1
、二次滅菌的定義

一些透氣性材料(如：天然腸衣、蛋白腸衣

、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等)，灌裝的產品(如：烤腸
、火腿類製品)或裸裝產品(如：烤肉類製品)蒸(zheng)煮(zhu)成(cheng)熟(shu)後(hou)
，為(wei)了(le)便(bian)於(yu)存(cun)放(fang)和(he)延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)，在(zai)涼(liang)放(fang)和(he)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)必(bi)然(ran)會(hui)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)的(de)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)
，因(yin)此(ci)，包(bao)裝(zhuang)完(wan)成(cheng)後(hou)要(yao)再(zai)一(yi)次(ci)殺(sha)菌(jun)，稱(cheng)為(wei)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)。

2
、汙染來源

如何將汙染降低到最小程度

，是二次滅菌肉製品生產過程中的一個關鍵控製點。

科研人員對包裝環境、操作人員的雙手和工具的衛生狀況進行檢查後，發現這些場所或部位均含有一定數量的微生物，具體數量如下：空氣100—1000個/c㎡
；人手10000一1000000個/c㎡；工作台麵1000～100000個/c㎡
；電子秤表麵100～1000個/c㎡；塑料周轉箱100～1000個／em；工作服10000～10000000個/c㎡；從cong這zhe組zu數shu據ju可ke以yi看kan出chu，如ru果guo不bu對dui包bao裝zhuang問wen的de環huan境jing及ji設she施shi進jin行xing嚴yan格ge的de衛wei生sheng管guan理li，那na麼me，整zheng個ge包bao裝zhuang過guo程cheng就jiu會hui變bian成cheng一yi個ge對dui食shi品pin進jin行xing細xi菌jun接jie種zhong的de過guo程cheng。

為了將二次汙染降低到最小程度
，我們進行了大量細致的試驗和檢測，製定了合理的解決辦法。

生產人員進入車間之前嚴格按下列程序進行：

(1)更衣—換上拖鞋進入沐浴室沐浴—換上消過毒的工作服和膠鞋—整理好衣帽進入洗手消毒程序。

(2)洗手、消毒。

清水衝洗—皂液洗—清水衝洗—在消毒液中浸泡3s以上—清水衝—幹手—用75％的酒精消毒。然後通過鞋靴消毒池對鞋靴消毒——通過風淋吹去身上的灰塵。

(3)將領來的包裝材料放到緩衝間進行紫外線消毒，消毒後將工作場所的地麵清掃幹淨，再對操作用具、容器具
、台案
、電子秤、周轉箱用萬分之二的二氧化氯消毒，然後用75％的酒精對操作人員的手進行消毒，戴好口罩方可操作。

(4)工作過程保持工作環境的幹淨衛生，操作人員的手每30min用75％的酒精消毒一次。

(5)工作結束徹底搞好工作區域的所有衛生，對操作用具、容器具、台案、電子秤、周轉箱等用萬分之二的二氧化氯再次嚴格消毒。離開工作場所前將臭氧發生器開啟60min對操作間進行消毒。使空氣中菌落總數降到10個/c㎡
，符合<50個/c㎡的要求。

3、二次滅菌產品在儲存及銷售過程中可能表現出來的問題及解決辦法

(1)可能表現出來的問題：出水、退色和脹袋。

(2)原因：

①產品抽真空後，內部形成負壓
，產品始終處於受壓狀態，內部水分被擠出
；

②產品熟製後處於裸露狀態，冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失，二次殺菌時水蒸氣又散發出來
；

③產品的組織結構不好，保水原料質量差，水分散失
；

④產品過分追求出品率
，配方水分較大

；

⑤產品幹燥效果差，造成產品所含水分過大
；

⑥產品儲存及銷售運輸過程中的溫差變化較大

，導致產品易腐敗
；

⑦銷售過程中不按要求儲存導致產品脹袋腐敗；

⑧二次滅菌溫度過高
，造成產品結構被破壞產品出水。

(3)解決的辦法：

①產品蒸煮之前添加烘幹工序
，使表麵形成一層硬殼
，阻止水分往外滲透
，同時使製品表麵色澤紅潤美觀；

②產品熟製後，將產品晾掛在10～15℃，25％～35％RH濕度環境下使產品表麵的水蒸氣完全散失，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發出來；

③合理控製產品的出品率
，以控製產品的水分；

④產品蒸煮後煙熏前同樣要有烘幹工序，一是脫水，二是防止串煙，煙熏時爐內濕度不得高於38％RH；

⑤產品儲存的溫度保持0～4℃，避免溫差大造成產品的結構受到破壞
；

⑥製定合理的二次殺菌溫度，一般不宜超過95℃(95℃以上殺菌會破壞低溫肉製品的結構，造成產品出水)；

⑦合理有效地使用防腐劑
；

⑧控製好輔料的衛生質量。

在低溫儲存過程中，肉製品的腐敗通常由兩種原因引起：一是由於熱加工程度不夠，殘留的耐熱芽孢菌過度生長繁殖
；二是在包裝過程中，由於二次汙染帶入了細菌，這些細菌大量生長繁殖。而當肉製品經過真空包裝、二次滅菌
、充分殺滅所有的耐熱芽孢菌體後，引起肉製品腐敗的關鍵因素則變為芽孢菌的過度生長繁殖。

因(yin)此(ci)
，控(kong)製(zhi)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)的(de)芽(ya)孢(bao)菌(jun)的(de)原(yuan)始(shi)數(shu)量(liang)，是(shi)保(bao)證(zheng)肉(rou)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)較(jiao)長(chang)儲(chu)存(cun)期(qi)的(de)關(guan)鍵(jian)。為(wei)了(le)了(le)解(jie)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)芽(ya)孢(bao)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)來(lai)源(yuan)

，引(yin)用(yong)中(zhong)國(guo)畜(chu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)研(yan)究(jiu)會(hui)的(de)儲(chu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)專(zhuan)家(jia)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)所(suo)需(xu)的(de)各(ge)種(zhong)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)作(zuo)的(de)實(shi)驗(yan)和(he)調(tiao)查(zha)資(zi)料(liao)。

資料顯示：輔料、特別是香辛料中的芽孢菌含量很高，是肉製品中芽孢菌的主要來源，有些企業生產兩種香辛料：一種是普通的；另一種是經過滅菌、低溫冷藏的
，建議使用第二種。