烘焙廠家要想把產品做好
，必然要麵對麵包
、糕點等的變質問題，若處理不好
，產品容易出現長黴。通常情況下，烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑：添加防腐劑的麵包
、糕點怎麼達不到預想保質期？甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的
？

　　其實，防腐劑並不能殺滅微生物，它的作用主要在於"防"，它(ta)隻(zhi)能(neng)在(zai)產(chan)品(pin)初(chu)始(shi)帶(dai)菌(jun)量(liang)很(hen)少(shao)時(shi)保(bao)護(hu)產(chan)品(pin)
，而(er)不(bu)能(neng)在(zai)帶(dai)菌(jun)量(liang)很(hen)高(gao)時(shi)防(fang)腐(fu)。很(hen)多(duo)試(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)
，使(shi)用(yong)等(deng)量(liang)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)條(tiao)件(jian)下(xia)，食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)越(yue)嚴(yan)重(zhong)，初(chu)始(shi)帶(dai)菌(jun)量(liang)越(yue)多(duo)
，則(ze)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)越(yue)差(cha)。所(suo)以(yi)從(cong)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)的(de)角(jiao)度(du)，盡(jin)量(liang)降(jiang)低(di)初(chu)始(shi)帶(dai)菌(jun)量(liang)

，就(jiu)是(shi)提(ti)高(gao)防(fang)腐(fu)劑(ji)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)的(de)關(guan)鍵(jian)。

　　因為麵包、糕點加工過程中
，若空氣、人、機械設備和包裝材料等含較多微生物，在冷加工、冷卻及包裝環節中容易受到汙染使得初始帶菌量較高。所以

，降低初始帶菌量，麵包、糕點加工過程中的二次微生物汙染不可忽視。

　　為使麵包
、糕點等品質穩定不發生變質
，有效降低二次微生物汙染同等重要：

１．合理布局

　　按照麵包
、糕點加工流程合理規劃車間布局，盡量縮短冷卻包裝周期、減少操作人員的流動、明確人流物流的流向，避免交叉汙染。

２．人員衛生

　　（1）人員是車間產生交叉汙染的最主要因素，進入冷卻區和內包間的人員應采用二道更衣室，更換消毒過的連體服裝、袖套、包好帽子、戴好口罩、換好鞋子。

　　（2）包裝區工人的鞋子必須專用且易清洗，並每天清洗、晾幹
，避免汙染由鞋底帶入車間。

　　（3）其中手部消毒是重中之重：先用洗手液洗手，再用75%酒精消毒方可接觸產品
，工人每隔1小時或觸碰其他東西後重新消毒一次。未消毒過的人手禁止觸摸裸露的成品。

３．潔淨的生產環境

　　（1）冷卻間和內包間是最關鍵的場所，由於生麵粉中含有大量的微生物

，可能隨著空氣飄落在半成品上，汙染到產品，因此，應保障冷卻間、包裝間的空氣流向為正壓狀態，避免空氣由生區流向熟區。

　　（2）有條件的話，冷卻間
、內包間最好配備新風潔淨過濾係統、臭氧殺菌、紫外線殺菌燈
、抽濕機
、空調、風簾等裝置，並一周清理一次過濾網
；新風係統初效係統一個月更換一次，高效網半年至一年內更換一次。

　　（3）空氣濕度是管控的重中之重，更衣室、半成品間、內包車間任何時候都需要控製空氣濕度低於50%
，搞完衛生後也需要保持抽濕機打開狀態。車間可定期進行空氣熏蒸消毒。

　　（4）車間避免出現布條、紙皮
、地毯、木頭等易吸附材料，所有器具工具選材的原則為容易清洗。

　　（5）更衣室的衛生也是不容忽視的細節，更衣室也需要保持潔淨
、幹燥。特別是排水管接口需作密封處理。

特別注意：ruguochuxiantingchanjitian，chejianlideweishengwufanzhishuliangjiangkenengdadaoduobukejidezhuangtai

，suoyimeicitingchanyihoushengchanzhiqian，xuyaoduichejianzaijinxingyicichedideqingjie、消毒。

４．器具、設備、清潔用品
、地麵的衛生

　　（1）所有直接接觸產品的器具
、設備均應保持嚴格的消毒狀態
，輸送帶

、包裝機鏈條、操作台
、料桶等需每天用一定濃度的二氧化氯消毒液擦洗
，晾幹，使用前再噴灑75%酒精。

　　（2）掃把
、垃圾鏟
、拖把需每天用洗衣粉洗幹淨後，用二氧化氯消毒液浸泡後晾幹，再使用。

　　（3）地板用二氧化氯水溶液拖地
，並打開空調
、抽濕機使車間保持幹燥狀態。

　　細菌、黴(mei)菌(jun)是(shi)看(kan)不(bu)見(jian)摸(mo)不(bu)著(zhe)的(de)活(huo)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)，能(neng)快(kuai)速(su)繁(fan)殖(zhi)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)變(bian)質(zhi)，所(suo)以(yi)大(da)家(jia)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)措(cuo)施(shi)
，盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)減(jian)少(shao)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)數(shu)量(liang)
，達(da)到(dao)更(geng)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)。