食品感官檢驗是食品檢測技術的一種
，此文整理了感官檢驗的優點、基本方法、注意問題
、原則等
，一起看看吧。

食shi品pin感gan官guan檢jian驗yan技ji術shu就jiu是shi一yi門men研yan究jiu食shi品pin可ke接jie受shou性xing問wen題ti的de學xue科ke


，在zai解jie決jue如ru何he提ti高gao食shi品pin可ke接jie受shou性xing方fang麵mian，感gan官guan評ping價jia技ji術shu具ju有you理li化hua等deng其qi他ta檢jian驗yan方fang法fa無wu法fa比bi擬ni的de優you勢shi。通tong過guo感gan官guan檢jian驗yan可ke以yi了le解jie消xiao費fei者zhe是shi否fou喜xi歡huan該gai類lei產chan品pin以yi及ji喜xi歡huan的de程cheng度du，更geng重zhong要yao的de是shi可ke以yi了le解jie喜xi歡huan或huo不bu喜xi歡huan的de理li由you，以yi及ji了le解jie市shi場chang上shang同tong類lei食shi品pin在zai消xiao費fei者zhe心xin裏li的de印yin象xiang。

食品質量感官檢驗的優點

作為檢驗食品質量的有效方法

，感官檢驗可以概括出以下三大優點：

01及時、準確

通過對食品感官性狀的綜合性檢查

，可以及時、準確地檢驗出食品質量有無異常，便於早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

02方法直觀、手段簡便

不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。

03具有特異性

感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質量特殊性汙染微量變化。

食品質量感官檢驗基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法
，其實質就是依靠視覺
、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態
、色澤、氣味
、滋味和硬度(稠度)。bulunduihezhongshipinjinxingganguanzhiliangpingjia，shangshufangfazongshibukequeshaode
，erqiechangshizailihuaheweishengwujianyanfangfazhiqianjinxing。shipinzhiliangganguanjianyanfangfadezhuyiwenti。

01視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行
，以免燈光隱色發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態
、塊形的完整程度、清潔程度，表麵有無光澤、顏yan色se的de深shen淺qian色se調tiao等deng。在zai檢jian驗yan液ye態tai食shi品pin時shi
，要yao將jiang它ta注zhu入ru無wu色se的de玻bo璃li器qi皿min中zhong，透tou過guo光guang線xian來lai觀guan察cha，也ye可ke將jiang瓶ping子zi顛dian倒dao過guo來lai，觀guan察cha其qi中zhong有you無wu夾jia雜za物wu下xia沉chen或huo絮xu狀zhuang物wu懸xuan浮fu。

02嗅覺檢驗方法的注意問題

人ren的de嗅xiu覺jiao器qi官guan相xiang當dang敏min感gan
，甚shen至zhi用yong儀yi器qi分fen析xi的de方fang法fa也ye不bu一yi定ding能neng檢jian查zha出chu來lai極ji輕qing微wei的de變bian化hua
，用yong嗅xiu覺jiao檢jian驗yan卻que能neng夠gou發fa現xian。當dang食shi品pin發fa生sheng輕qing微wei的de腐fu敗bai變bian質zhi時shi

，就jiu會hui有you不bu同tong的de異yi味wei產chan生sheng。如ru核he桃tao的de核he仁ren變bian質zhi所suo產chan生sheng的de酸suan敗bai而er有you哈ha喇la味wei，西xi瓜gua變bian質zhi會hui帶dai有you餿sou味wei等deng。食shi品pin的de氣qi味wei是shi一yi些xie具ju有you揮hui發fa性xing的de物wu質zhi形xing成cheng的de
，所suo以yi在zai進jin行xing嗅xiu覺jiao檢jian驗yan時shi常chang需xu稍shao稍shao加jia熱re

