高溫滅菌鍋主要細菌

在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素
，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分鍾將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然
，溫度越高，該病菌存活時間越短。經科學檢測，在121℃時殺菌較為適宜

，此時包裝物有很好的耐熱性

，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋杆菌，達到了商業無菌的要求。所以咱們給肉製品進行殺菌，溫度一般都會控製在121℃左右，溫度太高對食品的風味是會產生不良影響的！

滅菌方式

1
、 熱水循環式殺菌：

殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2
、蒸汽式殺菌：

食品裝到鍋裏後不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由於在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點
，所以這種方式熱分布不是最均勻。

3、淋水式殺菌：

zhezhongfangshishicaiyongpenzuihuopenlinguanjiangreshuipendaoshipinshang

，shajunguochengshitongguozhuangshezaishajunguoneiliangcehuodingbudepenzuizhong，penshechuwuzhuangdebolangxingreshuizhishipinbiaomian
，suoyibudanwendujunyunwusijiao
，erqieshengwenhelengquesuduxunsu，nengquanmian、快速
、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4
、水汽混合式殺菌：

這zhe種zhong方fang式shi殺sha菌jun由you法fa國guo推tui出chu，巧qiao妙miao的de把ba蒸zheng汽qi式shi和he水shui淋lin式shi相xiang結jie合he，鍋guo內nei加jia入ru少shao量liang的de水shui以yi滿man足zu循xun環huan噴pen淋lin使shi用yong，蒸zheng汽qi直zhi接jie進jin入ru鍋guo內nei

，真zhen正zheng實shi現xian短duan時shi高gao效xiao、節能環保並適合特殊產品的殺菌。

注意事項

食品的高溫殺菌工作對於一個食品加工廠來說是至關重要的！它有如下兩個特點：

1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成，不能間斷
，食品也不能做反複的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養試驗也需要一周時間
，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。

基於以上特點
，這就要求廠家：

1、第一要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2
、第二就要求有性能穩定
、控溫精確的殺菌設備，無故障、誤差極小的執行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。