1、在選料和生產環節的有效控製

在zai低di溫wen肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong

，選xuan料liao是shi第di一yi個ge環huan節jie

，原yuan材cai料liao的de初chu始shi細xi菌jun數shu決jue定ding之zhi後hou工gong序xu中zhong微wei生sheng物wu控kong製zhi的de難nan易yi。較jiao好hao的de控kong製zhi初chu始shi細xi菌jun數shu，能neng夠gou使shi微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi期qi的de增zeng長chang速su度du較jiao低di，便bian於yu控kong製zhi其qi生sheng長chang。

由(you)於(yu)許(xu)多(duo)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)為(wei)了(le)平(ping)衡(heng)生(sheng)產(chan)而(er)采(cai)用(yong)冷(leng)凍(dong)肉(rou)
，在(zai)冷(leng)凍(dong)肉(rou)的(de)解(jie)凍(dong)時(shi)，選(xuan)擇(ze)合(he)理(li)的(de)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)和(he)控(kong)製(zhi)良(liang)好(hao)的(de)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)是(shi)非(fei)常(chang)關(guan)鍵(jian)的(de)，必(bi)須(xu)較(jiao)好(hao)地(di)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)肉(rou)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)。

肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong
，對dui溫wen度du的de控kong製zhi是shi重zhong中zhong之zhi重zhong。肉rou製zhi品pin使shi用yong的de各ge種zhong原yuan材cai料liao都dou或huo多duo或huo少shao的de帶dai有you細xi菌jun
，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong，相xiang互hu汙wu染ran，即ji使shi在zai無wu菌jun的de環huan境jing下xia操cao作zuo也ye不bu能neng完wan全quan避bi免mian微wei生sheng物wu的de存cun在zai和he活huo動dong。低di溫wen可ke以yi抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de代dai謝xie活huo動dong，降jiang低di酶mei的de活huo性xing和he肉rou製zhi品pin內nei化hua學xue反fan應ying的de速su度du，從cong而er達da到dao延yan長chang肉rou製zhi品pin的de保bao藏zang期qi的de目mu的de。

微生物的生長條件需要適宜的溫度、足(zu)夠(gou)的(de)營(ying)養(yang)和(he)水(shui)分(fen)
，肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)有(you)著(zhe)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)充(chong)足(zu)的(de)水(shui)分(fen)
，一(yi)旦(dan)溫(wen)度(du)適(shi)宜(yi)
，微(wei)生(sheng)物(wu)就(jiu)會(hui)快(kuai)速(su)繁(fan)殖(zhi)

，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)可(ke)貯(zhu)性(xing)和(he)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)性(xing)受(shou)到(dao)極(ji)大(da)的(de)威(wei)脅(xie)。

肉製品加工過程中的溫度控製主要是控製在產品的內部體係，有效控製體係內的微生物，保證整個過程中體係的溫度始終在2～10℃以內，從而抑製微生物生長繁殖的代謝活動

，降低酶的活性和肉製品內化學反應的速度。

但(dan)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)也(ye)不(bu)宜(yi)過(guo)低(di)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)會(hui)破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)或(huo)引(yin)起(qi)其(qi)他(ta)損(sun)傷(shang)，而(er)且(qie)耗(hao)能(neng)較(jiao)多(duo)，肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)過(guo)慢(man)。加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)應(ying)全(quan)部(bu)圍(wei)繞(rao)著(zhe)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)產(chan)品(pin)體(ti)係(xi)溫(wen)度(du)而(er)設(she)定(ding)，一(yi)般(ban)地(di)，在(zai)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)較(jiao)長(chang)的(de)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)要(yao)保(bao)持(chi)在(zai)2～6℃以內
，其他的加工環節的環境溫度應控製在15～25℃以內為佳。

高溫加熱處理也是安全、kekaoderouzhipinbaozangfangfa。shejiheliderejiagongguocheng，bujinkeyishasirouzhipinzhongcunzaidegeleiweishengwu，dunhuameidehuoxing，hainengshichuliguoderouzhipinbaochilianghaodefengwei、色澤、質構和營養物質。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉製品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度範疇

，即殺菌和滅菌。

殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度，將肉製品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下
，肉製品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽孢仍然存活。

滅菌是指肉製品的中心溫度超過100℃的de熱re處chu理li操cao作zuo。其qi目mu的de在zai於yu殺sha死si細xi菌jun的de芽ya孢bao，以yi確que保bao產chan品pin在zai流liu通tong溫wen度du下xia有you較jiao長chang的de保bao質zhi期qi。但dan由you於yu滅mie菌jun對dui肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi破po壞huai較jiao大da，一yi般ban低di溫wen肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong不bu予yu采cai用yong。

肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)也(ye)是(shi)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)中(zhong)的(de)重(zhong)點(dian)。熱(re)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)後(hou)的(de)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)的(de)殘(can)餘(yu)多(duo)少(shao)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)防(fang)腐(fu)程(cheng)度(du)的(de)難(nan)易(yi)。在(zai)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)
，加(jia)強(qiang)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)
，包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)也(ye)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)重(zhong)點(dian)控(kong)製(zhi)的(de)環(huan)節(jie)。如(ru)烤(kao)腸(chang)、烤肉、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，並要加強對操作人員的衛生要求，對使用的工用器具進行消毒。

2、對產品的防腐

rouzhipinrejiagongzhongkeyilinshihuoyongjiuxingdipohuaicunzaiyurouzhipinneibuchuyuzhengchangzhuangtaixiadeweishengwudeneibuhuanjingdetongyihewending，jidapoweishengwudeneipingheng

，shiqishiqushengchangfanzhinengli。zaineihuanjingzhongxinjianlizhiqian，weishengwujiangchuyutingzhiqi

，shenzhisiwang。

fangfujiheqitatianjiajidengjiushishiweishengwuneihuanjingzhongxinjianlidehuanjingbeipohuai
，shiqibunengzhongxinjianlizhengchangdenenghuanjing，shengchangchuyutingzhiqi
，shenzhisiwang，dadaochanpinjiaochangdebaozhiqi。fangfujiheqitagaibianchanpinzhalanyinzidetianjiajideshiyongfeichangbiyao，keyiyouxiaodebaozhengyizhiweishengwushengchangdetixidexingcheng。

3、對產品體係穩定的保護

產品的保存條件(低溫等)和產品與外界的二次汙染的保護(如真空包裝)是產品保質期的關鍵。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑製
，從而達到延長保質期的目的。

低溫的控製要合理，一般采用0-4℃，jinengkongzhiweishengwudeshengchangfanzhi，younengbaozhengchanpindepinzhibushoupohuai。shichanpinyuwaijiehuanjinggejue
，baohuyizhiweishengwushengchanghuanjingbushoupohuai，bimianerciwuranyekeyidadaoyanchangbaozhiqidemude。

空氣、光照、waijiewulidepengzhuangdengdouhuiduichanpinchanshengpohuai
，xuanyongjingjiyouxiaodebaozhuangcailiaoshiduichanpinbaohudeguanjian。lianghaodebaozhuangcailiaodexingnengshangyousuobutong
，keyizushuiyijigejuekongqi，kanglashenxingnengjiaoyouyue。

低溫肉製品的種類很多，在保質期內發生出水現象的低溫肉製品一般是那些經真空包裝、二次滅菌的產品
，如烤肉、烤腸、烤火腿等。這類產品的共同特點是：蒸煮殺菌後需裸露，待冷卻後進行二次包裝的過程中，有發生二次汙染的可能。

此外，在加工、貯藏、運輸和銷售過程中
，這類產品很容易受環境和微生物的影響而發生劣變
，進而失去其營養價值和食用價值。

1、出水的原因

出水的原因一般由下列因素所造成：

①產品抽真空後，內部形成負壓，產品始終處於受壓狀態，內部水分被擠出
；

②產品熟製後處於裸露狀態。冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失
，二次殺菌時水蒸氣又散發出來

；

③產品的組織結構不好
，保水材料質量差，水分散失；

④產品過分追求出品率
，配方水分較大；

⑤產品幹燥效果差，造成產品所含水分過大；

⑥產品儲存的溫差較大，造成產品的結構受到破壞；

⑦二次殺菌溫度過高，造成產品結構被破壞，導致產品出水；

⑧受微生物的影響
，隨著產品存放的時間加長

，微生物不斷增殖，在增殖的過程中分解蛋白質造成產品的結構變小

，失去保水力。

2、解決的辦法

常用於解決產品出水的辦法有：

①產(chan)品(pin)幹(gan)燥(zao)工(gong)序(xu)中(zhong)，始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)較(jiao)小(xiao)的(de)濕(shi)度(du)和(he)良(liang)好(hao)的(de)熱(re)風(feng)循(xun)環(huan)，要(yao)使(shi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)較(jiao)好(hao)的(de)蛋(dan)白(bai)保(bao)護(hu)層(ceng)，阻(zu)止(zhi)產(chan)品(pin)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)因(yin)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)外(wai)滲(shen)；

②產品熟製後
，徹底冷卻至室溫(有條件的話可冷卻至15℃以下)
，使產品表麵的水蒸氣完全散失
，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發出來；

③調整好產品的組織結構
，使產品的保水性能穩定，減少產品因外界環境變化造成的產品出水；

④合理控製產品的出品率，以控製產品的水分；

⑤產品蒸煮後，增加幹燥工序，除去產品多餘的水分
；

⑥產品儲存的溫度需保持恒定，避免溫差大造成產品的結構受到破壞；

⑦製定合理的殺菌溫度
，一般不宜超過95℃(95℃以上殺菌會破壞低溫肉製品的結構，造成產品出水)；

⑧合理有效地做好產品防腐
，保持產品的結構不被微生物破壞。