火鍋發苦是什麼原因

一、香料的原因

香料導致火鍋發苦主要是兩方麵：一個是苦香型的香料分量較大，再一個本來香料發苦，所以如何處理和炒製是關鍵。具體表現為以下幾個方麵：

1
、香料的比例過大
，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製鹵水時所加入的香料為少。並且，苦香型的香料(如山奈，白芷
，草果，陳皮等)份量大。那估計整鍋水都是苦的。

注意：炒香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，且香料的種類不宜太多。

2
、香料在熬製前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，這樣可以去除香料中的苦味與燥味。否則就會發苦啦。

3、對於草果、香果等香料
，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。

4、香料下入的過早，或者熬製時間過長也會發苦。炒香料時，應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。

5


、在快要熬好時往裏加入冰糖
、白酒，既可以提鮮，還可以抑製底料中的苦味。

6、香料一般要加工成粉狀為好。打成粗粉，這樣有利於出香。

7
、有些香料粉則盡量少加
，如蔻仁種子性香料，會讓火鍋底料發酸
，甚至發苦。草果，白蔻
，草寇等最好以塊狀形狀加入。

二、花椒的原因

花(hua)椒(jiao)發(fa)苦(ku)可(ke)能(neng)是(shi)因(yin)為(wei)花(hua)椒(jiao)本(ben)身(shen)質(zhi)量(liang)有(you)問(wen)題(ti)，建(jian)議(yi)花(hua)椒(jiao)用(yong)好(hao)一(yi)點(dian)的(de)花(hua)椒(jiao)。還(hai)有(you)不(bu)同(tong)產(chan)地(di)花(hua)椒(jiao)自(zi)帶(dai)苦(ku)味(wei)不(bu)同(tong)。解(jie)決(jue)的(de)辦(ban)法(fa)是(shi)要(yao)用(yong)溫(wen)熱(re)水(shui)先(xian)浸(jin)泡(pao)發(fa)漲(zhang)並(bing)瀝(li)水(shui)。

炒(chao)火(huo)鍋(guo)料(liao)以(yi)貴(gui)州(zhou)產(chan)的(de)朝(chao)天(tian)椒(jiao)為(wei)首(shou)選(xuan)，這(zhe)種(zhong)辣(la)椒(jiao)辣(la)而(er)不(bu)燥(zao)，並(bing)且(qie)香(xiang)味(wei)和(he)顏(yan)色(se)都(dou)很(hen)好(hao)。不(bu)過(guo)，用(yong)貴(gui)州(zhou)朝(chao)天(tian)椒(jiao)的(de)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)
，每(mei)斤(jin)要(yao)比(bi)一(yi)般(ban)的(de)辣(la)椒(jiao)貴(gui)5元左右。

三、炒料時炒糊了

炒底料時，料炒焦了可能也會發苦。火候也是需要考慮方麵的原因，如花椒炒久了苦澀味就會增大。

在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒糊
，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

四、其他原因

又或是火鍋煮的時間長了,湯蒸發了許多,因而鹹味重了,而顯得苦。也有可能是味精放得太多
，會覺得苦。

火鍋發苦怎麼補救

火鍋湯發苦的話，可以這麼補救：

加上少量料酒和少量醋
，煮幾分鍾明顯減少了。

加點水進去重新煮下。

用其他食材蓋過苦澀味等。

如果這些還不行，實在特別苦的話，隻能放棄了。