水shui產chan品pin的de新xin鮮xian程cheng度du，對dui加jia工gong產chan品pin的de質zhi量liang有you著zhe直zhi接jie關guan係xi
，它ta關guan係xi到dao加jia工gong利li用yong的de手shou段duan和he方fang法fa，影ying響xiang加jia工gong品pin產chan值zhi的de高gao低di。其qi中zhong腐fu敗bai變bian質zhi的de
，就jiu不bu能neng用yong來lai加jia工gong食shi用yong品pin
，隻zhi能neng作zuo為wei飼si料liao魚yu粉fen的de加jia工gong原yuan料liao。水shui產chan品pin鮮xian度du質zhi量liang的de鑒jian定ding，可ke采cai用yong感gan官guan檢jian測ce法fa、化學檢測法、物理檢測法和微生物檢測法。通常多采用感官檢測法，即根據水產品的外形、色澤、質地、氣味等的變化，通過人的感官（視覺、嗅覺
、觸覺等）laipingdingxiandudefangfa。zhezhongfangfakezaiduanshijianneijiancedapibutongzhongleideyuhuowudexiandu。huaxuejiancefa，tongguocedingshuichanpinfubaifenjiechanwudehuifaxingyanjidan（VBN）的含量
，作為判斷鮮度標準，比較準確可靠。但它和物理檢測法、weishengwujiancefayiyang，xuyaojingmideyiqishebei，caozuobijiaofansuo，cedingsuduman，duiyubutongzhongleideshuichanpin，nanyidingchugongtongdejiancebiaozhun。jizhongzhuyaoshuichanpindezhiliangganguanjiancebiaozhunbiao。shuichanpindexianduheyulaofangshizhijieyouguan，suoyoutibiaoshoudaojixiesunshanghuolinpian
、外殼脫落破損的水產品，即使其他方麵質量良好，也容易腐敗，不能視為鮮度良好。

主要水產品質量感官檢測標準

 1．魚類    

①眼球：     

新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。     

較新鮮：角膜起皺

，稍混濁，有時內溢血發紅。     

不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發紅。     

②鰓部：     

新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明

，無異味（淡水魚可帶土腥味）。     

較新鮮：鰓色暗紅色
、淡紅色或紫紅色
，粘液略有酸味或腥味。     

不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。

③肌肉：    

新鮮：堅實有彈性
，壓陷處能立即複原，無異味，肌肉切麵有光澤。    

較新鮮：稍鬆軟，彈性較差，壓陷處不能立即複原，稍有腥酸味，肌肉切麵無光澤。     

不新鮮：鬆較，彈性差，壓陷處不易複原
，有黴味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。     

④體表：     

新鮮：有透明粘液
，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鮊魚等除外）。     

較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。     

不新鮮：粘液汙穢，有腐敗味
，鱗片暗淡無光澤，常脫落。  

⑤腹部：     

新鮮：正常不膨脹肛門凹隱。     

較新鮮：膨脹不明顯，肛門稍突出。     

不新鮮：膨脹或變軟

，有暗色或淡綠色斑點，肛門突出。    

2．蝦類     

新鮮和較新鮮：頭尾完整

，有一定的彎曲度
，色澤、氣味正常，外殼有光澤
，呈半透明狀，緊附著蝦體
，蝦體肉質堅實

，有彈性，體表呈青綠、青黑或青白色，色素斑點明顯。     

不新鮮：頭(tou)尾(wei)脫(tuo)落(luo)或(huo)易(yi)離(li)開(kai)，不(bu)能(neng)保(bao)持(chi)原(yuan)來(lai)的(de)彎(wan)曲(qu)度(du)，外(wai)殼(ke)失(shi)去(qu)光(guang)澤(ze)，甲(jia)殼(ke)黑(hei)變(bian)較(jiao)多(duo)，體(ti)色(se)變(bian)紅(hong)，甲(jia)殼(ke)易(yi)與(yu)蝦(xia)體(ti)分(fen)離(li)，蝦(xia)肉(rou)組(zu)織(zhi)鬆(song)軟(ruan)
，有(you)陳(chen)腐(fu)氣(qi)味(wei)或(huo)氨(an)臭(chou)味(wei)。

3．蟹類     

新鮮和較新鮮：色澤鮮豔，外殼呈青綠色或黃綠色
，腹麵色澤潔白

，蟹體肥壯，腿肉堅實
，螯足挺直。     

不新鮮：色澤暗淡，外殼呈暗紅色，腹麵出現灰褐色斑點和斑塊，蟹肉鬆軟
，腿肉空鬆瘦小
，螯足下垂。     

4．頭足類   

新鮮和較新鮮：色澤鮮豔，色素斑清晰，粘液多而清亮，無異味，肌肉柔軟光滑
，眼球飽滿。     
不新鮮：色澤暗淡
，色素斑點模糊，呈現成片的紅色，體表僵硬發澀
，粘液混濁並有臭味。    

5．貝類     

新鮮和較新鮮：貝類色澤正常，呈淺乳黃色
、淺薑黃色東淺黃褐色，有的局部有玫瑰紫色斑點

，肌肉堅實，富有彈性，手摸有滑溜感。

不新鮮：貝肉色澤減退，呈灰黃色
、灰白色或黃白色，肌肉較鬆軟，彈性差，手摸有粘滯感，有酸臭味。‍