一
、零寬食品微生物檢驗的必要性

隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，食shi品pin安an全quan逐zhu漸jian為wei政zheng府fu和he民min眾zhong所suo重zhong視shi，在zai食shi品pin安an全quan中zhong，微wei生sheng物wu汙wu染ran造zao成cheng的de食shi品pin源yuan疾ji病bing仍reng是shi世shi界jie食shi品pin安an全quan中zhong最zui突tu出chu的de問wen題ti。加jia工gong食shi品pin過guo程cheng中zhong
，病bing菌jun常chang常chang會hui隨sui原yuan料liao生sheng產chan
、成品的加工、包(bao)裝(zhuang)與(yu)製(zhi)品(pin)貯(zhu)運(yun)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)，影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)飲(yin)食(shi)安(an)全(quan)。因(yin)此(ci)
，食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)對(dui)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)飲(yin)食(shi)衛(wei)生(sheng)有(you)著(zhe)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

二、食品微生物檢驗的特殊性

duishipinzhongweishengwudejianyanxuyaozhuanmendeyiqihejishusheshi，bingyoushouguozhuanmenxunliandegongzuorenyuan，fuzecaozuojinxing，zhengshiteshudegongzuohuanjing
，zaojiuleshipinweishengwudejianyanzishendeteshuxing。

1

、涉及微生物範圍廣
，要求高。

食品微生物檢驗範圍相當廣泛
，大約包括以下幾類：

⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌，小腸結腸炎耶爾森菌，黃曲黴菌，副溶血性弧菌等十幾種病菌。

⑵jingshiwuchuanbodebingyuanweishengwu。baokuorenleijibingdebingyuanweishengwu，chuqinjibingdebingyuanweishengwu，renchugonghuanchuanranbingdebingyuanweishengwu。zhejileiweishengwudezhongleidashubaizhongzhiduo。

⑶食品工業微生物。如釀造、發酵

、工業用黴菌、酵母等曲種。

chuleweishengwujianyandefanweiguangfanzhiwai
，shipinweishengwujianyanguochengzhong
，yangpindecaijiyezhiguanzhongyao。zaicaijishi
，yingduishipindeyuanliaolaiyuan，jiagongfangfa，yunshu，cunchujixiaoshoudegegehuanjiedengzaitiaozhadejichushangcaijijuyoudaibiaoxingdeyangpin。caijiguocheng，xuzuodaowujuncaozuo，caiyangdeshuliang、方法應與檢驗目的相適應
，還應兼顧采樣現場的溫度、濕度及衛生狀況等自然條件。

2、受檢細菌數量少
，幹擾性大。

食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)受(shou)檢(jian)菌(jun)株(zhu)，主(zhu)要(yao)是(shi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)
，貯(zhu)存(cun)運(yun)輸(shu)，銷(xiao)售(shou)等(deng)過(guo)程(cheng)中(zhong)因(yin)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)而(er)汙(wu)染(ran)的(de)
，大(da)量(liang)存(cun)在(zai)的(de)是(shi)非(fei)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)
，而(er)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)卻(que)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)。此(ci)外(wai)有(you)些(xie)致(zhi)病(bing)菌(jun)在(zai)熱(re)加(jia)工(gong)
，冷(leng)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)受(shou)到(dao)損(sun)傷(shang)
，也(ye)會(hui)使(shi)受(shou)檢(jian)菌(jun)株(zhu)不(bu)易(yi)檢(jian)出(chu)
，從(cong)而(er)給(gei)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)帶(dai)來(lai)許(xu)多(duo)麻(ma)煩(fan)，影(ying)響(xiang)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)的(de)正(zheng)確(que)得(de)出(chu)。

