在食品加工過程中“微汙染源”很hen多duo，如ru何he防fang止zhi食shi品pin被bei汙wu染ran乃nai是shi一yi重zhong要yao課ke題ti。黴mei菌jun作zuo為wei為wei微wei汙wu染ran源yuan中zhong的de一yi種zhong，如ru果guo不bu加jia以yi控kong製zhi勢shi必bi會hui影ying響xiang到dao食shi品pin質zhi保bao期qi的de長chang短duan，那na又you如ru何he控kong製zhi黴mei菌jun汙wu染ran食shi品pin呢ne？殺菌消毒專家周立法先生認為：控製黴菌汙染，首先要了解黴菌的生長環境
、汙染食品的條件。在此基礎上

，方可以提出合理的防控措施
，提高食品衛生質量。

一、黴菌的生長環境

1、生產車間的牆壁，比較潮濕部位容易生長黴菌。

2
、加工設備存在冷凝水的管路
、機殼等容易生長黴菌。

3
、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝
、液化時最容易產生黴菌

，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地麵
、設備表麵
、牆麵等。

4
、車間內無法保證正常換氣
，無法讓車間濕度保持在55%情況下時
，容易生長黴菌。

5、車間忽冷忽熱

，容易產生冷凝水的地方，容易遭到黴菌侵害。

6、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。

7、溫(wen)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)車(che)間(jian)速(su)凍(dong)庫(ku)門(men)，請(qing)一(yi)直(zhi)保(bao)持(chi)關(guan)閉(bi)狀(zhuang)態(tai)。如(ru)果(guo)這(zhe)些(xie)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)車(che)間(jian)的(de)門(men)沒(mei)有(you)關(guan)閉(bi)的(de)話(hua)，那(na)麼(me)旁(pang)邊(bian)車(che)間(jian)傳(chuan)過(guo)來(lai)的(de)熱(re)空(kong)氣(qi)湧(yong)進(jin)行(xing)，就(jiu)形(xing)成(cheng)很(hen)高(gao)的(de)濕(shi)度(du)

，從(cong)而(er)在(zai)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)的(de)時(shi)候(hou)形(xing)成(cheng)液(ye)化(hua)，容(rong)易(yi)生(sheng)長(chang)黴(mei)菌(jun)。

8、車間的空調係統
、淨化管道係統等，其自身容易產生黴菌。

二、黴菌的生長習性

與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度
、基質、通風等條件，為此，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為下一步控製黴菌提供理論依據。

1、水份   

黴菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時
，黴菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，黴菌繁殖受到抑製，但依然仍能生長

；當水分活性值在0.7以下時，黴菌的繁殖受到真正的抑製，可以阻止產毒的黴菌繁殖。

2、溫度   

溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響
，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃
，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃
，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣
，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。

3、食品基質   

與yu其qi它ta微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian一yi樣yang，不bu同tong的de食shi品pin基ji質zhi黴mei菌jun生sheng長chang的de情qing況kuang是shi不bu同tong的de，一yi般ban而er言yan，營ying養yang豐feng富fu的de食shi品pin其qi黴mei菌jun生sheng長chang的de可ke能neng性xing就jiu大da
，天tian然ran基ji質zhi比bi人ren工gong培pei養yang基ji產chan毒du為wei好hao。

三、黴菌汙染食品的條件

1、通過包材的汙染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。

2、空氣中黴菌的二次汙染，如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌
、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3
、操作人員自身的二次汙染，如手部消毒不徹底、不潔淨衣物接觸食品等。

4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

四、黴菌的控製措施

黴菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低
，控製起真的很難，那麼該如何操作呢？

1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵，天花板、牆壁

、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2
、對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度
，溫度在24度以下
，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

3、在生產時，采用NICOLER動(dong)態(tai)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)設(she)備(bei)對(dui)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)，此(ci)設(she)備(bei)可(ke)以(yi)在(zai)有(you)人(ren)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)對(dui)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。晚(wan)上(shang)工(gong)人(ren)下(xia)班(ban)後(hou)采(cai)用(yong)臭(chou)氧(yang)或(huo)紫(zi)外(wai)線(xian)對(dui)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)，防(fang)止(zhi)空(kong)氣(qi)中(zhong)滋(zi)生(sheng)細(xi)菌(jun)累(lei)加(jia)到(dao)白(bai)天(tian)造(zao)成(cheng)對(dui)產(chan)品(pin)不(bu)利(li)，因(yin)為(wei)一(yi)個(ge)細(xi)菌(jun)在(zai)24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4

、每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道

、案麵、手部
、圍裙套袖、預冷庫和庫門

、速凍庫門、包裝室
、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒

，班中每2小時對風機、牆壁

、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保bao證zheng車che間jian風feng機ji的de正zheng常chang運yun轉zhuan

，保bao證zheng車che間jian內nei部bu空kong氣qi能neng夠gou達da到dao要yao求qiu指zhi標biao，空kong調tiao的de換huan氣qi程cheng度du好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao黴mei菌jun的de產chan生sheng。如ru果guo車che間jian能neng保bao證zheng及ji時shi將jiang含han有you大da量liang水shui份fen的de空kong氣qi排pai出chu車che間jian，則ze極ji大da程cheng度du縮suo小xiao了le可ke能neng存cun在zai黴mei菌jun的de可ke能neng性xing。若ruo有you條tiao件jian的de廠chang家jia
，建jian議yi在zai新xin回hui風feng管guan道dao內nei安an裝zhuang動dong態tai殺sha菌jun裝zhuang置zhi，防fang止zhi管guan道dao內nei壁bi、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。