1、做好攤涼鹵製品的翻拌

，保證攤涼均勻；嚴格執行油炸工藝，保證產品質量；

 

　　2
、做好油炸油的養護、過濾

，新老油、雞翅油的合理搭配
，監督起鍋製品的充分瀝油。

 

　　3、以節約能源為原則
，合理使用油炸鍋天然氣、風機；

 

　　4、做好油料的管理
，杜絕油料浪費
，對生產用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；

 

　　5、愛護油炸用工用器具
，並作好器具衛生
；

 

　　6
、做好油炸鍋台麵、牆壁及地麵的清潔衛生；

 

　　7、油炸鍋的日常保養
，油炸灶的維修申報；

 

　　8
、協助勾鍋員工抬製品倒入夾層鍋內鹵製；

 

　　9
、上級臨時安排的其它工作。

 

　　作業指導書

 

　　1
、進班後將要使用的老油過濾
，加入的新油務必燒到170℃左右充分熟化

；檢查漏瓢等是否牢固
，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃後入桶沉澱。

 

　　2、嚴格按要求控製油溫和油炸時間，注意控製火勢
，嚴禁大（小）火。

 

　　3、控製鍋內的油量，保持不超過7分滿

，製品按規定量（一筲箕
、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。

 

　　4、油炸時應根據製品鹵製起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。

 

　　5
、起鍋時動作要迅速，防止後起鍋的被炸焦；起鍋後選出炸焦的產品，並顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分
，根據回收紅油的多少可以間接反映出來。

 

　　6、每鍋起鍋後及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡
，影響油品質量。

 

　　7、油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。

 

　　8
、各品種油炸工藝參數

 

　　1）皮幹

 

　　油炸時初次將油溫升至130℃
，以後控製在135℃，將吹幹水汽的豆坯入油鍋
，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右
，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，並顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鍾，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋後及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮幹。

 

　　2）羊角不油炸。

 

　　3）八寶豆幹

 

　　180克八寶幹、200克紅油條於120℃紅油中炸至表麵泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋麵的八寶幹溫度過高。180克八寶油炸後直接用120℃的紅油浸泡30—60分鍾。200克紅油條油炸後用筲箕攤晾30分鍾以上，至表麵吹幹再用120℃的紅油浸泡30---60分鍾。油需淹沒豆幹。其餘條狀八寶幹不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鍾。舀油時用盤接油，防油滴落地麵。八寶幹紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶幹紅油送到前處理。

 

　　紅油浸泡時，應先將辣椒精拌入紅油中混勻
，再舀入桶中
，然後倒入八寶幹。

 

　　4）牛肉油炸時應於110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。