，但dan最zui好hao是shi在zai15～25℃的de常chang溫wen下xia進jin行xing
，因yin為wei食shi品pin中zhong的de氣qi味wei揮hui發fa性xing物wu質zhi常chang隨sui溫wen度du的de高gao低di而er增zeng減jian。在zai檢jian驗yan食shi品pin時shi
，液ye態tai食shi品pin可ke滴di在zai清qing潔jie的de手shou掌zhang上shang摩mo擦ca，以yi增zeng加jia氣qi味wei的de揮hui發fa

，識shi別bie畜chu肉rou等deng大da塊kuai食shi品pin時shi
，可ke將jiang一yi把ba尖jian刀dao稍shao微wei加jia熱re刺ci入ru深shen部bu，拔ba出chu後hou立li即ji嗅xiu聞wen氣qi味wei。

食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的，後檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。

03味覺檢驗方法的注意問題

感gan官guan檢jian驗yan中zhong的de味wei覺jiao對dui於yu辨bian別bie食shi品pin品pin質zhi的de優you劣lie是shi非fei常chang重zhong要yao的de一yi環huan。味wei覺jiao器qi官guan不bu但dan能neng品pin嚐chang到dao食shi品pin的de滋zi味wei如ru何he，而er且qie對dui於yu食shi品pin中zhong極ji輕qing微wei的de變bian化hua也ye能neng敏min感gan地di察cha覺jiao。做zuo好hao的de米mi飯fan存cun放fang到dao尚shang未wei變bian餿sou時shi，其qi味wei道dao即ji有you相xiang應ying的de改gai變bian。味wei覺jiao器qi官guan的de敏min感gan性xing與yu食shi品pin的de溫wen度du有you關guan，在zai進jin行xing食shi品pin的de滋zi味wei檢jian驗yan時shi，最zui好hao使shi食shi品pin處chu在zai20～45℃之(zhi)間(jian)
，以(yi)免(mian)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)會(hui)增(zeng)強(qiang)或(huo)減(jian)低(di)對(dui)味(wei)覺(jiao)器(qi)官(guan)的(de)刺(ci)激(ji)。幾(ji)種(zhong)不(bu)同(tong)味(wei)道(dao)的(de)食(shi)品(pin)在(zai)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)時(shi)
，應(ying)當(dang)按(an)照(zhao)刺(ci)激(ji)性(xing)由(you)弱(ruo)到(dao)強(qiang)的(de)順(shun)序(xu)，最(zui)後(hou)檢(jian)驗(yan)味(wei)道(dao)強(qiang)烈(lie)的(de)食(shi)品(pin)。在(zai)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)樣(yang)品(pin)檢(jian)驗(yan)時(shi)，中(zhong)間(jian)必(bi)須(xu)休(xiu)息(xi)
，每(mei)檢(jian)驗(yan)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)之(zhi)後(hou)必(bi)須(xu)用(yong)溫(wen)水(shui)漱(shu)口(kou)。

04觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨、鬆
、軟

、硬、彈性(稠度)
，以(yi)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)優(you)劣(lie)，也(ye)是(shi)常(chang)用(yong)的(de)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。例(li)如(ru)，根(gen)據(ju)魚(yu)體(ti)肌(ji)肉(rou)的(de)硬(ying)度(du)和(he)彈(dan)性(xing)
，常(chang)常(chang)可(ke)以(yi)判(pan)斷(duan)魚(yu)是(shi)否(fou)新(xin)鮮(xian)或(huo)腐(fu)敗(bai)，評(ping)價(jia)動(dong)物(wu)油(you)脂(zhi)的(de)品(pin)質(zhi)時(shi)，常(chang)須(xu)檢(jian)驗(yan)其(qi)稠(chou)度(du)等(deng)。在(zai)感(gan)官(guan)測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)硬(ying)度(du)(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間
，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

食品質量感官檢驗應遵循的原則

yaojianchiduijutiqingkuangzuojutifenxi，chongfenzuohaotiaozhayanjiugongzuo。yinci
，ganguanjianyanshipindepinzhishi，yaozheyanyushipingefangmiandezhibiaojinxingzonghexingkaoping，youqiyaozhuyiganguanjianyandejieguo，biyaoshicankaojianyanshuju
，zuoquanmianfenxi
，yiqidechuheli、客觀、公正的結論。這裏應遵循的原則是：

