1、檢查雞蛋是否新鮮，應使用新鮮雞蛋。

2、蛋糕烤製過程中盡可能不要移動，以免受到震動和塌陷。

3、配方中糖的用量不能超過蛋的用量
，麵粉的比例不能過少。

4、打蛋時不要攪拌過度。

5、爐溫應控製好，一般應在170--210度之間，具體根據不同品種靈活調整。

6、烘烤成熟

二、海綿蛋糕為什麼有時質地很散,刀切下去就有很多碎塊掉下 ？

海綿蛋糕的組織相對於戚風蛋糕來說比較鬆軟，如出現上述情況則很有可能是以下問題：

1、雞蛋和麵粉的比例，蛋少粉多則韌性低，組織易碎，隻有將蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。

2
、攪拌方法，如用一次法直接攪拌的韌性最差，分步法的稍好
，最好是將蛋清和蛋黃分開攪拌。

3、可以添加增稠劑試試

三、為什麼我的海綿蛋糕老是組織粗糙？

1
、在低成分的配方裏，泡打粉用量太大。

2
、雞蛋打的過於鬆發。

3
、糖的用量過多。

4、烘烤時爐溫太低。

5

、麵粉筋度太低。

四、製定海綿蛋糕配方時
，蛋與糖比例多少比較合適
？

糖是蛋白泡沫的穩定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

五、製定海綿蛋糕配方時
，總水量應控製在什麼範圍
？

使用蛋糕油時，總水量在145---155%之間比較合適；不使用蛋糕油時，總水量在135---140%之間比較合適。總水量過多
，蛋糕易塌陷；總水量過少，蛋糕組織太幹。

六
、製定海綿蛋糕配方時
，蛋的比例應控製在什麼範圍？

蛋的比例最大不宜超過160%，如超過160%，蛋糕中間由於水分過多常出現塌陷現象。蛋的用量在100%--140%之間時，蛋糕體積和組織最好。

七
、製定海綿蛋糕配方時，油的比例應控製什麼範圍？

可以使用少量油脂
，改善蛋糕組織和口感。油脂使用量控製在10%--20%之間。

八、製定海綿蛋糕配方時，蛋黃比例應控製在什麼範圍？

使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量控製在10%--30%之間。

注意事項

1

、打(da)蛋(dan)時(shi)必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)高(gao)速(su)攪(jiao)打(da)
，才(cai)能(neng)達(da)到(dao)快(kuai)速(su)充(chong)氣(qi)起(qi)泡(pao)
，縮(suo)短(duan)打(da)蛋(dan)時(shi)間(jian)的(de)目(mu)的(de)
，麵(mian)糊(hu)攪(jiao)拌(ban)完(wan)成(cheng)前(qian)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)低(di)速(su)，以(yi)便(bian)保(bao)持(chi)更(geng)多(duo)的(de)空(kong)氣(qi)
，並(bing)使(shi)糊(hu)內(nei)泡(pao)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)。

2
、使用奶油必須先融化，然後冷卻並保持40--50duzuoyou。naiyouhuojinglianzhiwuyoubixuzaimianfenbanrudantangpaomoyexingchengmianhuhoujiaru
，qingqingbanyunjike。xianbanrumianfenxingchengmianhuhoukebaozhupaomozhongdekongqi，baochipaomodewendingxing。jiaruyouhouyongdisubanyun，keyibimianyouzhiduipaomodexiaopaozuoyong。ruyongkuaisujiaodazehuiganpaodaliangkongqi

，zaochengyanzhongxiaopao
，yingxiangdandangaozhiliang。

3
、嚴格控製攪打時間。使用蛋糕油後充氣起泡速度極快，如不嚴格控製攪拌時間
，哪怕是超時1--2分
，就會攪拌過度。麵糊內充氣過多

，比重過小，粘度降低，包氣性下降，泡沫穩定性差。麵糊注模後
，烤製期間或出爐後極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時間除按操作規程控製外
，還可以通過測定麵糊比重來檢驗攪拌程度
，理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.46左右。麵糊比重小於0.46，表示攪拌時間過度；麵糊比重大於0.46，表示攪拌時間不足。

4
、雞蛋使用前，最好預熱至40--43度du，可ke促cu進jin蛋dan白bai的de起qi泡pao性xing
，縮suo短duan打da蛋dan時shi間jian，增zeng加jia麵mian糊hu和he蛋dan糕gao產chan品pin的de體ti積ji及ji出chu品pin率lv，而er且qie能neng改gai善shan蛋dan糕gao的de組zu織zhi結jie構gou，使shi蛋dan糕gao更geng加jia鬆song軟ruan有you彈dan性xing。

5、烤製海綿蛋糕時應盡可能使用較高溫度（170--205度左右），可促進蛋糕快速膨脹，定型和熟製，有利於保持蛋糕內部更多的水分
，使組織細膩
、柔軟。爐溫過低會造成烤製時間長，水分蒸發過度，使蛋糕內部口感發幹。

6、烤製過程中，不可隨意多次開啟爐門和移動烤盤，以免散失爐內溫蒸汽，降低爐內溫度和濕度，產生熱脹冷縮現象
；防止蛋糕受到震動而塌陷；此外

，經常開啟爐門還會造成蛋糕表麵幹燥和不易著色。

7


、蛋糕出爐後要立即表麵朝下翻轉過來
，有利於加快冷卻速度，及時散熱，以免遇冷收縮變形。

8、打蛋時添加檸檬汁或其它酸性物質


，有助於蛋白起泡。