體通過吊鏈的轉動浸入70℃左(zuo)右(you)的(de)石(shi)蠟(la)液(ye)中(zhong)浸(jin)上(shang)蠟(la)液(ye)，出(chu)來(lai)後(hou)用(yong)冷(leng)卻(que)水(shui)冷(leng)卻(que)使(shi)蠟(la)凝(ning)結(jie)
，再(zai)剝(bo)掉(diao)蠟(la)層(ceng)，被(bei)石(shi)蠟(la)沾(zhan)上(shang)的(de)小(xiao)毛(mao)就(jiu)被(bei)剝(bo)掉(diao)了(le)。筆(bi)者(zhe)也(ye)曾(zeng)親(qin)手(shou)剝(bo)過(guo)蠟(la)，發(fa)現(xian)浸(jin)過(guo)蠟(la)後(hou)胸(xiong)腹(fu)部(bu)的(de)小(xiao)毛(mao)容(rong)易(yi)脫(tuo)去(qu)
，但(dan)殘(can)留(liu)在(zai)鴨(ya)脖(bo)
、頭和翅上的小毛難以除去。一個原因是鴨頭（吊鏈設計的是鴨頭上麵）沒有浸到石蠟中去，另一個原因是鴨翅和鴨脖小毛多，沾上的石蠟沒有胸腹部的厚，這樣把石蠟剝落後仍有很多小毛殘留。

3.人工拔殘毛

凍鴨產品的毛淨度主要由拔毛工來控製,在(zai)鴨(ya)屠(tu)宰(zai)車(che)間(jian)拔(ba)毛(mao)輔(fu)助(zhu)工(gong)比(bi)正(zheng)式(shi)工(gong)多(duo)，就(jiu)是(shi)這(zhe)個(ge)原(yuan)因(yin)。剝(bo)蠟(la)後(hou)的(de)鴨(ya)體(ti)進(jin)行(xing)外(wai)觀(guan)檢(jian)查(zha)

，發(fa)現(xian)有(you)淤(yu)血(xue)嚴(yan)重(zhong)和(he)腹(fu)部(bu)水(shui)腫(zhong)的(de)剔(ti)除(chu)放(fang)廢(fei)棄(qi)物(wu)桶(tong)，正(zheng)常(chang)的(de)發(fa)給(gei)輔(fu)助(zhu)工(gong)段(duan)拔(ba)毛(mao)工(gong)進(jin)行(xing)拔(ba)殘(can)毛(mao)。根(gen)據(ju)宰(zai)殺(sha)量(liang)一(yi)般(ban)拔(ba)毛(mao)工(gong)一(yi)次(ci)隻(zhi)能(neng)領(ling)兩(liang)隻(zhi)或(huo)四(si)隻(zhi)，認(ren)為(wei)把(ba)鴨(ya)體(ti)小(xiao)毛(mao)修(xiu)淨(jing)後(hou)，再(zai)到(dao)驗(yan)鴨(ya)處(chu)驗(yan)收(shou)，驗證合格後發一個Q幣（月底按領Q幣多少來發放工資），然後繼續領鴨子拔毛。調查人員曾在拔毛工段觀察

，發現即便人工拔毛，也很難把鴨脖、鴨ya翅chi的de毛mao拔ba幹gan淨jing。拔ba毛mao工gong使shi用yong的de是shi像xiang指zhi甲jia剪jian樣yang式shi的de拔ba毛mao鉗qian，隻zhi是shi比bi指zhi甲jia剪jian寬kuan些xie長chang些xie。由you於yu鴨ya脖bo部bu位wei皮pi軟ruan，絨rong毛mao多duo，加jia上shang鴨ya體ti本ben身shen油you膩ni，小xiao毛mao貼tie在zai脖bo皮pi上shang用yong拔ba毛mao鉗qian也ye很hen難nan夾jia住zhu
，除chu去qu頸jing部bu細xi毛mao由you此ci變bian得de非fei常chang複fu雜za和he困kun難nan。