3
、食品微生物檢驗需要準確、及時。

食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)完(wan)成(cheng)後(hou)，為(wei)了(le)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)的(de)程(cheng)度(du)
，一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)盡(jin)快(kuai)地(di)進(jin)入(ru)市(shi)場(chang)，轉(zhuan)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)檢(jian)驗(yan)工(gong)作(zuo)盡(jin)快(kuai)獲(huo)得(de)結(jie)果(guo)
，這(zhe)對(dui)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，避(bi)免(mian)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。工(gong)廠(chang)化(hua)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)，每(mei)一(yi)批(pi)次(ci)數(shu)量(liang)較(jiao)大(da)，采(cai)樣(yang)數(shu)量(liang)
，采(cai)樣(yang)方(fang)法(fa)和(he)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)等(deng)都(dou)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)檢(jian)驗(yan)的(de)正(zheng)確(que)性(xing)
，如(ru)果(guo)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)不(bu)準(zhun)確(que)
，將(jiang)會(hui)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)政(zheng)治(zhi)影(ying)響(xiang)和(he)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。

三、食品微生物檢驗的內容

1、樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)和(he)製(zhi)備(bei)。它(ta)是(shi)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)的(de)重(zhong)要(yao)部(bu)分(fen)。樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)既(ji)要(yao)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)和(he)一(yi)致(zhi)性(xing)
，又(you)要(yao)保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)在(zai)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)下(xia)進(jin)行(xing)。

2、菌落總數。菌落總數作為食品被汙染程度的標誌，可用來預測食品存放期限。

3
、大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)。大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)分(fen)布(bu)較(jiao)廣(guang)，人(ren)畜(chu)糞(fen)便(bian)，外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)存(cun)在(zai)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)是(shi)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)

，也(ye)是(shi)判(pan)定(ding)被(bei)檢(jian)食(shi)品(pin)能(neng)否(fou)食(shi)用(yong)的(de)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)。

4
、黴菌毒素。很多黴菌毒素對人體有致癌作用，也可引起腹瀉
，嘔吐等食物中毒症狀。所以應對黴菌毒素進行檢驗。

5、酵母菌。酵母菌一般不致病，有時還需要它
，但在不應有它時，它卻大量存在，就說明食品放置過久，有一定變質和真菌生長。

6、zhibingjun。zaishijijianyanzhong，yibanshigenjushipindetedian
，xuandingjiaoyoudaibiaoxingdezhibingjunzuoweijiancedezhongdian
，bingyicilaipanduanmouzhongshipinzhongyouwuzhibingjundecunzai。zaishipinzhongchangjianzhibingjunyoujinhuangseputaoqiujun
，shamenshijun，zhiheshijundeng。

四、食品微生物檢驗的準確性

1、抽樣方法要正確。

樣品的采集應具有代表性和一致性，應由專業人員根據不同產品采用不同的采集方法和數量。

2、樣品製備要及時。

食品都有一定的貯藏期
，因此製備樣品和檢驗要及時

，要依據標準。

3
、檢驗方法要合適。

檢(jian)驗(yan)前(qian)必(bi)須(xu)正(zheng)確(que)選(xuan)擇(ze)標(biao)準(zhun)依(yi)據(ju)，產(chan)品(pin)屬(shu)於(yu)強(qiang)製(zhi)性(xing)標(biao)準(zhun)的(de)
，應(ying)選(xuan)用(yong)強(qiang)製(zhi)性(xing)標(biao)準(zhun)。產(chan)品(pin)屬(shu)於(yu)非(fei)強(qiang)製(zhi)性(xing)標(biao)準(zhun)的(de)，應(ying)選(xuan)用(yong)企(qi)業(ye)執(zhi)行(xing)的(de)推(tui)薦(jian)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)，行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)或(huo)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)。沒(mei)有(you)上(shang)述(shu)標(biao)準(zhun)的(de)，可(ke)選(xuan)用(yong)企(qi)業(ye)明(ming)示(shi)的(de)產(chan)品(pin)說(shuo)明(ming)
、廣告
、合法圖紙等進行檢驗。選擇好標準後就應依據標準規定的檢驗方法進行檢驗。

4、儀器設備要精確，並正確使用和維護。

計量器具的精確度和正確使用是保障檢驗結果準確的基礎。

5

、檢驗數據應認真記錄和正確處理。