1.《中華人民共和國食品衛生法》、國務院有關部委和省、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是檢驗各類食品能否食用的主要依據。

2.食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或黴變)時，不得供食用。

3.食品由於某種原因不能供直接食用，必須加工複製或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方麵的具體要求。

4.食品某些指標的綜合評價結果略低於衛生標準
，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

5.在檢驗指標的掌握上，嬰幼兒
、病人食用的食品要嚴於成年人、健康人食用的食品。

6.jianyanjielunbixumingque，budehanhubuqing，duitiaojiankeshideshipin
，yingjiangtiaojianxieqingchu。duiyumeiyoujianyancankaobiaozhundeshipin
，kecanzhaoyouguantongleishipinqiadangdijianyan。

7.在進行食品綜合性檢驗前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間
、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況；尋找可疑環節
，為上述檢驗結論提供必要的正確判斷基礎。

對食品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外
，還要注意以下有關要求：

1.食品衛生監督管理人員和其他進行感官檢驗的人員
，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應

，並應具有豐富的專業知識和感官檢驗經驗。

2.檢查人員自身的感覺器官機能良好
，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

3.非食品專業人員在檢查和檢驗感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解

，或對該食品正常的色
、香、味、形具有習慣性經驗。

檢驗後的食品其食用與處理原則

jianyanhetiaoxuanshipinshi，yuyoumingxianbianhuazhe，yingdangjizuochunengfougonggeishiyongdequeqiejielun。duiyuganguanbianhuabumingxiandeshipin，shangxujiezhulihuazhibiaoheweishengwuzhibiaodejianyan，cainengdechuzonghexingdejianyanjielun。yinci
，tongguoganguanjianyanzhihou，tebieshiduiyouyilvhezhengyideshipin，bixuzaijinxingshiyanshidelihuahexijunjianyan
，yibianfuzhuganguanjianyan。youqishihunruleyoudu、youhaiwuzhihuobeifenjiedanbaizhidezhibingjunsuowurandeshipin，zaiganguanpingjiahou，bixuzuoshangshuliangzhongzhuanyecaozuo，yiquebaojianyanjielundezhengquexing。bingqieyingtichugaishipinshifoucunzaiyouduyouhaiwuzhi
，chanmingqilaiyuanhehanliang、作用和危害
，根據被檢驗食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經濟損失，並考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種：

01正常食品

經過檢驗和挑選的食品
，其感官性狀正常，符合國家衛生標準，可供食用。

02無害化食品

食(shi)品(pin)在(zai)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)時(shi)發(fa)現(xian)了(le)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)有(you)一(yi)定(ding)危(wei)害(hai)，但(dan)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)後(hou)
，可(ke)以(yi)被(bei)清(qing)除(chu)或(huo)控(kong)製(zhi)，其(qi)危(wei)害(hai)不(bu)再(zai)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)用(yong)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)。如(ru)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)、加工複製等。

03條件可食食品

有些食品在感官檢驗後，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期
，必須限製出售和限製供應對象。

04危害健康食品

在(zai)食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)有(you)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)的(de)食(shi)品(pin)，不(bu)能(neng)供(gong)給(gei)食(shi)用(yong)。但(dan)可(ke)在(zai)保(bao)證(zheng)不(bu)擴(kuo)大(da)蔓(man)延(yan)並(bing)對(dui)接(jie)觸(chu)人(ren)員(yuan)安(an)全(quan)無(wu)危(wei)害(hai)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)其(qi)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)，如(ru)作(zuo)工(gong)業(ye)使(shi)用(yong)。但(dan)對(dui)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)且(qie)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)安(an)全(quan)的(de)食(shi)品(pin)，如(ru)畜(chu)
、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病
，以及被劇毒毒物或被放射性物質汙染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。