從世衛組織對食源性疾病的病因的調查分析，80%以上的食源性疾病都是與生物相關的因素，比如細菌
、病毒
、寄生蟲以及生物毒素。從事食品安全保障的工作，最終的目的也是要了解這些微生物的危害，從而從源頭上減小食源性疾病的發生率。

微生物主要通過空氣、原輔材料、作業人員
、製造裝置
、包bao裝zhuang容rong器qi的de途tu徑jing來lai汙wu染ran產chan品pin
，而er食shi品pin微wei生sheng物wu的de風feng險xian管guan理li重zhong在zai強qiang化hua過guo程cheng控kong製zhi，微wei生sheng物wu檢jian驗yan采cai樣yang是shi過guo程cheng控kong製zhi是shi否fou滿man足zu要yao求qiu的de判pan斷duan依yi據ju。有you些xie食shi品pin企qi業ye會hui對dui產chan品pin的de成cheng品pin和he原yuan材cai料liao進jin行xing理li化hua和he微wei生sheng物wu的de檢jian測ce。特te別bie是shi微wei生sheng物wu的de檢jian測ce就jiu需xu要yao注zhu意yi樣yang品pin的de采cai樣yang流liu程cheng
，包bao括kuo人ren員yuan服fu裝zhuang、huanjinghequyangfangshi。buranzaichoujiancaiyangguochengzhongmeizhuyiwuranleyangpin，daozhijiancejieguoyichangqibushibaifeigongfu
？yinci，womenjintianzhezhongliaoliaoruheshishishipinweishengwujianyancaiyangyijixiangguanguojiabiaozhun。

采樣方案

目前最為流行的采樣方案為國際食品微生物規範委員會（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機采樣方案
，ICMSF的采樣方案是依據事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將食品分成3種危害度：

I類危害
，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；

II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；

III類危害，食用前經加熱處理
，危害減小的食品。

采樣方法是從統計學原理來考慮，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般
、中等、和嚴重3檔。根據以上危害度的分類，又將將采樣方案分成二級法和三級法。

二級法，設定n
、с及m值
，采樣數隻設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。例如，生食海產品魚，n=5，c=0，m=10E2
，n=5即采樣5個
，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

三級法則有n、c
、m及M值。設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣
，即算為不合格品。其中以m值到M值的範圍內的檢樣數

，作為c值，如果在此範圍內，即為附加條件合格
，超過M值者
，則為不合格。

例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3
，m=10E1
，M=10E2
，其意義是從一批產品中
，取5個檢樣
，經檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數是在m--M值之間
，如果有3個以上檢樣的菌數是在m--M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。

n：係指一批產品采樣個數。

c：係指該批產品的檢樣菌數中，超過限量的檢樣數，即結果超過合格菌數限量的最大允許數。

m：係指合格菌數限量，將可接受與不可接受的數量區別開。

M：係指附加條件，判定為合格的菌數限量
，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。

現場采樣注意事項

確定了采樣方案以後
，采樣方法對采樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。

1

、采樣必須遵循無菌操作程序，采樣工具如整套不鏽鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來汙染。

2、容器必需清潔、幹燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。

3

、采樣全過程中
，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。

4
、確定檢驗批，應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。

5、當用自動采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法
，保證產品的代表性不被人為地破壞。

1．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

2．液體樣品：

（1）.采樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體
，盡量使其達到均質；

（2）.以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。

（3）.如為非冷藏易腐食品，應迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。

3. 半固體樣品：以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個部位挖采樣品,放入無菌容器。

4. 固體樣品：

（1） 每份樣品應用滅菌采樣器由幾個不同部位采取
，一起放入一個滅菌容器內；

（2） 大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時應兼顧表麵與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切采樣品,放入無菌容器。

（3） 若為檢驗食品的汙染情況
，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況
，應從深部采樣。

（4） 注意不要使樣品過度潮濕
，以防食品中固有的細菌增殖。

5.冷凍樣品：

（1）對大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。

（2）大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削采樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無菌鑽頭鑽取碎屑狀樣品,放入容器。

（3）冷凍食品的采樣還應注意檢驗目的,若需檢驗食品汙染情況,可取表層樣品;若需檢驗其品質情況,應取深部樣品。

（4）在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化
，不可使其再凍
，保持冷卻即可。

6.生產過程中的采樣：

(1)車間用水。自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。如用固定在貯液桶或流水作業線上的采樣龍頭采樣時，應事先將龍頭消毒；

(2)車間台麵、用具及加工人員手的衛生監測。用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2麵積。若所采表麵幹燥,則用無菌稀釋液潤濕棉簽後擦拭;若表麵有水,則用幹棉簽擦拭,擦拭後立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車間空氣采樣（空氣塵降法）。將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別置於車間的四角和中部,打開平皿蓋,暴露采樣後，蓋蓋送檢。

（4）設備采樣

塗抹法：（適用於表麵平坦的設備和工器具產品接觸麵）取經過滅菌的50cm2鋁片框放在需檢查的部位上，用無菌棉簽蘸上無菌生理鹽水擦拭後放入盛樣容器。

貼紙法：（適用於表麵不平坦的設備和工器具接處麵）將兩張紙麵積共50cm2的無菌規格紙用無菌生理鹽水泡濕後，分別貼於需測部分，後放入盛樣容器。

國家相關標準

2017年以來國家發布實施了很多微生物方麵的新標準。更新的這些標準中，對適用範圍、試劑和材料、檢測流程、附錄等均做出了部分刪增和修改，力爭使食品微生物學的檢驗方法更加科學、合理、完善。其中有的標準增加了可選方法，如GB4789.30-2016《單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》與2010版相比
，增加了“第二法 單核細胞增生李斯特氏菌平板計數法”和“第三法 單核細胞增生李斯特氏菌MPN 計數法”，進(jin)一(yi)步(bu)滿(man)足(zu)了(le)單(dan)核(he)細(xi)胞(bao)增(zeng)生(sheng)李(li)斯(si)特(te)氏(shi)菌(jun)的(de)計(ji)數(shu)要(yao)求(qiu)，同(tong)時(shi)方(fang)法(fa)的(de)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)大(da)大(da)提(ti)升(sheng)
，有(you)利(li)於(yu)基(ji)礎(chu)條(tiao)件(jian)相(xiang)對(dui)薄(bo)弱(ruo)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)同(tong)樣(yang)能(neng)夠(gou)開(kai)展(zhan)檢(jian)測(ce)；有的標準修改後則更加嚴謹科學

，如GB4789.36—2016《大腸埃希氏菌0157H7NM檢驗》，與2008版相比
，刪除了“第二法 免疫磁珠捕獲法的原理”和“第三法 全自動酶聯熒光免疫分析儀篩選法”以及“第四法 全自動病原菌檢測係統篩選法”，這zhe些xie方fang法fa都dou屬shu於yu備bei選xuan方fang法fa，經jing過guo多duo年nian試shi驗yan證zheng明ming其qi結jie果guo的de準zhun確que性xing仍reng存cun在zai一yi些xie不bu確que定ding因yin素su
，同tong時shi對dui實shi驗yan儀yi器qi設she備bei的de要yao求qiu也ye較jiao高gao，因yin此ci不bu適shi宜yi作zuo為wei國guo家jia標biao準zhun方fang法fa。