4.驗毛工序

驗毛是控製毛汙的最後一道關口。驗鴨工主要是對拔毛工人交上來的鴨子進行驗收，驗收合格就發給拔毛工一個Qbi，ranhoubayazishouguolaizaijingtanggongduanjinxingxiayidaogongxu。buhegejiubayazituigeibamaogongjixuxiumao，zhidaoyanshouhegeweizhi。zhiguanrenyuanzengfaxianzheyangyizhongxianxiang：某個拔毛工去交鴨子被判為不合格被退回後，回去在水槽裏胡亂夾幾下又去驗收，在眾多的鴨子麵前，這次驗鴨工胡亂看一下就判為合格
，並發放Q幣。這可能yuyanyagonggongzuoliangyouguan，yigerenmeitianyaoyanshangwanzhiyazi，shijianyichangshijiaopilaolekendingjiuyoulouwangdebuhegeyazihunguoqu。houlaihailejiedaoyanyagongshushengchanshangguan，zhedagaiyeshimaowukongzhibuzhudeyigeyuanyin。

整改措施：

通過現場調查和分析，製定了下列整改措施：

1.改變加工工藝流程

在第一個浸蠟槽後間隔一段距離再安裝一個浸蠟槽，第一次浸蠟、剝蠟
，然後再浸蠟
、剝蠟
；由(you)一(yi)次(ci)浸(jin)蠟(la)改(gai)成(cheng)兩(liang)次(ci)浸(jin)蠟(la)，同(tong)時(shi)在(zai)浸(jin)蠟(la)槽(cao)中(zhong)加(jia)大(da)石(shi)蠟(la)的(de)用(yong)量(liang)，讓(rang)融(rong)化(hua)的(de)石(shi)蠟(la)液(ye)麵(mian)上(shang)升(sheng)到(dao)能(neng)把(ba)鴨(ya)頭(tou)也(ye)浸(jin)上(shang)蠟(la)
，這(zhe)樣(yang)鴨(ya)體(ti)上(shang)的(de)小(xiao)毛(mao)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)，提(ti)高(gao)了(le)淨(jing)毛(mao)率(lv)和(he)輔(fu)助(zhu)工(gong)段(duan)拔(ba)小(xiao)毛(mao)速(su)度(du)。

2.改進拔毛工具

把原來的拔毛鉗後段接上一把寬125px，長250px的小刀（刀刃較鈍
，不會劃傷手和刮破鴨皮），在拔鴨脖或鴨翅上的小毛時先逆著小毛倒的方向刮幾下讓小毛豎起來就較容易夾住拔掉了。

3.優化人員管理

把驗鴨工由原來的歸生產上管改為由質管科管，列入質檢隊伍。這樣驗鴨工由質管科直接領導，可以不按車間主任的指示行事、也不會受產量影響而降低驗收標準。

4.增加除毛崗位

考kao慮lv到dao其qi他ta產chan品pin或huo多duo或huo少shao也ye存cun在zai毛mao汙wu問wen題ti
，於yu是shi在zai車che間jian內nei包bao裝zhuang工gong段duan增zeng設she一yi個ge修xiu小xiao毛mao崗gang位wei
，對dui個ge別bie小xiao毛mao不bu淨jing的de鴨ya體ti或huo分fen割ge產chan品pin修xiu淨jing小xiao毛mao後hou
，再zai進jin行xing內nei包bao裝zhuang。

通過以上幾方麵的整改
，對整改後的產品尤其是白條鴨進行隨機抽查，發現毛汙問題大大改善；以後幾個月的質量調查中未再次出現關於毛汙問題的反映。

工作體會：

chanlianghezhiliang，yongyuanyoutaduilideyimian。ruguoyanmaoguofenyangele，kendingduichanliangyouyidingdeyingxiang。zaigongzuozhongmeiyoushenmeshiyichengbubiande，xianggongyiliuchengzaidangshijiaodeshejidehenwanmei，tianchangrijiu，yehuibaoluchutabuzudedifang。gongzuozhongchuxianwentile，zhiyaoren真分析問題存在的原因
，細心查找，因地製宜地
、有效地整改
，持續完善
，才能不斷提高產品質量，最終贏得客戶的滿意和青睞。 

本文節選自食品論壇組織網友編寫的《食品安全和質量案例》